TW201331358A - 發酵酒精飲料之製造方法 - Google Patents

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TW201331358A
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alcoholic beverage
fermented alcoholic
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fermentation
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TW101147642A
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Takeshi Kawakubo
Kentaro Iwasaki
Yuichiro Mese
Hiroyuki Yoshimoto
Nobuyuki Hayashi
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Kirin Brewery
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn

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Abstract

本發明之課題在於提供一種製造發酵酒精飲料之方法，其係製造麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之方法，且其對將使用過之酵母進行回收而連續使用於該發酵酒精飲料之製造中之情形時所產生的酒精飲料之香味之劣化進行抑制，製造香味優異之發酵酒精飲料；本發明之解決方法在於：連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或於下料步驟中對添加維生素及/或礦物質或者大量含有維生素及/或礦物質之原材料製備而成之發酵前液添加連用酵母進行發酵，藉此製造香味之劣化受到抑制之使用連用酵母之發酵酒精飲料。

Description

發酵酒精飲料之製造方法
本發明係關於一種發酵酒精飲料之製造方法，其尤其為麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造方法，其對將該發酵酒精飲料之製造中所使用之酵母進行回收而連續使用之情形時的發酵酒精飲料之香味之劣化進行抑制。
於如啤酒或發泡酒及其他釀造酒之發酵酒精飲料的製造中，使用酵母進行酒精發酵，關於該發酵中所使用之酵母，為培養用於1次製造之必需量之酵母需要大量時間。因此，於製造啤酒等發酵酒精飲料時，為縮短製造時間，於製造發酵飲料之現場對製造中使用過一次之酵母進行回收而再利用(連續使用)於其後之製造中。然而，於此情形時，根據發酵酒精飲料種類之不同，連用後之酵母較連用前之酵母活性降低，使用連用後之酵母之製品有時產生香味劣化之問題。
尤其是，若將發泡酒、或如酒稅法上之「其他釀造酒(發泡性)」之麥芽使用比率較低之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之發酵酒精飲料之製造中使用過的酵母連續使用，則連用後之製品較連用前酸味增強，就香味方面而言不適於飲用。因此，形成如下狀況：於如麥芽之使用比率未達25%之麥芽使用比率較低之發酵 酒精飲料、或未使用麥芽之發酵酒精飲料的製造中，該飲料之製造中所使用之酵母無法連續使用，必需於下次製造中使用自小規模擴大培養而成之酵母。
另一方面，揭示有如下方法：於發酵酒精飲料之製造時，為抑制由酵母引起之發酵之促進或不理想之成分之生成，於發酵時進行酵母之處理或添加添加物改善由酵母引起之發酵。例如，日本專利特開2006-296407號公報中揭示有如下方法：其係一種將如未發芽玉米之非麥穀物區分為澱粉組分、蛋白質組分而用於發酵原料進行釀造的如啤酒味飲料之發酵飲料之製造方法，其使用酵母萃取物作為發酵助劑，消除由維生素或礦物質之缺乏引起之發酵不良，謀求飲料之香味之改善。又，日本專利第2537351號公報中揭示有如下方法：將酵母浸漬於添加有高濃度鋅之處理液中使其吸收鋅，提高酵母之發酵性或耐久性。
又，日本專利特開2006-212024號公報中揭示有如下情況：於發酵原液中添加少量礦物質，限制氧氣或空氣之供給，藉此可短時間且效率良好地獲得可實用之酒母；及WO 2009/020008中揭示有如下方法：於培養啤酒或啤酒味發酵飲料之製造中使用之酒母時，將與如甲基二羥戊酸或泛酸之麥角固醇生物合成系有關的成分於培養液中以增量之條件進行培養，藉此抑制異常酵母之產生，獲得可製造香味特性優異之發酵飲料之酒母。
進而，日本專利特開2009-278921號公報中揭示有如下方法：於啤酒、發泡酒、或麥芽及麥子均未用於原料之發 泡性酒精飲料中，於如吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、及菸鹼酸之屬於維生素B群的物質之存在下，進行酒精飲料之原料之由酵母引起的發酵，藉此促進酵母之發酵，使形成異味(off flavor)之吲哚之生成下降，製造香味優異之酒精飲料。然而，先前以來，並未找到關於將發酵中使用之酵母再利用於酒精飲料之製造中的著眼於酵母連用之酵母之活性化或發酵之改善的揭示。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2006-212024號公報
[專利文獻2]日本專利特開2009-278921號公報
[專利文獻3]日本專利特開2006-296407號公報
[專利文獻4]WO2009/020008
[專利文獻5]日本專利第2537351號公報
本發明之課題在於提供一種發酵酒精飲料之製造方法，其係麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料的製造方法，於將該發酵酒精飲料之製造中使用過之酵母回收而連續使用於發酵酒精飲料之製造中的情形時，可抑制酒精飲料之香味之劣化，於該發酵飲料中可進行酵母之連用，並且使用該連用酵母製造香味優異之發酵酒精飲料。
本發明者為解決上述課題，於麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造方法中，針對將該發酵飲料之製造中使用過之酵母回收而連續使用於該發酵酒精飲料之製造之情形時的酒精飲料之香味劣化的原因進行探求，過程中查明，該酒精飲料之香味劣化之原因在於酸味之增加，而該連用時之酸味增加之原因在於丙酮酸及乙酸之生成，因此，以丙酮酸及乙酸為目標，於使用連用酵母之發酵中探索可降低該等成分之營養成分，過程中查明，如硫胺素、鉀之維生素及礦物質之微量元素不足對乙酸、丙酮酸之增加造成影響，並且發現，藉由於使用連用酵母之發酵中添加該等成分，抑制由酸味之增加引起之香味劣化，可使用連用酵母；從而完成本發明。
即，本發明包括一種使用連用酵母之發酵酒精飲料的製造方法，其抑制香味之劣化，其係麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質、或者大量含有維生素及/或礦物質之原材料的發酵前液添加連用酵母進行發酵。作為該維生素及礦物質，可列舉硫胺素或鉀。該硫胺素之添加可以如鹽酸硫胺素或硝酸硫胺素之硫胺素鹽的形式進行。
於本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法中，硫胺素及/或鉀之向發酵前液中之添加量較佳為鉀50 ppm以上、硫胺素0.07 ppm以上，作為該添加量，較佳為鉀50~300 ppm、硫胺素0.1~200 ppm。供於發酵之發酵前液中之硫胺素及/或鉀之量較佳為鉀50~300 ppm、硫胺素0.07~200 ppm。
於本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法中，硫胺素及鉀之處理的香味劣化之抑制效果藉由組合如硫胺素及鉀之維生素及礦物質處理，可獲得明顯之協同效果。作為本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法中藉由維生素及礦物質處理的香味劣化之抑制效果，可列舉酸味之減少效果。關於本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法中連續使用而使用之酵母，可列舉於麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之預製造中回收的酵母。
即，具體而言，本發明包括：(1)一種使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其抑制香味之劣化，其係麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質或者大量含有維生素及/或礦物質之原材料之發酵前液添加連用酵母進行發酵；(2)如上述(1)之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：於連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵、或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質之發酵前液添加連用酵母進行發酵的情形時，維生素為硫胺素， 礦物質為鉀；(3)如上述(2)之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：硫胺素之添加係利用硫胺素鹽；(4)如上述(2)或(3)之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：硫胺素及/或鉀之向發酵前液中之添加量為鉀50 ppm以上、硫胺素0.07 ppm以上。
又，本發明包括：(5)如上述(4)之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：硫胺素及/或鉀之向發酵前液中之添加量為鉀50~300 ppm、硫胺素0.1~200 ppm；(6)如上述(2)至(5)中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：供於發酵之發酵前液中之硫胺素及/或鉀之量為鉀50~300 ppm、硫胺素0.07~200 ppm；(7)如上述(1)至(6)中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：抑制香味之劣化為減少酸味；(8)如上述(1)至(7)中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：連用酵母為於麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料的預製造中回收之酵母。
本發明提供一種製造發酵酒精飲料之方法，其係製造麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料的方法，於將該發酵酒精飲料之製造中使用過之酵母回收而連續使用於發酵酒精飲料之製造的情形時，可抑制該酒精飲料之香味之劣化，製造香味優異之發酵酒精飲料，因此於該發酵酒精 飲料之製造方法中，可使用連用酵母，使用該酵母製造香味優異之發酵酒精飲料。
本發明包括一種使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其抑制香味之劣化，其係麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造方法，其特徵在於：連續使用經如硫胺素及鉀之維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質或者大量含有維生素及/或礦物質之原材料之發酵前液添加連用酵母進行發酵。
作為本發明中之發酵酒精飲料，可列舉：麥芽使用率未達25%之發泡酒，使用麥類而未使用麥芽之發酵酒精飲料，及使用大豆或豌豆、玉米等麥類以外之穀類的啤酒風味發酵酒精飲料。
本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法可連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或者，於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質之發酵前液添加連用酵母進行發酵，或將下料步驟中所使用之原材料之一部分或全部使用大量含有維生素及/或礦物質之原材料而添加於發酵前液中，對該添加有維生素及/或礦物質之發酵前液添加連用酵母進行發酵。於連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵之情形時，麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之製造中，藉由對該發酵酒精飲料之下料步驟中 之發酵前液添加維生素及/或礦物質、或者大量含有維生素及/或礦物質之原材料進行發酵，並將該發酵酒精飲料之製造中使用過之酵母回收而用作連用酵母，藉此可有利地實施。又，於在下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質、或大量含有維生素及/或礦物質之原材料之發酵前液添加連用酵母進行發酵之情形時，於該發酵酒精飲料之製造步驟之下料步驟中，可藉由對發酵前液添加維生素及/或礦物質、或大量含有維生素及/或礦物質之原材料而實施。該下料步驟中之維生素及/或礦物質之添加係為避免煮沸步驟中之該成分之減少，較佳為添加於煮沸後之發酵前液中。
於本發明之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法中，向發酵前液之維生素及/或礦物質之添加中，作為尤佳之維生素及礦物質，可列舉硫胺素及鉀，該硫胺素之添加可以如鹽酸硫胺素或硝酸硫胺素之硫胺素鹽之形式進行添加。關於向發酵前液之硫胺素及鉀之添加量，例如，相對於發酵前液較佳為鉀50 ppm以上、硫胺素0.07 ppm以上，作為該添加量，可列舉鉀50~300 ppm、硫胺素0.1~200 ppm之添加量。該硫胺素及/或鉀之向發酵前液之添加中，藉由組合添加硫胺素及鉀，可協同地獲得酸味之減少效果。供於發酵之發酵前液中之硫胺素及/或鉀的量較佳為調整為鉀50~300 ppm、硫胺素0.07~200 ppm。
以下，藉由實施例進一步具體地說明本發明，但本發明之技術範圍並不限定於該等例示。
[實施例] [發酵酒精飲料之製造]
將經蛋白質分解處理之大豆蛋白質、酵母萃取物及糖類以各試驗例中記載之比例溶入熱水中，添加啤酒花並煮沸。使煮沸之液冷卻，製成發酵前液。(下料步驟)對發酵前液添加下述發酵酵母(連用前之製造：使用並非於麥芽未達25%之發酵酒精飲料之發酵步驟後回收之酵母者，連用後之製造：使用於麥芽未達25%之發酵酒精飲料之發酵步驟後回收之酵母)，發酵5~8天，獲得發酵液。(發酵步驟)將發酵液於10~15度下貯藏14~21天。(貯藏步驟)於貯藏後進行過濾，獲得發酵酒精飲料。再者，有機酸之測定係對發酵步驟結束後之發酵液進行。
<有機酸之測定>
利用以下方法測定有機酸之量：有機酸之濃度係使用安捷倫毛細管電泳系統進行測定。具體而言，作為毛細管使用全長80.5 cm、內徑50 μm之熔融二氧化矽(fused silica)製品，作為泳動緩衝液使用0.035 mM溴化己二甲胺、15 mM 2,6-吡啶二甲酸、2 mM AMP-Na(pH值5.55)。將檢測波長設為350 nm，將參考設為210 nm，根據預先製作之校準曲線算出濃度。
<硫胺素、鉀濃度之測定>
(1)硫胺素濃度之測定：硫胺素之濃度係使用安捷倫毛細管電泳飛行時間型質量分析計進行測定。具體而言，作為毛細管使用全長80 cm、內徑50 μm之熔融二氧化矽製 品，作為泳動緩衝液使用Human Metabolome Technologies公司提供之陽離子測定試劑盒。測定m/z=265.11移動時間6.6分鐘之訊號，根據預先製作之校準曲線算出濃度。
(2)鉀濃度之測定：鉀濃度之測定係使用VARIAN‧ICP Expert VISTA PRO進行測定。具體而言，將樣品以特定濃度溶解於0.1%氯化銫水溶液中而成者提供於測定。將檢測波長設為588.995 nm，根據預先製作之校準曲線算出濃度。
[1.酸味抑制成分之探索]
以推測為使用連用酵母之情形時成為連用時之酸味之原因的丙酮酸、乙酸為目標，於連用酵母中探索可減少該等成分之營養成分。首先，推測出微量元素之不足對乙酸之增加造成影響。因此，嘗試酸性磷酸鉀之添加，但另一方面，於添加鉀直至獲得充分之乙酸減少效果之量的情形時，存在因磷酸鹽之殘留或乳酸之上升而指出有其他酸味之弊端。可認為另外亦存在必需之營養成分，因此探索藉由與酸性磷酸鉀組合而使有機酸生成量之平衡恢復為連用前之狀態的物質。
<(1)試驗1>
基於上述「發酵酒精飲料之製造方法」，以2 KL之規模製造發酵前液，添加酸性磷酸鉀220 ppm。將表1中記載之物質各添加200 ppm，以連用酵母(使「發酵酒精飲料之製造方法」中記載之發酵前液發酵並回收之酵母)進行發酵，測定發酵液之有機酸濃度。將結果示於圖1。選擇與 僅單獨添加有磷酸鉀之系相比丙酮酸進一步減少、且幾乎無乳酸增加之弊端者，結果可認為硫胺素為有力之候補。
<(2)試驗2>
為確認硫胺素於更低濃度下是否有效果，於與試驗1同樣地製造之發酵前液中添加如表2中記載之試驗區之物質，使用連用酵母進行發酵，測定發酵液之有機酸濃度。試驗區1~4之有機酸濃度係如圖2所述。硫胺素即便為10 ppm之低濃度，亦可發揮效果。
繼而，以表2之試驗區5、6確認降低酸性磷酸鉀之濃度能否亦成為磷酸根離子或乳酸之產生原因。將結果示於圖3。可認為，若使酸性磷酸鉀添加量降低至100 ppm，則不見乳酸之上升或磷酸根離子之殘留，藉由與硫胺素組合而維持丙酮酸、乙酸減少效果，可消除弊端。如上所述，可認為藉由組合使用酸性磷酸鉀、鹽酸硫胺素，可使連用酵母之有機酸平衡恢復正常，而選擇兩物質作為酸味抑制劑。
[2.添加量研究試驗]
使用連用酵母，對酸性磷酸鉀、鹽酸硫胺素之最佳使用量進行研究。以上述「發酵酒精飲料」之1 L規模進行試驗，將試驗區示於表3。鹽酸硫胺素之濃度係對0.1、0.5 ppm之2模式進行研究。又，酸性磷酸鉀添加量係於0-100 ppm之間對條件進行研究。
將發酵液之有機酸分析值示於圖4。存在因硫胺素之添加而丙酮酸下降、琥珀酸上升之傾向。鹽酸硫胺素添加量為0.1 ppm時，丙酮酸為約120 ppm、琥珀酸為約220 ppm，添加量為0.5 ppm時，丙酮酸為約100 ppm、琥珀酸為約260 ppm。綜合考慮丙酮酸之減少量及琥珀酸之上升量，可認為鹽酸硫胺素之添加量為0.1 ppm較為妥當。關於鉀之添加量，藉由50 ppm以上之添加可確認乙酸之減少效果，50 ppm以上之濃度時乙酸減少效果僅變化數ppm，因此可認為酸性磷酸鉀之添加為50 ppm左右較為妥當。
[3.添加步驟試驗]
對硫胺素、鉀之添加步驟進行研究。對發酵前液之鉀、硫胺素濃度、以連用酵母使該發酵液發酵之情形時的有機酸減少效果(1 L規模)進行評價。酸性磷酸鉀添加量設為50 ppm，鹽酸硫胺素添加量設為0.1 ppm。圖5(添加時機研究試驗結果)表示發酵前液中之鉀、硫胺素分析值及發酵試驗之發酵液之有機酸濃度。於在煮沸前添加之情形時，與煮沸後相比，鉀減少5 ppm左右(鉀之添加量為14 ppm)。關於硫胺素，有機酸減少效果於煮沸前後未見較大不同。如上所述，可認為較理想為鉀之減少較少之煮沸後之添加。
[4.添加時機(連用前後)試驗]
作為酸味抑制劑之使用時機，將自連用前之發酵前液進行添加之情形與自連用後進行添加之情形的酸味減少效果進行比較，研究最佳之時機。又，將同時添加有鉀及硫胺素之情形與僅添加有鉀或僅添加有硫胺素之情形的酸味減少效果進行比較，確認到鉀與硫胺素之協同效果。將試驗區示於表4。若將連用後之丙酮酸、乙酸濃度進行比較， 則相對於對照中增加至合計350 ppm左右，添加有酸味抑制劑之系中抑制至合計110 ppm左右。自連用後添加硫胺素及鉀兩者之系(T+K)中為150 ppm左右，雖較自連用前繼續添加之情形差，但與對照之連用前程度相同，充分地抑制。如上所述，可認為自連用前或連用後均可抑制酸味。此前，業界認為硫胺素對丙酮酸抑制有效、鉀對乙酸抑制有效，但若將單獨添加之情形與添加有兩者之情形進行比較，則僅添加鉀/硫胺素時抑制效果減少，可認為該等物質具有協同作用。
[5.官能評價] <(1)試驗方法>
為確認於官能評價中能否亦確認到硫胺素、鉀之效果，以20 L規模製造發酵酒精飲料，由擅長啤酒之官能評價之官能檢查員8人進行評價。試驗區係(1)利用連用前酵母進行發酵、(2)利用連用酵母進行發酵、(3)對發酵前液添加酸性磷酸鉀100 ppm及鹽酸硫胺素0.1 ppm而利用連用酵母進行發酵。
<(2)結果> [評價項目]：
「綜合評價」：以1(較差)~5(良好)之5等級評價，就作為發酵酒精飲料之香味是否良好之觀點，以評分之平均值表示。
「酸味」：將標準發酵酒精飲料之酸味設為0，以-2~+2之對酸味之強度進行評分所得分值的平均值表示。
「酸味之不調和」：於與標準發酵酒精飲料之酸味相比有異質酸味之情形時，以根據強度以+1~3進行評分所得之分值的平均值(包括無異質酸味而評為0分之人)表示。
(評價結果)：如表5所示，連用後指出酸味(0.25)、酸味之不調和(0.38)。添加有酸味抑制劑之硫胺素、鉀者中未見該等指摘。如上所述，確認到酸味抑制成分之效果亦可提高香味品質。
[產業上之可利用性]
本發明係提供一種製造發酵酒精飲料之方法，其係製造麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料、或使用麥子或其他穀類而未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料之方法，於將該發酵酒精飲料之製造中使用過之酵母回收而連續使用於 發酵酒精飲料之製造中的情形時，可抑制該酒精飲料之香味之劣化，製造香味優異之發酵酒精飲料，因此於該發酵酒精飲料之製造方法中可使用連用酵母，使用該酵母製造香味優異之發酵酒精飲料。
圖1係表示使用本發明之實施例之各種成分的使用連用酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，添加有各種成分之情形時發酵液之有機酸濃度的圖表。
圖2係表示使用本發明之實施例之添加成分的使用連用酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，添加有各種濃度之硫胺素之情形時發酵液之有機酸濃度的圖表。
圖3係表示使用本發明之實施例之添加成分的使用連用酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，添加有各種濃度之鉀之情形時發酵液之有機酸濃度的圖表。
圖4係表示使用本發明之實施例之添加成分的使用連用酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，添加有硫胺素及鉀之情形時發酵液之各種有機酸濃度的圖表。
圖5係表示使用本發明之實施例之添加成分的使用連用酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，各添加步驟中發酵前溶液中之硫胺素及鉀之濃度及有機酸濃度的圖表。
圖6係表示使用本發明之實施例之添加成分的使用連用 酵母之發酵酒精飲料製造中的酸味抑制效果之試驗中，由硫胺素及鉀之添加時機所決定之發酵前溶液中之有機酸濃度的圖表。

Claims (8)

  1. 一種使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其抑制香味之劣化，其係製造麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料的方法，其特徵在於：連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵，或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質、或大量含有維生素及/或礦物質之原材料的發酵前液添加連用酵母進行發酵。
  2. 如請求項1之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中於連續使用經維生素及/或礦物質處理之酵母進行發酵、或於下料步驟中對添加有維生素及/或礦物質之發酵前液添加連用酵母進行發酵之情形時，維生素為硫胺素，礦物質為鉀。
  3. 如請求項2之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中硫胺素之添加係利用硫胺素鹽。
  4. 如請求項2或3之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中硫胺素及/或鉀之向發酵前液中之添加量為鉀50 ppm以上、硫胺素0.07 ppm以上。
  5. 如請求項4之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中硫胺素及/或鉀之向發酵前液中之添加量為鉀50~300 ppm、硫胺素0.1~200 ppm。
  6. 如請求項2至5中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中供於發酵之發酵前液中之硫胺素及/或鉀之量為鉀50~300 ppm、硫胺素0.07~200 ppm。
  7. 如請求項1至6中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中抑制香味之劣化為減少酸味。
  8. 如請求項1至7中任一項之使用連用酵母之發酵酒精飲料之製造方法，其中連用酵母為於麥芽使用率未達25%之發酵酒精飲料或未使用麥芽之啤酒風味發酵酒精飲料的預製造中回收之酵母。
TW101147642A 2011-12-15 2012-12-14 發酵酒精飲料之製造方法 TW201331358A (zh)

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