SU760928A1

SU760928A1 - Способ завяливания зеленого чайного листа 1

Info

Publication number: SU760928A1
Application number: SU782651971A
Authority: SU
Inventors: Revaz G Dadiani; Tamaz N Tsinaridze; Shota K Kobakhidze; Albina S Litvinenko
Original assignee: Gruzinsk I Subtrop
Priority date: 1978-07-26
Filing date: 1978-07-26
Publication date: 1980-09-07

Description

Изобретение относится к производству черного байхового чая и может быть применено при завяливании зеленого чайного листа.

Известен способ искусственного завяливания зеленого чайного листа путем тепловой обработки его воздухом. Завяливание проводят при температуре подаваемого воздуха 38—42°С в течение 4—6 ч. При этом достигается технологическая норма завяливания чайного сырья, остаточная влажность которого составляет 61—62% [1].

Однако существующий способ не позволяет равномерно завялить чайное сырье, по стандарту в к&тором предусмотрено' при ручном сборе содержание по массе собственно огрубевшего материала в листьях 1 сорта 3,8%, II сорта 8%, а при механизированном сборе примесь огрубевших флешей и листьев достигает 10—15%, грубых 2—4%. В то время, когда для нежных листьев достигнута технологическая норма завяливания, огрубевшие и грубые листья сохраняют еще способность сокращаться и восстанавливать тургор (состояние напряжения клетки листа, вызванное насыщением воды). Тугоресциоующий лист не поддается скручиванию,

2

при обработке в роллере он ломается, раскручивается, что значительно ухудшает внешний вид готовой продукции и вызывает увеличение отходов производства.

Сокращение процесса за счет поднятия ₅ температуры выше оптимальной вызывает увеличение неравномерности завяливания, так как нежные листья пересыхают, а огрубевшие и грубые, в которых конституционная вода (связанная форма воды) прочно связана с коллоидами'плазмы, остаются неЮ довяленными, что в итоге ухудшает качество

вырабатываемого продукта.

Цель изобретения — сокращение процесса и повышение равномерности завяливания 'чайного листа.

Поставленная цель достигается тем, что ⁵ теплый воздух предварительно насыщают озоном до концентрации 0,5—1,5 мг/л, при этом процесс завяливания осуществляют в течение 40—50 мин.

Действие озона проявляется в насыще20 нии липидных соединений в клеточных оболочках, что приводит к потере полупроницаемости, вызывающей увядание (завяливание). Скорость завяливания зависит от

концентрации озона.

3

760928

Учитывая, что диаметр устьичных отверстий у третьего й четвертого листа больше, то эффект, вызываемый озонированием, в них выше. В комплексе с температурным фактЬром достигается одновременное завяливание нежных и относительно огрубевших 'листьев.

Способ завяливания осуществляется следующим образом.

Через слой зеленого чайного листа продувают восходящим потоком воздух, нагретый до 38—42°С, насыщенный' озоном до концентрации 0,5—1,5 мг/л со скоростью 0,5—0,6 м/с. Относительная влажность воздуха составляет 60—65%. Процесс завяливания ведут 40—50 мин до остаточной влажности 61—62%.

Пример Зеленый чайный лист, имеющий начальную влажность 74—76%, в количестве 1000 г помещают в камеру и размещают на поддоне с сетчатым дном толщиной слоя

6 см. Затем этот слой продувают восходящим потоком воздуха, предварительно нагретого до 38—42°С и насыщенного озоном до концентрации 1 мг/л, который подают с. помощью вентилятора со скоростью 0,5—

₅ 0,6 м/с. При этом в камере происходит быстрое удаление влаги с листа.

Процесс завяливания осуществляют в течение 50 мин. За этот промежуток времени достигают технологическую норму завяливания, %: остаточная влажность листа 62, ю количество нормально завяленных листьев 92

недовяленных 3, перевяленных 5.

Для получения озона служат две ртутнокварцевые лампы типа «ДРШ—250» в металлических экранах, устраняющих прямое воздействие ультрафиолетового облучения.

• Эффективность способа подтверждается основными химико-органолептическими показателями, приведенными в таблице.

Вариант	Продолжительность ' завяливания, мин.	Остаточная влажность, %	Содержание танина, %	Сумма хлорофилла (А и В), мг/г	Интенсивность цвета настоя полуфабриката, показатель ФЭК-М-а	Балловая оценка по вкусу и аромату
1	50	62	23,3	3,19	43,56	2,75
П (контроль)	360	62	23,5	3,93	35,9	2,25

Как видно из полученных данных, предлагаемый способ по сравнению с существующим позволяет сократить продолжительность процесса завяливания зеленого чайного листа в 7,2 раза, при этом наблюдается более интенсивное разрушение зеленых пигментов (хлорофилла А и В), что является положительным моментом при производстве черного байхового чая.

Полученный полуфабрикат варианта 1 отличается более интенсивным цветом насстоя й относительно высокой органолептической оценкой.

Использование предлагаемого способа завяливания зеленых чайных листьев по сравнению с известным обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение равномерности завяливания.

Кроме того, использование предложенного способа позволяет осуществить завяВНИИПИ Заказ 6035/1 Филиал ППП «Патент»,

ливание огрубевших и грубых фракций, что даст возможность расширить сырьевую базу

40 чайного производства.

Claims

Формула изобретения

Способ завяливания зеленого чайного ⁴⁵ листа путем обработки его теплым воздухом, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения равномерности завяливания, теплый воздух предварительно Насыщают озоном до кон₅₀ центрации 0,5—1,5 мг/л, при этом процесс за вяливания осуществляют в течение 40— 50 мин.