SU932824A1 - Способ приготовлени пивного сусла - Google Patents

Abstract

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с водой и солодом, оса харивание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийс  тем. что, с целью более полного осахаривани , сокращени  расхода солода и ускорени  процесса, термическую обработку несоложенного зерна провод т при 120ЦОО С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществл ют Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до В% путем воздействи  на него давлением, постепенно повышающимс  от 0,1 до 100 НПа в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоложенного зерна. 2,Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что термическую обраi ботку осуществл ют одновременно с де (О струкцией межклеточных и клеточных оболочек. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что термическую обработку осуществл ют за 2-10 с до D деструкции межклеточных и клеточных оболочек. ЧР X) N9 «

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности. Известен способ приготовлени  пивного сусла,при осуществлении которого смешивают дробленый несоложенный  чмень с частью солода и водой, нагревают до температуры кипени , кип т т, по окончании кип чени  температуру снижают, ввод т оставшуюс  часть солода и ферментный препарат, осахаривают , фильтруют, после чего направ- л ют на охмеление и сбраживание lj , Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению  вл етс  способ, предусматривающий . термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с солодом и водой, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла 2. Однако по данному способу дл  проведени  глубокой деструкции межклеточ ных и клеточных оболочек крахмальных гранул и растворени  молекул крахмала на амилозу и амилопектин требуетс  большое количество солода на приготовление сусла или применени  комплекса ферментных препаратов. Целью изобретени   вл етс  более полное осахаривание, сокращение расхо да солода и ускорение процесса. Дл  достижени  этой цели в предлагаемом способе термическую обработку несоложенного зерна провод т при 120АОО С , а перед смешиванием с водой и Солодом осуществл ют деструкцию меж клеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул,с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 8% путем воздействи  на зерно давлением, посте пенно повышающимс  от 0,1 до 100 МПа в течение 10-20 с в зависимости от вида и характеристики несоложеного зерна, Целесообраэгно термическую обработку осуществл ть одновременно с деструкцией межклеточных и клеточных оболочек . Рекомендуетс  термическую обработку осуществить за 2-10 с до дест рукции межклеточных и клеточных оболочек . Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Несоложенное зерно подвергают термической обработке при температуре 120-ЛОО°С, а затем на него воздействуют постепенно повышающимс  давлением от 0,1 до 100 МПа за врем  10200 с, довед  при этом влажность зер 9 i42 на от 15% до 8. При этом происходи деструкци  межклеточных и клеточных оболочек гранул, термическую обработку можно осуществл ть одновременно с деструкцией или за 2-10 с до нее. Зерно, прошедшее термофизическую обработку, смешивают с солодом и водой с температурой 50-52С, можно вводить при этом в дозатор ферментный препарат. Затор Выдерживают при этой.температуре в течение 20-30 мин, а затем производ т последовательный нагрев затора соответственно до б2-63С и 70-72 С с выдержкой в течение 2030 мин до полного осахаривани , Осахаренный затор нагревают до 75-78 С и фильтруют. Отфильтрованное сусло охмел ют, кип т т в течение 2-2,5 , охлаждают до 6-8с и передают на брожение. Пример 1, Деструкцию межкле точных и клеточных гранул крахмала  чмен  осуществл ли в экструдере с одновременной термической обработкой зерна при 00 С и давлении, плавно повышающемс  от 0,1 ,до 30 МПа в течение 10 с, до влажности 15. После термофизической обработки  чмень смешивали с водой при температуре 50 С и дробленым солодом в соотношении kS% и 55% соответственно. Затор выдерживали при этой температуре 25 мин, а затем производили последовательный его нагрев соответственно до 6 и 72°С с выде|эжкой при этих температурах 25 мин. Осахаривание контролировали по йодной пробе. Оса харенный затор нагревали до , фильтровали, отфильтрованное сусло охмел ли и кип тили в течение 2 ч, охлаждали до 8 С, вносили в него дрожжи Saccharomyces carlsbergensis по известной технологии и сбраживали ри этой температуре в течение 67 суток. Пример 2. Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул осуществл ли в шнековрм прессе при , плавно повыша  давлёние от 0,1 до 50 МПа в течение 100 с, до влажности 10%. Затем в одном из заторных котлоз смешали воду температурой в соотношении k: с термофизически отрабойанным  чменем в количестве 55% от общей тассы затираемых зерноприпасов и 45% солода, -затор выдерживали 2030 мин, медленно нагревали до тем

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с водой и солодом, оса’ харивание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем, что, с целью более полного осахаривания, сокращения расхода солода и ускорения процесса, термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120400°С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществляют Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 8% путем воздействия на него давлением, постепенно повышающимся от 0,1 до 100 НПа в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоло-женного зерна.

2. Способ по п. ^отличающийся тем, что термическую обра- g ботку осуществляют одновременно с де- “ струкцией межклеточных и клеточных оболочек.

3. Способ по п. 1, о т л и чающийся тем, что термическую обработку осуществляют за 2-10 с до деструкции межклеточных и’ клеточных оболочек.