SU1750596A1 - Способ приготовлени молочно-белкового теста - Google Patents

Description

Титруема  кислотность сливок не превышает 19°Т. титруема  кислотность белка молочного составл ет 40-60°Т. При соединении указанных компонентов суммарна  титруема  кислотность смеси составл ет 25-30°Т. Введение в смесь двууглекислого Натри  вызывает его нейтрализацию. Однако вследствие относительно низкой кислотности смеси скорость нейтрализации двууглекислого натри  мала и процесс нейтрализации протекает на прот жении всей продолжительности перемешивани . В то же врем  известно, что фосфолипиды молочного жира обладают эмульгирующей способностью и на границе раздела жир - плазма они образуют мономолекул рный слой. Веро тно, образующийс  при нейтрализации углекислый газ частично удерживаетс  мономолекул рным слоем фосфолипидов, увеличива  поверхность этого сло , и, как следствие этого, усиливает эмульгирующую способность смеси. Мала  скорость образовани  С02 в максимальной степени способствует указанному процессу . В результате после введени  в смесь муки тесто по предлагаемому способу приобретает улучшенные характеристики.

Уменьшение количества сливок ниже 6,0% приводит к снижению пищевой ценности полуфабриката и получению теста плотной консистенции Превышение свыше 11,9% приводит к ухудшению структурно- механических свойств теста в св зи с его недостаточно плотной консистенцией.

Уменьшение количества двууглекислого натри  ниже 0,6% приводит к образованию плотной структуры готового издели  вследствие недостаточного количества выдел ющегос  двууглекислого газа, а превышение его количества свыше 1,0% - к ухудшению вкусовых показателей.

Превышение количества молочного белка свыше 54,7% и  ичной массы свыше 9,0% приводит к увеличению влагосодержани  в системе, в результате чего тесто не получает заданной структуры, его пористость снижаетс , оно липкое, в зкое, с плохо формирующими свойствами Уменьшение количества молочного белка ниже 52,3%,  ичной массы ниже 7,1% значительно снижает содержание влаги в смеси, что приводит к невозможности замеса теста.

Введение сахара в количестве более 12% нецелесообразно, так как в этом случае значительно повышаетс  сладость теста, т.е. ухудшаютс  органолептические показатели теста. Снижение количества сахара ниже 7,1 % также ухудшает вкусовые качества теста, а структура образующейс  смеси получаетс  несколько ослабленной.

Увеличение количества муки свыше 20,6% усиливает прочность клейковины, тесто получаетс  зат нутым, способность к формованию уменьшаетс . Уменьшение количества

муки ниже 17,7% приводит к тому, что не вс  влага св зываетс , тесто получаетс  липким с повышенной влажностью и формование изделий из него затруднено

Продолжительность перемешивани  80 10 мин обусловлена тем, что этот промежу.- ток времени  вл етс  необходимым дл  образовани  устойчивой прочной структуры смеси и равномерного распределени  по всему объему компонентов. Меньший про5 межуток времени не позвол ет получить заданной структуры, а больший приводит к механической денатурации белков, что отрицательно сказываетс  на пищевой и биологической ценности теста.

0 Характеристики молочно-бел кового теста , полученные предлагаемым способом, сведены в таблице.

Из таблицы видно, что лучшими по качеству  вл ютс  образцы продукта, пол5 ученные по способам 2-4. Они имеют однородную м гкую пластичную консистенцию, цвет, вкус и запах, свойственные данному виду теста. При изменении количественною соотношени  компонентов с выходом за пред0 елы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удалось

Пример. 160 г молочного белка протирают , смешивают с 24 г сливок, 30 г сахара , 25 г  ичной массы, 2,4 г двууглекислого

5 натри , перемешивают 8-10 мин до образовани  однородной консистенции смеси, затем добавл ют 60г муки и замешивают тесто.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   0 Способ приготовлени  молочно-белко- вого теста, включающий приготовление смеси из протертого молочного белка, полученного термокислотным или термокальциевым осаждением,  ичной массы и

   5 сахара, ее перемешивание до получени  однородной массы и введение в смесь пшеничной муки, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  структурно-механических свойств теста и расширени  области его

   0 использовани , в смесь дополнительно ввод т сливки и двууглекислый натрий, а ее перемешивание провод т в течение 8-10 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

   5 Молочный белок52,3-54,7

   Сливки6,0-11,9

   Сахар7,1-12,0

   Яична  масса7.1-9,0

   Двууглекислый натрий 0,6-1,0 Пшенична  мукаОстальное