SU995727A1

SU995727A1 - Способ изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков

Info

Publication number: SU995727A1
Application number: SU813335647A
Authority: SU
Inventors: Виктор Николаевич Залецкий; Анатолий Макарович Мазур; Раиса Лукинична Ковганко; Бася Григорьевна Залецкая; Виктор Сергеевич Ковалев
Original assignee: Научно-Производственное Объединение По Производству Продуктов Из Картофеля
Priority date: 1981-08-21
Filing date: 1981-08-21
Publication date: 1983-02-15

Description

(5) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ БИТОЧКОВ

1 - . / Изобретение относитс к технике производства быстрозамороженных пищевых продуктов, в частности к спо. собам изготовлени быстрозамороженных продуктов питани из картофел , и может быть использовано в карто{ (юлеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

- ,.- Известны способы получени &JCTрозамороженных пищевых продуктов, отличающиес в основном приемами их подготовки и замораживани tl 3Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , варку, измельче-: ние вареного картофел в пьюре, внесение добавок ,и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание.

При этом внесение добавок производ т в три этапа: перед формованием (методом посыпани ), после формовани (методом льезонировани ) и перед охлаждением (методом панировки)

В качестве добавок используютс пшенична мука, сухое молоко, ичный порошок, поваренна соль, льезон и панировочные сухари. В качестве

,Q льезона примен етс смесь пшеничной муки с водой, содержаща в среднем 25% сухих веществ. Содержание сухих веществ в остальных добавках составл ет . Нормативное содержание

,5 сухих веществ в быстрозамороженных картофельных биТочках 26,9 t2 .

Недостатками известных способов изготовлени быстрозамороженных кар20 тофельных биточков вл ютс невысокое качество продукта, повышенные отходы при его производстве и больша продолжительность криогенных процест сов охлаждени и замораживани .

Невысокое качество биточков обусловлено Гетерогенностью (неоднородностью ) их структуры, пониженным содержанием сухих веществ и малой механической прочностью.

Гетерогенность структуры биточков вызвана трехэтапным внесением добавок , особенно на этапах льезонировани и панировани , где добавки нанос т на поверхность биточков.

Пониженное содержание сухих веществ в биточках вызвано введением в их состав большого количества водыпри нанесении на их поверхность высоковлажного льезона в количестве 8,k% к общей массе. Мала механическа прочность биточков вызвана небольшим удельным давлением на смесь картофельного пюре с частью добавок при их формовании, не превышающим 1 кгс/см, и внутренним механическим напр жением в замороженных биточках, обуславливающим растрескивание их поверхности в св зи с тем, что вначале замораживаетс поверхность биточков , а при замораживании их внутренней части ее объем увеличиваетс ,(вода при замерзании расшир етс ).

Повышенные отходы при производстве биточков обусловлены использованием высокоотходных процессов, главным образом процесса панировани , на котором нормативные отходы панировочных сухарей составл |6т 16.

При размерах биточков диаметром ,0 см и высотой 2,5 см их удельна поверхность составл ет 1,8 см, продолжительность процесса охлаждв-, ни в среднем 55 мин,.продолжительность процесса замораживани 35 мин, т.е. в сумме 90 мин.

Цель изобретени - повышение качества продукта, путем увеличени его гомогенности, содержани сухих веществ и механической лрочности и снижени отходов при производстве.

Поставленна цель достигаетс тем что согласно способу изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков , включающему мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофел , варку, измельчение вареного картофел в пюре, внесение добавок и сме- шивание пюре с добавками, формование в биточки,охлаждение и замораживание , добавки используют в сухом виде, последние внос т в картофельное пюре одновременно, а перед формова

нием в биточки полученную смесь картофельного пюре с добавками вначале формируют в жгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию, после чего их измельчают в гранулы.

При этом охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществл ют в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 525 кг/м. Охлаждение продукта производ т воздухом с температурой 0-20°С 5-25 мин, а замораживание - воздухом температурой от -25 до 5-15 мин.

Измельчение замороженных жгутов производ т в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру.

Формование картофельных гранул в биточки производ т при удельном давлении, преимущественно равном 2-10 кгс/см2. .

Способ осуществл ют следующим образом .

Клубни, картофел моют, очищают одним из известных методов - механическим , паровым и др., дочищают и режут, резаный картофель вар т. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое внос т добавки методом посыпани , и пюре смешивают с добавками до получени грмогенной смеси.

При очистке методом экструзии, клубни картофел моют и режут, резаный картофель вар т, вареный картофель очищают, дочищают и измельчают в пюре.

В качестве добавок используют, преимущественно, сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко , ичный порошок, панировочнь|е сухари, поваренную соль и др. Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром, преимущественно , 1-10 мм и длиной 20-100 мм с удельной поверхностью k-kQ см.

Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке преимущественно 5-25 кг/м воздухом температурой 0-20°С ми

Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно , кг/м воздухом температурой от -25 до 5-15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной, преимущественно, равной их диаметру, формуют в биточки при удельном давлении, преимущественно 2-10 кгс/см2. Полученные предложенным спосЬбом быстрозамороженные картофельные биточки имеют высокое качество, хороший товарный вид, гомогенную (однородную ) структуру, высокую механиче кую прочность, содержат по регламен тированной рецептуре 28,6 сухих веществ. Пример. Клубни картофел моют, очищают механическим методом, дочищают и режут, резаный картофель вар т. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое внос т добавки, методом посыпани , и пюре смешивают с добавками до получени гомогенной смеси., В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, ичный порошок, панировочные сухари, поваренную сол Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 1 мм и длиной 20 мм с удельной поверхностью 40 см. Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 5 кг/м возду хом температурой 20°С 5 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удел ной нагрузке S кг/м воздухом темпе ратурой 25°С 5 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 1 мм, формуют в биточки при удельном давлении 2 кгс/см . П р и м 6 р 2. Клубни картофел моют и режут, резаный картофель вар т . Вареный картофель экструзионным методом очищают, дочищают и измельчают в пюре, внос т в пюре добавки методом посыпани и смешивают пюре с добавками до получени гомогенной смеси. В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, ичный порошок, панировочные сухари, поваренную сол Смесь картофельного пюре с добав ками формуют в жгуты диаметром 5 мм и длиной 60 мм с удельной поверхностью 8 cM-i. Жгуты продукта охлаж дают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м воздухом температурой 10°С 15 мин. Охлажден ные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м- воздухом с температурой -35°С 10 мин. Замороже ные жгуты измельчают в гранулы длиной 5 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 5 кгс/см. ПримерЗ. Клубни картофел моют, очищают паровым методом, дочищают и режут, резаный картофель вар т . Вареный картофель измельчают в пюре, в которое внос т добавки методом посыпани , и пюре смешивают с добавками до получени гомогенной смеси. В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, гороховую муку, сухое молоко, ичный порошок, панировочные сухари, поваренную соль, черный перец, аскорбиновую кислоту. Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 10 мм и длиной 100 мм с удельной пов рхностью ц см-. Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом с температурой 25 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом температурой 15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 10 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 10 кгс/см. Сравнительные технологические схемы изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способом представлены в табл. 1. Сравнительные.технико экономичес кие показатели производства быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способами представлены в табл. 2. Из данных табл. 2 видно,что предложенный способ изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков, в сравнении с известным, обеспечивает повышение качества, снижение отходов и интенсификацию криогенных процессов при их производстве, что обусловливает техническую и экономическую эффективность предложенного способа. Предложенный способ может быть также использовлн дл изготовлени быстрозамороженных биточков из моркови , свеклы , блок и др. овощей и

79957278

плодов, их смесей, а также новоговых продуктов в виде брикетов или в

ассортимента быстрозамороженных пище- виде гранул.

Технологические процессы изготовлени быстрозамороженных картофельных биточков по способу

Предложенному Мойка клубней картофел Очистка клубней картофел Дочистка клубней картофел Резка клубней картофел Варка резаного картофел

Измельчение вареного картофел в пюре, внесение в него всех добавок методом посыпани , и смешивание пюре с добавками

Формование смеси картофельного пюре со всеми добавками в жгуты

Охлаждение картофельных жгутов

Замораживание картофельных жгутов

Измельчение картофельных жгутов в гранулы

Формование картофельных гранул в биточки

Таблица 1

Известному

Мойка клубней картофел Очистка клубней картофел Дочистка клубней картофел Резка клубней картофел Варка резаного картофел

Измельчение вареного картофел в пюре, внесение в него первой части добавок методом прсыпани , и смешивание пюре с добавками

Формование смеси картофельного пюре с первой частью добавок в биточки

Внесение в картофельные биточки второй части добавок методом льезонировани

Внесение в картофельные биточки третьей части добавок методом панировани

Охлаждение картофельных биточков

Замораживание картофельных биточков Гомогенна Структура биточ (однородн ков Содержание сухих веществ в биточках Относительна механическа прочность биточков Отходы панировочных сухарей при производстве биточков

кг/т

руб/кг

руб/т

т/год 5000 руб/год 7000

Т а б л и ц а 2

50

0,20

8,60

10,0

1,.

5000 етерогенна Повышение качества неоднородна ) биточков Снижение отходов при производстве биточков

11 - Жгуты CM-i 22 мин 25 мин 15 мин 10 Мкал/т 100

руб/Мкал 0,05

РУб/т 5,00 руб/т 1,00

т/год 5000

995727

12

Продолжение табл. 2

Интенсификаци , криогенных процессов охлаждени и замораживани при производстве биточков

90 55 35

120

0,05

6,00

5000

Claims

Формула изобретения

1. Способ изготовления быстроза- мороженных картофельных биточков, предусматривающий мойку, очистку, 30 дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельчение вареного картофеля в пюре, внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и заморажива- 35 ние, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем увеличения его гомогенности, содержания сухих веществ и механической прочности и снижения 40 отходов при производстве, добавки используют в сухом виде, последние вносят в картофельное пюре одновременно, а перед формованием в биточки полученную смесь картофельного 45 пюре с добавками вначале формуют в жгуты, которые подвергают охлажде-~ нию и замораживанию, а затем измельчают в гранулы.
2. Способ-по п. 1, отличаю- 5Q щ и й с я тем, что охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществляют в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 5-25 кг/мпри этом охлаждение продукта производят воздухом температурой 0-20°С 5-25 мин, а замораживание - воздухом температурой минус 25-45°С 5-15 мин.
3. Способ по пп. 1 и 2, о т л и— чающийся тем, что измельчение замороженных жгутов производят в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру.
4. Способ по пп. 1-3, о т л ичающийся тем,что формование картофельных гранул в биточки производят при удельном давлении, преимущественно равном 2-10 кгс/см®.

I