TH26446U - กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน - Google Patents

Abstract

กรรมวิธีการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการเตรียม สตาร์ทเตอร์เชื้อยีสต์ Socchoromyces cerevisioe ขั้นตอนการหมักไวน์กล้วยหิน ขั้นตอนการเตรียม สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียAcerobacter aceti และ ขั้นตอนการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหินทั้งนี้ สามารถลดความขุ่นของนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ที่ได้โดยกรองด้วยผ้าขาวบาง ก่อนนำไปพาสเจอไรซ์ และบรรจุขวดจะได้นํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหินที่ใสสีเหลืองอมนํ้าตาล ปริมาณกรดอะซิติกมากกว่าร้อยละ 4

Claims (3)

1. กรรมวิธีการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน โดยมีรายละเอียดในแต่ ละขั้นตอน ดังนี้ ก. ขั้นตอนการเตรียมสตาร์ทเตอร์เชื้อยีสต์ Socchoromyces cerevisiae โดยนำกล้วยหินที่มี ความสุกในระยะที่ 3-8 ตามการแบ่งการสุกของ Mendoza and Aguilera, 2004 มาปอกเปลือก และหั่นให้มีขนาด 1-3 เซนติเมตร ผสมกับส่วนผสมของนํ้าและน้ำตาลในอัตราส่วน กล้วย : นํ้า : นํ้าตาล เท่ากับ 1-3 : 1-4 : 0.5-2 ปรับ pH ให้อยู่ในช่วง 4-5 โดยการเติมกรดซิตริกลงไปพร้อมเขย่า หรือคนให้เข้ากัน หลังจากนั้นปรับความหวานโดยเติมนํ้าตาลเพื่อให้มีค่าความหวานประมาณ 22-25 องคาบริกซ์ หรือใช้นํ้าตาลทรายแดงเพื่อเพิ่มสีสันของผลิตภัณฑ์ จากนั้นเติมเชื้อยีสต์ Socchoromyces cerevisiae ลงไปพร้อมเขย่าหรือคนให้เข้ากัน จากนั้นตั้งทิ้งไว้ 18-36 ชั่วโมง จาก ขั้นตอนนี้จะได้สตาร์ทเตอร์เชื้อยีสต์ Socchoromyces cerevisiae ข. ขั้นตอนการหมักไวน์กล้วยหิน โดยนำกล้วยหินที่มีความสุกในระยะที่ 3-8 ตามการแบ่งการสุก ของ Mendoza and Aguilera, 2004 มาปอกเปลือกและหั่นให้มีขนาด 1-3 เซนติเมตร ผสมกับ ส่วนผสมของน้ำและน้ำตาลในอัตราส่วน กล้วย : น้ำ : นํ้าตาล เท่ากับ 1-3 : 1-4 : 0.5-2 ปรับ pH ให้อยู่ในช่วง 4-5 โดยการเติมกรดซิตริก ลงไปพร้อมเขย่าหรือคนให้เข้ากัน หลังจากนั้นปรับความ หวานโดยเติมน้ำตาลเพื่อให้มีค่าความหวานประมาณ 22-25 องศาบริกซ์ หรือใช้น้ำตาลทรายแดงเพื่อ เพิ่มสีสันของผลิตภัณฑ์ จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อโดยการต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียส ใช้ เวลา 10-15 นาที ตั้งทิ้งไว้จนอุณหภูมิลดลง 35-40 องศาเซลเซียส จากนั้นนำสตาร์ทเตอร์เชื้อยีสต์ Socchoromyces cerevisiae ที่ได้จากขั้นตอน ก. มาร้อยละ 5-10 มาเติมลงไป เขย่าให้เข้ากัน ภายใต้สภาวะไร้อากาศปล่อยให้เกิดการหมักที่อุณหภูมิห้อง ใช้เวลาหมักนาน 3-14 วัน จนเป็นไวน์ กล้วยหิน นำไวน์กล้วยหินที่ได้ไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 50-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-30 นาที จากขั้นตอนนี้จะได้ไวน์กล้วยหินที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 6-10 ค. ขั้นตอนการเตรียมสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรีย Acerobocter ocetiโดยการนำน้ำมะพร้าวสุก มากรองเอาเฉพาะส่วนใส ใส่ลงในภาชนะปิด จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 95-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-15 นาที รอให้เย็นเติมเชื้อแบคทีเรีย Acerobocter oceti แล้วเขย่า 180-200 รอบ/นาที เพื่อเพิ่มออกซิเจนให้กับแบคทีเรียใช้ในการเจริญเติบโต เป็นเวลา 36-48 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะได้ สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรีย Acerobocter oceti ที่ใช้สำหรับหมักนํ้าส้มสายชู ง.ขั้นตอนการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน โดยการนำ หัวเชื้อสตาร์ทเตอร์ของ แบคทีเรีย Acerobocter oceti ที่ได้จากขั้นตอน ข. ปริมาตร 10-20% มาใส่ในไวน์กล้วยหินที่มี ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 6-10 ที่ได้จากขั้นตอน ข. และปิดภาชนะด้วยวัสดุที่ให้อากาศไหลผ่าน เช่น ผ้าขาวบาง จากนั้นปิดทับด้วยพลาสติกใสที่มีการเจาะรูเพื่อให้มีอากาศไหลผ่านและป้องกันแมลง จากนั้นตั้งทิ้งไว้เพื่อหมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 5-7 วัน ระหว่างการหมักให้ทำการทำการเขย่า ภาชนะทุกวันขั้นตอนนี้จะได้น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน

2. กรรมวิธีการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ตามข้อถือสิทธิที่ 1 ที่ซึ่งนํ้าส้มสายชูหมักจากไวน์ กล้วยหินที่ได้ มีลักษณะใส สีเหลืองอมน้ำตาล และมีปริมาณกรดอะซิติก 4-8 %

3. กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ตามข้อถือสิทธิที่ 1 หรือ 2 ที่ซึ่งสามารถลดความ ขุ่นของน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์กล้วยหิน ที่ได้โดยการกรองด้วยผ้าขาวบาง ก่อนนำไปพาสเจอไรซ์ และบรรจุขวด