KR100879006B1 - 활수기와 마이크로 버블기 처리에 의한 약, 탁주 및 그제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물을 세라믹에 의한 처리로 항균, 제균, 탈취, 표백, 침투력, 계면 활성 작용 효과 등의 특성을 가진 활수기와 물을 직경이 1~수십 마이크로미터의 초 미세기포로 만들어 용존 산소를 높여, 최종 산물에 대한 맛의 깊이 증대 작용, 발효 촉진 등의 효과 등이 과학적으로 입증된 마이크로 버블 장치를 이용하여 전통 주(약, 탁주)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 술의 제조 중 최종 제품 품질에 절대적으로 영향을 미치는 물을 활수 장치와 마이크로 버블 장치를 동시에 사용하여 발효의 촉진과 원활함을 유도 하여 최종 제품의 맛을 증대시켜 전통 주를 제조 하므로써 소비자들의 기호에 부응하는 동시에 고부가가치를 창출하는 할 수 있는 고 품질의 약, 탁주 제조에 관한 것이다

활수기 ,마이크로 버블기, 전통 주, 약주, 탁주

Description

활수기와 마이크로 버블기 처리에 의한 약, 탁주 및 그 제조 방법{perparation method of yakju and takju fermented by using water and micro bubble}

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시예를 보인 제조 공정도

본 발명은 활수기와 마이크로 버블기 처리에 의한 약, 탁주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 술의 제조시 원료들 중 최종 제품의 품질에 중요한 역할을 하는 물을 인위적으로 처리한 기능성 활성수를 사용하여 술을 제조시 품질의 향상과 맛의 증대로 인하여 소비자 기호도에 있어 획기적인 품질 향상된 술을 제조함으로써 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

우선 배경기술을 살펴보면, 마이크로 버블기 장치로 등록번호 “10-0014153-0000 호” “자기 버블 기억장치”와 활수기에 관한 것으로는 등록번호 “20-1995-0004038호” “ 전기석을 이용한 꼭지용 활수기” 등록번호“20-1995-0004037호” “급수배관용 활수기” 등록번호 “0-0226423-0000호” “활수기능을 갖는 세라믹 체 및 그의 제조 방법” 등록번호 “10-0434405-0000호” “ 게르마늄 활수기”등과 같이 활수기에 관한 것들이 나와 있지만 이들은 그 장치에 관한 것으로 활수기에 의한 효과 및 장치들은 알려져 있는 상황이나 상기 기술을 접목하여 식품과 관련된 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없는 실정이다.

이에 본 발명에서는 술의 제조시 여러 재료 중 최종 제품 품질에 가장 영향을 미치는 주요 요소인 물을 활수기와 마이크로 버블 장치를 이용한 술 제조방법으로 기존의 술 제조시 물의 이용, 처리와는 상이한 방법으로 술의 맛 등 그 최종품질을 향상시킨 술을 제조하는 기술을 제공하기 위한 것으로, 최종 제품에 맛과 영양 성분의 최대화를 위하여 술 제조과정 중 여러 원료의 세척, 원수(原水)의 처리수 사용, 2단 담금 후에 발효 과정에 활수기와 마이크로 버블 장치를 단계별 기술적으로 적용함을 통하여 최종적으로 술을 제조할 시 고유한 맛과 향이 담긴 고 품질 및 고기능성 전통주를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다

도 1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 오이, 양파, 마늘을 주원료로 한 탁주와 약주 및 그 제조 시 원료 세척, 1단 담금 후 발효과정, 2단 담금 시 발효과정 및 탁주 경우 제성에 사용할 용수(물)를 활수기와 마이크로 버블기를 사용한 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

오이는 비타민과 무기질(회분)의 공급원으로 중요할 뿐 아니라 향미, 색깔, 씹히는 맛 등으로 식사에 변화와 풍족 감을 주고 있다. 오이의 색깔은 엽록소이다. 오이는 이뇨의 효과가 있을 뿐 아니라 위병에도 좋다고 한다. 부종(浮腫)이 있을 때 오이 덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다. 오이에 많은 엽록소와 비타민C 는 피부 미용에 금상첨화 격이다.

양파는 지방의 함량이 적으며 채소로서는 단백질이 많은 편이다. 또한 칼슘과 철분의 함량이 많아 강장효과를 돋우는 역할을 하기도 한다. 칼슘은 인체 내에서 신경의 진정작용이 있고 지구력을 길러주는 중요한 무기질 이라는 사실이 널리 알려져 있다. 칼슘의 흡수부족은 설사를 할 때, 비타민 D가 부족할 때, 부갑상선 기능이 떨어질 때에 일어나기 쉽다.

마늘 기원전 1세기경에 인도, 아프카니스탄을 거쳐서 중국에 들어왔고 다음에 우리나라에 전래된 것으로 보여진다. 마늘은 중앙 아시아가 원산인 백합과 식물이다. 마늘은 이뇨, 살균, 살충, 강장의 효과가 있을 뿐 아니라 소화액의 분비를 촉진시키기도 하고 혈액 순환을 왕성하게 하여 미용과 스테미너 식품으로 알려져 있다.

한편 활수기는 수중의 불순물을 제거하거나 특수한 성분을 첨가하는 일 없이 물 그 자체의 특성을 바꾸는 장치로 스케일 제거, 부착 방지, 배수관 등의 녹 및 슬러지 생성 방지, 동식물의 성장 향상, 맛의 향상 기능 등을 가지고 있는 활성 수 생산 물 처리 기기이다. 그 원리는 새로운 물 처리 이론(특수 세라믹에 의한 유동 전해 법)에 근거해 개발된 물 처리 장치로 세라믹 볼과 물, 혹은 세라믹 볼 간의 충돌이나 마찰에 의해 발생하는 전기적 에너지 및 세라믹 볼 자체적으로 방사하는 미약한 전자파(원적외선)를 이용하여 물 분자의 클러스터를 작게 쪼개고 산화력이 강한 일반 물을 환원력 있고, 에너지가 높은 상태의 활성화된 자연수로 변화시키는 원리이다.

마이크로 버블기는 직경이 1∼수십 마이크로미터의 초 미세기포를 생성하는 장치로써 수중에서 한 방향으로 제트 형식으로 분사를 통해 물의 방향을 설정 하는 방식으로 높은 용존 산소 용해율로 어패류나 생물의 성장촉진, 생물의 스트레스 해소, 살균, 냄새 제거, 호기성 미생물의 활성화 등의 특징이 있는 장치이다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료쌀을 활수기와 마이크로 버블기 처리 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 활수기와 마이크로 버블기 처리 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 걸림망에 언저 2시간 물빼기 단계이고.

③ 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀400g, 누룩 5g, 효모7g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하였고, 이때 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 30∼60분 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 찐쌀 1600g, 누룩 40g, 오이 100g, 양파100g, 마늘100g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 2400mL로 하여 8일간 23±1℃로 유지하여 발효 하였 고, 이때 오이, 양파, 마늘은 활수기와 마이크로 버블기 처리 물로 세척 후 슬라이스하여 첨가 하였으며, 한편 발효과정 중 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 처리 시간 60분씩, 처리횟수 1∼4회(1,3,5,8일째) 처리하는 단계이고,

⑤ 발효 후 탁주 경우 제성 시 활수기와 마이크로 버블기 처리 물을 사용한 후 조미 제품 단계이고,

⑥ 발효 후 약주 경우 압착한 후에 65℃에서 10분간 저온 살균, 조미, 여과, 병입, 2차 저온 살균( 65℃/ 10분)단계이다

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

1. 재료 및 방법

① 쌀, 찹쌀 - 2006년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2006년 제조한 것으로 소맥피 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩(㈜한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.

④ 오이, 양파, 마늘은 2006년 군위군에서 생산한 것을 사용하였다. 처리 방법은 오이, 양파, 마늘은 활수기와 마이크로 버블기 처리 물로 3회 세척 후 모두 잘게 슬라이스 하여 그 비율은 1:1:1로 하여 2단 사입 시 첨가하였다.

⑤ 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.

⑥ 활수기와 버블기은 (주) 대원 바이오에서 생산한 UP -200(활수기)와 UP-100W (버블기)을 사용하였고, 활수기에 사용된 펌프는 수중펌프(UP -200, AC 220V/60Hz, 협신, 한국)로 세기는 10미터/초당, 버블기도 수중 펌프(UP-100W, AC 220V/60Hz,협신, 한국)로 세기는 30미터/초당의 세기로 조절하여 사용하였다.

⑦ 활수기와 버블기 및 처리방법

[표 1. 활수기와 버블기 처리에 의한 원료처리와 약, 탁주의 제조법]

처 리	방 법
A-1 (재료 무세척)	쌀, 오이, 양파, 마늘을 일반 물로 세척 처리함.
A-2 (재료 세척)	쌀, 오이, 양파, 마늘을 활수기와 버블기 처리 물에 30분 세척 처리함.
B-1 (1단 담금 발효 시 무 처리)	A-1 처리 구를 그대로 발효함.
B-2 (1단 담금 발효 시 30분 처리)	A-2 처리 구를 1단 담금 발효 중 활수기와 버블기로 30분 처리함.
B-3 (1단 담금 발효 시 60분 처리	A-2 처리 구를 1단 담금 발효 중 활수기와 버블기를 60분 처리함.
C-1 (2단 담금 발효 시 무 처리)	A-1( B-1) 처리 구를 그대로 발효함.
C-2 (2단 담금 발효 시 1일째 60분 처리)	A-2(B-2) 처리 구 2단 담금 발효 기간 중 1일째 활수기와 버블기로 60분 처리함.
C-3 (2단 담금 발효 시 3일째 60분 처리)	A-2(B-2) 처리 구 2단 담금 발효 기간 중 1,3일째 활수기와 버블기로 60분 처리함.
C-4 (2단 담금 발효 시 5일째 60분 처리)	A-2(B-2) 처리 구 2단 담금 발효 기간 중 1,3,5일째 활수기와 버블기로 60분 처리함.
C-5 (2단 담금 발효 시 8일째 60분 처리)	A-2(B-2) 처리구 2단 담금 발효 기간 중 1,3,5,8일째 활수기와 버블기로 60분 처리 함.
D-1 (제성 시 사용물 무 처리)	A-1(B-1/C-1)처리 구에 탁주 제조 시 일반 물 사용
D-2 (제성 시 사용물 처리)	A-2(B-2)처리 구를 2단 담금 발효시 C-4 처리구로 탁주 제조 시 제성에 사용하는 물을 활수기와 버블기로 60분 처리한 물 사용함.

⑧약주와 탁주 처리법

[표 2. 활수기와 버블기 처리에 의한 방법별 약, 탁주의 최종 제조법]

술 종류	처리 법	제조 법
약 주	약-1	(A-1)/(B/1)/(C-1)
	약-2	(A-2)/(B/2)/(C-1)
	약-3	(A-2)/(B-3)/(C-1)
	약-4	(A-2)/(B-2)/(C-2)
	약-5	(A-2)/(B-2)/(C-3)
	약-6	(A-2)/(B-2)/(C-4)
	약-7	(A-2)/(B-2)/(C-5)
탁 주	탁-1	(A-1)/(B-1)/(C-1)/(D-1)
	탁-2	(A-2)/(B-2)/(C-1)/(D-1)
	탁-3	(A-2)/(B-3)/(C-1)/(D-1)
	탁-4	(A-2)/(B-2)/(C-2/(D-2)
	탁-5	(A-2)/(B-2)/(C-3)/(D/2)
	탁-6	(A-2)/(B-2)/(C-4)/(D-2)

⑨제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 9일은 23±1℃였고 발효기간은 10일로 하였다. 한편 탁주는 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다.

⑩알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑪pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑫색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑬관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛),냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

[표 3. 활수기와 버블기처리에 의한 약, 탁주의 알콜도수, pH와 색상]

<결과>

① 알콜 도수는 약주의 경우 약-1,약-2,약-3,약-4 처리 구 경우13.5%였고, 약-5,약-6 처리 구에서는 14%였다. 한편, 탁주의 경우 탁-5,탁-6 처리 구에서는 6.55였고 나머지 처리 구에서는 6%였다.

② pH는 약주에서는 4.13∼4.45 범위였고, 탁주 경우 4.12∼4.53의 범위를 나타냈었다.

③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나, L값은 약주의 처리구중 약-6 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었고, 탁주의 경우 탁-5 처리구가 탁주의 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

[표 4. 활수기와 버블기 처리에 의한 약, 탁주의 관능검사]

(a) 맛

<결과 및 고찰>

① 신맛 : 약주 처리 구에 있어서는 약-6,약-7 처리구가 탁주 처리 구에서 는 탁-5,탁-6 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다. ② 쓴맛, 단맛 : 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 청량감 : 약주 처리 구에 있어서는 약-6,약-7 처리구가 탁주 처리 구에서 는 탁-5,탁-6 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

④ 종합적인 맛 : 약주의 경우 약-6, 탁주의 경우 탁-5의 처리구가 다른

처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

(b) 냄새

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새 : 주 처리 구에 있어서는 약-6처리구가 탁주 처리 구에서는 탁-5처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 알콜올 냄새 : 약주 경우 약-6 처리구, 탁주 경우는 탁-5처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

③ 종합적인 냄새 : 약주의 경우 약-6, 탁주의 경우 탁-5의 처리구가 다른

처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 술의 최종 제품에 미치는 중요한 요소인 원료인 물과 재료들을 활수기와 마이크로 버블기를 이용하여 기술적으로 처리하여 제조함으로서 고품질의 전통 주 제조가 가능하다. 따라서, 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 술을 항상 접할 수 있게 되어서, 개방화 시대에 수출촉진 뿐만 아니라 국내 소비자, 생산자 모두가 만족할 수 있는 최종 제품을 생산하여 경제적 고부가가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

Claims (4)

1. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단 담금, 2단 담금, 살균, 조미, 여과 단계 거쳐 약주를 제조하는 방법에 있어서,

   1단 담금은 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩 5g, 효모7g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하면서, 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 30∼60분 처리하는 단계이고,

   2단 담금은 찐쌀1600g, 누룩 40g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 로 세척 후 슬라이스한 오이 100g , 양파100g, 마늘100g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 2400mL로 하여 8일간 23±1℃로 유지하여 발효과정 중 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 처리 시간 60분씩, 처리횟수 1∼4회 처리하는 단계이고,

   발효 후 압착한 후에 65℃에서 10분간 1차 저온 살균, 조미, 여과, 병입, 65℃에서 10분 2차 저온 살균단계로 이루어지는 것을 포함하는 활수기 와 마이크로 버블기 처리에 의한 약주 제조방법
2. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단 담금, 2단 담금, 압착, 제정, 조미단계를 거쳐 탁주를 제조하는 방법에 있어서,

   1단 담금은 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩 5g, 효모7g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하면서, 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 30∼60분 처리하는 단계이고,

   2단 담금은 찐쌀1600g, 누룩 40g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 로 세척 후 슬라이스한 오이 100g , 양파100g, 마늘100g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 2400mL로 하여 8일간 23±1℃로 유지하여 발효과정 중 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 처리 시간 60분씩, 처리횟수 1∼4회 처리하는 단계이고,

   발효 후 압착, 제성 시 활수기와 마이크로 버블기 처리 물을 사용한 후 조미단계로 이루어지는 것을 포함하는 활수기 와 마이크로 버블기 처리에 의한 탁주 제조 방법
3. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단 담금, 2단 담금, 살균, 조미, 여과를 거쳐 구성되는 약주에 있어서,

   1단 담금시 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩 5g, 효모7g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하면서, 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 30∼60분 처리하고,

   2단 담금 시 찐쌀1600g, 누룩 40g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 로 세척 후 슬라이스한 오이 100g , 양파100g, 마늘100g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 2400mL로 하여 8일간 23±1℃로 유지하여 발효과정 중 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 처리 시간 60분씩, 처리횟수 1∼4회 처리하여 발효한 후, 압착한 후에 65℃에서 10분간 1차 저온 살균, 조미, 여과, 병입, 65℃에서 10분 2차 저온 살균하여 구성되는 것을 포함하는 활수기와 마이크로 버블기 처리에 의한 약주
4. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단 담금, 2단 담금, 살균, 조미, 여과를 거쳐 구성되는 탁주에 있어서,

   1단 담금시 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩 5g, 효모7g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하면서, 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 30∼60분 처리하고,

   2단 담금 시 찐쌀1600g, 누룩 40g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 로 세척 후 슬라이스한 오이 100g , 양파100g, 마늘100g, 활수기와 마이크로 버블기 처리 물 2400mL로 하여 8일간 23±1℃로 유지하여 발효과정 중 발효 탱크에 소독된 활수기와 마이크로 버블기로 발효 대상물에 직접 처리 시간 60분씩, 처리횟수 1∼4회 처리하여 발효한 후,

   압착, 제성 시 활수기와 마이크로 버블기 처리 물을 사용한 후 조미를 거쳐 구성되는 것을 포함하는 활수기 와 마이크로 버블기 처리에 의한 탁주

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