SU707960A1 - Штамм дрожжей раса ахалцихе N 23,используемый дл получени ординарных и марочных вин - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности. Предлагаетс  новый холодостойкий штамм дрожжей дл  приготовлени  ординарных и марочных сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуютс  пониженной температурой в сезон винодели ,в частности в высокогорных винодельчих микрорайонах Грузии, Одним из средств дл  улучшени  качества виноградных вин и получени  в короткий срок из виноградного сока вина  вл етс  применение чистых культур дрожжей, соответствующих по биологическим особенност м составу сусла. Штаммы дрожжей в виноделии должны быстро приспосабливатьс  к особенност м сырь , которое мен етс  в течение сезона , а также к услови м брожени . Штамм должен быть устойчивым к высоким дозам сернистого ангидрвда, используемого дл  стерилизации сока и аппаратуры. Штаммы должны обладать также большой ана- эробностью, большой бродильной активностью . В некоторых высокогорных районах Грузии стади  зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в но бре мес це) брожение сока происходит в услови х пониженной температуры , что замедл ет бродил1:ную энергию винных дрожжей, сусло остаетс  недоб- роженным, а это служит хорошей средой дл  болезнетворных микроорганизмов. Дл  предотвращени  такого  влени  часто приходитс  искусственно создавать оптимальные температурные услови  дл  развити  дрожжей, что требует дополнительных расходов. Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах большой емкости, а в крупной таре создаютс  услови  дл  повышени  температуры брод щего сусла, что снижает качество виноматериала. Во избежание этого считаетс  целесообразным охлаж- 7 дать сусло, и вести процесс брожени  при. температуре 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей, при помощи которых можно вести брожение при пониженной температуре. Известен штамм дрожжей Saccharowyces Nini , используемый дл  получени  сухих виноградных вин jl. Недостатком известного штамма  вл етс  то, что он не обладает необходимой энергией брожени  и надлежащей интенсивностью размножени  в анаэробных услови х при низкой температуре. Цель изобретени  - новый штамм, отвечающий требовани м стационарного про изводства виноградных вин, обладающий повышенной энергией брожени  и большой интенсивностью размножени  при низкой температуре. Предлагаемый штамм дрожжей имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики: Органическа  среда. Сусло-агар. Колони  круглой формы, окраска кремова  с матовой поверхностью, с возвышенным конусообразным центром, кра  зазубрены . Замечаютс  концентрические круги. От центра к кра м направл ютс  радиаль ные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,9x1,9 см. Величина клеток двухсуточной культу ры в брод щем виноградном соке состав л ет от 7,3-10 до 7,9-11,0 мкм. Пре .обладающа  форма клеток эллипсовидна  Размножение клеток почкованием. На среце Городковой и гипсовых- блоках образуютс  споры от одной до трех и реже до четырех в аске, форма спор кругла , размером 1,1x1,1 мкм. Виноградное сусло. Образуетс  пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жидкость 04 взмучиваетс . После ркончани  брожени  пино хорошо осветл етс . Отношение к углеводам. Усваивает и браживает глюкозу, галактозу, сахароу , мальтозу и 1/3 раф()1инозы, не усваиает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиовый спирт, глицерин, не усваивает ман- нит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает  блочную,  нтарную, винную и лимонную кислоты. Дл  выделени  холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорна  зона южной Грузии - район Ахалцихе (Месхети ). Сезон винодели  этого района характеризуетс  низкими температурными услови ми. Объектом изучени  был полученнглй из разных сортов винограда виноградный сок в разных фазах брожени : до брожени , в начале брожени , во врем  бурного брожени , в конце брожени  и осадок качественного вина, из его осадка был выделен предлагаемый штамм. При проверке установлено, что процесс брожени  предлагаемого штамма дрожжей по сравнению с процессом брожени  производственного штамма заканчиваетс  на 3 дн  раньше. Максимум выделенного СО приходитс  на 3 день, а общее количество СО2 на 0,93 г больше ,, чем эти показатели контрольного штамма Ркацетели 61, при помощи которого процесс заканчиваетс  лишь на 19 день, а максимальное количество СО2 выдел етс  на 6 день. Сравнительна  характеристика продуктов спиртового брожени , полученных при использовании штаммов Ахалдихе 23 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

Claims (1)

1. Ахалдихе . (холодо11 ,6 0,ЗО 8,4 О,48 8,12 стойкий) 23 Ркацетели ( холодо61 11,3 0,85 8.,3 0,66 6,26 угойкий) 0,675 15,2 39,1 О,7 8,5 0,680 11,8 51,1 0,3 8,1 5 Штамм дрожжей раса Ахалцихе 23 отличаетс  от производственного штамма Ркацетели 61 повышенной энер1-ией брожени . Предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраж ваетс  почти все количество сахара, а выход спирта на О,3 об.% больше, чем выход спирта с применением производственного штамма. Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качес ву, оно характеризуетс  нормальным составом компонентов спиртового брожени  и высокими органолептическими показател ми. ГПО Самтрест признал целесообра ным применение нового штамма дрожже в Качестве чистой культуры дл  изгото лени  белых сухих вин способом брожени  в стационарных услови х в горных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризуюшихс  пониженной температурой в сезон винодели , в частности в Ахалцихском винодельческом микрорайоне . Формула изобретени  Штамм дрожжей SaccliQiroJTiaces vi fi i раса Аха цихе 23, используемый дл  получении ординарных и марочных сухих вин. Хранитс  в коллекции музе  промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и винодели  Министерства сельского хоз йства Грузинской ССР. Морфологические .признаки. Органическа  среда. Сусло-агар. Колони  круглой формы, окраска кремова  с матовой поверхностью, с возвы шенным конусообразным центром, кра  0 зазубрены. Замечаютс  концентрические круги. От центра к кра м направл ютс  рааиальн,1е лучи. /Диаметр колонии 2Осуточной культуры 1,9x1,9 см.ЕЗеличнна клеток двухсуточной культуры в брод щем виноградном соке составл ет от 7,3-10, до 7,9-11,0 мкм. Преобладаюша  форма эллипсоидна , размножение почкованием. На среде Городковой и гип- совых блоках образуютс  споры от одной до трех и реже до четырех в аске, форма спор кругла  размером 1,1x1,1 мкм. Физиологические признаки. Виноградное сусло. Образуетс  пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жидкость взмучиваетс . После окончани  брожени  вино хорошо осветл етс . Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффинозы. Не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает  блочную,  нтарную, винную и лимонную кислоты. Энерги  брожени . Выделение СО, в единицу времени на 23% больше, чем ыделение СО2 производственным штамом . Выход спирта на О,3% больше по бъему, чем выход спирта при использоании производственного штамма. Источники информации, рин тые во внимание при экспертизе 1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры рожжей дл  столовых вин Грузии. М., 955, с. 26-28.