201247103 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種水果除異味方法，特別是關於一種 諾麗果除異味方法。 【先前技術】· 諾麗果(MorzWa 又稱諾麗(N〇ni)，為茜草科 (Rubiaceae)常綠灌木，盛產於南太平洋群島，諾麗果的根、 葉、果實等為當地普遍使用的傳統草藥，廣泛地應用於多 種適應症’如糖尿病、高血壓及癌症等。 時至今日已知諾麗果富含抗氧化劑、多醣體及多種營 養成分，可經加工製成各類保健食品或飲用產品，為居家 養生、保健之良好選擇。 惟’成熟§若麗果含有高量的酸類化合物，如 6 Ο (β D glucopyranosyl-l-O-hexanoyl-p-D-glucopyranosid e 及 6 Ο (β D glucopyranosyl)-l-〇_octan〇yi_p_D_giUCOpyranosid e)，該酸類化合物易於加工過程中水解，產生辛酸(〇ctan〇ic acid)及己酸(hexanoic acid)，該辛酸及己酸帶有特異性的刺 激惡臭，難以為一般人所接受，即便摻入大量果汁或以調 味劑稀釋’仍舊紐完全掩蓋其強烈的氣味，嚴重損及諾 麗果加工製品對於普羅大眾的接受度。 習用諾麗果除臭發酵法，如中華民國公開第 200822869料難所示，_騎紐酵的方式改善諾 麗果的臭味。該制除臭發酵㈣先以騎浸泡諾麗果， 201247103 達到防腐防莫、之对罢 $ "，再U發酵活菌發酵25至35天，使 忑鹿果本身的臭味經發 使 加加工品的製造。 以果香風味，方便應用於附 然而’前述之習用除臭發 _ ^ ^ ^ ^ 液，以活菌於_方#祕酵法，雜加頭外的發酵 活_的特性難以掌控，恐 里夂 在進行發先㈣、/上峡慮；再者，諾麗果 工程繁續，處制有害雜菌，^ 成本，造-工業^=擔而醋液及發較的使用更徒增 酵食物麗果料有健的氣味，卻礙於發 加工食如果醋' 塑㈣果2致諾1果附加食品的開發範圍受到紐，影 ;=的實用性與應用範圍。有鑑於此，實應就諾麗果 加工業者之需求而改良_諾麗果除臭發酵法。 【發明内容】 本毛月之主要目的係提供一種諾麗果除異味方法，不 須以活菌發_方斩可改善諾麗果惡臭之問題。 本毛月之-人-目的係提供_種諾麗果除異味方法，不 ㈣外以醋誠發財—卩可消除諾絲的刺激味道， 可縮短諾麗果的加k時及加工成本。 本么明之#目的係提供—種諾麗果除異味方法，不 須採用發賴方制除諾麗果的異味，魏賴麗果在後 績食品加工的過程遭受限制。 為達到前述發明目的，本發明所運用之技術内容包含 201247103 有： 一種語麗果除異味方法，包含:―水解步驟，將熟成之 祐麗果置於-怪溫乾燥褒置，控制溫度於究至机，濕 ::田〇%至8〇% ’作用5至10天’以催化該諾麗果的酵 ，以及一乾燥步驟，利用該悝溫乾燥裝置將溫度控 制於饥，濕度控制於至60%，作用1〇至15 天以乾知5亥沾成之諾麗果並且促進諾麗果的酵素作用。 ，、中4水解步驟另包含—騎處理，— 光源照射該諾麗果。 ，，汁、，果 .光f該=步驟另包含-照射處理’利用-紅外線 麗果，二二:處理_歇性地以該紅外線光源照射諾 5至1(Γ分鐘 之照射頻率為每間隔5至1G分鐘照射 消毒=果該水解步驟之衫包含—前置步驟，係清洗及 氯浸^諾^置步㈣包含—《處理，_用二氧化 其中’該殺菌處理係利用純度為98%以上 ^啊之二氧化氯浸潰諾麗果如至如分鐘進』二 麗果置於-充包含—熟成步驟’係將該諾 成、軟熟。"、之松閉容器進行催熟，使該諾麗果熟 ”令’该水解步驟之前、前置步驟之後另包含-熟成 201247103 步驟’係將該諾麗果置於一充滿乙炔之密閉容器進行催 熟，使該諾麗果熟成、軟熟。 其中’該熟成步驟之乙炔係利用碳化鈣產生，該碳化 辦之使用量為200公克/20斤諾麗果。 【實施方式】 為讓本發明之上述及其他目的、特徵及優點能更明顯 易懂’下文特舉本發明之較佳實施例，並配合所附圖式， 作詳細說明如下： 請參照第1圖所示，係本發明諾麗果除異味方法之操 作流程圖，該諾麗果除異味方法包含一水解步驟S1，以及 一乾燥步驟S2 ;利用該諾麗果除異味方法可.在短時間内將 A 成諾 麗果所 含有之 6-〇-(P-D-glucopyranosy 1-1 -O-hexanoyl-p-D-glucopyranosid 6 及 6_〇-(P-D-glucopyranosy 1)-1 -〇-〇ctanoyl-p-D_ gJucopyranoside水解為辛酸、己酸等化合物，再經轉化產 生辛k乙酯、己酸乙酯等酯類化合物，去除該諾麗果本身 帶有的刺激性異味。 請再參照第1圖所示，該水解步驟S1係將一熟成之 諾麗果置於一恆溫乾燥裝置5至1〇天，將溫度控制於 至，濕度設定於60%至80%以活化該諾麗果内所具有 之解脂酵素(Hpase) ’並且催化該諾麗果的解脂酵素作用。 更詳言之，本實施例係將已成熟、熟軟的諾麗果暫置於一 器皿·，利用一循環乾燥機將周圍環境的溫度、溼度控制於 5C至2(TC，60%至80〇/〇，利用低溫高濕的環境條件誘使 201247103 ，諾麗果自身的酵素個，如解脂酵素㈣ase)，水解該諾 麗果中的酸類化合物，如 6-〇-(P-D-glucopyranosyl-1 -〇-hexanoy l-P.D.gluc〇pyran〇sid e 及 6-〇-(3-D-glucopyranosy 1)-1 -〇-〇ctanoyl.p.D.gluc〇pyran〇sid 產生具有刺激性惡臭的辛酸、己酸，如第2及3圖所示。 該水解步驟S1之操作時間較佳為5至1〇天。 »亥乾舞步驟S2係賴彳帛環錢機之溫纽設為机 至饥，濕度則控制於4〇%至6〇%，持續作用ι〇至15天， 二乾燥熟成之職果，並且促賴諾麗果内之解脂酵辛 7aSe)與漿果基質的作用，以'完成酯類合成作用。該醋類 5成作關將諾麗果巾、_水解步驟81而產生的辛酸、 酸轉化為帶有芳香氣味的酯類化合物，請參考如第4及5 圖所示之辛酸乙酿(ethyl 〇ct_te)及己酸 = _該雜果原先帶㈣顺妓臭並且 I轉受為分方宜人的氣味。本實施例係利用 麗)果可以在短時間内迅速脫水，:二諾 虎果的水雜(Wa)，_賴耗果§旨縣成作 行，將該諾麗果經水解而產生之辛酸、己 合物，改呈喏麗罢, 得1匕马酉曰類化 ::行 劣異味、以利後續諾麗果加工製造 本發明係利用兩段式的溫濕條 該諾麗果之該水解步⑽]及該乾燥步驟S2，=: = 可以快速地進行水解作用，再脫水行酯類合成作用= 解步驟S!較佳的操作時間係5錢天，而該乾燥步驟^ 201247103 則係進行10至15天，使該諾麗果内的酸類化合物 [6-〇-(P-D-glucopyranosyM-〇.hexan〇yl.p.D.g]uc〇pyran〇sid 及
6-〇-(P-D-glucopyranosyl)-l-〇-〇ctan〇yl_p_D_gluc〇pyran〇sM e]可以完全水解’並轉化為S旨類化合物，降低該諾麗果内 帶有刺激性惡臭之辛酸、己酸的成分比例，並且利用自身 酵素作用將帶有惡臭之辛酸、己酸轉化為帶有芳香氣味之 辛酸乙醋及己酸“，進而改善該諾絲異味之問題。 本發明較佳係於該水解步驟S1及乾燥步驟幻之過程 =操作-照射處理S„、S21，係利用一紅外線光源照射 ft果’辅助賴麗果的闕作用.。本實施例所採用的 2卜線先源係-紅外線燈’該紅外線燈較佳係以間歇性照 至^以避免過度乾燥龍麗果，較佳係每次照射$ /刀里’且每次間隔的時間則同樣為5至10分鐘。 以才第6 _示’本發明之諾麗果除異味方法更可 毒諾麗果，使該一剛置步㈣，清洗及消 簏果可以更加符合食品衛生之規定，同 日如：諾麗果加工製品的品質。 哕嗜麗IS: Μ #採收新鮮且成熟的諾麗果時，清洗 塵=質，!進行消毒，去除該 成孰的續麗果♦、囷黴囷等。本貫施例之諾麗果係已 二的::絲Λ，其外觀係呈現乳白色略帶有透明淡綠 ==麗果較利於進行前述該水解卿卿 其中，本發明$ 之剐置步驟S3可另包含一殺菌處理 201247103 S31 ’將該諾麗果浸泡於二氧化氣(⑽2)溶液加至3〇分 諾麗果表面的完全殺菌。-般蔬果殺菌係採 =H ° ’純度為—的二氧化氯進行處理，而本 射』及南於¥之二氧化氣進行諾麗果 施例所選用之二氧化氣的濃度為⑽以 二:一’係浸潰諾麗果2。至3。分鐘以達到良 第6圖所示’本發明之諾麗果除異味方法另 操作一熟成步驟S4,較佳係於該前置 4 S3及§玄水解步驟S1之間另行操作 係使該諾縣續聽合射枝全糾，果4 解步驟S1及乾燥步驟S2的操作流程可以 更凡王及杨。成频S4係舰麗果置於—充 的密_進行跡使該諾縣可轉變為軟 狀悲，以利於該諾麗果内酵素的活化。本實施例所採 用之也閉谷斋，係-加蓋且不透氣的封閉容器，使該諾麗 果可以在乙_伽下完全職且達顺軟的”。更 =之’本實施例係將碳簡(CaC ;俗稱電石）置入該密閉容 益中，利用該碳蝴在常溫下接觸水或潮濕空氣合產 炔之特性，催熟賴縣，該碳化叙使 /20斤諾麗果。 …免 f發明之諾麗果除異味方法係在兩段式的溫渴侔件 下父曰且反覆地進行諾麗果之水解作用及g|類合成作用， 使該諾麗果可以在短時間脫水，再誘發諾麗果本身的解脂 酵素作用，水解該諾麗果^ 10 — 201247103 6-0-(P-D-glucopyranosyl-l-〇-hexanoyl-p-D-glucopyranosid e 及 6-〇-(P-D-glucopyranosyl)-1 -〇-octanoyi|D- glucopyranoside，產生辛酸、己酸，再將帶有刺激性惡臭 的辛酸、己酸轉化為帶有芳香氣味的辛酸乙酯及己酸乙 酉曰。凊麥照第7及8圖所示，為證實本發明諾麗果除異味 方法確貫可將该諾麗果原先經水解產生之辛酸、己酸轉化 為辛酸乙酯及己酸乙酯，而改善該諾麗果的刺激性惡臭， 本發明係分別於操作該諾麗果除異味方法前後以質譜儀分 析該諾麗果所含之成分。其中，該諾麗果於操作該諾麗果 除異未方法鈾之貝错圖係如第7圖示，而操作後之質譜圖 -則如第8圖不，分別經檢索質譜資料庫（資料奉名稱)進行 數據比對，以較賴絲於㈣縣舰除異味方法前 後的成分差異’再鱗面積法測定各成分之相對含量的差 異。 由該第7及8圖結果可得知，該諾麗果本身帶有高量 的辛酸⑷及己酸⑼，該辛酸(Α)及己酸(Β)係具有刺激性的 心六可$致4諾麗果的惡劣氣味，而經本發明之諾麗果除 異味方法處理後之諾麗果，其辛酸(Α)及己酸⑼的含量明 顯下降’而該辛酸乙醋(Q及己酸乙醋(D)的含量則明顯上 升」：辛酸乙酯(C)及己酸乙酯⑼的芳香氣味可以有效改 善該諾麗果的氣味，提升諾麗果的接受度。 本么月4麗果除異味方法不僅操作簡單，所費時間 短更不而額外利用其他發酵液或辅助劑，所獲得之諾 果含有高量的辛酸乙酯及己酸乙g|，以及極少量的辛& 己I可有錢善諾麗果的氣味，提升該諾麗果及其加工 201247103 料接受度。經本發略麗果除異味方法處理 /、有且人的香氣，更可以廣泛的應用於各種 舍製作’如各類保健食品、各式飲品或加工 之附加品的種類受到限 嘴麗要因本發縣麗絲異味方法的處理過程而使 5右鹿果後㈣加工財或者可製成 制。 、、蟲之之祐鹿果除異味方法，係在高溫低濕及低溫高 交替下，促使該諾麗果自身之水解作用及 類翻的進行’以水職轉化諾1果本身帶有的酸 接受产之改善顯果惡臭’具有提輕麗果對大眾 本發明之諾麗果除異味方法， 俯之諾麗果除異味方法，係藉由兩段式的溫濕控 飢卞件誘發諾麗果本身的解脂酵素進行作用，因此，不需 =外添加其他發酵液或催化液辅助即可消㈣麗果的臭 味’具有改良加工程序及降低加I成本之功效。 、 係藉由諾麗果自身的解 =素進仃作用m添加額外的辅㈣或發酵液改呈 知麗果的味道，可使賴絲纽遭受 酵 =響而影響諾麗果後續的加工程序，或者使賴= 可:成之附加食品的範圍受到侷限，具有提升諾麗果實用 夕丈·ώϊ·之功效。 然其並非用 雖然本發明已利用上述較佳實施例揭 以，定本發明，任何熟習此技藝者在不脫離本發明之精神 和範圍之内，相對上述實施例進行各種更動與修改仍^本 發明所保護之技術範嘴’ @此本發明之保魏圍當視後附 201247103 之申請專利範圍所界定者為準。 【圖式簡單說明】 第1圖：本發明諾麗果除異味方法之操作流程圖。 第2圖.本發明諾麗果除異味方法之辛酸化學結構圖。 第3圖.本發明諾麗果除異味方法之己酸化學結構圖。 第4圖.本發明諾麗果除異味方法之辛酸乙酯化學結構 圖。 第5圖.本發明諾麗果除異味方法之己酸乙酯化學結構 圖。 第6圖：本發明諾麗果除異味方法之另一操作流程圖。 第7圖：本發明諾麗果除異味方法之定量分析結果(一）。 第8圖：本發明諾麗果除異味方法之定量分析結果(二）。 【主要元件符號說明】 sii照射處理 S21照射處理 S31殺菌處理 B 己酸 D 己酸乙酯 51 水解步驟 52 乾燥步驟 53 前置步驟 54 熟成步驟 A 辛酸 C 辛酸乙酯