SU1722376A1 - Способ производства кисломолочного продукта дл детского и диетического питани - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности при производстве лечебнодиетических продуктов детского и диетического питани . Сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент , в качестве которого используют муку дл  детского и диетического питани , внос т в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивани  и жирорастворимые витамины , предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизаций, внос т.в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: обезжиренное соевое молоко 76-78,2; сухое обезжиренное молоко и мука дл  детского и диетического питани  4,6-5; жирова  смесь 2,9-3; сахар 3-3,8; закваска 8-10; водорастворимые, жирорастворимые витамины , препарат железа О,Т;, вода остальное. 1 табл. сл с

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов детского и диетического питани ..

Известен способ производства молочной смеси Крошечка, вырабатываемой из цельного молока, деминерализованной сыворотки , сахара, солодового экстракта, кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов и закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, предусматривающего приемку и подготовку молока, подготовку компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизацию , высокотемпературную тепловую обработку , внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.

Однако при производстве данного продукта растворы компонентов, в том числе и витаминов, внос т до высокотемпературной тепловой обработки смеси, что приводит к частичной их. потери, сухую деминерализованную сыворотку внос т непосредственно в резервуар дл  сквашивани  пр мо перед заквашиванием в сухом виде, что может послужить причиной дополнительного обсеменени  готового продукта посторонней микрофлорой..

Известен способ производства кисломолочной безлактозной смеси, вырабатываемой из молочного белка (казецита), коровьего и растительного масел, углеводов , витаминов, препарата железа и закваски , приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, заключающийс  в

xj го to со

XI

о

приемке и подготовке сырь  и компонентов , приготовлении раствора углеводов, витаминов и белково-жировой смеси, нормализации, гомогенизации, пастеризации , внесении растворов витаминов и препарата железа в нормализованную смесь, заквашивании и сквашивании, охлаждении и хранении.

При производстве данного продукта используетс  казецит, представл ющий собой клас.с растворимых, содержащих только казеин , сухих молочно-белковых концентратов , вырабатываемых из сквашенного обезжиренного молока и смеси лимонно- „кислых солей и двууглекислого натри , с последующей сушкой, что в целом приводит к повышению себестоимости готового продукта , а отсутствие сывороточных белков - к снижению биологической ценности его.

Наиболее близким к изобретению  вл етс  способ производства кисломолочной смеси Бифилин, включающий следующие операции: приемка и подготовка сырь  подготовка компонентов, введение их в нормализованную смесь, гомогенизаци , высокотемпературна  теплова  обработка, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение. Смесь кисломолочную Бифилин вырабатывают из смеси молока, сливок, растительного масла, сахара, препарата железа и витаминов, закваски , приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, в качестве ростового препарата дл  которых используют солодовый экстракт.

Однако несмотр  на обогащение данного продукта защитным бифидогенным фактором ( закваской) на чистых культурах бифидобактерий, дл  их биохимической активности в коровьем молоке вноситс  рос- товый препарат - солодовый экстракт, что оказывает вли ние на себестоимость готового продукта, на его органолептические свойства и  вл етс  дополнительным источником бакобсемененности, Также при кормлении данным продуктом детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, наличие лактозы и других веществ животного происхождени , приводит к необходимости исключени  данного продукта из рациона питани  таких детей.

Цель изобретени  - улучшение лечебно-диетических свойств продукта, максимальное приближение его по составу к составу женского молока, одновременно исключающие аллергические действи  и повышающие защитные факторы организма ребенка.

Поставленна  цель достигаетс  за счет применени  вместо традиционной молочной основы биологической жидкости соево го молока, а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент , в качестве которого используют муку дл  детского и диетического питани , внос т в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа - при температуре заквашивани , жирорастворимые витамины , предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, внос т в сквашенную смесь.

Предлагаемый способ осуществл етс  следующим образом.

Соевое молоко принимаетс  по количеству и качеству, одновременно принимаютс  и подготавливаютс  углеводные и жировые компоненты. Соевое молоко подогревают до 40 + 2°С и в потоке с помощью

специального дозирующего устройства внос т необходимое количество растительного масла. Затем соевое молоко сепарируют на центробежном сепзраторе-сливкоотделителе , в результате чего получают обезжиренное соевое молоко и жировую смесь, которую пастеризуют в теплообменном аппарате или емкости при 95 + 2°С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 60 ±. 2°С,

внос т жирорастворимые витамины и направл ют на двухступенчатый гомогенизатор , где гомогенизируют при давлении 10 МПа на первой ступени и. 4 МПа на второй, охлаждают до температуры 4 ± 2°С и хран т

при этой температуре до использовани .

Обезжиренное соевое молоко пастеризуют при 95 + 2°С с выдержкой 10 мин на теплообменном аппарате, после чего в. неохлажденном виде направл ют в резервуар

дл  смешивани  приготовленными растворами компонентов. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре, взвешивают и раствор ют в рассчитанном количестве питьевой воды, подогретой до 45 ± 2°С в отдельных емкост х, снабженных мешалками. Растворы компонентов фильтруют и подогревают до 95 + i2°C, выдерживают 5 мин, смешивают с подготовленным обезжиренным соевым молоком и выдерживают при этой температуре еще 5 мин, затем охлаждают до температуры заквашивани . При посто нном переме- шивании в смесь, охлажденную до температуры заквашивани  (40i1°C), внос т

подготовленные растворы водорастворимых витаминов и препарата железа и .10% закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке. Смесь тщательно.перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани 

при 3711 °С на .5-6. ч, чтобы кислотность достигла 45i5°T. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и внос т подготовленные жировые компоненты с жирорастворимыми витаминами, охлаждают 5 до . Охлаждение ведут при тщательном перемешивании смеси, включа  мешалку на 5-7 мин через каждые 20-30 мин. Далее продукт охлаждают до , К этому моменту кислотность сгустка достигает 50- 10

5°т,. -.; - -.;; ... ,

В качестве основы при производстве лечебно-диетического продукта впервые используетс  соевое, молоко, представл ющее собой тонкую дисперсию белка и 15 липидов в водном растворе. Оно обладает высокой питательной ценностью, по содержанию белков и жиров приближатс  к коровьему молоку. Соевое молоко содержит белок, состо щий в основном из глобулинов 20 и незначительно - альбуминов, очень схожих по составу и свойствам с сывороточными белками коровьего молока, белок также хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, лимитирующими аминокислота- 25 ми дл  него  вл ютс  только серосодержащие - метионин и цистин, а лизина содержитс  больше, чем в коровьем молоке. Кроме того, соевое молоко - это богатый источник фосфатидов, не содержит 30 лактозы, богатой витаминами (В 1, В2,Вз,Ве, каратином, Е, К, РР, холином и др.), а также минеральными веществами и особенно калием , медью, натрием. Кроме того, при выборке продуктов с использованием 35 закваски чистых культур бифидрбактерий соевое молоко в отличие от коровьего Молока  вл етс  хорошей средой культивировани  и развити  бифидобактерий. Таким образом, соевое молоко  вл етс  одним из 40 наиболее подход щих сырьевых источников дл  производства лечебно-диетического продукта дл  детей и взрослых, страдающих непереносимостью коровьего молока, что Объ сн етс  как отсутстви м 45 лактозы, так и особыми уникальными свойствами соевого белка, его значение в пони- же.нии холестерина в крови и поддержании сосудистой целостности, способности образовывать нежный легкоусво емый сгусток в 50 желудке человека.

С целью обогащени  и дл  максимального приближени  по химическому составу соевого молока к женскому молоку внос т 55 смесь сухого обезжиренного молока и муки дл  детского и диетического питани  (пше ничную или рисовую), углеводные компоненты , витамины и препарат железа при

следующем соотношении компонентов, мас.%:

Обезжиренное соевое молоко 76,0- 78,2

Сухое обезжиренное молоко и мука дл  детского и диетического питани  4,6-5,0

Жирова  смесь-2,9-3,0

Сахар 3,0-3,8

Закваска 8,0-10,0

Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа 0,1

Вода Остальное

Мука дл  детского и диетического питани  вз та, поскольку она  вл етс  источником серосодержащих аминокислот,  вл ющихс  лимитирующими дл  соевого молока. В комбинации муки с сухим обезжиренным молоком при добавлении к соевому молоку достигаетс  эффект взаимообогащени  и повышени  биологической ценности соевого молока за счет максимального приближени  аминокислотного состава его к женскому молоку. Кроме того, при добавлении этих компонентов к соевому молоку повышаютс  и диетические свойства готового продукта за счет изменени  характера свертывани  белка. Добавление к соевому молоку водорастворимых витаминов (С), жирорастворимых витаминов А, Да, Е) и препарата железа также направлено на получение готового продукта по химическому составу, максимально приближенного к женскому молоку..

Дополнительна  операци  - сепарирование смеси после нормализации необходима дл  получени  жировой смеси (соевое масло -кукурузное масло или подсолнечное), по своей питательности и усво емости не- уступающёй жиру коровьего молока. Кроме того, благодар  наличию соевого масла происходит обогащение смеси глициридами высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислотой,, относ щейс  к физиологически активным незаменимым кислотам. Двухступенчата  гомогенизаци  позвол ет получить высокодиспергированную жировую смесь (диаметр жировых шариков 1-2 мкм). Использование закваски чистых культур бифидобактерий позвол ет, во-первых, пополнить нормальную кишечную бифидофлору ребенка и во-вторых, тем самым повысить защитные факторы организма, так как бифидобактерий  вл ютс  естественной кишечной микрофлорой человека и обладают большой антагонистической активностью в отношении различных микроорганизмов.

Внесение жировой смеси в продукт после сквашивани  позвол ет получить смесь с равномерным распределением жира по

всей массе, без отделени  его в процессе хранени .

Оптимальное количество соевого молока при выработке кисломолочного продукта 76.0-78.2 мас.%. Меньша  доза соевого молока не позвол ет получить продукт требуемой консистенции и химического состава. Внесение соевого молока в количестве, превышающем 78,2 мас.%, приводит к излишне жидкой консистенции и повышенной кислотности .

Количество вносимой смеси муки и сухого обезжиренного молока в пределах 4,6- 5,0 мас.%  вл етс  наиболее оптимальным, так как меньша  доза смеси не позвол ет достичь поставленной цели, добавление ее в количестве, превышающем 5,0 мас.%, нецелесообразно и нежелательно, так как приводит к изменению характера свертывани  белка и повышению в зкости готового продукта , по влению в нем порока - мучнистости .

Количество вносимого сахара-песка в пределах 3,0-3,8 мас.%  вл етс  наиболее .приемлемым, так как при уменьшении дозы вкус продукта не выраженный, превышение нормы приводит к излишне сладкому вкусу, нерациональному использованию сахара- песка, а также излишнее содержание сахарозы в продуктах детского и диетического питани   вл етс  нежелательным. Наиболее приемлемое внесение жировой смеси 2,9-3,0 мае. %. При внесении жировой смеси в количестве более 3,0 мас.% массова  дол  жира в готовом продукте превышает физиологическую норму- потребностей ребенка, меньше 2,9 - соответственно меньше установленной нормы.

Характеристики кисломолочного продукта дл  детского и диетического питани , полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что по качеству лучшими  вл ютс  образцы 2, 3 и 4, полученные по предлагаемому способу. Они имеют чистый кисломолочный вкус с легким, свойственным бобам сои, привкусом и запахом, однородную консистенцию с нарушенным сгустком и при тным нежно-кремовым цветом . По физико-химическим показател м, кроме в зкости и кислотности, значительных отличий в образцах не установлено. Изменение количества вносимых витаминов и препарата железа нецелесообразно, так как количество витаминов и минеральных веществ , вводимых в организм, особенно в организм ребенка, должно соответствовать его потребност м. Недостаточное, райно как и избыточное поступление этих веществ очень вредно и может вызвать серьезные

заболевани . При изменении крличествен- ногб соотношени  компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и

вкусом невозможно.

Известно применение муки и сухого обезжиренного молока в качестве углеводного обогатител  при производстве кисломолочных продуктов детского и

0 диетического питани  дл  приближени  характера свертывани  белка смеси к характеру свертывани  белков женского молока. Применение их в продуктах в качестве обогатителей серосодержащими аминокисло5 тами соевого молока не было известно.

Выработку кисломолочного продукта дл  детского и диетического питани  осуществл ют по традиционной технологической схеме производства кисломолочных продук0 тов детского и диетического питани , кото- ра  примен етс  на предпри ти х молочной промышленности и позвол ет получать кисломолочные продукты, соответствующие всем требовани м, предъ вл е5 мым к этой категории продуктов.

Способ осуществл етс  следующим образом ..

Берут 806,84 кг соевого молока с массовой долей жира 1,2 мас.% и сухих веществ

0 6,0 мас.%, очищают на сепараторе, нормализуют по массовой доле жира в готовом продукте растительным маслом, подогревают до 40°С и сепарируют, в результате чего получают 782,8 кг обезжиренного соевого

5 молока и 30 кг жировой смеси. Полученную жировую смесь пастеризуют при 95°С в теп- лообменном аппарате или в емкости, с выдержкой 10 мин, охлаждают до 60°С, внос т жирорастворимые витамины и затем гомо0 генизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой и 4 МПа на второй, охлаждают до 4°С и хран т при этой температуре до использовани . Обезжиренное соевое молоко в количестве

5 782,8 кг пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин и в неохлажденном виде направл ют в резервуар дл  смешени  с подготовленными растворами молочными и растительными, компонентами. Полученную смесь тщатель0 но перемешивают и охлаждают до температуры заквашивани  (38°С), после чего внос т предварительно растворенные в кип ченой воде водорастворимые витамины (С) и соли железа. Тщательно перемешйва5 ют и внос т 10% производственной закваски чистых культур бифидобактерий (95 кг), через час после внесени  закваски смесь еще раз хорошо перемешивают 5 мин и оставл ют дл  сквашивани  в резервуаре дл  кисломолочных продуктов при 37°С на 5-6

ч, чтобы кислотность сгустка достигла 45± 5°Т. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и внос т жировую смесь. Затем ведут охлаждение при тщательном перемешивании до 4°С.5

По сравнению с прототипом предлагаемый способ обуславливает получение продукта , максимально приближенного по составу к женскому молоку, при одновременном исключении аллергического деист- 1.0 ви  за счет применени  соевого молока к улучшени  защитных свойств организма за счет введени  бифидобактерий, и только использование совокупности существенных признаков позвол ет улучшить положитель- 15 ный эффект и достичь улучшени  лечебно-диетических свойств кисломолочного продукта дл  детского и диетического питани .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства кисломолочного 20 продукта дл  детского и диетического литани  с проведением процессов нормализации биологической жидкости, сепарировани  пастеризации , внесени  молочного компонента, и растительного компонента, препарата же- 25 леза, воды, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, внесени  закваски, сквашивани , смешивани  жировой смеси,

   гомогенизации, охлаждени  и хранени , о т ли чаю щ и и с   тем, что, с целью улучшени  диетических и лечебных свойств продукта, в качестве биологической жидкости используют обезжиренное соевое молоко , а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку дл  детского и диетического питани , внос т в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации , водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивани  и жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, внос т в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мае. %:

   Обезжиренное соевое молоко 76,0- 78,2

   Сухое обезжиренное молоко и мука дл  детского и диетического питани  4,6-5,0

   Жирова  смесь 2,9-3,0

   Сахар 3,0-3,8

   Закваска 8,0-10,0

   Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа 0,1

   Вода Остальное

   Продолжение таблицы