SU1705324A1

SU1705324A1 - Способ получени пищевого антоцианового красител из выжимок плодов и год

Info

Publication number: SU1705324A1
Application number: SU884451658A
Authority: SU
Inventors: Эльдар Новруз Оглы Новрузов; Малика Таги Кызы Фархадова; Латафат Ахад Кызы Шамси-Заде; Таира Гаджи-Ага Кызы Гаджиева
Original assignee: Институт Ботаники Им.В.Л.Комарова
Priority date: 1988-06-30
Filing date: 1988-06-30
Publication date: 1992-01-15

Abstract

Изобретение относитс к технологии получени пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности дл окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение его стойкости . В способе получени пищевого анто- циэнового красител из выжимок плодов и год, заключающегос в экстрагировании сырь водным раствором кислоты, отделении экстракта, выделении балластных веществ из экстракта, концентрировании с последующей сушкой экстракта, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2%-ный раствор лимонной кислоты в воде, очищенной катионитом, экстрагирование провод т при температуре 55-60&deg;С, выделение балластных веществ осуществл ют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт ввод т алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09-0,1% и 0,4-0.5% соответственно и смесь камеди с маннитом,вз той в соотношении 1:90 в количестве 80-90% к массе сухих веществ. 3 табл. Ј

Description

Изобретение относитс к технологии получени пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности дл окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков .

Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение его стойкости.

Способ осуществл етс следующим образом .

Исходное сырье, например выжимки ежевики или черного тута, замораживают, затем провод т экстракцию 0.2%-ным раствором лимонной кислоты в воде, предвари- тельно очищенной катионированием. Процесс экстракции провод т при температуре 55-60°С, после чего отдел ют экстракт и производ т удаление балластных веществ из экстракта вымораживанием последнего в жидком азоте Затем в очищенный экстракт ввод т стабилизаторы: алюминий 0,09- 0,1% и 0,4-0,5% соответственно и смесь наполнителей: камедь и маннит, вз тых в соотношении 1:90. в количестве 80-90% к массе сухих веществ. Полученный краситель имеет срок хранени при комнатной температуре более 5 лет.

Пример. 1 кг свежих выжимок ежевики в полиэтиленовых пакетах загружают в скороморозильную установку и выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30 мин. Затем охлажденное исходXI

О

ел со

|Ю

ное сырье дважды экстрагируют водным 0,2%-н.ым раствором лимонной кислоты. Воду предварительно очищают катионитом (например, КУ-2 в водородной форме). Экстракцию провод т при температуре 60°С в течение 2,5 ч при посто нном перемешивании . Полученный экстракт декантируют, а жом отпрессовывают. Порции экстракта объедин ют и погружают в жидкий азот на 2-3 минуты, после чего извлекают сосуд и оставл ют на 15-20 мин при комнатной температуре до полного оттаивани экстракта. Балластные вещества отдел ют центрифугированием . В очищенный экстракт добавл ют стабилизаторы: алюминиевые квасцы в количестве 0,09% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,4% к массе сухого вещества и наполнители: камедь и маннит в соотношении 1:90 в количестве 80% к массе сухого вещества. После этого провод т концентри- рование полученной смеси под вакуумом и сушку до порошкообразного состо ни .

Выход сухого красител 46,72 г/кг, содержание крас щих веществ 6,03 мас.%.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но температура проведени процесса экстракции 45°С, количество алюминиевых квасцов 0,07%, аскорбиновой кислоты 0,3%, смесь камедь-маннит ввод т в количестве 75% к массе сухих веществ.

Выход сухого красител 43,02 г/кг, содержание крас щих веществ 5,23 мас.%.

Примерз. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции 55°С, ввод т алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09% и 0,4% соответственно, смесь камедь-маннит в количестве 80% к массе сухих веществ. Выход сухого красител 45,74 г/кг, содержание крас щих веществ 5,44 мас.%.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции составл ет 65°С, количества вводимых алюминиевых квасцов и аскорбиновой кислоты 0,12% и 0,6% соответственно, смеси камедь-маннит 85% к массе сухих веществ.

Выход сухого красител 46,85 г/кг, содержание крас щих веществ 5,42 мас.%.

Примеры 5-8. Аналогичны примерам 1-4 соответственно, отличающиес тем, что в качестве сырь используют выжимки черного тута. Данные по выходу красител и содержанию в нем крас щих веществ представлены в табл.1 и 2.

Из данных таблиц видно, что оптимальные значени технологического процесса соответствуют данным примеров 1 и 5 дл каждого вида сырь . Очищенна катионитом подкисленна вода улучшает экстрагирование красител из сырь и

предотвращает окисление антоцианов в периоды осаждени фильтровани и сгущени . При этом при обработке выжимок ежевики и черного тута очищенной и подкисленной водой общий выход антицианов составл ет 93.72%. при обработке выжимок неочищенной и подкисленной водой 82,6%, при обработке очищенной неподкисленной водой 62,5%, а при обработке выжимок не0 очищенной и неподкисленной водой выход антоцианов составл ет всего 47,8%.

Использование в качестве экстрагента 0,2%-ного раствора лимонной кислоты определ етс химической природой из5 впекаемого красител , в частности, его способности образовывать в экстрактах комплекс определенного вида. Данный комплекс устойчив при диффузионном свете и пониженной кислотности среды (рН, рав0 ным 3,0-5,0).

Антоцианы, содержащиес в экстракте, подвергаютс окислению кислородом, присутствующим в экстракте. Введение в экстракт смеси алюминиевых квасцов и

5 аскорбиновой кислоты предотвращает этот процесс, так как образующийс при взаимодействии квасцов и кислоты комплекс вл етс более сильным восстановителем, чем антоцианы. Введение в качестве наполните0 лей в экстракт камеди и маннита в количестве 80-90% к массе сухих веществ позвол ет получить в результате сушки структуру порошка красител требуемой однородности и гигроскопичности, обеспечивающей со5 хранность красител в течение требуемого Срока (5 лет). Соотношение камедь : маннит 1:90 обеспечивает нужную степень смещени , красител и наполнителей в процесс сушки без потери технологических качеств

0 порошкообразного красител .

Выделение балластных веществ (белков , пектинов и др.) из экстракта путем вымораживани в жидком азоте позвол в существенно повысить по сравнению с иэ5 вестными способами выход балластных веществ и за более короткое врем .

Услови технологического процесса по примерам приведены в табл. 1 и 2.

Сравнительные данные по качеству це0 левого продукта предлагаемого и известного способов представлены в табл.3.

Таким образом, в результате осуществлени данного способа улучшаетс качество и повышаетс стойкость полученного красител .

Claims

5 Формула изобретени

Способ получени пищевого антоциа- нового красител из выжимок плодов и год, включающий экстрагирование сырь водным раствором кислоты, отделение экстрак-- та, выделение балластных веществ из

экстракта, концентрированна и сушку экстракта , отличающийс тем, что, с целью улучшени качества красител и повышени его стойкости, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2%-ный раствор лимонной кислоты в воде, очищенной катио- нитом, экстрагирование провод т при температуре 55-60°С, выделение балластных веществ осуществл ют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт ввод т алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09- 0,1% и 0.4-0,5% соответственно и смесь камеди и маннита, вз тых в соотношении 1:90, в количестве 80-90% к массе сухих веществ.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3