RU2741924C1 - Способ получения охмеленного пивного сусла - Google Patents
Способ получения охмеленного пивного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2741924C1 RU2741924C1 RU2019130138A RU2019130138A RU2741924C1 RU 2741924 C1 RU2741924 C1 RU 2741924C1 RU 2019130138 A RU2019130138 A RU 2019130138A RU 2019130138 A RU2019130138 A RU 2019130138A RU 2741924 C1 RU2741924 C1 RU 2741924C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filtration
- minutes
- mash
- temperature
- saccharification
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 22
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 102200084388 rs121918345 Human genes 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000234479 Narcissus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
- C12C7/17—Lautering, i.e. clarifying wort by straining in lautertuns, e.g. in a tub with perforated false bottom
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ получения сусла включает смешивание дробленого солода с водой, затирание, осахаривание и фильтрование, при этом на стадии осахаривания 58 % от общего количества затора перекачивают в фильтрационный чан для проведения самофильтрации, одновременно с этим оставшуюся часть затора нагревают в заторном чане до 70°С с выдержкой в течение 25-30 мин, а потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего указанные части объединяют и проводят полное осахаривание при температуре 70-74°С в течение 50-60 мин с одновременным продолжением самофильтрации при указанной температуре, с дальнейшей фильтрацией и выщелачиванием остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температурой 70-75°С. Изобретение позволяет получить более высокий выход экстракта сусла. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности, а именно к способу получения осахаренного пивного сусла.
Известен способ затирания солода, осуществляют путем его пропитки сжиженным газом при давлении выше атмосферного. После этого осуществляют сброс давления до атмосферного для вспучивания солода. Затем его измельчают и смешивают с водой (Патент №2130051 опубликован 10.05.1999. МПК С12С 77/02)
Недостатками этого способа являются необходимость дополнительного оборудования, дороговизна последнего, расход газа.
Известно изобретение - способ приготовления затора, включающий дробление пивоваренного солода, затирание помола, обработку его физическим воздействием, до осахаривания затора, помол обрабатывают электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона 3-30 Гц напряженностью 0,15-0,38 мТл в течение 40±5 минут (Патент №2351643 опубликован 10.04.2009 МПК С12С 7/01, С12С 7/0.4).
Недостатки способа состоят в необходимости дополнительного дорогостоящего оборудования и связанные с ним расходы.
Традиционные способы, которые взяты как наиболее близкие к заявленному получения осахаренного пивного сусла путем затирания (смешивания) дробленых зерноматериалов (солода или солода и несоложенного зерна) с водой изложены в соответствующих руководствах по пивоварению, основаны на постепенном или скачкообразном повышении температуры затора и его выдерживания (пауз) в известных температурных интервалах (1. Л. Нарцисс. Пивоварение. Технология приготовления сусла. Том 2. Перевод с немецкого яз. НПО Элевар, 2003 г. с. 152-153; 2. В. Кунце. Технология солода и пива. Перевод с немецкого яз. Профессия, С.-Петербург, 2003, с. 248-249). При этом затор на время осахаривания остается в едином состоянии, при котором сусло и солодовая дробина нераздельны.
Недостатком традиционного способа является не столь эффективное использование соложеного сырья.
Техническим результатом изобретения является более высокий выход экстрактивности сусла.
Техническим решением является то, что во время пауз на осахаривание (мальтозная или полного осахаривания), затор или часть затора, подвергается самофильтрации в фильтр - чане, после чего фильтруют первое сусло, а промывные воды используют в количестве 5-6 раз равных порций, при температуре 70-75°С.
Способ осуществляется следующим образом.
Затирание производится при температурах 36°С, для снижения кислотности затора. Затем затор нагревают до белковой 50-55°С паузы (10-15 мин), она необходима для того что бы белки расщепились до аминокислот, что стимулирует брожение. Следом идет нагрев до мальтозной паузы, либо 60-65°С при этой температуре бэттаамилаза начинает расщеплять крахмал и образуется мальтоза, которая легко усваивается дрожжами. Далее идет перекачка части затора в фильтрационный чан для самофильтрации, это позволяет выщелачивать крахмал из «глубин» солода в жидкую часть, в которой и содержаться большинство ферментов, а другую часть нагревают в заторном чане до 70°С, что бы дополнительно осахарить и выдерживают паузу 25-30 минут, а потом доводят до кипения и кипятят 15 минут, это делается для более добротного вкуса будущего пива. После отключается самофильтрация и происходит соединение затора, в результате чего поднимается температура всего затора чем достигается температура полного осахаривания 70-74°С, при которой альфа амилаза дает декстрины и глюкозу. Далее выдерживают паузу 50-60 минут, на протяжении которой происходит самофильтрация, это позволяет выщелачивать крахмал из «глубин» солода в жидкую часть, в которой и содержаться большинство ферментов.
После паузы идет фильтрация и выщелачивание остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температуреой 70-75°С. Это необходимо для более эффективного вымывания сахара из дробины. Фильтрация идет до набора полного объема для охмеления. Вымывание или выщелачивание 5-6 раз объясняется необходимостью извлечь максимальное количество экстракта из дробины.
Пример. Смешивание дробленого солода 360 кг. с водой 1300 л 38°С и пауза 15 мин. Далее нагрев до 54°С и паузы 15 мин, следом нагрев до 63°С и перекачка части затора (900 л.) в подготовленный фильтрационный чан, а другая часть (650 л.) остается в заторном чане и нагревается до 74°С и пауза 30 мин. Во время этой паузы часть затора, находящаяся в фильтрационном чане, подвергается самофильтрации. Затем нагрев до кипения и его кипячения 15 мин (самофильтрация продолжается) и соединение с основной частью затора, чем достигается нагрев всего объема затора до 74°С и пауза в 60 мин. Перед подачей кипящей части затора в фильтр - чан, самофильтрация прерывается до полного соединения и нагрева затора до заданной температуры, а во время паузы 60 мин. возобновляется. Следом идет фильтрация первого сусла с ЭНС 17% и промывных вод в количестве 5 равных порции объемом 200 л. до набора объема сусла необходимого для охмеления.
Результаты эксперимента на двух сортах пива сведены в таблицу:
Claims (1)
- Способ получения сусла, включающий смешивание дробленого солода с водой, затирание, осахаривание и фильтрование, отличающийся тем, что на стадии осахаривания 58 % от общего количества затора перекачивают в фильтрационный чан для проведения самофильтрации, одновременно с этим оставшуюся часть затора нагревают в заторном чане до 70°С с выдержкой в течение 25-30 мин, а потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего указанные части объединяют и проводят полное осахаривание при температуре 70-74°С в течение 50-60 мин с одновременным продолжением самофильтрации при указанной температуре, с дальнейшей фильтрацией и выщелачиванием остатков сахара из дробины горячей водой 5-6 равными порциями с температурой 70-75°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019130138A RU2741924C1 (ru) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Способ получения охмеленного пивного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019130138A RU2741924C1 (ru) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Способ получения охмеленного пивного сусла |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2741924C1 true RU2741924C1 (ru) | 2021-01-29 |
Family
ID=74554611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019130138A RU2741924C1 (ru) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Способ получения охмеленного пивного сусла |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2741924C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU258224A1 (ru) * | 1968-04-26 | 1976-09-05 | Установка дл фильтрации пивного сусла | |
| DE3786636D1 (de) * | 1986-10-20 | 1993-08-26 | Brewing Res Found | Abtrennung der wuerze von einer maische. |
| UA10444A (ru) * | 1994-10-31 | 1996-12-25 | Одеський Завод Прохолоджуючих Напоїв | Способ изготовления светлого пивhого сусла |
| RU2391388C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" | Способ получения пивного сусла |
-
2019
- 2019-09-24 RU RU2019130138A patent/RU2741924C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU258224A1 (ru) * | 1968-04-26 | 1976-09-05 | Установка дл фильтрации пивного сусла | |
| DE3786636D1 (de) * | 1986-10-20 | 1993-08-26 | Brewing Res Found | Abtrennung der wuerze von einer maische. |
| UA10444A (ru) * | 1994-10-31 | 1996-12-25 | Одеський Завод Прохолоджуючих Напоїв | Способ изготовления светлого пивhого сусла |
| RU2391388C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" | Способ получения пивного сусла |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| G. A. Ermolaeva, R. A. Kolcheva Technology and equipment for the production of beer and soft drinks: textbook. for the beginning. prof. Education, M., IRPO, Publishing Center "Academy", 2000, p. 209, p. 221. * |
| V. KUNZE, G. MIT Technology of malt and beer, St. Petersburg, "Professiya" Publishing House, 2001, pp. 238-244. * |
| ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования, М., ИРПО, Изд.центр "Академия", 2000, с. 209, с. 221. КУНЦЕ В., МИТ Г. Технология солода и пива, СПб, Изд-во "Профессия", 2001, С.238-244. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10154679B2 (en) | Protein concentrate and an aqueous stream containing water-soluble carbohydrates | |
| CN102277341B (zh) | 酒精产品生产方法 | |
| EP2004794B1 (en) | Mashing process | |
| US20060057684A1 (en) | Mashing process | |
| EP1133551B1 (en) | Preparation of wort and beer of high nutritional value, and corresponding products | |
| EP0290436B1 (en) | Preparation of wort extracts | |
| DK201000959A (en) | Composition of "radoy" beer and it's production method | |
| CN113543656A (zh) | 用于在辅助酿造中浸出糖化的酶 | |
| RU2741924C1 (ru) | Способ получения охмеленного пивного сусла | |
| US4272552A (en) | Process for producing a low carbohydrate, low calorie beer | |
| CA2583817A1 (en) | Novel fermentation process and uses therefore | |
| CN113755264A (zh) | 一种洋甘菊艾尔啤酒制作方法 | |
| JP2013236580A (ja) | 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 | |
| CN111117824A (zh) | 一种利用豆制品排放液进行的酿酒工艺 | |
| RU2211242C2 (ru) | Способ производства пива (варианты) | |
| CN110564531A (zh) | 一种高溶解度啤酒糖化增产工艺 | |
| WO2018178356A1 (en) | Method of preparing a malt based beverage using fermentable sugar solution obtained from a starch source other than malt and a brewing system for preparing a malt based beverage according to that method | |
| RU2557399C1 (ru) | Способ производства дистиллята из зернового сырья | |
| DK148775B (da) | Fremgangsmaade til fremstilling af oelurt | |
| RU2150504C1 (ru) | Способ производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья | |
| SU93905A1 (ru) | Способ варки пива | |
| JP3107390B2 (ja) | みりんの製造方法 | |
| RU2270852C1 (ru) | Способ производства пива | |
| RU2084500C1 (ru) | Способ производства пива | |
| SU761552A1 (ru) | Спосов получения пивного сусла 1 |