TW202226958A - 容器裝碳酸飲料 - Google Patents

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加藤悠一
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Abstract

一種容器裝碳酸飲料，其中乙醇的含量未達1.0(v/v)%，碳酸氣體含量為0.10~5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb。

Description

容器裝碳酸飲料
本發明係有關於一種容器裝碳酸飲料。
一般的無酒精啤酒，其主原料係使用麥芽與啤酒花。透過原料使用麥芽，可製造富含麥芽帶來之鮮美味及味道的飲料。又，透過原料使用啤酒花，可製造因啤酒花特有的苦味、澀味及其他香味而具有濃郁香味的飲料。 近年來，不嗜啤酒花帶來之苦味或澀味的消費者漸增，有消息指出業界啤酒風味飲料的消費量停滯不前。另有業者著手開發原料不使用啤酒花的啤酒風味飲料(例如日本特開2017-6077號公報(專利文獻1))。然而，不使用啤酒花的無酒精啤酒當中，麥芽的風味被強化，而成為濃稠的厚重口感之飲料。 因此，藉由增加碳酸氣體的含量，可強化喉部的刺激並使口感更清爽，惟該含量受到包材強度的限制。尤其是在飲料製造的殺菌步驟中，包材的內壓會提高，可能使碳酸氣體的含量大幅受限。 再者，對於無酒精啤酒以外的不含酒精碳酸飲料，亦欲強化喉部刺激，但因包材的強度有其限度，可能使碳酸氣體的含量受限。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2017-6077號公報
[發明所欲解決之課題]
業界要求一種可抑制碳酸氣體的含量，且可賦予喉部刺激感的碳酸飲料。再者，要求一種不適口之餘味之澀味有所抑制的碳酸飲料。 [解決課題之手段]
本發明係提供一種乙醇的含量未達1.0(v/v)%，碳酸氣體含量為0.10~5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb的容器裝碳酸飲料。
本發明係包含以下樣態之發明： [1] 一種容器裝碳酸飲料，其中乙醇的含量未達1.0(v/v)%，碳酸氣體含量為0.10~5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb。 [2] 如[1]之容器裝碳酸飲料，其係以800質量ppm以下含有乳酸。 [3] 如[1]或[2]之容器裝碳酸飲料，其係以含量為500質量ppm含有磷酸。 [4] 如[1]~[3]中任一項之容器裝碳酸飲料，其pH為2.5~4.5。 [5] 如[1]~[4]中任一項之容器裝碳酸飲料，其中前述碳酸飲料為啤酒風味飲料。 [6] 如[1]~[4]中任一項之容器裝碳酸飲料，其中前述碳酸飲料為無酒精啤酒風味飲料。 [發明之效果]
根據本發明較佳一樣態，係提供一種可抑制碳酸氣體的含量，且可賦予喉部刺激感的容器裝碳酸飲料。再者，提供一種不適口之餘味之澀味有所抑制的容器裝碳酸飲料。
[實施發明之形態] 1.碳酸飲料
本發明之容器裝碳酸飲料其乙醇的含量未達1.0(v/v)%，碳酸氣體含量為0.10~5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb。
本發明中所稱碳酸飲料，係指含有碳酸氣體(二氧化碳)的飲料。碳酸氣體可使用本業者通常所知之方法提供至飲料中。舉例而言，雖不限定於此等，可使二氧化碳於加壓下溶解於飲料中，亦可使用碳酸化器等混合器在配管中將二氧化碳與飲料混合。或者，亦可藉由將飲料噴佈至填充有二氧化碳之儲槽中而使飲料吸收二氧化碳，也可將飲料與碳酸水混合。
本發明之碳酸飲料不特別限定，可舉出例如啤酒風味飲料、碳酸水、檸檬、檸檬萊姆、萊姆、柳橙、葡萄柚、葡萄等之增添香味之碳酸飲料(例如汽水及彈珠汽水等)、可樂飲料、薑汁啤酒、含果汁碳酸飲料及含乳類碳酸飲料、沙瓦飲料、奎寧水、水感覺飲料、礦泉水等。又，本發明之碳酸飲料較佳為啤酒風味飲料。
於本說明書中，「啤酒風味飲料」係指具啤酒般的風味之碳酸飲料。此外，本發明之碳酸飲料由於乙醇的含量未達1.0(v/v)%，因此該啤酒風味飲料為乙醇的含量未達1.0(v/v)%的無酒精啤酒風味飲料。 「啤酒風味飲料」非僅包含啤酒，即以麥芽、啤酒花及水為原料，並使用酵母使此等發酵而得之麥芽發酵飲料，亦包含將麥芽或啤酒花未用於原料之具有啤酒風味的碳酸飲料。非限定於對包含麥汁或發酵所需成分的發酵前液添加酵母並使其發酵所製成的發酵飲料，亦包含添加有包含酯、高級醇或內酯類，例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉油醇、1,8-桉油醇、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一烷內酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、正丁酸乙酯、香葉烯、甲硫基丙醛、糠醛、呋喃酮等之啤酒香料(令人浮現啤酒般香氣之香料)的發酵碳酸飲料或非發酵碳酸飲料。無酒精啤酒風味飲料可為在製造步驟中，經過使用酵母(上層發酵酵母及/或底層發酵酵母)之發酵步驟後，去除發酵步驟中所生成之酒精而得的酒精未達1(v/v%)的發酵飲料。亦可為以酒精未達1(v/v%)的方式使發酵停止而得的發酵飲料。又，也可為用水等稀釋成酒精未達1(v/v%)的發酵飲料。欲使發酵停止時，較佳以硫化氫、聯乙醯、2,3-戊二酮或乙醛等異味成為臨限值以下的方式使發酵停止，但未必有成為臨限值以下之必要。硫化氫、聯乙醯、2,3-戊二酮或乙醛等異味若與啤酒風味飲料的香味融合而形成良好的香味，則異味的濃度不予限定；亦可為未經發酵步驟所調製的非發酵飲料。 又，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料可為使用酵母並經過發酵步驟的發酵啤酒風味飲料，亦可為未經發酵步驟的非發酵啤酒風味飲料。發酵啤酒風味飲料可為經過使用上層發酵酵母之發酵步驟所釀造而成的上層發酵啤酒風味飲料，亦可為經過使用底層發酵酵母之發酵步驟所釀造而成的底層發酵啤酒風味飲料。發酵可使用可生成酒精之酵母(酵母菌)或野生酵母(酒香酵母等)，亦可使用無法生成酒精之酵母(酵母菌等)、野生酵母(酒香酵母等)、可進行乳酸發酵或葡萄糖酸發酵之菌類等。 再者，本發明一樣態之啤酒風味飲料可為使用麥芽作為原料的使用麥芽之啤酒風味飲料，亦可為未使用麥芽的不使用麥芽之啤酒風味飲料；較佳為使用麥芽之啤酒風味飲料，更佳為使用大麥麥芽之啤酒風味飲料。
此等當中，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料較佳為不含酒精之無酒精啤酒風味飲料。此外，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料可為實質上不含啤酒花來源成分之非啤酒花無酒精啤酒風味飲料，亦可為含有啤酒花來源成分的含啤酒花成分之無酒精啤酒風味飲料。 本發明之一樣態中所使用之啤酒花之形態可列舉例如顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，所用啤酒花亦可使用異構化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。 本發明之碳酸飲料，透過碳酸氣體含量為0.10~ 5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb，可製成對喉部的刺激良好，且可抑制碳酸飲料本身不適口餘味之澀味的碳酸飲料。
於本說明書中所稱「實質上不含啤酒花來源成分」，係指於製造碳酸飲料時，作為原料，均未刻意添加啤酒花及啤酒花來源成分之意，係包含製造碳酸飲料時啤酒花來源成分無可避免地混入之樣態。 又，作為碳酸飲料的原料，是否刻意添加啤酒花及啤酒花來源成分，亦可由原料標示來確認，該標示係根據酒稅法、食品標示法、食品衛生法、JAS法、贈品標示法、健康增進法或業界團體所訂定之規約或自主基準等而決定。例如含有啤酒花及啤酒花來源成分時，原料標示之原料名係標註為如「啤酒花」。另一方面，「實質上不含啤酒花來源成分」碳酸飲料中，原料標示之原料名則未標註「啤酒花」。
於本發明一樣態之碳酸飲料中，「實質上不含啤酒花來源成分」飲料中之異α酸的含量，以該碳酸飲料的總量(100質量%)為基準，為0.1質量ppm以下。此外，於本說明書中，異α酸的含量係指根據修訂之BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀酒商協會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補修訂)8.25異α酸α酸所記載之高效液相層析(HPLC)分析法所測得的值。
本發明之碳酸飲料的總氮量較佳為140mg/100mL以下。本發明中的「總氮量」係指蛋白質、胺基酸等所有氮化合物的總量。 總氮量會影響喉韻、口味醇厚感、味道等。藉由使總氮量達一定值以上，可提升喉韻、口味醇厚感、味道。基於提升此等之觀點，本發明之碳酸飲料的總氮量較佳為0.5mg/100mL以上，更佳為1mg/100mL以上。又，本發明之碳酸飲料的總氮量亦可定為2mg/100mL以上、4mg/100mL以上、7mg/100mL以上、10mg/100mL以上、20mg/100mL以上、30mg/100mL以上、40mg/100mL以上、50mg/100mL以上、60mg/100mL以上、70mg/100mL以上、80mg/100mL以上、90mg/100mL以上或100mg/100mL以上。 此外，總氮量偏多時，飲料的口感會變得更厚重。因此，藉由使本發明之飲料的總氮量為140mg/100mL以下，可使口感變得更清爽。基於進一步提升此等之觀點，總氮量較佳為130mg/100mL以下，更佳為125mg/100mL以下，更佳為120mg/100mL以下。又，本發明之碳酸飲料的總氮量亦可定為115mg/100mL以下、110mg/100mL以下或105mg/100mL以下。 本發明之碳酸飲料的總氮量可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素(亦包含蛋白分解酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、添加酵素的時點、進料槽中的蛋白分解時間、進料槽中的pH、進料槽中的溫度、進料步驟(投入麥芽至酵母添加前之麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、麥汁過濾時的溫度、麥汁過濾的時間、麥汁過濾時的pH、麥汁過濾時所使用之噴灑水的量、調製麥汁時各溫度區的設定溫度及保持時間、煮沸步驟中的煮沸時間及pH、發酵前液的原麥汁濃度、發酵步驟中的原麥汁濃度、發酵條件(氧氣濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、酵母的去除時點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等過濾條件來進行。 未使用進料槽或發酵槽等啤酒釀造設備時之總氮量的調整，除添加稀釋水或碳酸水、選擇原料的用量或種類外，亦可適宜設定製造步驟中的時間(伴隨原料混合之調合時間等)、製造步驟中的溫度、製造步驟中的pH、製造步驟中的原麥汁濃度等來調整。 例如，本發明之碳酸飲料的總氮量可藉由調整氮含量較多且可使酵母合成代謝之原料的用量來控制。具體而言，藉由增加氮含量較多之麥芽等的用量，可使總氮量增加。高氮含量原料可列舉例如麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、未發芽之穀物、膠原蛋白、膠原胜肽、酵母萃取物等。且未發芽之穀物可列舉例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥、大豆、豌豆等。 本發明之碳酸飲料的總氮量可例如藉由修訂之BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀酒商協會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補改訂)8.9總氮量所記載之方法來測定。
本發明之碳酸飲料的總多酚量較佳為200質量ppm以下。 多酚係指芳香族烴之2個以上的氫由羥基取代的化合物。多酚可舉出例如黃酮醇、異黃酮、單寧、兒茶素、槲皮素、花青素等。 本發明中的「總多酚量」係指碳酸飲料所含之此等多酚的總量。
總多酚量會影響喉韻、口味醇厚感、味道等。藉由使總多酚量達一定值以上，可提升喉韻、口味醇厚感、味道。基於提升此等之觀點，總多酚量較佳為1質量ppm以上，更佳為2質量ppm以上。又，本發明之碳酸飲料的總多酚量可定為3質量ppm以上、5質量ppm以上、7質量ppm以上、10質量ppm以上、20質量ppm以上、30質量ppm以上、40質量ppm以上、50質量ppm以上、60質量ppm以上、70質量ppm以上、80質量ppm以上、90質量ppm以上或100質量ppm以上。 另外，總多酚較多的飲料會使混濁穩定性降低，且口感亦變得厚重。因此，本發明之飲料，藉由將總多酚量定為200質量ppm以下，可改良飲料的混濁穩定性及口感。基於進一步提升此等之觀點，總多酚量較佳為190質量ppm以下，更佳為180質量ppm以下，更佳為170質量ppm以下，特佳為163質量ppm以下。又，本發明之碳酸飲料的總多酚量亦可定為150質量ppm以下、140質量ppm以下、130質量ppm以下、120質量ppm以下、110質量ppm以下、100質量ppm以下。 本發明之碳酸飲料的總多酚量的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽等含多酚原料)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、添加酵素的時點、進料槽中的pH、進料步驟(投入麥芽至酵母添加前之麥汁製造步驟)中的pH、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包含糖化時)各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、發酵步驟中的原麥汁濃度、發酵條件(氧氣濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、酵母的去除時點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。 未使用進料槽或發酵槽等啤酒釀造設備時之總多酚量的調整，除添加稀釋水或碳酸水、選擇原料的用量或種類外，亦可適宜設定製造步驟中的時間(伴隨原料混合之調合時間等)、製造步驟中的溫度、製造步驟中的pH、製造步驟中的原麥汁濃度等來調整。 又，本發明之碳酸飲料的總多酚量可藉由調整例如大麥麥芽、麥芽的外皮(穀皮)等高多酚含量原料的用量來控制。具體而言，藉由增加高多酚含量的麥或麥芽等的穀物原料、綠茶或麥茶、紅茶、烏龍茶等茶原料、咖啡豆等咖啡原料、果皮、果實、種子等原料的用量，可使總多酚量增加。
一般而言，具外皮(穀皮)之麥芽等其氮及多酚的含量較多，大豆、酵母萃取物、小麥、小麥麥芽等其氮含量較多，但多酚的含量較少。因此，碳酸飲料中的總氮量及總多酚量可藉由調整原料的摻混比例而增減。以下舉出增減總氮量及總多酚量的代表性方法(1)~(4)。 (1)藉由增加具外皮之麥芽等的用量，而增加碳酸飲料的總氮量及總多酚量。 (2)藉由增減大豆、酵母萃取物等的用量，而維持總多酚量，同時增減碳酸飲料的總氮量。 (3)藉由增加具外皮之麥芽等的用量並減少大豆、酵母萃取物等的用量，而維持總氮量並增加總多酚量。 (4)藉由減少具外皮之麥芽等的用量並增加大豆、酵母萃取物等的用量，而維持總氮量並減少總多酚量。
本發明之碳酸飲料的總多酚量可例如藉由修訂之BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀酒商協會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補改訂)8.19總多酚量所記載之方法來測定。
本發明之碳酸飲料係含有2-甲基-2-戊烯酸，其含量為30~10500質量ppb。 2-甲基-2-戊烯酸由於在碳酸飲料中會刺激喉部，而能夠提供不會過度地增加碳酸的含量而具有對喉部之適度刺激的碳酸飲料。尤其是異α酸的含量為0.1質量ppm以下的碳酸飲料較不易感到啤酒花帶來的特有苦味，且總氮量與總多酚量含一定值以上的碳酸飲料較容易強化麥芽的風味，因此，若含有一定量的2-甲基-2-戊烯酸，則可有效賦予對喉部之適度的刺激。因此，本發明之碳酸飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量較佳為5質量ppb以上，更佳為10質量ppb以上，再更佳為15質量ppb以上，再更佳為20質量ppb以上，再更佳為25質量ppb以上，再更佳為30質量ppb以上，再更佳為35質量ppb以上，再更佳為40質量ppb以上，再更佳為45質量ppb以上，特佳為48質量ppb以上。又，本發明之碳酸飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量亦可定為80質量ppb以上、100質量ppb以上、200質量ppb以上、300質量ppb以上或400質量ppb以上。 另外，基於製成不適口之澀味獲抑制的碳酸飲料之觀點，本發明之飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量較佳為10400質量ppb以下，更佳為10300質量ppb以下，再更佳為10200質量ppb以下，再更佳為10100質量ppb以下。 本發明之碳酸飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量亦可定為80質量ppb以上、8000質量ppb以下、6000質量ppb以下、4000質量ppb以下、2000質量ppb以下或1000質量ppb以下。 本發明之碳酸飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量可例如藉由添加2-甲基-2-戊烯酸或調整2-甲基-2-戊烯酸的含量較多之原料的用量來控制。 此外，本發明之碳酸飲料亦可含有2-甲基-2-戊烯酸以外的有機酸。
本發明之碳酸飲料的2-甲基-2-戊烯酸的含量例如可藉由氣相層析質譜法(m/z 114)來測定。
本發明之碳酸飲料較佳以800質量ppm以下含有乳酸。 本發明之碳酸飲料的乳酸的含量較佳為800質量ppm以下，更佳為750質量ppm以下，再更佳為700質量ppm以下，又更佳為650質量ppm以下，特佳為600質量ppm以下，又較佳為10質量ppm以上，更佳為50質量ppm以上，再更佳為80質量ppm以上，又更佳為90質量ppm以上，特佳為100質量ppm以上。乳酸的含量可取150質量ppm以上、180質量ppm以上、200質量ppm以上、250質量ppm以上、300質量ppm以上、350質量ppm以上、400質量ppm以上或450質量ppm以上。 此外，本發明之碳酸飲料的乳酸的含量例如可藉由高效液相層析法來測定。
本發明之碳酸飲料較佳以500質量ppm以下含有磷酸。 本發明之碳酸飲料的磷酸的含量較佳為500質量ppm以下，更佳為450質量ppm以下，更佳為400質量ppm以下，再更佳為350質量ppm以下，再更佳為300質量ppm以下，又更佳為250質量ppm以下，特佳為200質量ppm以下，又較佳為5質量ppm以上，更佳為10質量ppm以上，更佳為30質量ppm以上，再更佳為50質量ppm以上，再更佳為70質量ppm以上，又更佳為100質量ppm以上，特佳為120質量ppm以上。 此外，本發明之碳酸飲料的磷酸含量例如可藉由高效液相層析法來測定。
本發明之碳酸飲料的乙醇的含量係未達1.0(v/v)%，可為0.9(v/v)%以下、0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.5(v/v)%以下、0.4(v/v)%以下、0.3(v/v)%以下、0.2(v/v)%以下、0.1(v/v)%以下或0.0(v/v)%；又，亦可為超過0.0(v/v)%、0.1(v/v)%以上、0.2(v/v)%以上、0.3(v/v)%以上、0.4(v/v)%以上或0.5(v/v)%以上。 此外，於本說明書中，乙醇的含量係以體積/體積基準的百分率(v/v%)表示。又，飲料的酒精含量可藉由周知之任意方法測定，例如可藉由振動式密度計來測定。
本發明一樣態之容器裝碳酸飲料的色澤不特別限定，可為啤酒般的琥珀色或金黃色、黑啤酒般的黑色或無色透明，或者亦可添加著色料等而增添期望的色澤。飲料的色澤亦能以肉眼來判別，惟亦可由總透光率或色度等來規定。
本發明一樣態之容器裝碳酸飲料的pH，基於製成微生物的繁殖風險減低且香味提升的飲料之觀點，較佳為2.0~4.6，更佳為2.5~4.5，再更佳為3.0~4.2，特佳為3.2~4.0、3.3~3.9、3.4~3.9、3.5~3.9。 pH的調整可適宜設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、玉米粗磨榖粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、添加酵素的時點、進料槽中的糖化時間、進料槽中的蛋白分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(投入麥芽至酵母添加前之麥汁製造步驟)中的pH、調整pH時所使用之酸的種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、調整pH時所使用之酸的添加量、pH調整的時點(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)各溫度區的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、發酵步驟中的原麥汁濃度、發酵條件(氧氣濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、酵母的去除時點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。 未使用進料槽或發酵槽等啤酒釀造設備時之pH的調整，除添加稀釋水或碳酸水、添加礦物質類(鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等)、添加含礦物質類的水、選擇酸味劑的用量或酸味劑的種類、原料的用量或種類外，亦可適宜設定製造步驟中的時間(伴隨原料混合之調合時間等)、製造步驟中的溫度、製造步驟中的pH、製造步驟中的原麥汁濃度等來調整。 本發明之碳酸飲料的pH可藉由修訂之BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀酒商協會國際技術委員會[分析委員會]編輯2013年增補改訂)之8.7pH所記載之方法來測定。
就可使用於本發明之碳酸飲料的製造之穀物、甜味劑等任意的添加原料，係詳述於「1.1原料」。
1.1 原料 本發明之碳酸飲料的原料，只要使最終所得之碳酸飲料含有300~10500質量ppb的2-甲基-2-戊烯酸則不特別限定。
本發明一樣態之容器裝碳酸飲料所含之2-甲基-2-戊烯酸可利用原料所含之2-甲基-2-戊烯酸，可添加2-甲基-2-戊烯酸或含2-甲基-2-戊烯酸之添加劑，又亦可利用釀造步驟中所產生的2-甲基-2-戊烯酸。
保存料可列舉例如苯甲酸；苯甲酸鈉等苯甲酸鹽；對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，保存料亦可使用Strong Sump Leather(San-Ei Gen F.F.I.股份有限公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯的混合物)等市售製劑。該等保存料可單獨使用或併用2種以上。 保存料的摻混量較佳為5~1200質量ppm，更佳為10~1100質量ppm，再更佳為15~1000質量ppm，又更佳為20~900質量ppm。
作為甜味劑，可列舉將源自穀物之澱粉以酸或酵素等進行分解而得之市售的糖化液、市售的水飴等糖類、三醣類以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味劑、人工甜味劑等。 此等糖類的形態可為溶液等液體，亦可為粉末等固體。 又，針對澱粉的原料穀物的種類、澱粉之精製方法及經由酵素或酸之水解等之處理條件亦無特別限制。例如，可使用藉由適宜設定經由酵素或酸之水解之條件而提高麥芽糖的比率之糖類。除此以外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖及此等之溶液(糖液)等。 此外，作為人工甜味劑，可列舉例如阿斯巴甜(aspartame)、醋磺內酯鉀(acesulfame K)、蔗糖素、紐甜等。
作為水溶性食物纖維，可列舉例如難消化性糊精、聚右旋糖、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖(fucoidin)、鹿角菜膠等，基於穩定性或安全性等泛用性之觀點，較佳為難消化性糊精或聚右旋糖。
於本發明一樣態之碳酸飲料中，苦味可由啤酒花或α酸經異構化之啤酒花萃取物來賦予，亦可與啤酒花或α酸經異構化之啤酒花萃取物共同使用下述所示之苦味料或苦味賦予劑。又，亦可不使用啤酒花及α酸經異構化之啤酒花萃取物，替代啤酒花而使用下述所示之苦味料或苦味賦予劑。 作為苦味料或苦味賦予劑，可列舉例如艾蒿、荔枝、葛縷子、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、苦木素(quassin)、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、艾蒿萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物、柚皮苷、中亞苦蒿及中亞苦蒿萃取物等。
作為抗氧化劑，不特別限定，可使用在一般的啤酒或發泡酒中用作抗氧化劑者，可列舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸及兒茶素等。
香料不特別限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料係用以增添啤酒般的風味者，含有藉由發酵所產生的釀造成分等。啤酒香料之具體例可列舉酯或高級醇等，更具體而言，可列舉乙酸異戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基癒創木酚、丙酸異戊酯、4-甲基-3-戊烯酸、甲硫基丙醛、糠醛、呋喃酮等。 該等香料可單獨使用或併用2種以上。
本發明之碳酸飲料亦可使用上述乳酸及磷酸以外的酸味劑。 作為乳酸及磷酸以外的酸味劑，只要是可具有酸味的物質則不特別限定，可列舉例如酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或該等之鹽。 該等酸味劑當中，較佳為酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或該等之鹽，更佳為酒石酸、檸檬酸、乙酸或該等之鹽。 該等酸味劑可單獨使用或併用2種以上。
本發明一樣態之碳酸飲料的主原料為氮、含有多酚等之麥芽、啤酒花及水；此外，亦可使用保存料、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑等。
使用麥芽作為原料時，該麥芽係指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等麥類的種子發芽，加以乾燥並除根而得者，產地或品種可為任意者。於本發明中，較佳使用大麥麥芽。大麥麥芽為最常用作日本的啤酒風味飲料的原料之麥芽之一。大麥有二條大麥、六條大麥等種類，可使用任一種。再者，除了一般的麥芽外，亦可使用有色麥芽等。此外，在使用有色麥芽時，可適宜組合使用種類不同的有色麥芽，亦可使用一種有色麥芽。
又，亦可在使用麥芽的同時使用麥芽以外的穀物、蛋白、酵母萃取物、糖液等。作為該種穀物，可列舉例如不屬於麥芽之麥(大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗，以及得自該等之澱粉，此等之萃取物(提取物)等。又，蛋白可舉出大豆蛋白、豌豆蛋白、酵母萃取物、該等之分解物等。
此外，不使用麥芽時，可列舉使用含有碳源之液糖、麥芽以外的上述穀物等作為含胺基酸材料(例如大豆蛋白等)之氮源的碳酸飲料。
麥芽中係含有氮化合物及多酚。從而，於本發明中，為了使本發明之碳酸飲料的總氮量及總多酚量處於本發明所規定的範圍內，宜將原料中之麥芽的比率設定於一定的範圍。具體而言，麥芽比率較佳為1質量%以上，更佳為3質量%以上，再更佳為4質量%以上。使麥芽比率處於上述範圍內，可製造具有麥芽帶來之啤酒風味的碳酸飲料。又，本發明之碳酸飲料的麥芽比率可為10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上。 又，本發明之碳酸飲料的麥芽比率較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，再更佳為75質量%以下。又，本發明之碳酸飲料的麥芽比率可為65質量%以下、60質量%以下、55質量%以下、50質量%以下。 於本說明書中，麥芽比率係指依循2018年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法規等解釋通告所算出的值。
要抑制麥芽的比率時，宜增加可使酵母合成代謝之麥芽以外的原料(碳源、氮源)的量。可使酵母合成代謝之原料的碳源可列舉單糖、雙糖、三糖、該等之糖液等；氮源可列舉酵母萃取物、大豆蛋白、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽之穀物、此等之分解物等。又，未發芽之穀物可列舉例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥、大豆、豌豆等。尤以原料使用糖類時，能有效抑制麥芽帶來的麥類香氣。
1.2 碳酸氣體 本發明一樣態之容器裝碳酸飲料所含之碳酸氣體可利用原料所含之碳酸氣體，又亦可與碳酸水混和或添加碳酸氣體等而使其溶解。
本發明一樣態之啤酒風味飲料的碳酸氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，更佳為0.35(w/w)%以上，再更佳為0.40(w/w)%以上，又更佳為0.42(w/w)%以上，又更佳為0.45(w/w)%以上，又更佳為0.46(w/w)%以上，又更佳為0.47(w/w)%以上，特佳為0.48(w/w)%以上；又較佳為0.80(w/w)%以下，更佳為0.70(w/w)%以下，再更佳為0.65(w/w)%以下，又更佳為0.60(w/w)%以下，又更佳為0.59(w/w)%以下，再更佳為0.58(w/w)%以下，又更佳為0.57(w/w)以下，又更佳為0.56(w/w)%以下，特佳為0.55(w/w)%以下。 此外，於本說明書中，碳酸氣體濃度可一邊不斷搖晃裝有對象飲料的容器一邊予以浸漬於20℃的水槽30分鐘以上而將該飲料調整成20℃後，使用氣體體積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)來測定。
本發明一樣態之容器裝碳酸飲料所含碳酸氣體的量係由飲料的碳酸氣體壓力表示，為0.10~5.0kg/cm 2；碳酸氣體壓力的上限可為4.8kg/cm 2、4.5kg/cm 2或4.0kg/cm 2，下限可為0.20kg/cm 2、0.50kg/cm 2或1.0kg/cm 2。又，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料所含碳酸氣體的量可定為5.0kg/cm 2以下、4.5kg/cm 2以下或4.0kg/cm 2以下，又亦可定為0.20kg/cm 2以上、0.50kg/cm 2以上或1.0kg/cm 2以上。此外，可組合此等上限及下限之任一者，例如飲料的碳酸氣體壓力可為0.20kg/cm 2以上5.0kg/cm 2以下、0.50kg/cm 2以上4.5kg/cm 2以下或1.0kg/cm 2以上4.0kg/cm 2以下。 本發明之容器裝碳酸飲料由於含有2-甲基-2-戊烯酸，而能夠提供即使未將碳酸氣體的氣體壓力(含量)提高至高於以往，亦可對喉部帶來刺激的飲料。 於本說明書中，所稱氣體壓力，除非特別的情況，否則係指容器內之氣體壓力。 就壓力的測定，可使用本業者所熟知之方法，例如將調成20℃之試料固定於氣體內壓計後，一度打開氣體內壓計的活栓來抽去氣體，再次關閉活栓，晃動氣體內壓計並讀取指針達到一定位置時之值之方法，或者使用市售的氣體壓力測定裝置來進行測定。
1.3 其他添加物 本發明一樣態之容器裝碳酸飲料可於不妨害本發明之效果的範圍視需求添加各種的添加物。 此種添加物可列舉例如著色料、起泡劑、發酵促進劑、酵母萃取物、含胜肽物質等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。 著色料係用以對飲料增添啤酒般的色澤者，可使用焦糖色素等。起泡劑係用以使飲料形成啤酒般的泡沫，或者保持飲料的泡沫者，可適宜使用大豆皂苷、皂皮素等植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆等的植物蛋白及膠原胜肽等含胜肽物質、酵母萃取物等。 發酵促進劑係用以促進藉由酵母所進行之發酵者，可單獨或組合使用例如酵母萃取物、米或麥等糠成分、維生素、礦物質劑等。
1.4 容器裝飲料 本發明一樣態之容器裝碳酸飲料可使用任意形態或材質之容器。供填裝本發明一樣態之容器裝碳酸飲料的容器之實例，可列舉瓶子、寶特瓶、罐器或木桶，基於特別易於攜帶搬運之觀點，較佳為罐器、瓶子、寶特瓶。 此外，容器使用無色透明的瓶子或寶特瓶時，有別於採用普通的罐器或有色瓶子的情形，會暴露於太陽光或螢光燈的光之下。然而，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料由於實質上不含啤酒花來源成分，得以抑制因日光照射所致之日光臭味的產生。因此，本發明一樣態之容器裝碳酸飲料亦可填充於此種無色透明的瓶子或寶特瓶中。
2. 碳酸飲料的製造方法 本發明之容器裝碳酸飲料的製造方法不特別限制，可舉出例如具有下述步驟(1)~(3)之方法。 ・步驟(1)：使用各種原料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中至少1項處理，而得到飲料前液之步驟。 ・步驟(2)：於前述飲料前液中添加碳酸氣體之步驟。 ・步驟(3)：調整2-甲基-2-戊烯酸的含量之步驟。 以下就上述各步驟加以說明。
＜步驟(1)＞ 步驟(1)係使用各種原料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中至少1項處理，而得到飲料前液之步驟。 例如作為各種原料，使用麥芽時，係將含有水及麥芽的各種原料投入進料鍋或進料槽中，並視需求添加澱粉酶等酵素。作為麥芽以外的各種原料，亦可添加食物纖維、甜味劑、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味劑、色素等。 將各種原料之混合物加溫，使原料的澱粉質糖化而進行糖化處理。糖化處理的溫度及時間可根據使用之麥芽的種類、麥芽比率、水及麥芽以外的原料等適宜調整。於糖化處理後，進行過濾，可得到糖化液。
此外，此糖化液係以進行煮沸處理為佳。 進行此煮沸處理之際，當原料使用苦味料等時，較佳添加此等。苦味料等可於糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。 其後，較佳於澄清槽中進行供去除凝固蛋白等固體成分的固體成分去除處理。如此，可得到飲料前液。 此外，為替代上述糖化液，亦可對麥芽萃取物添加溫水後對其添加苦味料等進行煮沸處理，而調製飲料前液。
又作為各種原料，不使用麥芽時，亦可將含有碳源之液糖、作為麥或麥芽以外的含胺基酸原料之氮源、食物纖維、甜味劑、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味劑、色素等與溫水共同混合，調製液糖溶液，並對該液糖溶液進行煮沸處理，而調製飲料前液。 使用啤酒花時，可於煮沸處理前添加，亦可於液糖溶液開始煮沸至煮沸結束前之間添加。
此外，於步驟(1)後，進行使用酵母之發酵步驟，並進行去除該發酵步驟中所生成之酒精的處理，再進行調成使乙醇濃度未達1.0(v/v)%，更佳為未達0.1(v/v)%，再更佳為未達0.01(v/v)%，又更佳為未達0.005(v/v)%之發酵飲料之步驟，而製造碳酸飲料。 另一方面，於本發明一樣態之製造方法中，亦可為未進行上述發酵步驟及去除酒精之步驟的方法。
＜步驟(2)＞ 步驟(2)係於前述飲料前液中添加碳酸氣體之步驟。 就添加碳酸氣體之方法，可採用製造碳酸飲料時所應用之周知之方法。較佳採用周知之方法，將碳酸氣體壓力調整於上述範圍。
＜步驟(3)＞ 步驟(3)係調整2-甲基-2-戊烯酸的含量之步驟。 步驟(3)可於步驟(1)之糖化處理前後、煮沸處理前後及固體成分去除處理前後之任一時間點進行；又，亦可於步驟(1)結束後之步驟(2)前後進行。惟，基於正確調整最終製造之飲料中的含量之觀點，較佳於步驟(1)結束後且步驟(2)開始前進行。
於步驟(3)中，較佳測定調整前之飲料中的2-甲基-2-戊烯酸的含量，並基於該測定值，分別添加此等成分，或者加水稀釋，以各成分的含量成為上述範圍的方式進行調整。此外，因調整前之飲料中源自原料之天然2-甲基-2-戊烯酸的存在，使2-甲基-2-戊烯酸的含量既已為期望範圍內時，則不需要本步驟之添加2-甲基-2-戊烯酸或加水稀釋等操作。
於此等步驟後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等本業者周知之啤酒風味飲料的製造中所進行之步驟。
如此所得之本發明一樣態之容器裝碳酸飲料係填充於既定的容器中，以製品流通於市場。 飲料的容器填裝方法不特別限定，可採用本業者周知之容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，將本發明之碳酸飲料填充並密封於容器中。容器填裝步驟可使用任意形態或材質之容器，容器之實例可舉出「1.4 容器裝飲料」所記載之容器。 [實施例]
以下根據實施例等更詳細地說明本發明，惟本發明不受此等實施例所限制。
＜飲料的調製＞ 對使用水、啤酒花及麥芽作為原料且經過糖化處理而得到的麥汁，未進行使用酵母之發酵步驟，而是以成為表1所記載之含量的方式添加2-甲基-2-戊烯酸、乳酸、磷酸及碳酸氣體。 如此所得之啤酒風味飲料中的乳酸、磷酸、碳酸氣體及2-甲基-2-戊烯酸的含量係如表1所記載。又，此等飲料的乙醇含量為0.00(v/v)%。
＜官能評估＞ 啤酒風味飲料之「碳酸飲料風味之對喉部的刺激」及「碳酸飲料本身不適口餘味之澀味」的評估 所得之啤酒風味飲料的評估係請同一組4位官能檢查員試喝各飲料，如以下方式進行。
請各官能檢查員試喝冷卻至約4℃的啤酒風味飲料，針對「碳酸飲料風味之對喉部的刺激」及「碳酸飲料本身不適口餘味之澀味」，基於下述評分基準，於3.0(最大值)~1.0(最小值)的範圍，評分以0.1為單位進行評估，算出4位官能檢查員之評分的平均值。將結果示於表1。 於評估時，係預先準備「碳酸飲料風味之對喉部的刺激」屬下述基準「1」「2」及「3」之試樣、「碳酸飲料本身不適口餘味之澀味」屬下述基準「1」「2」及「3」之試樣，並請各官能檢查員間統一其基準。又，就表1之任一項官能評估，對於同一飲料，均未看出各官能檢查員間之評分值2.0以上的差異。
[碳酸飲料風味之對喉部的刺激] ・「3」：極佳。 ・「2」：佳。 ・「1」：差。 而且，基於4位官能檢查員的平均值，依以下基準進行評估，以2.0以上為合格。
[碳酸飲料本身不適口餘味之澀味] ・「3」：未感覺到。 ・「2」：幾乎未感覺到。 ・「1」：有感覺到。 而且，基於4位官能檢查員的平均值，依以下基準進行評估，以2.0以上為合格。
[綜合評估] 「碳酸飲料風味之對喉部的刺激」為2.0以上且「碳酸飲料本身不適口之澀味」為2.5以上的飲料係評為「A」。 又，「碳酸飲料風味之對喉部的刺激」未達2.0或「碳酸飲料本身不適口之澀味未達2.5的飲料則評為「B」。
Figure 02_image001
根據實施例之結果，就乙醇的含量未達1.0(v/v)%且碳酸氣體的含量為0.10~5.0kg/cm 2的啤酒風味飲料，若將2-甲基-2-戊烯酸的含量調整為30~10500質量ppb，則可提供碳酸飲料風味之對喉部的刺激良好，且碳酸飲料本身不適口之澀味有所抑制的飲料。 縱為乙醇的含量未達1.0(v/v)%且碳酸氣體的含量為0.10~5.0kg/cm 2的碳酸飲料，2-甲基-2-戊烯酸的含量過多時，碳酸飲料風味之對喉部的刺激會減弱，容易感到碳酸飲料本身不適口之澀味；又，2-甲基-2-戊烯酸的含量較少時，雖可抑制碳酸飲料本身不適口之澀味，但有碳酸飲料風味之對喉部的刺激減弱的傾向。

Claims (6)

  1. 一種容器裝碳酸飲料，其中乙醇的含量未達1.0(v/v)%，碳酸氣體含量為0.10~5.0kg/cm 2及2-甲基-2-戊烯酸的含量為30~10500質量ppb。
  2. 如請求項1之容器裝碳酸飲料，其係以800質量ppm以下含有乳酸。
  3. 如請求項1或2之容器裝碳酸飲料，其係以含量為500質量ppm含有磷酸。
  4. 如請求項1~3中任一項之容器裝碳酸飲料，其pH為2.5~4.5。
  5. 如請求項1~4中任一項之容器裝碳酸飲料，其中前述碳酸飲料為啤酒風味飲料。
  6. 如請求項1~4中任一項之容器裝碳酸飲料，其中前述碳酸飲料為無酒精啤酒風味飲料。
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