TW201521604A - 含果汁之低卡路里飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之飲料為一種儘管果汁含量少，卻提供與含果汁飲料相似風味，優異的理想酸味與清爽感，同時苦味感被抑制的含果汁之低卡路里飲料；本發明之飲料為包含果汁、甜味劑、檸檬酸、酒石酸與水，相對於飲料全量，檸檬酸的含有比例為0.03~0.2質量%，以及酒石酸的含有比例為0.03~0.2質量%，果汁率為50%以下，並且熱量為20kcal/100mL以下者。尤其是，適合低卡路里的桃紅葡萄酒風飲料。

Description

含果汁之低卡路里飲料

本發明與，為了製成含果汁之低卡路里飲料，儘管含有的果汁量少，仍有類似果汁的風味，優異的理想酸味與清爽感，同時苦味感被抑制的含果汁之低卡路里飲料有關。更進一步與，當該飲料有顏色時，除了上述的優異效果，還可以抑制飲料隨時間褪色，在保存安定性上也表現優異的含果汁之低卡路里飲料有關。

含果汁飲料，有類似果汁飲料的風味，理想的酸味及清爽感的特徵，為許多人所喜愛。一般來說，含果汁飲料中，大多有添加甜味劑，特別是果汁率50%以下的飲料，以補足甜味為目的一直以來大多都被添加了蔗糖和高果糖玉米糖漿等等。

近年來，由於健康意識抬頭和減肥志向等等，較低卡路里的飲料食物變得被強烈需求。然而，含果汁飲料卻有來自甜味劑的卡路里的上昇，和做為搭配成分的果汁本身的卡路里的問題。

飲料食物所使用的一般甜味劑大致分類為，砂糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖等天然甜味劑、赤藻糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等糖醇、甘草甜素、甜菊素等配醣體及其衍生物、阿斯巴甜、甘胺酸等胺基酸及胜肽、甜蛋白等蛋白質、異麥芽酮糖醇、果寡糖、巴拉金糖等藉糖基轉移酶所生成的各種寡糖及糖醇、糖精、蔗糖素、醋磺內酯鉀等純化學合成品等。此等之中，砂糖因其具有優良的甜味、風味的豐富度、份量感及深度等的濃厚感(醇厚感)、保濕性、黏度賦予性等良好特性，為最被廣泛利用的傳統甜味劑。然而，近年來從健康的觀點來看，因攝取過多砂糖造成的肥胖，伴隨肥胖而來的成人病，蛀牙等使得砂糖被敬而遠之。於是，在飲料和甜點等嗜好品中，用以取代砂糖的低卡路里或零卡路里甜味劑高甜度甜味劑的使用頻率變高。

然而，即使是使用這種高甜度甜味劑，尤其是在要求高級風味的含果汁飲料，搭配的果汁量少恐怕就會大損原本類似含果汁飲料的風味、理想的酸味及清爽感。於是產生增加果汁量的需要，但這樣又會增加飲料本身的卡路里，難以製造低卡路里含果汁飲料。

專利文獻1揭示，有關包含抗氧化劑、高甜度甜味劑、甜味改善組成物的機能性甜味劑組成物的發明。該文獻1的實施例中揭示，使用機能性甜味劑組成物，且甜味被改善的檸檬萊姆風味或柳橙風味的柑橘風味飲料。專利文獻2揭示，包含防腐劑、高甜度甜味劑、甜味改善組成 物，且甜味被改善的檸檬萊姆風味或柳橙風味的柑橘風味飲料。這些文獻的說明書中，列出乳酸、酒石酸、檸檬酸等許多有機酸為適合的改善甜味有機酸添加劑，並揭示可以將此等極少量添加於該機能性甜味劑組成物和甜味改善組成物中。

然而，此等文獻中，並沒以具體揭示將酒石酸和檸檬酸搭配並且以特定量調配。而且也沒有揭示有關於，藉由這樣的組成，儘管是減少果汁含量，維持低卡路里的含果汁飲料，還是可以具有類似含果汁飲料的風味，優異的理想酸味與清爽感，並進一步抑制酒石酸的苦味的部分。

專利文獻3中記載有關一種純天然成分製成之天然飲料產品的發明，其包含莫納甜、乳酸、酒石酸及檸檬酸的其中至少一項，與任何其他天然碳酸，不含磷酸，並包含至少一種酸味劑。而且，在實施例中揭示，天然可樂飲料，天然的健怡可樂飲料的例子，並揭示其呈現出良好的可樂味覺。

然而，該文獻中，並沒以具體揭示將酒石酸和檸檬酸搭配並且以特定量調配。而且也沒有揭示有關於，藉由這樣的組成，儘管是減少果汁含量，維持低卡路里的含果汁飲料，還是可以具有類似含果汁飲料的風味，優異的理想酸味與清爽感，並進一步抑制酒石酸的苦味的部分。

順代一提，酒石酸是眾所周知，被包含於果汁，尤其是葡萄汁中的有機酸。然而，含葡萄汁飲料中若含有一定程度的酒石酸就會產生苦味，有時候那種風味並不被喜 愛。而且，提高酒石酸的濃度恐怕會產生該酒石酸的析出等。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特表2009-523407號公報

[專利文獻2]日本特表2010-508824號公報

[專利文獻3]日本特表2010-521167號公報

本發明之課題在於提供，為了製成含果汁之低卡路里飲料，儘管含有的果汁量少，仍有類似果汁的風味，優異的理想酸味與清爽感，同時無苦味感或苦味感被良好抑制的含果汁之低卡路里飲料。

本發明的另一個課題在於提供，為了製成含果汁之低卡路里飲料，儘管含有的果汁量少，仍有類似果汁的風味，優異的理想酸味與清爽感，同時無苦味感或苦味感被良好抑制，更進一步可抑制液色隨時間的褐變與紅葡萄汁的紅色隨時間的褪色，在保存安定性上也表現優異的含果汁之低卡路里飲料。

藉由本發明可提供，包含果汁、甜味劑、檸檬酸、酒石酸以及水，相對飲料全量的含有檸檬酸比例為0.03~ 0.2質量%，含有酒石酸比例為0.03~0.2質量%，果汁率50%以下，且熱量20kcal/100mL以下的含果汁低卡路里飲料(以下有時略稱為本發明之飲料)。

而且，藉由本發明可提供，以紅葡萄汁、白葡萄汁、或包含紅葡萄汁和白葡萄汁兩者為果汁之上述本發明之飲料。

本發明之飲料，包含果汁、甜味劑、檸檬酸、酒石酸以及水，特別因為包含特定比例的檸檬酸與酒石酸，因此就算是減少果汁量製成低卡路里飲料，卻有與含果汁飲料相似風味，優異的理想酸味與清爽感。同時本發明之飲料無苦味感或苦味感被抑制，為無論在健康上或風味上都表現優異的含果汁低卡路里飲料。

特別是，當含有紅葡萄汁或紅葡萄汁和白葡萄汁的混合物為果汁時，除了上述的效果，還可良好抑制液色隨時間的褐變與紅葡萄汁的紅色隨時間的褪色，這樣的抑制效果的保存安定性也表現優異。

以下，將本發明做更詳細的說明。

本發明中所使用的果汁，例如可舉出：檸檬、葡萄柚(白肉、紅肉)、萊姆、臍橙、晚崙西亞甜橙等柳橙類、溫州蜜柑、焦柑、夏橙、甘夏橙、八朔橙、日項夏橙、台灣 香檬、酢橘、香橙、臭橙、酸橙、伊予柑、椪柑、金橘、三寶柑、白金柚(別名sweetie)、文旦、杏(別名apricot)、梅、李、西洋李等李子類、桃、油桃、黃桃等桃子類、麝香(Muscat)葡萄、雷司令(Riesling)白葡萄、德拉瓦(Delaware)無籽小葡萄、巨峰等葡萄類、草莓、覆盆子、黑莓、藍莓小紅莓等莓類、日本梨、中國梨、西洋梨等梨子類、櫻桃、香蕉、石榴、蘋果、和木瓜、奇異果、鳳梨、百香果、西印度櫻桃、荔枝、哈密瓜、西瓜、五葉木通、釋迦、酪梨、無花果、橄欖、柿子、刺角瓜、芭樂、芒果、胡頹子、椰子、五斂子(別名楊桃star fruit)、橘柚、秘魯番荔枝、榴槤、棗子、椰棗、藍靛果忍冬、火龍果、枇杷、龍眼、白柿、香瓜、榲桲、山竹、楊梅。

葡萄果汁中，紅葡萄汁並無特殊限制，可舉出的例子有，德拉瓦(Delaware)無籽小葡萄、巨峰、先鋒(Pione)、康拜爾早生A(Campbell Early A)、先鋒(Pione)、康可(Concord)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、桑嬌維賽(Sangiovese)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、西拉(Syrah)、藤稔、貝利A(Muscat Bailey A)、司特本(Steuben)、紅地球(Red Globe)的果汁。

白葡萄汁並無特殊限制，可舉出的例子有，亞歷山大麝香(Muscat of Alexandira)、尼加拉(Niagara)、甲州、湯普森無籽(Thompson Seedless)、莎當妮(Chardonnay)、柯納(Kerner)、白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、白皮諾(Pinot Blanc)的果汁。

本發明中的果汁，以使用容易得到本發明之效果的葡萄汁為佳，特別以使用紅葡萄汁及/或白葡萄汁為佳。其中藉由適當使用紅葡萄汁和白葡萄汁，可得桃紅葡萄酒風的低卡路里飲料。

使用紅葡萄汁，或紅葡萄汁及白葡萄汁兩者時，以調配至用分光光度計測得的Hunter Lab表色系統的色調達到後述範圍內為宜。

於本發明，果汁的含有比例，可依果汁率決定，其上限值通常為50%，以30%為佳，25%更佳，20%最佳。而且，果汁率的下限值並無特殊限制，通常為5%，以10%為佳。

這裡所謂的果汁率為，把果實榨汁而得的果汁當做100%時的相對濃度，且為對JAS規格(果實飲料的日本農林規格)所示糖用折射計讀值的標準(°Bx)或酸度的標準(%)的比例。

糖度可用數位折射計(Atago公司：RX-5000α)測定。

本發明使用的甜味劑，例如可舉出，低卡路里或零卡路里的高甜度甜味劑、該高甜度甜味劑以外的糖類，使用時也可做為2種以上的混合物使用。

甜味劑的含有比例，考慮到尤其是後述之本發明飲料的熱量，以及所得飲料的風味等，可依照種類做適當選擇。

例如，使用高甜度甜味劑時，其含有比例的下限值在本發明之飲料中通常為0.003質量%，以0.005質量%為 佳，其上限值並無特殊限制，但通常為0.1質量%，以0.07質量%為佳。

本發明之含果汁飲料，甜度為6~20度，以8~18度為佳，8~16度左右更佳。這裡所謂的甜度，又被稱為甜味強度，甜味比，為表示甜味強度的尺度，以砂糖1質量%的甜味為1，表示出相對此砂糖甜味強度的倍率。

高甜度甜味劑例如可舉出，蔗糖素、甜菊素、醋磺內酯鉀、糖精鈉、阿斯巴甜、甘草甜素、甘草酸二鉀、索馬甜或以此等2種以上的混合物為佳。從改善飲料甜味的觀點來說，特別以從蔗糖素、阿斯巴甜及醋磺內酯鉀所成群中選擇至少1種使用為佳。

高甜度甜味劑以外的糖類，例如可舉出，砂糖、果糖、葡萄糖、果糖葡萄糖液糖、高果糖玉米糖漿、轉化糖、楓糖、蜂蜜、黑糖糖蜜、甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、高粱糖漿、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、甘草素、D-塔格糖、赤藻糖醇、內消旋赤藻糖醇、麥芽糖醇、麥芽糖、乳糖、果寡糖、羅漢果、羅漢果糖苷V、甜菊醇配糖體、木糖、阿拉伯糖、異麥芽糖、乳糖醇、麥芽糖醇、海藻糖、鼠李糖、核糖、索馬甜、甜蛋白、甜味蛋白質、1-丙胺酸、甘胺酸、高果糖玉米糖漿、砂糖混合高果糖玉米糖漿。

本發明中特別適合用來當為甜味劑的，例如可舉出，阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素、赤藻糖醇或此等2種以上的混合物。這些特別適合的甜味劑的適合搭配量和搭配 比例可參考公開文獻，例如，日本特公昭59-51262號公報，日本特開2001-333729號公報，日本特開2001-321114號公報，世界專利WO2002/067702號的記載。

本發明中使用的檸檬酸及酒石酸，為儘管本發明之飲料所含有的果汁量少，卻能賦予其類似含果汁飲料的風味，優異的理想酸味與清爽感的成分。

本發明之飲料中，檸檬酸含有比例的下限值為，相對飲料全量0.03質量%，以0.04質量%為佳，0.05質量%更佳，0.09質量%特佳；其上限值為相對飲料全量0.2質量%。

檸檬酸的含有比例若不滿0.03質量%，則飲料的清爽感會降低，更進一步，類似含果汁飲料的風味也可能降低。檸檬酸的含有比例超過0.2質量%時，酸味變強，更進一步，類似含果汁飲料的風味也可能降低。

本發明之飲料中，酒石酸含有比例的下限值為，相對飲料全量0.03質量%，以0.04質量%為佳，0.05質量%更佳，0.1質量%特佳；其上限值為相對飲料全量0.2質量%。

酒石酸的含有比例若不滿0.03質量%，則飲料的理想酸味或清爽感會降低，更進一步，類似含果汁飲料的風味也可能降低。酒石酸的含有比例超過0.2質量%時，飲料的清爽感降低，更進一步，類似含果汁飲料的風味也可能降低。

於本發明之飲料，酒石酸和檸檬酸的含有質量比((酒 石酸/檸檬酸)比)的下限值，通常為0.2，以0.5為佳，0.7更佳，1特佳；其上限值，通常為21，以20為佳，10更佳，6特佳，5最佳。

上述(酒石酸/檸檬酸)的比，超過上述範圍時，本發明的效果恐怕會降低。

本發明之飲料中，通常還可含有飲料食物所調配的酒石酸及檸檬酸之外的有機酸和無機酸。該有機酸或無機酸，例如可舉出，乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、丁烯酸、植酸、磷酸。此等之含有比例，可在不阻礙本發明的效果下做適當選擇。

本發明使用的水，為達成上述的果汁率，可使其含有適當選擇的量。

本發明之飲料，為製成低卡路里飲料，有必要調整各成分的種類及含有量，以控制其熱量。本發明之飲料的熱量為，20kcal/100mL以下，以18kcal/100mL以下為佳。該熱量的下限值並無特殊限制，但通常為1kcal/100mL，以4kcal/100mL為佳。

本發明之飲料，以上述紅葡萄汁，或用紅葡萄汁及白葡萄汁為果汁，做成桃紅葡萄酒風或紅葡萄酒風之低卡路里飲料時，以抑制紅葡萄汁的紅色隨時間褪色為宜。為了提升這種抑制褪色效果的保存安定性，以控制用分光光度計測得的在Hunter Lab表色系統之本發明飲料的色調a值為宜。

將本發明之飲料製成，使用紅葡萄汁之上述桃紅葡萄 酒風或紅葡萄酒風飲料時，其剛做好的產品(以下稱為初始產品)的上述色調a值的下限值通常為10，以11為佳，12更佳。色調a值的上限值並無特殊限制，例如，製成桃紅葡萄酒風飲料時，以17為佳，13更佳。

本發明之飲料，只要不損及需要的效果，可含有其他飲料成分。例如，藉由使之含有碳酸，可製成碳酸飲料，而且，藉由使之含有酒精可製成酒精飲料。此等碳酸飲料及酒精飲料的調製，可依照眾所周知的方法進行。將本發明之飲料製成碳酸飲料時，二氧化碳的氣體體積以1以上為宜。該氣體體積的上限並無特殊限制，但通常為5，以4為佳。

上述所謂二氧化碳的氣體體積，是指將溶解於碳酸飲料中二氧化碳的體積除以碳酸飲料的體積。測定方法按照JAS法，可以如下所述測定碳酸氣體體積。首先，將樣品固定於氣體內壓計後，先打開氣體內壓計的活塞放氣。再關閉活塞，搖動氣體內壓計，記錄當指針達到一定位置時的值(MPa)。將樣品從氣體內壓計取出，開瓶用溫度計測量並記錄液溫。將氣體內壓力和液溫套用於二氧化碳吸收係數表，可導出樣品的碳酸氣體體積。

本發明之飲料，只要不損及需要的效果，可含有碳酸及/或酒精以外的其他成分。

該其他成分，例如可舉出，檸檬酸鈉等pH調整劑，香料，色素。

其他成分的含有量，只要不損及需要的效果，可依含 有效果做適當選擇。

本發明之飲料的製造方法，並無特殊限制，例如可舉出，將必須的原料成分，和進一步需要的任意成分，用眾所周知的方法依需要比例混合的方法。必須的原料成分和需要的任意成分的混和順序並無特殊限制，例如可舉出，將必須原料成分的一部分和任意成分的一部分預先混合，最後再將全體混合的方法。

[實施例]

以下藉由實施例說明本發明，但本發明並不限於這些實施例。

實施例1~10，比較例1~8及評價基準品1

依照表1所示果汁率將紅葡萄汁及白葡萄汁，並依表1所示含有比例(質量%)將有機酸、甜味劑及香料添加於水中混合，用檸檬酸鈉將pH調整至3.5。接著，在95℃下進行殺菌，其後冷卻至5℃調製成飲料原液。

對所得之飲料原液，以水與無添加碳酸水定容至規定量，使碳酸氣體體積達2.4之後，填充於保特瓶與鋁罐中。其後，可在冷點(cold spot)65℃下保存10分鐘，進行後殺菌，得到容器裝碳酸飲料。

表2所示為於各例調製成之碳酸飲料的果汁率、(酒石酸/檸檬酸)比、甜度、pH及熱量。

實施例11及評價基準品2

依照表1所示果汁率將紅葡萄汁及白葡萄汁，並依表1所示含有比例(質量%)將有機酸、甜味劑及香料添加於水中混合，用檸檬酸鈉將pH調整至3.5，定容至規定量。接著，在95℃下進行殺菌，填充於鋼罐，調製成容器裝飲料。

表2所示為於各例調製成飲料的果汁率、(酒石酸/檸檬酸)比、甜度、pH及熱量。

<評價>

針對以實施例1~10及比較例1~8調製而成的容器裝碳酸飲料，以調製成評價基準品1的容器裝碳酸飲料為基準，並且，針對以實施例11調製而成的容器裝飲料，以調製成評價基準品2的容器裝飲料為基準，各由13~14人的專門評審團依照下述的評價方法做出評價。評價結果的平均值示於表3及表4。

<評價方法> 評價項目 (1)類似果汁飲料的風味

數值高的(+側)為理想，數值低的(-側)為不理想的結果。

(2)酸味的理想程度

數值高的(+側)為理想，數值低的(-側)為不理想的結果。

(3)苦味

數值高的(+側)苦味弱為理想，數值低的(-側)苦味強為不理想的結果。

(4)輕爽感

數值高的(+側)為有清爽感，數值低的(-側)為沒有清爽感的結果。

評價方法

針對各評價項目與各評價基準品比較，以感覺僅有一點點差異者±1分，稍為有差異者±2分，有差異者±3分，有相當差異者±4分做出評價。

<考察>

由表1~4可知，在酒石酸含有比例未達0.03質量%的比較例1及2，類似果汁飲料的風味降低。比較實施例5與比較例3可知，(酒石酸/檸檬酸)比超過22則清爽感會降低。比較實施例6與比較例1可知，(酒石酸/檸檬酸)比未達1則類似果汁飲料的風味及清爽感會降低。由比較例5及6可知，藉由檸檬酸及蘋果酸，或者檸檬酸與乳酸的搭配，而不使用酒石酸時，酸味的理想程度和清爽感會降低。由比較例7可知，藉由酒石酸及蘋果酸的搭配而不使用檸檬酸時，果汁飲料的類似程度和清爽感會降低。由比較例8可知，藉由酒石酸及乳酸的搭配而不使用檸檬酸時苦味會增加。

實施例12~16

依照表5所示果汁率將紅葡萄汁及白葡萄汁，並依表5所示含有比例(質量%)將有機酸、甜味劑及香料添加於水中混合，用檸檬酸鈉將pH調整至3.5。接著，在95℃下進行殺菌，其後冷卻至5℃調製成飲料原液。

對所得之飲料原液，以水與無添加碳酸水定容至規定量，使碳酸氣體體積達2.4之後，填充於保特瓶與鋁罐中。其後，可在冷點(cold spot)65℃下保存10分鐘，進行後殺菌，得到容器裝碳酸飲料。

表6所示為於各例調製成之碳酸飲料的果汁率、(酒 石酸/檸檬酸)比、甜度、pH及熱量。此外，實施例12與實施例2，實施例13與實施例1，實施例15與實施例3組成相同。

<外觀評價與色調測定>

針對以實施例12~16調製而成的容器裝碳酸飲料，以下述方法進行外觀評價與色調測定。結果示於表7。

外觀評價

比較55℃保存5日的產品與初始產品的外觀，依照下述基準由10人專門評審團做出評價。平均結果示於表7。

完全一樣：0分、幾乎相同：-1分、有些差異：-2 分、有差異：-3分、有很大差異：-4分。

色調測定

測定使用KONICA MINOLTA,Inc.製分光光度計CM-3500d和軟體「SpectraMagic NX」。測定設定為，鏡面反射光處理採SCI(包含正反射光)、測量口徑為 30mm，測定方法為透過測定，目標罩選用 30mm。以配件中的透過用零校正板做零校正，以離子交換水做100%校正。調整測定用樣品的溫度至20℃，容器使用光路徑長度10mm的玻璃比色槽。

<考察>

由表7可知，提高初始產品的色調a值，外觀的保存性就會提升。從這些結果可得知，以將初始產品的色調a值調整至10以上為特佳。

Claims (17)

1. 一種含果汁之低卡路里飲料，其特徵為：包含果汁、甜味劑、檸檬酸、酒石酸與水，相對於飲料全量，檸檬酸的含有比例為0.03~0.2質量%，以及酒石酸的含有比例為0.03~0.2質量%，果汁率為50%以下，並且熱量為20kcal/100mL以下者。
2. 如請求項1之含果汁之低卡路里飲料，其中，(酒石酸/檸檬酸)比為質量比0.2~6。
3. 如請求項1之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含葡萄汁為果汁。
4. 如請求項2之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含葡萄汁為果汁。
5. 如請求項1之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含紅葡萄汁為果汁。
6. 如請求項2之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含紅葡萄汁為果汁。
7. 如請求項1之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含紅葡萄汁與白葡萄汁為果汁。
8. 如請求項2之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含紅葡萄汁與白葡萄汁為果汁。
9. 如請求項5之含果汁之低卡路里飲料，其係以分光光度計測得的Hunter Lab表色系統之色調a值為10以上者。
10. 如請求項6之含果汁之低卡路里飲料，其係以分光光度計測得的Hunter Lab表色系統之色調a值為10以上者。
11. 如請求項7之含果汁之低卡路里飲料，其係以分光光度計測得的Hunter Lab表色系統之色調a值為10以上者。
12. 如請求項8之含果汁之低卡路里飲料，其係以分光光度計測得的Hunter Lab表色系統之色調a值為10以上者。
13. 如請求項1~12中任一項之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含當作甜味劑的高甜度甜味劑。
14. 如請求項1~12中任一項之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含至少一項選自蔗糖素、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、赤藻糖醇所成群者為甜味劑。
15. 如請求項1~12中任一項之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含碳酸與/或酒精。
16. 如請求項13之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含碳酸與/或酒精。
17. 如請求項14之含果汁之低卡路里飲料，其中，包含碳酸與/或酒精。