TW201434398A - 乳化調味料 - Google Patents

Abstract

本發明之乳化調味料係含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型乳化調味料，含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，黏度為4~500Pa．s，前述食鹽的含量為1~6質量%，構成前述乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為4~20μm。

Description

乳化調味料

本發明係關於W/O/W型乳化調味料。

乳化調味料係與蔬菜、水果、肉、魚、蛋、豆腐、飯、麵包等各種食材混合使用。其中，混合蔬菜與乳化調味料所調製的沙拉類，雖自剛製造後發生各種變化，但其中來自蔬菜的離水使發生外觀受損，蔬菜食感變差，且發生鮮味成份流出等問題。

相關問題係家庭或飲食店所調製之沙拉類及市售的沙拉類中任一種皆會發生，但其中市售沙拉類通常於製造後，經過流通步驟，至消費者食用，需要數小時~數十小時。因此，市售的沙拉類有因來自蔬菜的離水而外觀受損，因水份流出而食感變差，因鮮味成份流出而風味大幅降低等問題發生之趨勢。

作為抑制由蔬菜滲出水份的方法，例如專利文獻1中記載混合蔬菜與水中油型乳化食品，製造沙拉時，於混合兩者的階段，添加粉末膠之沙拉的製造方法，專利文獻2中記載含0.02~1重量%之瓜爾豆膠之液狀調味料。

然而，此等技術中，膠質摻混量若變多，調製沙拉時，因為沙拉溶口性有變差之趨勢，所以難以摻混充份量的膠質以抑制來自蔬菜的離水。因此，此等技術係難以於維持蔬菜外觀及食感下，充份地抑制來自蔬菜滲出的水份。如此地以蔬菜為首，尋找有效地抑制來自水果或麵類等容易離水的食材離水之方法。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：特開昭61-185161號公報

專利文獻2：特開2011-92186號公報

本發明係提供與食材混合時，於維持食材食感之狀態，可有效地抑制來自食材離水之W/O/W型乳化調味料。

本申請發明者對於來自食材離水，努力研究的結果，意外地發現含有具有規定酯化度之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之W/O/W型乳化調味料係有效地抑制來自食材之離水，達成完成本發明。

關於本發明之一種型態之乳化調味料係含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型乳化調味料，含有酯化度為 80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，且黏度為4~500Pa．s，前述食鹽的含量為1~6質量%，構成前述乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為4~20μm。

上述乳化調味料中，混合60g之30mm角狀萵苣片、60g之2mm寬之高麗菜絲及8g的清水與40g之前述乳化調味料時之離水率係相對於下述基準調味料可為30%以下。

基準調味料：將100g的生蛋黃、90g(酸度4%)的食用醋、35g的清水、10g的食鹽、2g的三仙膠及3g的麩胺酸鈉，以攪拌器調製成均勻水相，於該水相，加注760g之食用植物油脂，粗乳化後，使以膠體研磨機精乳化所調製。

此時，對於以顯微鏡觀察上述乳化調味料時之100μm四角內之觀察樣品所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之粒子徑超過3μm之W/O型乳化粒子之數量為5個以下，或以顯微鏡觀察前述乳化調味料時之100μm四角內之觀察樣品未存在粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子亦可。

此時，構成上述乳化調味料之該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之平均粒子徑亦可為2.5μm以下。

此時，構成上述乳化調味料之該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之累積90%徑亦可為3μm以下。

此時，構成前述乳化調味料之內水相、油相、及外水相之比率亦可為25~60：10~40：20~50。

此時，前述乳化調味料可更含蛋黃。

關於本發明之另一種型態之沙拉係含有上述乳化調味料以及蔬菜及水果或任一種。

上述乳化調味料係含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型乳化調味料，含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，且黏度為4~500Pa．s，前述食鹽的含量為1~6質量%，構成前述乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為4~20μm，與食材混合時，於維持食材的食感下，可有效地抑制來自食材的離水。藉此可維持食材的外觀、食感及風味。

用以實施發明之最佳型態

以下係參照圖式，詳細地說明本發明。另外，本發明中除非特別例外，「份」係指「質量份」，「%」係指「質量%」。

1. 乳化調味料

有關本發明之一種實施型態之乳化調味料係含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型(內水相/油相/外水相)乳化調味料。W/O/W型乳化調味料主要是含有內水相、內包此內水相之油相、及內包此油相之外水相。關於本實施型態之乳化調味料又含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，且黏度為4~500Pa．s，食鹽的含量為1~6質量%，構成該乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均 粒子徑為4~20μm。

1.1.各成份 1.1.1.食用油脂

油脂(食用油脂)係主要構成本實施型態相關之乳化調味料之油相(O)。本實施型態相關之乳化調味料中，食用油脂的含量為10~70%，以10~60%為宜，以10~40%尤佳，以20~40%更好。食用油脂的含量未達10%時或超過70%時，有時乳化安定性降低。

作為食用油脂，可舉例如食用植物油脂(例如菜籽油、大豆油、紅花油、葵花油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫蘇籽油、亞麻仁油)、魚油、肝油，進而酯交換油脂或主要含有二甘油酯的油脂，可將此等單獨或組合2種以上使用。

1.1.2.乳化劑

本實施型態相關之乳化調味料係含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(以下為「PGPR」。)。本實施型態相關之乳化調味料中，PGPR係可與後述的蛋黃及其他乳化劑併用。本實施型態相關之乳化調味料中，就沙拉的風味、外觀及離水防止效果高之觀點上，PGPR之酯化度為80~100%，以90~100%為宜。另外，PGPR係添加於油相為宜。

本發明中所謂「PGPR之酯化度」係指於PGPR所含之 聚甘油部位結合縮合蓖麻醇酸之比率。更具體上，以聚甘油之平均聚合度為n時，因為聚甘油係分子內具有平均(n+2)個羥基，所以相對於1分子聚甘油，可酯結合1~(n+2)分子之縮合蓖麻醇酸。

因此，於PGPR所含之聚甘油部位未酯結合縮合蓖麻醇酸時，PGPR之酯化度為0%，PGPR所含聚甘油部位之所含的全部羥基被酯結合時，PGPR之酯化度為100%。因為PGPR通常係由各種酯化度者而成，所以其平均酯化度為PGPR之酯化度。

本實施型態相關之乳化調味料，作為乳化劑係以併用上述PGPR及蛋黃為宜。調製含蛋黃之本實施型態相關之乳化調味料時，蛋黃係以添加於外水相為宜。作為蛋黃，若為一般使用作為食用之蛋黃，並非特別限定者，可舉例如以生蛋黃為首，對該生蛋黃施加殺菌處理、冷凍處理、噴霧乾燥或冷凍乾燥等之乾燥處理、藉由磷酯酶A1、磷酯酶A2、磷酯酶C、磷酯酶D或蛋白酶等之酵素處理、藉由酵母或葡萄糖氧化酶等之脫糖處理、超臨界二氧化碳處理等之脫膽固醇處理、食鹽或糖類等之混合處理等之1種或2種以上之處理者等。本實施型態相關之乳化調味料中之蛋黃含量係以固形物換算，乳化調味料之1~10%為宜，以1~8%尤佳，以1.5~6%更好，以2~6%特別好。

進而，本實施型態相關之乳化調味料係除了上述蛋黃及PGPR之外，亦可使用其他乳化劑。作為其他乳化劑，可舉例如蛋黃卵磷酯、乳蛋白、大豆蛋白、單甘油酯、單 甘油酯衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、植物卵磷酯，可將此等以單獨或組合2種以上使用。

1.1.3.增黏劑

本實施型態相關之乳化調味料中作為可使用之增黏劑，可舉例如澱粉、膠質。另外，本實施型態相關之乳化調味料，就食感及離水抑制效果更優異之觀點上，作為增黏劑，以含有澱粉及膠質兩方為宜。

作為澱粉，可舉例如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、地薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、將此等澱粉施以α化、交聯等處理之加工澱粉、及濕熱處理澱粉。

作為濕熱處理澱粉，若為以「濕熱處理澱粉」所市售者，並無特別限定者，但可使用例如將含有即使加熱澱粉但仍不糊化程度之水份之澱粉粒子，於密閉容器中，於相對濕度100%之條件下，加熱成約100~125℃而得之方法，或於第1階段，放入澱粉於容器中，密閉、減壓，於第2階段導入活蒸氣(live steam)於容器內，加濕加熱系統之減壓加壓加熱法等所製造者。

另外，作為加工澱粉係食品衛生法中含有物被施以所指定之化學處理之澱粉，若為供予作為食用者，並非特別限定者。可舉例如乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、辛烯基丁二酸鈉澱粉、醋酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷 酸化澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉等，可使用此等之1種或2種以上。

其中，就離水抑制效果特別優異之觀點上，以使用乙醯化己二酸交聯澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉為宜。

作為膠質，可舉例如三仙膠、結蘭膠、鹿角菜膠、刺槐豆膠、塔拉膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羅望子膠、車前子膠、褐藻酸鈉、果膠、蒟蒻聚甘露糖等。

本實施型態相關之乳化調味料中增黏劑的含量係以0.2~7%為宜，以0.4~6%尤佳。增黏劑之含量若未達0.2%時，離水抑制效果有時不足，另一方面，若超過7%時，有時發生黏膩。另外，增黏劑係可添加於內水相、油相、及外水相中任一相，但以添加於外水相為宜。

1.1.4.食鹽

本實施型態相關之乳化調味料，食鹽的含量係以1~6%為宜，以3~5%尤佳。本實施型態相關之乳化調味料係藉由食鹽的含量為1~6%而風味良好，抑制微生物繁殖，且可幫助W/O/W型乳化粒子的安定化及W/O型乳化粒子的微細化。本實施型態相關之乳化調味料中，食鹽的含量若未達1%時或超過6%時，風味及離水抑制效果有時降低。另外，食鹽係可添加於內水相及外水相中任一方，亦可添加內水相及外水相兩方，但以至少添加於內水相為宜。

1.1.5.其他成份

本實施型態相關之乳化調味料中作為水相成份，並無特別限定，除了水之外，可含例如食用醋(釀造醋)、調味料、糖類、香辛料、著色料及著香料，此等可單獨或組合2種以上使用。

1.2.黏度

本實施型態相關之乳化調味料之黏度為4~500Pa．s，以10~300Pa．s為宜，以10~270Pa．s尤佳，以15~260Pa．s更好。前述黏度若未達4Pa．s時，調製沙拉時難以覆上食材，前述黏度超過500Pa．s時，因難與食材混合，所以不適宜。藉由本實施型態相關之乳化調味料，可於廣泛的黏度範圍，發揮離水抑制效果，例如即使較低的黏度，仍可達到充份的離水抑制效果。

在此，本實施型態相關之乳化調味料之黏度係將品溫為25℃者，以BH型黏度計，以回轉數2rpm之條件，黏度未達15Pa．s時，使用轉子No.2，15Pa．s以上，未達37.5Pa．s時，使用轉子No.3，37.5Pa．s以上，未達75Pa．s時，使用轉子No.4，75Pa．s以上，未達150Pa．s時，使用轉子No.5，150Pa．s以上，未達375Pa．s時，使用轉子No.6，375Pa．s以上時，使用轉子No.7，依據測定開始1分鐘後的度數之算出值。

1.3. W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑

構成本實施型態相關之乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑，就沙拉風味、外觀及離水防止效果高之觀點，為4~20μm，以5~15μm為宜。前述W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為未達4μm者，就成本面上，產業上調製困難，另一方面，若超過20μm時，W/O/W型乳化粒子之安定性有時降低。

另外，前述平均粒子徑(中徑，累積為50%徑)係以粒度分佈測定裝置，由體積換算而得之粒度分佈求出的值。

1.4.W/O型乳化粒子 1.4.1.平均粒子徑

本實施型態相關之乳化調味料中，構成本實施型態相關之乳化調味料之W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之平均粒子徑(累積50%徑，中徑)係以2.5μm以下為宜，以1.8μm以下尤佳，以1.2μm以下更好。W/O型乳化粒子係吸收來自食材之離水，可保水，但藉由W/O型乳化粒子之平均粒子徑為1.2μm以下，因為本實施型態相關之乳化調味料之每單位體積之可保水的水分量變多，所以可達成離水抑制效果。前述W/O型乳化粒子之平均粒子徑若超過2.5μm時，離水抑制效果有時降低。

另外，W/O型乳化粒子之平均粒子徑係以粒度分佈測定裝置，由體積換算而得之粒度分佈求出的值。

1.4.2.累積90%徑

本實施型態相關之乳化調味料中，構成本實施型態相關之乳化調味料之W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之累積90%徑係以3μm以下為宜，以2.5μm以下尤佳，以2μm以下更好。因為W/O型乳化粒子可吸收來自食材之離水，且保水，所以W/O型乳化粒子之平均粒子徑愈小，本實施型態相關之乳化調味料之每單位體積可保水的水分量變多，但平均粒子徑為規定大小以下之乳化調味料中，有時粒徑大的W/O型乳化粒子的量多。對此，本實施型態相關之乳化調味料，藉由W/O型乳化粒子之平均粒子徑為規定大小以下(例如2.5μm以下，以1.8μm以下為宜，以1.2μm以下尤佳)，且W/O型乳化粒子之累積90%徑為規定大小以下(例如3μm以下，以2.5μm以下為宜，以2μm以下尤佳)，粒徑大的W/O型乳化粒子的量可為一定比率以下。如此一來，本實施型態相關之乳化調味料，藉由W/O型乳化粒子之平均粒子徑為規定大小以下，且W/O型乳化粒子之累積90%徑為規定大小以下，粒徑大的W/O型乳化粒子的量將為一定比率以下，因為每單位體積之可保水的水分量變多，可達成優異的離水抑制效果。

另外，前述累積90%徑係以粒度分佈測定裝置，由體積換算而得之粒度分佈求出的值。亦即，乳化粒子集團的總體積為100%，由粒子徑小者計數粒子徑，求累積曲線時，該累積曲線中，相對粒子量成為90%的點之粒子徑，稱為累積90%徑。

另外，W/O型乳化粒子之粒子徑大小係依顯微鏡所觀察之100μm四角區劃中存在的W/O型乳化粒子數量而可判定。更具體而言，本實施型態相關之乳化調味料係以顯微鏡觀察時，100μm四角區劃中所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之粒子徑超過3μm之W/O型乳化粒子之數量為5個以下或0個為宜。

亦即，以顯微鏡觀察時，以100μm四角區劃中所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子作為判定對象，計數該粒子徑超過10μm以上之W/O/W型乳化粒子中所含粒子徑超過3μm之W/O型乳化粒子之數量。

在此，乳化調味料之W/O型乳化粒子之觀察，可如下述進行。亦即，採取少量(約0.05g)之乳化調味料，放置於載玻片的中心，自上方以蓋玻片輕壓者，作為觀察樣品，將此觀察樣品依常法使用顯微鏡(倍率：2000倍)進行觀察。觀察樣品之100μm四角的範圍或凝聚物大小係依常法藉由與顯微鏡視野內之刻度對比而可測定。

1.5.離水率

本實施型態相關之乳化調味料係混合60g之30mm角狀萵苣片、60g之2mm寬之高麗菜絲及8g的清水與40g之前述乳化調味料時之離水率係相對於後述基準調味料為30%以下。

基準調味料：將100g的生蛋黃、90g(酸度4%)的食 用醋、35g的清水、10g的食鹽、2g的三仙膠及3g的麩胺酸鈉，以攪拌器調製成均勻水相。接著，於該水相，加注760g之食用植物油脂，粗乳化後，以膠體研磨機使精乳化而調製。另外，前述食用醋之酸度係以醋酸換算。

材料：關於本發明之離水率之測定，選擇萵苣及高麗菜係因為沙拉類所使用之代表性蔬菜，且具有容易離水之趨勢。本發明中，關於離水率之測定，使用30mm角狀萵苣片及2mm寬之高麗菜絲。30mm角狀萵苣片及2mm寬之高麗菜絲係使用例如切片機，切斷萵苣及高麗菜而可調製。

測定方法：將60g充份瀝水的萵苣切片及60g高麗菜切片及8g的清水，放入碗中。接著，加入40g之本發明之乳化調味料或基準調味料，以橡膠刮刀攪拌2分鐘程度至全體均勻，製作沙拉。將各個沙拉1，全量填充於開口部直徑為5cm之圓筒狀容器2(參照圖1(a))，於該容器2之開口部，蓋上紗布般的塑膠製濾網4(網目：2mm)，以橡皮圈5固定(參照圖1(b))，倒置於空的塑膠容器6(預先測定質量)之上，使圓筒狀容器2之開口部3朝下(參照圖1(c))。接著，於4℃靜置48小時或96小時。之後，去除放入沙拉1之圓筒狀容器2(參照圖1(d))，測定塑膠容器6之重量，依下式算出來自沙拉1離水的水7之離水率。亦即，藉由試驗後之塑膠容器的質量減去試驗前之塑膠容器的質量，可得到來自沙拉的離水量，此離水量除以試驗前沙拉全體質量的值為離水率。另外，專利4681691號記 載著依據本發明之離水率測定方法之離水率測定方法。

離水率(%)=(試驗後之塑膠容器的質量-試驗前之塑膠容器的質量)/168g(試驗前之沙拉全體的質量)×100

(離水評估)

離水抑制效果係以添加基準調味料之沙拉的離水率為100，相對於此之添加本發明之乳化調味料之沙拉的離水率比，進行評估。

例如添加基準調味料之沙拉的離水率為20%，本發明之乳化調味料的離水率為5%時，依下式求出相對於基準調味料的離水率比。

5/20×100=25%

基準調味料係將100g的生蛋黃、90g(酸度4%)的食用醋、35g的清水、10g的食鹽、2g的三仙膠及3g的麩胺酸鈉，以攪拌器(例如Hobart社製，桌上型hobart mixer)調製成均勻水相後，邊攪拌邊加注760g之食用植物油脂，調製粗乳化物，接著，將此粗乳化物使用膠體研磨機，以3,560rpm連續地精乳化所調製。此基準調味料係依據已知之美乃滋之製造方法(例如參照特開2006-187277號，特開2009-61號公報)所調製者。

本實施型態相關之乳化調味料係前述離水率愈小，離水抑制效果高。因此，本實施型態相關之乳化調味料，前述離水率通常為30%以下，以20%以下為宜，以10%以下 尤佳。

1.6.內水相/油相/外水相之比率

本實施型態相關之乳化調味料係構成前述乳化調味料之內水相、油相、及外水相之比率係以25~60：10~40：20~50為宜。依據本實施型態相關之乳化調味料，藉由構成前述乳化調味料之內水相、油相、及外水相之比率係為25~60：10~40：20~50，因為於構成該乳化調味料之W/O/W型乳化粒子間，可以安定地保持水，所以離水抑制效果優異。

1.7.製造方法

本實施型態相關之乳化調味料係可藉由以下步驟而得。首先，藉由乳化90~30份(以80~40份為宜，以70~40份尤佳)之水相(內水相)、與10~70份(以20~60份為宜，以30~50份尤佳)之油相，調製W/O型乳化物。接著，藉由乳化100份所得之W/O型乳化物、與20~240份(以30~150份為宜，以40~100份尤佳)之水相(外水相)，可得到本實施型態相關之W/O/W型乳化調味料。另外，乳化係可使用均質乳化機(Homo mixer)或膠體研磨機等一般的乳化裝置進行。

另外，內水相係可含有水、食鹽、食用醋(釀造醋)、調味料、糖類、香辛料、著色料、著香料、增黏劑等，至少含有其中之食鹽、調味料及糖類為宜。另外，外水相係 可含有蛋黃、食鹽、食用醋(釀造醋)、調味料、糖類、香辛料、著色料、著香料、增黏劑等，至少含有其中之蛋黃、調味料、糖類及增黏劑為宜。

本實施型態相關之乳化調味料中，內水相之食鹽含量及外水相之食鹽含量之合計量係以1~6%(以2~5%為宜)，內水相之食鹽含量係以0.5~4%(以0.5~3%為宜)，外水相之食鹽含量係以0~4%(以0~3%為宜)為宜。藉此可分散食鹽總量於內水相與外水相。使用本實施型態相關之乳化調味料於食材時，外水相接觸食材。通常，外水相之食鹽含量愈多，外水相之滲透壓變高，來自食材之離水有增加的趨勢。相對於此，依據本實施型態相關之乳化調味料，分散食鹽之總含量於內水相及外水相，可減低接觸食材之外水相之鹽分量，降低外水相之滲透壓，可有效地抑制來自食材的離水。

1.8.作用效果

因為本實施型態相關之乳化調味料係含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型乳化調味料，含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，且黏度為4~500Pa．s，前述食鹽的含量為1~6質量%，藉由構成前述乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為4~20μm，離水率為30%以下，所以與食材混合時，於維持食材食感下，可有效地抑制來自食材(尤其蔬菜)離水。藉此可維持食材的外觀、食感，且藉由抑制離水，因為可抑制鮮味成份及 食鹽與水分一同漏出，所以可維持食材的風味。另外，本實施型態相關之乳化調味料，即使於長期間(例如2個月以上，以4個月以上為宜)常溫(15~25℃)保存後仍可維持離水抑制效果。

本發明者係發現依據本實施型態相關之乳化調味料所含之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之酯化度，乳化調味料之離水抑制效果變化(圖2)。圖2係表示後述之本實施型態相關之乳化調味料所含之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之酯化度與離水率之關係圖。更具體而言，本發明者發現如圖2所示，本實施型態相關之乳化調味料所含之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之酯化度為33%時，離水率低(離水抑制效果高)，隨著該酯化度超過33%，接近約50%，離水率變大(離水抑制效果變低)，另外，發現隨著該酯化度超過約50%，接近約70%，離水率變得更高(離水抑制效果降低)，進而，該酯化度若超過約70%時，離水率降低(離水抑制效果變高)，接著，該酯化度為80%~100%時，離水率極低(離水抑制效果非常高)。

本實施型態相關之乳化調味料所含之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之酯化度為80%~100%時，離水抑制效果非常高之原因係使用酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯時，藉由構成本實施型態相關之乳化調味料之W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之累積50%徑為1.2μm以下，且累積90%徑為2μm以下，粒徑大的W/O型乳化粒子的量成為一定比率以下，另外，推測因為W/O/W型 乳化粒子徑成均勻，於W/O/W型乳化粒子間，可以安定地保持水，所以可達到優異的離水抑制效果。

本實施型態相關之乳化調味料，可使用於各種食材(例如蔬菜、水果、肉、魚、蛋、豆腐、飯、麵包、麵類、點心、乳製品及此等之加工品)，其中使用含有許多水份，容易發生離水之食材(例如蔬菜、水果、麵類、豆腐、蛋加工品、果凍、優酪乳)，尤其蔬菜(例如高麗菜、萵苣、白菜、小黃瓜、芹菜、洋蔥、紅蘿蔔、玉米、白蘿蔔、牛蒡、青花菜、花椰菜、蕃茄)、果實(例如蘋果、橘子、鳳梨、葡萄、草莓、奇異果、桃子、梨、哈蜜瓜、西瓜、葡萄柚、酪梨、芒果、此等之罐頭)、麵類(例如通心粉、義大利麵、冬粉、米粉、筆管麵、亞洲麵)時，於維持食感下，可更有效地抑制離水。例如蔬菜、水果或麵類為家庭或飲食店所調製之沙拉類或市售沙拉類所含物時，可更有效地抑制來自沙拉類所含之蔬菜、水果、或麵類之離水。

另外，本實施型態相關之乳化調味料係W/O/W型乳化粒子，且藉由食鹽的含量為1~6質量%，除了風味良好，亦使食鹽的總含量分散於內水相及外水相，可減低接觸食材之外水相的鹽分量，藉此降低外水相之滲透壓，可有效地抑制來自食材的離水。

1.9.沙拉

本發明之一種實施型態相關之沙拉係含有本實施型態 相關之乳化調味料及食材。亦即，本實施型態相關之沙拉係藉由摻混本實施型態相關之乳化調味料，達到抑制來自食材之離水。本實施型態相關之沙拉所含之食材係例如容易發生離水的食材。例如本實施型態相關之沙拉可含有本實施型態相關之乳化調味料、以及蔬菜及水果或任一種者。

容易發生離水之食材，可舉例如小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、萵苣、芹菜、高麗菜、玉米、白蘿蔔、牛蒡、青花菜、花椰菜、蕃茄等蔬菜、蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、奇異果、桃子、梨、哈蜜瓜、西瓜、葡萄柚、酪梨、芒果等果實、通心粉、義大利麵、冬粉、米粉、筆管麵、亞洲麵等麵類。

另外，作為使用此等食材之本實施型態相關之沙拉，可舉例如蔬菜沙拉、馬鈴薯沙拉、義式麵沙拉、蛋沙拉、水果沙拉、通心粉沙拉、高麗菜沙拉、白蘿蔔沙拉、牛蒡沙拉等。

本實施型態相關之沙拉，通常係拌合食材以及本實施型態相關之乳化調味料而製作。本實施型態相關之沙拉中本實施型態相關之乳化調味料之適合含量係10~90%。

1‧‧‧沙拉

2‧‧‧圓筒狀容器

3‧‧‧開口部

4‧‧‧濾網

5‧‧‧橡皮圈

6‧‧‧塑膠容器

7‧‧‧水

[圖1]圖1之(a)~(d)係本發明中離水率測定方法之說明圖。

[圖2]圖2係表示本發明之乳化調味料所含之聚甘油 縮合蓖麻醇酸酯之酯化度與離水率之關係圖。

2.實施例 2.1.實施例1 2.1.1.乳化調味料之調製

如下述表1配方，調製實施例1之乳化調味料。亦即，將下述表1之內水相及油相以均質乳化機(特殊機化工業製，T.K.auto Homo mixer MA)乳化，調製W/O型乳化物。接著，於W/O型乳化物，加入下述表1之外水相，以攪拌機乳化後，以膠體研磨機乳化，調製實施例1之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)。

使用粒度分佈測定裝置(日機裝製，粒度分佈計MT3300EX Ⅱ)測定剛調製後之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑時，為10μm。另外，藉由顯微鏡(KEYENCE製，數位顯微鏡VHX-600，倍率：2000倍)觀察實施例1之乳化調味料時，W/O/W型乳化物(觀察樣品為實施例1之乳化調味料)之100μm四角內所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為0個。

測定實施例1之乳化調味料使用之W/O型乳化物之乳化粒子徑時，平均粒子徑為1.18μm，累積90%徑為1.93μm。

2.1.2.基準調味料之調製

依照上述「1.5.離水率」所記載之方法，調製500g之基準調味料。

2.1.3.離水率之測定方法

依照上述「1.5.離水率」所記載之方法，測定實施例1之乳化調味料之離水率。

2.1.4. 沙拉的外觀及風味之評估方法

使用實施例1之乳化調味料，以如下配方製作高麗菜沙拉。具體上，混合65g之高麗菜(3mm寬之切細絲)、5g之紅蘿蔔(1mm×1mm)、8g之洋蔥(1mm薄片)及4.5g之玉米與15g之實施例1之乳化調味料，製作高麗菜沙拉，放入各沙拉於塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，以下述基準評估。

<沙拉外觀之評估基準>

○：與沙拉剛調製後幾乎無變化

△：與沙拉剛調製後比較，僅些許離水

×：與沙拉剛調製後比較，大量離水

<食材風味之評估基準>

○：與沙拉剛調製後幾乎無變化

△：與沙拉剛調製後比較，僅些許降低

×：與沙拉剛調製後比較，大幅降低

如後述表1所示，實施例1之乳化調味料以上述方法所測定的離水率為0.5%，確認具有優異的離水抑制效果。另外，將實施例1及後述的實施例2至5之乳化調味料，於25℃保存後，調製後經過2個月時，再度測定離水率時，確認為同等的離水率。由此確認實施例1至5之乳化調味料即使於長期間(例如2個月以上)常溫(15~25℃)保存後仍可維持離水抑制效果。

2.2.實施例2

摻混比如下述表1所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製實施例2之乳化調味料。另外，如後述表1所示，實施例2之乳化調味料以上述方法所測定之離水率為1.7%，確認具有優異的離水抑制效果。

剛調製後之實施例2之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為9μm，另外，W/O/W型乳化物所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為3個。

另外，測定實施例2之乳化調味料使用之W/O型乳化物之乳化粒子徑時，平均粒子徑為1.1μm，累積90%徑為1.8μm。

2.3.比較例1

摻混比如下述表1所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製比較例1之乳化調味料。

剛調製後之比較例1之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為10μm，另外，W/O/W型乳化物所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為6個以上。

另外，測定比較例1之乳化調味料使用之W/O型乳化物之乳化粒子徑時，平均粒子徑為1.3μm，累積90%徑為2.1μm。

2.4.參考例1

摻混比如下述表1所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製參考例1之乳化調味料。

剛調製後之參考例1之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為9μm，另外，W/O/W型乳化物所含之粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子中，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為0個。

另外，測定參考例1之乳化調味料使用之W/O型乳化物之乳化粒子徑時，平均粒子徑為0.92μm，累積90%徑為1.49μm。

2.5.參考例2

摻混比如下述表1所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製參考例2之乳化調味料。

剛調製後之參考例2之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為10μm，另外，W/O/W型乳化物所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子中，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為5個。

另外，測定參考例2之乳化調味料使用之W/O型乳化物之乳化粒子徑時，平均粒子徑為1.12μm，累積90%徑為1.78μm。

2.6.比較例2

下述表1所示之摻混比，不形成內水相，乳化油相及水相，調製比較例2之乳化調味料。剛調製後之比較例2之液狀調味料(O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為2μm。

2.7.實施例3

摻混比如下述表2所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製實施例3之乳化調味料。

所得之實施例3之乳化調味料之黏度為160Pa．s。

剛調製後之實施例3之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為10μm，另外，W/O/W型乳化物所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子中，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為5個以下。

另外，與實施例1之相同的方法，測定的離水率時，為30%以下。

2.8.實施例4

摻混比如下述表3所示者以外，以與實施例1相同的 方法，調製實施例4之乳化調味料。

所得之實施例4之乳化調味料之黏度為300Pa．s。

剛調製後之比較例1之乳化調味料(W/O/W型乳化粒子)之平均粒子徑為11μm，另外，W/O/W型乳化物所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子中粒子徑超過3μm者為5個以下。

另外，與實施例1相同的方法，測定的離水率時，為30%以下。

2.9.實施例5

除了摻混食鹽僅於內水相(實施例1中外水相之食鹽摻混量為0，內水相之食鹽摻混量為4.0)或摻混食鹽僅於外水相(實施例1中內水相之食鹽摻混量為0，外水相之食鹽摻混量為4.0)以外，與實施例1相同方法，調製2種 乳化調味料。與實施例1相同的方法，使用2種乳化調味料，製作高麗菜沙拉，靜置一晚，評估沙拉的外觀及風味。其結果係摻混食鹽僅於內水相之乳化調味料係外觀及風味與沙拉剛調製後無改變。相對於此，摻混食鹽僅於外水相之乳化調味料與沙拉剛調製後比較，僅些微離水，風味亦僅些微降低。

2.10.實施例6

摻混比如下述表4所示者以外，以與實施例1相同的方法，調製實施例6之乳化調味料。

所得之實施例6之乳化調味料之黏度為75Pa．s。另外，以與實施例1相同的方法，測定離水率時，為30%以下。

以與實施例1相同的方法，使用實施例6之乳化調味料，製作高麗菜沙拉，靜置一晚，評估沙拉的外觀及風味之結果，外觀及風味與沙拉剛調製後無改變。

2.11.實施例7

實施例6之乳化調味料中，三仙膠之摻混比率為0.05%，三仙膠之摻混量減少部份係增加外水相的清水以修正以外，以與實施例6相同的方法，調製實施例7之乳化調味料。

所得之實施例7之乳化調味料之黏度為4Pa．s。另外，以與實施例1相同的方法，測定離水率時，為30%以下。

以與實施例1相同的方法，使用實施例7之乳化調味料，製作高麗菜沙拉，靜置一晚，評估沙拉的外觀及風味之結果，外觀及風味與沙拉剛調製後無改變。

2.12.試驗例1 水果沙拉

使用實施例1之乳化調味料，以下述配方，製作水果沙拉。具體上，混合20g之上白糖、90g之洋菜、30g之糖漿漬罐頭橘子、30g之糖漿漬罐頭鳳梨、15g之蘋果及15g之奇異果與45g之實施例1之乳化調味料，製作水果沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

2.13.試驗例2 冬粉沙拉

使用實施例1之乳化調味料，以下述配方，製作冬粉沙拉。具體上，將150g之浸漬於水，於沸騰水中加熱10分鐘的冬粉、15g之小黃瓜圓切片、15g之紅蘿蔔絲、15g之洋蔥切片、15g之萵苣切片、6g之紫色高麗菜絲、1.5g之上白糖、1g之食鹽及70g之實施例1之乳化調味料混合，製作冬粉沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

2.14.試驗例3 通心粉沙拉

使用實施例2之乳化調味料，以下述配方，製作通心粉沙拉。具體上，將120g之於沸騰水中加熱9分鐘的通心粉、15g之小黃瓜圓切片、15g之紅蘿蔔絲、15g之洋蔥絲、15g之玉米、15g之高麗菜絲、15g之萵苣切片、 2g之上白糖、2g之食鹽及30g之實施例2之乳化調味料混合，製作通心粉沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

2.15.試驗例4 馬鈴薯沙拉

使用實施例2之乳化調味料，以下述配方，製作馬鈴薯沙拉。具體上，將120g之馬鈴薯、15g之小黃瓜圓切片、15g之紅蘿蔔絲、15g之洋蔥絲、15g之玉米、15g之高麗菜絲、15g之萵苣切片、2g之上白糖、2g之食鹽及30g之實施例2之乳化調味料混合，製作馬鈴薯沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

2.16.試驗例5 牛蒡沙拉

使用實施例1之乳化調味料，以下述配方，製作牛蒡沙拉。具體上，將150g之加熱調味牛蒡、15g之水煮紅蘿蔔絲、15g之水煮蓮耦片、5g之熱水復原之羊栖菜、5g之熱水復原之木耳絲、5g之蒟蒻絲、5g之上白糖、1.5g之食鹽及30g之實施例2之乳化調味料混合，製作牛蒡沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置一晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

2.17.試驗例6 蟹肉風味沙拉

使用實施例1之乳化調味料，以下述配方，製作蟹肉風味沙拉。具體上，將150g之蟹肉風味魚板、150g之高麗菜絲、120g之角狀萵苣片、50g之小黃瓜圓切片、2g之上白糖、2g之食鹽及120g之實施例2之乳化調味料混合，製作蟹肉風味沙拉，放入塑膠容器，加蓋於冷藏庫靜置二晚。之後，對沙拉的外觀及風味，進行評估時，未見離水，與沙拉剛調製後相比，外觀及風味未見變化。

1‧‧‧沙拉

2‧‧‧圓筒狀容器

3‧‧‧開口部

4‧‧‧濾網

5‧‧‧橡皮圈

6‧‧‧塑膠容器

7‧‧‧水

Claims (13)

1. 一種乳化調味料，為含有食用油脂、增黏劑及食鹽之W/O/W型乳化調味料，其特徵係含有酯化度為80~100%之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，且黏度為4~500Pa．s，前述食鹽的含量為1~6質量%，構成前述乳化調味料之W/O/W型乳化粒子之平均粒子徑為4~20μm。
2. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中混合60g之30mm角狀萵苣片、60g之2mm寬之高麗菜絲及8g的清水與40g之前述乳化調味料時之離水率係相對於後述基準調味料為30%以下，基準調味料：將100g的生蛋黃、90g(酸度4%)的食用醋、35g的清水、10g的食鹽、2g的三仙膠及3g的麩胺酸鈉，以攪拌器調製成均勻水相，於該水相，加注760g之食用植物油脂，粗乳化後，使以膠體研磨機精乳化所調製。
3. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中對於以顯微鏡觀察前述乳化調味料時之100μm四角內之觀察樣品所含粒子徑為10μm以上之W/O/W型乳化粒子，該W/O/W型乳化粒子所含之粒子徑超過3μm之W/O型乳化粒子之數量為5個以下或0個。
4. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中構成前述乳化調味料之該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之平均粒子徑為2.5μm以下。
5. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中構成前 述乳化調味料之該W/O/W型乳化粒子所含之W/O型乳化粒子之累積90%徑為3μm以下。
6. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中構成前述乳化調味料之內水相、油相、及外水相之比率為25~60：10~40：20~50。
7. 如申請專利範圍第6項之乳化調味料，其中前述內水相之食鹽的含量為0.5~4%，並且前述外水相之食鹽的含量為0~4%。
8. 如申請專利範圍第7項之乳化調味料，其中蛋黃係摻混於前述外水相。
9. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中更含蛋黃。
10. 如申請專利範圍第9項之乳化調味料，其中前述蛋黃的含量以固形物換算為1~10質量%。
11. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中前述食用油脂的含量為10~70質量%。
12. 如申請專利範圍第1項之乳化調味料，其中前述增黏劑的含量為0.2~7質量%。
13. 一種沙拉，其特徵係含有如申請專利範圍第1項至第12項中任一項之乳化調味料，以及蔬菜及水果或任一種。