TW200939967A - A process of black garlic - Google Patents

Description

200939967 七、發明規明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係發酵黑蒜職成過程之機械化加卫程序 的方式調整'ί»疮；5相抖.、甚疮w 藉由通入蒸乳 質。題4及減聽，触二階段溫度調整，改善黑蒜·熟成品 【先前技術】 Ο 溫度皆讀風祕源紐高溫度，触加柄方式，使發 度提〶’熱的使敝率及溫贿的控制效率較差。本發明之特點 曰、=乳加濕控製溫濕度，除了熱的效率較佳並可達到較高的相對澄度， 、有加濕控制容易，反應迅速，水蒸氣已完全殺菌等優點。 【發明背景】 大林3有豐田的營養成分，和其他蔬菜不同的是它含有I7種胺基酸 和33種水溶性録溶性的含硫化合物。在完整或沒有破壞的大蒜瓣中， 大蒜只含有少量的活性成分，主要以無味道的almn形式存在在切割、 導泥或烹調時’allim會由酵素aiiiinase分解，轉換成以雙硫化物ailidn(蒜 Ο 素）’為大蒜濃烈味道的主要成分（Cavallito&Baily，1994)。大蒜中的 有效活性成分容易因久置氧化或高溫（超過攝氏五十六度）而失去作用 的，因此要獲得較多的活性成分，必須得將整粒大蒜直接放入口中咬碎吞 服。然而，因為大蒜中的含硫化合物又辛、又熱、又辣且具有強力的黏膜 刺激性，大多數的人因怕那種的味道而整粒呑服，但是，蒜素是不存在完 整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會使蒜素的前質與酵素作用產生具生理活 性的蒜素，另外alliinase也會在胃部強酸的環境中被破壞，而降低活性成 分的含量。 200939967 從鮮大蒜的油漬萃取物中發現了另—種具生理活性的成分

AJOENE (又喬恩），x喬恩是無法在生大蒜巾找咖，它是㈣驗轉化而來的， 而且它只存在蒜財，水潰A蒜是無法朗它的，AjQene是以知的大蒜 抗腫瘤的化合物。發酵黑蒜頭中富含Aj〇ene (艾喬恩日語7示工>、西 班牙語a—、多_物質（日語到7工乂 一儿）和游離氨基酸。艾 «具有極強的抗血栓、分解猶、抑讎_生成、提升大腦活性化以 及預防多種慢性病等功效。 〇 發酵黑W頭使造成刺激的蒜素轉化成無蒜臭、低刺激性的S-稀丙基半 胱氨酸成分’食用黑蒜頭不會產生_的口氣及鑛腸胃的錢，同時， S-烯丙基半胱驗成分還具有獅^肌梗塞、驗塞和紐硬化的功效。 黑称頭是由優質、新鮮純自蒜經過特殊製程發酵而成。黑蒜頭比生蒜的多 紛類物質（求丨；7工V -瓜）含量多1〇倍以上，抗氧化能力大大增強； SOD活性達到普通大蒜的1G倍；游離氨基酸含量是生蒜的丨$倍更易 Ο 於為人體吸收；且味魏雜《，條不會產生關的P氣，是無任何 添加劑、營養成分豐富、美味可口的純綠色食品。 【發明概述】 本發明是-種去除蒜頭臭味，提高蒜頭抗氧化及生理功效成分的 加工方法，主要以高温（ >贼）及低溫（<5〇t：)二階段的溫度控制 及調整40〜950/〇相對濕度’達到加熱、發酵、熟成及乾燥的加工，而 得到熟成的黑蒜頭。 【發明内容】 6 200939967 發酵黑蒜頭是將蒜駐於高溫高濕的狀態下而獲得的 ，本發明即 根據古老賴成方法，以辟峨點，職械的方絲完成本發明。 本發明的重點在以二段式的發酵溫度，再以通人蒸氣的方式調整 相對濕度i藉由溼度的調整來達到發酵、熟成及乾燥的黑蒜頭發酵熟 成加工’傳統的發酵溫度皆以熱風為熱源來提高溫度 ，再以加水的方 式，使發賴的濕度提高，熱的使耻率及溫贿的控做率較差。 蒸汽加溪說明 〇 蒸汽加澡說明.般而δ，洛汽加濕工程之水蒸汽屬高溫蒸汽略高於常温 氣態水的全熱所以空氣經蒸汽加濕後，全熱會略微增加，因此空間的乾球 溫度會提高1〜2°C。由輕氣的乾球溫度提高有限，_航城是為等温 加濕。 液態水經加熱而、/Vit為飽和水航後，水蒸汽經由蒸汽分脑直接分佈 :蒸知中織’水航與空氣完全充分混合而為空氣魏達到加濕目的， 即提高了空氣含水率。

III 霧加滿說明·主要是將喷嘴所霧化之小顆粒水滴分佈於蒸箱巾而與空氣 混合。此小水滴會以熱交換方式吸收空氣顯熱並轉化為水的蒸發潛熱（约為 84.3Keal/kgDryAirat23°C)，最後小水滴會化為氣態水成為空氣的成份之 —，而空氣乾球溫度則會大幅下降。 在水霧加濕過程中’水的汽化潛熱來自空氣顯熱，又常溫液態水的熱 给量相對於氣態水之熱給量是很小的，空氣在水霧加濕後空氣總熱搶幾乎維 持不變。所以液態水汽化的熱給對於空氣總熱給之增加貢獻不大 ，因此水霧 7 200939967 加濕是為等焓加濕。 加滠效率比較 在一相同空氣溫度、流量下，能夠在最短吸收距離達到最高之含水率 其加濕效率最高。紐論上騎，當然航加濕之效雜高，因為蒸汽含有 大量之熱祕’所以加濕時可將紐—直提升_#高點。即含水率達到相 料的含水率。但—般加熱器加水霧加舰獨了，因為水本身所含熱給極 少、，所以加濕時因水分蒸發需吸收大量的熱焓，會使空氣溫度降低，當空氣 溫度降低時’轉的最大含水率也同時降低。因此，在沒有辅助飾情況下， 水霧加濕之城效率姆較[另外，不論是二域體超音波或電子式超音 波加濕器所能提供霧絲子有多小’其水的本f結構錢變水還是水仍需 吸收大量之熱給才可以汽化，若無熱给提供終會再-次於蒸箱或風管中結 露，不可不慎。 上述原因選擇蒸汽加濕之主要好處有： ❹ 1.蒸氣加濕量大，可達較高之相對濕度。 ' 2.吸收效率高。 3. 完全殺菌。 4. 加濕控制容易 '等焓加濕、反應迅速。 【實施方式】 黑蒜頭的加工流程大致為：清洗、瀝乾、高溫加濕熟成、低 m·加濕熟成、冷卻 '包裝、成品。本發明的重點在高溫及低溫加 濕熟成過程以蒸氣導入方式完成。 8 200939967 【圖式簡單說明】 圈一、大氣曲線走向圈 加嫌方式大氣變化走向比較面••以A點為例簡介如下 κ假設條件不變，只有乾球溫度變化時··當溫度升高，娜a點右側水 平移動；溫度下降，則往A點左側水平移動。 ❹ Ο 八、 2. 假設條料變’個轉加财鱗：鱗沿A點左側上方之等熱给 線方向走，因水霧加濕為等焓加濕。 3. 假設條件不變’使贿汽濕方式時：會由a點垂直往上方向走，因 蒸汽加濕為等溫加濕。 圖二、蒸氣熟成櫃圖 圖三、溫濕度蒸氣控制管棑 圖四、熟成架及托盎 申請專利範圍： 40% 〜95%。 ^發酵箱控制使蒜頭發酵成黑細相對紐範圍為〜… .二：娜，在保溫材料隔間之密閉空間内，以二段式發酵溫 又林碩的熟成’低溫段<5『C，高溫段>50ΐ 9

Claims (1)

1. 200939967 【圖式簡單說明】 圈一、大氣曲線走向圈 加嫌方式大氣變化走向比較面••以A點為例簡介如下 κ假設條件不變，只有乾球溫度變化時··當溫度升高，娜a點右側水 平移動；溫度下降，則往A點左側水平移動。 ❹ Ο 八、 2. 假設條料變’個轉加财鱗：鱗沿A點左側上方之等熱给 線方向走，因水霧加濕為等焓加濕。 3. 假設條件不變’使贿汽濕方式時：會由a點垂直往上方向走，因 蒸汽加濕為等溫加濕。 圖二、蒸氣熟成櫃圖 圖三、溫濕度蒸氣控制管棑 圖四、熟成架及托盎 申請專利範圍： 40% 〜95%。 ^發酵箱控制使蒜頭發酵成黑細相對紐範圍為〜… .二：娜，在保溫材料隔間之密閉空間内，以二段式發酵溫 又林碩的熟成’低溫段<5『C，高溫段>50ΐ 9