SU1708240A1 - Способ производства сушеных продуктов растительного происхождени - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к производству су- шеных картофел  и овощей. ЦелыЬ изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта и уменьшение энергозатрат. Клубни картофел  или корнеплоды овощей режут на столбики, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое до достижени  продуктом температуры (Т) 105-110°С и влагосодержани  70-90%. При атом сушку продукта на первой стадии осуществл ют при Т теплоносител  115-130°С, скорости его движени  0,5-1,5 м/с и нагрузке продукта на'^ленте 15-25 кг/м^. Вторую стадию сушки осуществл ют в кип щем слое при Т теплоносител  80-90°С до влагосодержани  продукта 11-14%. Удал емый на второй стадии теплоноситель раздел ют на два потока в соотношении 1 :

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к производству сушеных картофел  и овощей.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности  вл етс  способ производства сушеных продуктов растительного происхождени , преимущественно картофел  и овощей, предусматривающий мойку, очистку, резку, бланширование и конвективную сушку в две стадии.

Недостатком данного способа  вл етс  невысокое качество сушеных картофел  и овощей, обусловленное значительной усадкой в процессе сушки, жесткой консистенцией готового продукта и, как следствие, больша  продолжительность разваривани . Кроме того, длительность процесса обезвоживани  картофел  и овощей на ленточных сушилках (3,0-3,5 ч) в плотном слое без рециркул ции агента сушки приводит к значительному расходу тепла на сушку.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества готово го-продукта и уменьшение энергозатрат.

Согласно способу производства сушеных продуктов растительного происхождени , преимущественно картофел  и овощей, включающему мойку, очистку, резку, бланширование и конвективную сушку в две стадии , первую из которых осуществл ют в плотном слое, на первой стадии сушку ведут при температуре теплоносител  115-130°С, скорости его движени  0,5-1,5 м/с и нагрузке продукта на ленте 15-25 кг/м до достиЖеии продуктом температуры 105-110°С и влагосодержани  70-90%, а на второй стадии сушку ведут в кип щем слое при температуре теплоносител  80-90°С до достижени  продуктом влагосодержани  11-14%, причем отработанный на второй стадии теплоноситель дел т на два потока в соотношении 1;(2-3), меньший из которых направл ют на первую стадию сушки дл  смешивани  с холодным воздухом, а больший - на вторую стадию дл  рециркул ции.

Способ производства сушеных продуктов осуществл ют следующим образом.

Клубни картофел  или корнеплоды моркови , свеклы моют, очищают, режут на столбики , кубики или пластинки, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое при температуре теплоносител  115-130°С, скорости его движени  0,5-1,5 м/с и нагрузке продукта на лентэ 15-25 кг/м до достижени  продуктом тег(пературы 105-110°С и влагосодержани  70-90% На второй стадии сушку осуществл ют в кип щем слое при температуре теплоносител  80-90°С до достижени  продуктом влагбсодержани  11-14% (при сушке на второй стадии в развитой фазе кип щего сло , когда удал етс  св занна  влага, температура продукта практически равна температуре теплоносител )..

Следует отметить, что дл  обезвоживани  продукта на первой стадии при осуществлении предлагаемого способа, можно, кроме воздуха, использовать и другие источники подвода тепла: перегретый пар, токи высокой и сверхвысокой частоты, инфракрасные излучатели и т.д., а также их различные комбинации.

Теплоноситель на выходе из сушилки кип щего сло  раздел ют на два потока в , соотношении 1:(2-3), причем меньший поток направл ют дл  смешивани  с холодным воздухом на первую стадию сушки в плотном слое, а больший поток - на вторую стадию, т.е. в сушилку кип щего сло  дл  рециркул ции.

Пример 1. Клубни картофел  моют, очищают, режут на столбики размером 6x6x30 мм, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое на ленточной сушилке при температуре теплоносител  115°С, скорости 0,5 м/с, нагрузке продукта на ленте 25 кг/м в течение 43 мин до достижени  продуктом температуры 105°С и влагосодержани  90%.

На второй стадии сушку осуществл ют в кип щем слое при температуре теплоносител  80°С, скорости 5,0 м/с, нагрузке продукта на ленте 100 кг/м до достижени  продуктом влагосодержани  14%.

Теплоноситель на выходе из сушилки кип щего сло  раздел ют на два потока в соотношении 1:2, причём меньший поток направл ют дл  смешивани  с холодным воздухом на первую стадию сушки, а больший поток - на BTopyiq стадию, в сушилку кип щего сло дл  рециркул ции.

П р и м е р 2. Клубни картофел  моют, очищают, режут на Столбики размером 6x6x30 мм, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое на ленточной сушилке при температуре теплоносител  120°С, скорости 1,0 м/с, нагрузке продукта на ленте 20 кг/м в течение 30 мин до достижени  продуктом температуры 107°С и влагосодержани  80%.

На второй стадии сушку осуществл ют в кип щем слое при температуре тегглоносител  85°С, скорости 4,0 м/с, нагрузке продукта 75 кг/м , до достижени  продуктом влагосодержани  13%.

Рециркул ци  теплоносител  в процессе сушки осуществл етс  по примеру 1.

П р и м е р 3. Клубни картофел , моют, очищают, режут на столбики размером 6x6x30 мм, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое на ленточной сушилке при температуре теплоносител  , скорости 1,5 м/с, нагрузке продукта на ленте 15 кг/м в течение 23 мин до достижени  продуктом температуры 110°С и влагосодержани  70%.

На второй стадии сушку осуществл ют в кип щем слое при температуре теплоносител  90°С, скорости 3,0 м/с, нагрузке продукта 50 кг/м до достижени  продуктом влагосодержани  11%.

Рециркул ци  тег1лоносител  в процессе сушки осуществл етс  по примеру 1.

Приме р4. Корнеплоды моркови моют, очищают, режут на столбики размером 6x6x30 мм, бланшируют и сушат на первой стадии в плотном слое на ленточной сушилке при температуре теплоносител  , скорости 1,5 м/с, нагрузке продукта на ленте 20 кг/м в течение 20 мин до достижени  продуктом температуры 105°С, и влагосодержани  90%.

На второй стадии сушку осуществл ют в кип щем слое при температуре теплоносител  80°Cj СКОРОСТИ 3,0 м/с, нагрузке продукта - 50 кг/м до достижени  продуктом влагосодержани  13%.

Теплоноситель на выходе из сушилки кип щего сло  раздел ют на два потока в соотношении. 1:3, причем меньший поток направл ют .дл  смешивани  с. холодным воздухом на первую стадию сушки, а больший поток - в сушилку кип и1его сло  дл  рециркул ции.

Предлагаемые режимы сушки на первой стадии в плотном слое способствуют достижению оптимального положительного эффекта. При сушке продукта в плотном слое при скорости теплоносител  менее 0,5 м/с и температуре ниже 115°С либо нагрузке на ленте более 25 кг/м продолжительность процесса значительно возрастает, что не исключает получение недосушенного продукта, а также обуславливает более жесткую консистенцию и значительную усадку ,

При увеличении скорости теплоносител  при сушке в плотном слое свыше 1,5 м/с и температуры свыше либо при снижении нагрузки на ленту менее 15 кг/м имеет место наличие отдельных подгоревших , нестандартных по цветности кусочков в готовом продукте.

Осуществление сушки картофел  на первой и второй стади х до предлагаемых параметров температуры и влагосодержани  обеспечивает улучшение качественных показателей сушеного картофел  за счет предотвращени  его усадки в процессе сушки , получение мелкопористой структуры и уменьшение продолжительности разваривани .

Данные по определению вли ни  режимов сушки на продолжительность развари .вани  и качественные оценки столбиков картофел  размером 6x6x30 мм, обезвоженных по предлагаемому способу и способупрототипу , приведены в табл. 1 (в образцах 1-5 прослежено вли ние изменени  достигаемой температуры продукта при сушке на первой стадии в плотном слое на указанные показатели, а в образцах 6-10 - соответственно вли ние на зти показатели температуры теплоносител  при сушке на второй стадии в кип щем слое).

Как видно из табл. 1, при сушке продукта в плотном слое до достижени  продуктом температуры ниже 105°С и влагосодержани  выше 90% (образец 1) продолжительность разваривани  сушеного картофел  возрастает. Сушка продукта в плотном слое до влагосодержани  ниже 70% и температуры продукта свыше 110°С (образец 5) приводит к получению частично подгоревшего, нестандартного по цветности продукта. Осуществление второй стадии сушки в кип щем слое при температуре теплоносител  ниже 80°С (образец 6) приводит к получению готового продукта с видимой усадкой, что влечет за собой увеличение продолжительности разваривани  свыше 10 мин.

Готовый продукт с конечным в агосодержанием свыше 14% не подлежит длительному хранению.

Сушка продукта на второй стадии в кип щем слое при температуре теплоносител  выше 90°С и влагосодержании ниже 11% (образец 10) также нецелесообразна, так как приводит к получению покоричневевшего, нестандартного по цветности продукта с жесткой консистенцией v увеличенной продолжительностью разваривани  (12 мин).

Осуществление сушки картофел  и овощей на первой стадии в плотном слое до достижени  продуктом температуры 105110°С и влагосодержани  70-90%, а на второй стадии - в кип щем слое при температуре теплоносител  80-90°С до влагосодержани  11-14% обеспечивает получение качественного, безусадочного мелкопористого сушеного продукта, продолжительность разваривани  которого составл ет 8-9 мин, что в 2,5-2,2 раза меньше по сравнению со способом-прототипом.

Достигаемый положительный эффект Можно объ снить следующим.

Высока  температура продукта (105110°С ), достигаема  на первой стадии сушки в плотном слое, приводит к по влению избыточного давлени  внутри кусочков продукта . В этом случае влага внутри материала превращаетс  в пар и в таком виде перемещаетс  к поверхности образца. При этом происходит образование мелкопористой структуры материала без видимой усадки с сохранением первоначальных геометрических размеров и снижением продолжительности разваривани  готового продукта.

Исследовани  показали, что первую стадию сушки нарезанных на столбики картофел  и овощей практически невозможно осуществить в кип щем слое, так как столбики размером 6x6x30 мм с начальным влагосодержанием 700-400% не поддаютс  псевдоожижению. При сушке на первой стадии в плотном слое до влагосодержани  сырь  70-90% подсушенные столбики легко псевдоожижаютс  в кип щем слое.

Осуществление сушки продукта по предлагаемым режимам (на первой стадии в плотном слое до достижени  продуктом температуры 105-110°С. а на второй стадии в кип щем слое при температуре теплоносител  80-90°С), делает возможным полное и многократное использование дл  рециркул ции высокотемпературного теплоносител , удал емого с второй стадии сушки.

Результаты опытов по определению вли ни  соотношени  потоков теплоносителей при рециркул ции в процессе сушкина продолжительность процесса сушки столбиков картофел  размером 6x6x30 мм и удельный расход тепла на килограмм испаренной влаги представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, осуществление рециркул ции в процессе сушки в соответстВИИ с предлагаемым способом, предусматривающим разделение удал емого на второй стадии теплоносител  на два потока в соотношении 1:(2-3), из которых меньший направл ют на первую стадию сушки дл  смешивани С холодным воздухом, а больший - на вторую стадию дл  рециркул ции, обеспечивает снижение удельного расхода тепла на 1 кг испаренной влаги до (4,,9) 10 кДж/кг.

Из табл. 2 также видно, что разделение удал емого на второй стадии теплоносител  на два потока в соотношении 1:1 приводит к снижению экономичности процесса, так как удельный расход тепла на 1 кг испаренной влаги возрастает до 5,2Ю кДж/кг. При изменении соотношени  потоков теплоносител  до 1:4 возрастает относительна  влажность воздуха на конечной стадии сушки и соответственно на 10-12% возрастает продолжительность сушки (по сравнению с ее продолжительностью при предлагаемом оптимальном соотношении потоков) без снижени  удельного расхода тепла.

Способ производства сушеных картофел  и овощей позвол ет снизить удельный расход тепла на 1 кг испаренной влагм и соответственно энергозатраты на 15-20% по сравнению со способом-прототипом.

Таким образом, данный способ позвол ет улучшить качество готового продукта за счет уменьшени  продолжительности разваривани  и одновременно уменьшить энергозатраты путем снижени  удельного расхода тепла в процессе сушки, что обуславливает его технико-экономическую эффективность .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства сушеных продуктов растительного происхождени , преимущественно картофел  и овощей, включающий мойку, очистку, резку, бланширование и конвективную сушку в две стадии, первую из которых осуществл ют в плотном слое, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта и уменьшени  энергозатрат, на первой стадии сушку ведут при температуре теплоносител  115-130°С, скорости его движени  0,5-1,5 м/с и нагрузке продукта на ленте 15-25 кг/м до достижени  продуктом температуры 105-110°С и влагосодержани  7090% , а на второй стадии сушку ведут в кип щем слое при температуре теплоносител  80-90°С до достижени  продуктом влагосодержани  11-14 %, причем отработанный на второй стадии теплоноситель дел т на два потока в соотношении 1:{2-3), меньший из которых направл ют на первую стадию сушки дл  смешивани  с холодным воздухом, а больший - на вторую стадию дл  рециркул ции.

   Т а б л и ц а 1

   Продолжение табл.1

   Примечание. Последовательность и режимы проведени  подготовительных операций, предшествующих сушке, а также рециркул ци  теплоносител  в процессе сушки в соответствии с предлагаемым способом, вз ты по примеру 1.

   .J а б л и ц а 2