TW202308517A - 風味賦予劑及其製造方法以及對甘油酯賦予風味的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種以油脂為基礎、風味得到改善、特別是具有碳數6～14的內酯所呈現的甜香及/或乳香的風味賦予劑。藉由在140℃以上對具有特定的構成脂肪酸的甘油酯進行氧化加熱而生成特定量的碳數6～14的內酯，可獲得具有甜香及/或乳香的風味賦予劑。

Description

風味賦予劑及其製造方法
本發明是有關於一種包含特定的甘油酯及內酯的風味賦予劑、及其製造方法。
油脂（脂質）不僅是三大營養素，而且是對食品賦予美味的重要成分。油脂使食品的味道溫和，且賦以醇厚。因存在油脂而變美味的食品例如可列舉：天婦羅、油炸食品、拉麵、餡餅、巧克力、奶油及奶酪等。油脂中存在各種各樣的油脂，自如色拉油般接近無味無臭的油脂至烘焙胡麻油、黃油般獨特的風味受到重視的油脂。該些油脂根據用途來使用。
作為改善油脂組成物、特別是黃油的風味的方法，已知有以非酶的方式於油脂組成物中富集內酯的方法（專利文獻1）。專利文獻1具體揭示了油脂組成物的製造方法，包括如下步驟：將水分含量為300 ppm以上且1200 ppm以下的油脂組成物於在油脂組成物中存在固體脂的溫度（較佳為10℃以上且35℃以下）下保持，或者於油脂組成物中添加具有與水分子形成氫鍵的性質的添加劑，於40℃～60℃的溫度下保持，由油脂組成物中的包含4-羥基脂肪酸或5-羥基脂肪酸的甘油三酸酯以非酶的方式生成γ-內酯或δ-內酯，所述油脂組成物的製造方法中富集內酯類。
另外，作為增強油脂的風味、特別是作為基礎的醇厚感的方法，已知有於油脂中包含特定量的特定椰子油的方法（專利文獻2）。專利文獻2具體揭示了含有0.001質量%～15質量%的初榨椰子油的油脂。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利再表2013/105624號公報 [專利文獻2]日本專利特開2017-213004號公報
[發明所欲解決之課題] 然而，專利文獻1的製造方法是如專利文獻1的第一發明或圖1所示必須存在4-羥基脂肪酸或5-羥基脂肪酸的製造方法，於不存在該脂肪酸的條件下無法充分地生成內酯。另外，專利文獻2的油脂組成物中包含的初榨椰子油中包含大量的成為酸敗臭味的原因的不飽和脂肪酸，因此無法充分地感受到初榨椰子油中的內酯的香味。
本發明的課題在於提供一種以油脂為基礎、風味得到改善、特別是具有碳數6～14的內酯所呈現的甜香及/或乳香的風味賦予劑。
[解決課題之手段] 本發明者等人為解決所述課題而進行了努力研究，結果發現，藉由在140℃以上對具有特定的構成脂肪酸的甘油酯進行氧化加熱而生成特定量的碳數6～14的內酯，可獲得具有甜香及/或乳香的風味賦予劑，從而完成了本發明。
即，本發明包含以下的態樣。 〔1〕一種方法，為風味賦予劑的製造方法，所述方法中， 包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理而生成碳數6～14的內酯，製備包含5質量ppm以上的所述碳數6～14的內酯的風味賦予劑， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。 〔2〕如所述〔1〕所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸。 〔3〕如所述〔1〕或〔2〕所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的60質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。 〔4〕如所述〔1〕至〔3〕中任一項所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸僅包含碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。 〔5〕如所述〔1〕至〔4〕中任一項所述的方法，其中所述甘油酯為甘油三酸酯。 〔6〕如所述〔1〕至〔5〕中任一項所述的方法，包括如下步驟：於所述氧化加熱處理之後進一步混合追加的甘油酯，製備包含5質量ppm以上的碳數6～14的內酯的風味賦予劑。 〔7〕一種風味賦予劑，相對於風味賦予劑的總質量，包含80質量%以上的甘油酯與5 ppm以上的碳數6～14的內酯，所述風味賦予劑中， 所述甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。 〔8〕如所述〔7〕所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯具有7.5以上的過氧化物價及/或1.0以上的甲氧苯胺（anisidine）價。 〔9〕如所述〔7〕或〔8〕所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的60質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。 〔10〕如所述〔7〕至〔9〕中任一項所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯的構成脂肪酸僅包含碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。 〔11〕如所述〔7〕至〔10〕中任一項所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯為甘油三酸酯。 〔12〕如所述〔7〕至〔11〕中任一項所述的風味賦予劑，具有甜香及/或乳香。 〔13〕一種方法，對甘油酯賦予風味，所述方法中， 包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理，生成5質量ppm以上的碳數6～14的內酯， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。 [發明的效果]
根據本發明，可提供一種以油脂為基礎、風味得到改善、特別是具有碳數6～14的內酯所呈現的甜香及/或乳香的風味賦予劑。
本發明是有關於一種方法，為風味賦予劑的製造方法，所述方法包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理而生成碳數6～14的內酯，製備包含5質量ppm以上的所述碳數6～14的內酯的風味賦予劑，所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。
於成為原料的甘油酯中，其構成脂肪酸的10質量%以上、例如30質量%以上、60質量%以上、75質量%以上、90質量%以上、或者全部（100質量%）為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸可為一種，亦可為兩種以上。作為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，可列舉：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等，較佳為辛酸及/或癸酸、或者月桂酸及/或肉豆蔻酸。更佳為辛酸及/或癸酸，最佳為辛酸。藉由構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，可生成所需量的碳數6～14的內酯。再者，與甘油酯的構成脂肪酸的量相比，所生成的內酯的量極少，因此甘油酯的量或構成脂肪酸比例（質量比）幾乎不受由脂肪酸向內酯的生成所帶來的影響。因此，於氧化加熱處理的前後，甘油酯的量或構成脂肪酸質量比實質上相同。
於在甘油酯中包含不飽和脂肪酸作為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸以外的構成脂肪酸的情況下，不飽和脂肪酸被氧化而產生的酸敗臭味有可能附加至風味賦予劑，因此較佳為不飽和脂肪酸的量少。例如，較佳為甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸，更佳為0質量%～3質量%為不飽和脂肪酸。於包含不飽和脂肪酸的情況下，較佳為構成植物油的碳數16～22的直鏈不飽和脂肪酸，更佳為選自油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、芥酸中的一種或兩種以上。
原料甘油酯可包含甘油單酸酯、甘油二酸酯或甘油三酸酯的一種以上，較佳為原料甘油酯的50質量%以上、60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95質量%以上、或100質量%為甘油三酸酯。該些原料甘油酯可藉由脂肪酸與甘油的酯化反應、脂肪酸酯與甘油、或者脂肪酸與油脂等的酯交換反應、脂肪酸的甲基或乙基酯與甘油或油脂的酯交換反應來獲得。另外，於包含不飽和脂肪酸的情況下，亦可於脂肪酸、脂肪酸的甲基或乙基酯、甘油酯中進行氫化而使不飽和鍵減少。另外，亦可使用經氫化的椰子油或棕櫚仁油。再者，可於原料甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上成為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸的範圍內混合其他油脂、例如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油（棕櫚油精、棕櫚超級油精、棕櫚中間餾分、棕櫚硬脂等）、乳木果脂（shea butter）、乳木果分餾油、婆羅雙樹脂（shorea（sal） butter）、婆羅雙樹分餾油、婆羅樹脂（illipe butter）、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、蘇子油、亞麻仁油、花生油、乳脂、可可脂等動植物油脂或該些的混合油、加工油脂等。
作為原料甘油酯，較佳為使用精製為食用者，亦可將精製甘油酯與未精製甘油酯混合而使用。就所獲得的風味賦予劑的風味的觀點而言，相對於原料甘油酯的總質量，未精製甘油酯的含量較佳為0質量%～20質量%，更佳為0質量%～10質量%，進而佳為0質量%～5質量%。作為食用的精製處理，可列舉：脫膠、脫氧、脫色、脫臭等。
原料甘油酯的氧化加熱處理中的溫度只要為生成碳數6～14的內酯的溫度即可，為140℃以上，較佳為150℃～250℃，更佳為160℃～225℃，進而佳為170℃～200℃。加熱時間取決於加熱溫度，但只要為足以使原料甘油酯氧化並生成內酯的時間即可。例如，於加熱溫度為180℃以上的情況下，原料甘油酯可於達到180℃後加熱5分鐘以上，較佳為加熱10分鐘～120分鐘、20分鐘～90分鐘或45分鐘～75分鐘。另外，例如於加熱溫度為160℃～180℃的情況下，原料甘油酯可於達到160℃後加熱10分鐘以上，較佳為加熱15分鐘～160分鐘、30分鐘～120分鐘。另外，例如於加熱溫度為140℃～160℃的情況下，原料甘油酯可於達到140℃後加熱15分鐘以上，較佳為加熱90分鐘～180分鐘、90分鐘～160分鐘。作為加熱處理條件，只要為可使原料甘油酯氧化並生成內酯的條件，則並無特別限制，較佳為可於氧存在下、例如大氣下對原料甘油酯進行加熱。
藉由氧化加熱處理，生成與原料甘油酯中的構成脂肪酸相對應的碳數的內酯。於本發明的方法中，生成碳數6～14、較佳為碳數8～14、更佳為碳數8～10、進而佳為碳數8的內酯。
於本發明的方法中，生成風味賦予劑中的碳數6～14的內酯含量為5 ppm以上的量、較佳為15 ppm以上、30 ppm以上、60 ppm以上、90 ppm以上、120 ppm以上、150 ppm以上、200 ppm以上、250 ppm以上或300 ppm以上的量的內酯。風味賦予劑中的碳數6～14的內酯含量例如可為600 ppm以下、500 ppm以下、400 ppm以下或350 ppm以下。藉由碳數6～14的內酯含量為5 ppm以上，風味賦予劑呈現甜香及/或乳香。只要生成該範圍的量的碳數6～14的內酯，則可生成碳數5以下或15以上的內酯。
作為碳數6～14的內酯，生成具有穩定的結構的γ-內酯及/或δ-內酯。碳數6～14的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）並無特別限制，例如可為100：0～0：100。另外，例如於碳數6～10的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）的情況下，可為90：10～10：90、80：20～20：80、70：30～30：70、60：40～40：60、55：45～45：55。例如於碳數11～14的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）的情況下，可為50：50～0：100、40：60～0：100、30：70～0：100、20：80～0：100、10：90～0：100、或5：95～0：100。
本發明的方法亦可包括於原料甘油酯的氧化加熱處理之後進一步混合追加的甘油酯，來製備包含5 ppm以上的碳數6～14的內酯的風味賦予劑的步驟。於追加的甘油酯的混合中可無特別限制地使用先前公知的混合手段。追加的甘油酯可與原料甘油酯相同亦可不同，只要是通常可添加至食品中的甘油酯，則可為任意的甘油酯。追加的甘油酯的混合量只要為於最終獲得的風味賦予劑中包含5 ppm以上的藉由氧化加熱處理而生成的碳數6～14的內酯的量，則並無特別限制。
另外，本發明是有關於一種方法，對甘油酯賦予風味，所述方法包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理，生成5質量ppm以上的碳數6～14的內酯，所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。關於原料甘油酯或所生成的碳數6～14的內酯、氧化加熱處理的條件，與和所述風味賦予劑的製造方法相關者相同。
另外，本發明是有關於一種風味賦予劑，相對於風味賦予劑的總質量，包含80質量%以上的甘油酯與5 ppm以上的碳數6～14的內酯，所述風味賦予劑中，所述甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸，所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。
風味賦予劑中包含的甘油酯可包含於所述原料甘油酯的氧化加熱後的產物中，可任意地包含所述追加的甘油酯。風味賦予劑中包含的甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上、例如30質量%以上、60質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、或者全部（100質量%）為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸可為一種，亦可為兩種以上。作為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸，可列舉：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等，較佳為辛酸及/或癸酸、或者月桂酸及/或肉豆蔻酸。更佳為辛酸及/或癸酸，最佳為辛酸。
於在甘油酯中包含不飽和脂肪酸作為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸以外的構成脂肪酸的情況下，不飽和脂肪酸被氧化而產生的酸敗臭味有可能附加至風味賦予劑，因此較佳為不飽和脂肪酸的量少。於本發明的風味賦予劑中，較佳為甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸，更佳為0質量%～3質量%為不飽和脂肪酸。於包含不飽和脂肪酸的情況下，較佳為構成植物油的碳數16～22的直鏈不飽和脂肪酸，更佳為選自油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、芥酸中的一種或兩種以上。
風味賦予劑中包含的甘油酯可包含可藉由脂肪酸與甘油的酯化反應、脂肪酸酯與甘油、或者脂肪酸與油脂等的酯交換反應、脂肪酸的甲基或乙基酯與甘油或油脂的酯交換反應而獲得的甘油酯。另外，於包含不飽和脂肪酸的情況下，亦可於脂肪酸、脂肪酸的甲基或乙基酯、甘油酯中進行氫化而使不飽和鍵減少。另外，亦可使用經氫化的椰子油或棕櫚仁油。再者，可於風味賦予劑中包含的甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上成為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸的範圍內混合其他油脂、例如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油（棕櫚油精、棕櫚超級油精、棕櫚中間餾分、棕櫚硬脂等）、乳木果脂、乳木果分餾油、婆羅雙樹脂、婆羅雙樹分餾油、婆羅樹脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、蘇子油、亞麻仁油、花生油、乳脂、可可脂等動植物油脂或該些的混合油、加工油脂等。
風味賦予劑中包含的甘油酯可包含甘油單酸酯、甘油二酸酯或甘油三酸酯中的一種以上，較佳為風味賦予劑中包含的甘油酯的50質量%以上、60質量%以上、70質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95質量%以上、或100質量%為甘油三酸酯。
本發明的風味賦予劑較佳為包含經過所述風味賦予劑的製造方法中所記載的氧化加熱處理的甘油酯。甘油酯的氧化的程度由過氧化物價、甲氧苯胺價表示，藉由氧化而該些指標上升。
風味賦予劑中包含的甘油酯較佳為具有7.5以上的過氧化物價。風味賦予劑中包含的甘油酯更佳為具有10～100、15～90、20～80、25～70或30～60的過氧化物價。藉由甘油酯的過氧化物價為7.5以上，可確認到受到了一定水準以上的氧化。過氧化物價可依據基準油脂分析試驗法（日本油化學會編）2.5.2.1-2013「過氧化物價（乙酸-異辛烷法）」進行測定。
另外，藉由氧化加熱處理，另一氧化指標即甲氧苯胺價亦上升。風味賦予劑中包含的甘油酯例如可具有0.8以上的甲氧苯胺價，較佳為1.0以上的甲氧苯胺價。更佳為風味賦予劑中包含的甘油酯亦可具有0.9～10.0、1.0～8.0、1.5～6.0、2.0～5.5、2.5～5.0或3.0～4.5的甲氧苯胺價。藉由甘油酯的甲氧苯胺價為0.8以上，可確認到受到了一定水準以上的氧化。甲氧苯胺價可依據基準油脂分析試驗法（日本油化學會編）2.5.3-2013「甲氧苯胺價」進行測定。
再者，於相同的氧化加熱處理中，於碳數6～10的直鏈飽和脂肪酸的情況下，過氧化物價有上升的傾向，於碳數11～14的直鏈飽和脂肪酸的情況下，甲氧苯胺價有上升的傾向。風味賦予劑中包含的甘油酯較佳為具有7.5以上的過氧化物價及/或1.0以上的甲氧苯胺價。於將碳數6～10的直鏈飽和脂肪酸設為構成脂肪酸的甘油酯的情況下，更佳為具有選自10～100、15～90、20～80、25～70、30～60的任一範圍中的過氧化物價，更佳為具有選自1.0～8.0、1.5～6.0、2.0～5.5、2.5～5.0、3.0～4.5的任一個範圍中的甲氧苯胺價。另外，於將碳數11～14的直鏈飽和脂肪酸設為構成脂肪酸的甘油酯的情況下，更佳為具有選自1.0～8.0、1.0～6.0、1.0～5.0、1.0～4.0、1.0～3.0、1.0～2.0的任一範圍中的甲氧苯胺價。
相對於風味賦予劑的總質量，風味賦予劑中的甘油酯的含量為80質量%以上，較佳為可為85質量%以上、90質量%以上、95質量%以上、99質量%以上。若甘油酯的含量為所述範圍內，則作為風味賦予劑的基材具有充分的效果。
風味賦予劑中包含的碳數6～14的內酯為γ-內酯及/或δ-內酯，亦可包含於所述原料甘油酯的氧化加熱後的產物中。相對於風味賦予劑的總質量，風味賦予劑中的碳數6～14的內酯的含量為5 ppm以上，較佳為15 ppm以上、30 ppm以上、60 ppm以上、90 ppm以上、120 ppm以上、150 ppm以上、200 ppm以上、250 ppm以上或300 ppm以上。另外，風味賦予劑中的碳數6～14的內酯的含量例如可為600 ppm以下、500 ppm以下、400 ppm以下或350 ppm以下。藉由碳數6～14的內酯含量為5 ppm以上，風味賦予劑呈現甜香及/或乳香。
風味賦予劑中包含的碳數6～14的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）並無特別限制，例如可為100：0～0：100。另外，例如於碳數6～10的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）的情況下，可為90：10～10：90、80：20～20：80、70：30～30：70、60：40～40：60或55：45～45：55。例如，於碳數11～14的γ-內酯與δ-內酯的質量比（γ：δ）的情況下，可為50：50～0：100、40：60～0：100、30：70～0：100、20：80～0：100、10：90～0：100、或5：95～0：100。
根據本發明，提供具有甜香及/或乳香的風味賦予劑。所謂「甜香」是指來源於碳數6～10的γ-內酯及/或δ-內酯的香味。另外，所謂「乳香」是指來源於碳數11～14的γ-內酯及/或δ-內酯的香味。
風味賦予劑可於不損害甜香及/或乳香的風味的範圍內包含通常可添加至食品中的任意的其他成分。作為其他成分，可列舉：乳化劑、抗氧化劑、醇、水、pH調整劑、調味劑、著色料、香料、消泡劑、糖類、糖醇類、穩定劑等。作為乳化劑，可列舉：聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有機酸甘油單酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂等。作為抗氧化劑，可列舉：生育酚類、生育三烯酚類、胡蘿蔔素類、多酚類、抗壞血酸、抗壞血酸衍生物等。 [實施例]
（原料甘油酯） 作為原料甘油酯，使用以下者。 O.D.O（「中鏈脂肪酸甘油三酸酯」日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造，構成脂肪酸：辛酸75%、癸酸25%） O.D.O+Toc（於O.D.O中添加500 ppm的來源於大豆的生育酚的樣品） C10R（「中鏈脂肪酸甘油三酸酯」日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造，構成脂肪酸：辛酸30%、癸酸70%） 三辛酸甘油酯（「中鏈脂肪酸甘油三酸酯」日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造，構成脂肪酸：辛酸 約100%） 三癸酸甘油酯（「中鏈脂肪酸甘油三酸酯」日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造，構成脂肪酸：癸酸 約100%） 三月桂酸甘油酯（「Trilaurin」東京化成工業股份有限公司製造，構成脂肪酸：月桂酸 約98%） 三肉豆蔻酸甘油酯（「Trimyristin」東京化成工業股份有限公司製造，構成脂肪酸：肉豆蔻酸 約95%）
（氧化加熱處理） 於200 mL燒杯中採取50.00 g的O.D.O作為樣品，於大氣下使用帶PID調溫的加熱套在180℃下進行加熱。於樣品的溫度超過140℃左右，開始產生甜香。於樣品的溫度達到180℃時起0分鐘、5分鐘、15分鐘、30分鐘、及60分鐘後立即轉移至經氮置換的褐色瓶中，蓋上蓋並放置至20℃為止。
關於O.D.O+Toc、C10R、三辛酸甘油酯、三癸酸甘油酯、三月桂酸甘油酯、及三肉豆蔻酸甘油酯，於樣品的溫度達到180℃時起60分鐘後轉移至褐色瓶中，除此以外與O.D.O同樣地進行處理。
（分析） 關於未處理的O.D.O、三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯、以及處理後的各樣品，依據基準油脂分析試驗法（日本油化學會編）2.5.2.1-2013「過氧化物價（乙酸-異辛烷法）」對過氧化物價（POV）進行測定。
關於未處理的O.D.O、三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯、以及處理後的各樣品，依據基準油脂分析試驗法（日本油化學會編）2.5.3-2013「甲氧苯胺價」對甲氧苯胺價（AnV）進行測定。
關於未處理的O.D.O、三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯、以及處理後的各樣品，於以下的條件下藉由GC/MS對內酯類含量進行測定。 GC/MS條件 ·管柱          ：DB-1HT（15 m×Φ0.25 mm×0.1 μm） ·升溫條件    ：40℃[3分鐘]-4℃/分鐘-170℃-25℃/分鐘-370℃[7分鐘] ·載氣           ：氦 ·注入口       ：370℃，分流比=20：1 ·離子源       ：EI ·檢測器       ：MSD ·溶液濃度    ：0.1 mg/mL ·注入量       ：1 μL ·解析方法    ：以C8～C14內酯STD溶液為外部標準進行定量（ppm）
將過氧化物價（POV）及甲氧苯胺價（AnV）的分析結果示於表1，將內酯類含量的分析結果示於表1及圖1。 [表1]
No. 原料 溫度達到180℃後的加熱時間（分鐘） POV AnV γ-C8（ppm） γ-C10（ppm） γ-C12（ppm） δ-C8（ppm） δ-C10（ppm） δ-C12（ppm） δ-C14 （ppm） 內酯含量（ppm）
0 O.D.O 未處理 0 0 - - - - - - - -
1 O.D.O 0 5.6 0.7 - - - - - - - -
2 O.D.O 5 10.5 0.9 17.8 - - 19.7 - - - 37.5
3 O.D.O 15 23.2 1.1 27.6 18.1 - 27.6 25.1 - - 98.4
4 O.D.O 30 27.3 1.7 40.6 22.0 - 38.6 29.2 - - 130.4
5 O.D.O 60 33.5 2.9 82.8 33.3 - 74.5 39.7 - - 230.3
6 O.D.O+Toc 60 0.3 0.9 - - - - - - - -
7 C10R 60 39.4 3.2 49.5 109.5 - 49.7 113.6 - - 322.3
8 三辛酸甘油酯 60 50.2 3.6 175.8 - - 167.0 - - - 342.8
9 三癸酸甘油酯 60 18.5 1.6 - 65.1 - - 69.2 - - 134.3
10 三月桂酸甘油酯 未處理 0 0 - - - - - - - -
11 三月桂酸甘油酯 60 1.4 1.1 - - 13.4 - - 51.1 - 64.5
12 三肉豆蔻酸甘油酯 未處理 0 0 - - - - - - - -
13 三肉豆蔻酸甘油酯 60 3.1 1.0 - - - - - - 118.3 118.3
※γ-C8：碳數8的γ內酯、γ-C10：碳數10的γ內酯、γ-C12：碳數12的γ內酯 δ-C8：碳數8的δ內酯、δ-C10：碳數10的δ內酯、δ-C12：碳數12的δ內酯、δ-C14：碳數14的δ內酯
於未處理的O.D.O、三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯、以及添加了生育酚作為抗氧化劑的O.D.O+Toc中，未確認到內酯類。再者，於氧化加熱處理後的各樣品中，作為內酯類，可僅存在與原料甘油酯的構成脂肪酸的碳數相對應的碳數8、碳數10、碳數12及/或碳數14的內酯。另外，於氧化加熱處理的前後，甘油酯的量或構成脂肪酸質量比實質上無變化。
（香味評價1） 由10名官能檢查員，按照以下的基準來評價未處理的O.D.O與氧化加熱處理後的O.D.O、O.D.O+Toc、C10R、三辛酸甘油酯、及三癸酸甘油酯的各樣品（20℃）的香味。將樣品2的香味設為2分進行相對評價。將結果（平均分）示於表2。 0分：無甜香。 1分：感受到淡淡的甜香（比樣品2弱）。 2分：感受到甜香（與樣品2同等）。 3分：稍微強烈地感受到甜香（比樣品2強，但未滿約2倍）。 4分：強烈感受到甜香（樣品2的約2倍左右）。 5分：相當強烈地感受到甜香（超過樣品2的約2倍）。
[表2]
No. 原料 溫度達到180℃後的加熱時間（分鐘） 香味 備註
0 O.D.O 未處理 0   
1 O.D.O 0 0.2   
2 O.D.O 5 2.0   
3 O.D.O 15 3.8   
4 O.D.O 30 4.4   
5 O.D.O 60 5.0   
6 O.D.O+Toc 60 0.6   
7 C10R 60    4.8 稍微感受到如油漆般的異味。
8 三辛酸甘油酯 60 4.9   
9 三癸酸甘油酯 60 3.1 稍微感受到如油漆般的異味。
碳數8的內酯由碳數8的脂肪酸（辛酸）生成，碳數10的內酯由碳數10的脂肪酸（癸酸）生成。發現甜香的強度與內酯類的生成量相關。
（香味評價2） 關於未處理的三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯、與氧化加熱處理後的三月桂酸甘油酯及三肉豆蔻酸甘油酯的各樣品（20℃），由10名官能檢查員，按照以下的基準對有無乳香進行評價。將結果（平均分）示於表3。 0分：無乳香。 1分：感受到乳香。
[表3]
No. 原料 溫度達到180℃後的加熱時間（分鐘） 香味 備註
10 三月桂酸甘油酯 未處理 0   
11 三月桂酸甘油酯 60 1 認為是藍乾酪般的香味
12 三肉豆蔻酸甘油酯 未處理 0   
13 三肉豆蔻酸甘油酯 60 1 認為是發酵黃油般的香味
碳數12的內酯由碳數12的脂肪酸（月桂酸）生成，碳數14的內酯由碳數14的脂肪酸（肉豆蔻酸）生成。包含碳數12或碳數14的內酯的樣品具有乳香。 [產業上之可利用性]
藉由本發明提供的風味賦予劑可用於對食品賦予風味。
無
圖1表示於180℃下對原料甘油酯（O.D.O）進行加熱而樣品溫度達到180℃時開始的時間與內酯類生成量的分析結果。

Claims (13)

  1. 一種方法，為風味賦予劑的製造方法，所述方法中， 包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理而生成碳數6～14的內酯，製備包含5質量ppm以上的所述碳數6～14的內酯的風味賦予劑， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。
  2. 如請求項1所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸。
  3. 如請求項1或請求項2所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的60質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。
  4. 如請求項1至請求項3中任一項所述的方法，其中所述甘油酯的構成脂肪酸僅包含碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。
  5. 如請求項1至請求項4中任一項所述的方法，其中所述甘油酯為甘油三酸酯。
  6. 如請求項1至請求項5中任一項所述的方法，包括如下步驟：於所述氧化加熱處理之後進一步混合追加的甘油酯，製備包含5質量ppm以上的碳數6～14的內酯的風味賦予劑。
  7. 一種風味賦予劑，相對於風味賦予劑的總質量，包含80質量%以上的甘油酯與5 ppm以上的碳數6～14的內酯，所述風味賦予劑中， 所述甘油酯的構成脂肪酸的0質量%～5質量%為不飽和脂肪酸， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。
  8. 如請求項7所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯具有7.5以上的過氧化物價及/或1.0以上的甲氧苯胺價。
  9. 如請求項7或請求項8所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯的構成脂肪酸的60質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。
  10. 如請求項7至請求項9中任一項所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯的構成脂肪酸僅包含碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸。
  11. 如請求項7至請求項10中任一項所述的風味賦予劑，其中所述甘油酯為甘油三酸酯。
  12. 如請求項7至請求項11中任一項所述的風味賦予劑，具有甜香及/或乳香。
  13. 一種方法，對甘油酯賦予風味，所述方法中， 包括如下步驟：於140℃以上對甘油酯進行氧化加熱處理，生成5質量ppm以上的碳數6～14的內酯， 所述甘油酯的構成脂肪酸的10質量%以上為碳數6～14的直鏈飽和脂肪酸， 所述內酯為γ內酯及/或δ內酯。
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