SU1658970A1 - Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных - Google Patents
Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных Download PDFInfo
- Publication number
- SU1658970A1 SU1658970A1 SU884628712A SU4628712A SU1658970A1 SU 1658970 A1 SU1658970 A1 SU 1658970A1 SU 884628712 A SU884628712 A SU 884628712A SU 4628712 A SU4628712 A SU 4628712A SU 1658970 A1 SU1658970 A1 SU 1658970A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fruit
- sugar
- mass
- candy
- candied
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
Ичобретеиир относи и к пиии . п. чц
МЫШЛОНИОСШ Л ИМЕННО k КОНД Ч ) ИМ
отрасли
Целью изобоетрни РЛЯСЧ ч у i п.. ь процесса, снижение сеГ поим / in и I OL.J- шение качества конфет
Способ выполн ют в c c/winuier г
Расплавл ют сахар и введ н tier, фруктовую подварку измельчении--1 и/1 пи полученную массу nepcs ьшип i и при перемешивании гливочно и, маргарин фруктово годную cci цию
Готовую массу типа фр лп.ьо го.-гь ной охлаждают формуют и напрао/мчо глазирование
Выполнение cnocob ПОЯГНЯРТГ те ющими примерами
Пример 1 В OTKJ -тли вари .и котел с электрообогрепом загружают 6 г (47%) сахарного песка и nai пеьают до 170°С
Гф1 iMft i i t м . t кi
ичi i ii i F i о , 4i i,Ht up ii
1, ( t/ I Ь I
I,.J,,t -s - I , -Jl 1 M
I .1 H J. i .Km v.i 4i Mf и i л П i V
I /icOKHQC I / ,(. Н О H / JJUH 1 Or i 1 tVH M It ll Г t м| Ч li i i I ; iM ВЬГ|Д«1ПП 1 ( Oeilr3l H)H s
1 t / i i i , i iil Ofi P Q -
n(J i i. Mt
I i ,ьi , у рИ I KHv J
BJI . HO i I f Гл /j r U f V H Hi ,
. -КДС1 iiJt pv . И ,
11 j. i- M i p 1 ii f t ; 1Ык
UICHilhlH I- j , J ,f 11 I t 4 ,5 4-d . У
са/чарныи HL гл i н-л -тв, - i r in и Haipct с.ю до 17 с пр tif- nnt cpfif- CI I ik НИИ il1HBH 1
П JO/iVi. HI -.IH p ГП Г К - s
21 иг МО Г1) л, Ь иннои fl ) 1 i
(38%) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивани добавл ют 0,50 кг (2,5%) сливочного масла и 0,013 кг (0,06%) фруктово- годной эссенции.
Готовую фруктово-гриль жную массу с влажностью 6% при 125°С направл ют на охлаждение, формование и глазирование.
Пример 3, Сахарный песок о количестве 10,67 кг (52%) загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175°С при непрерывном пе ремешивании; сахарный песок плавитс . В полученный расплав сахара ввод т 1,01 кг (5%) блочной подварки, 8,21 кг (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и влажностью 13%. Массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивани добавл ют 0,63 кг (3%) сливочного масла и 0,013 кг (0,06%) фруктово- годной эссенции.
Готовую фруктово-грил;- .жную массу с влажностью 8,0% при 125°С направл ют на охлаждение, формование и глазирование.
Пример 4. В медный котел, помещенный над газовой конфоркой, загружают 9,6 кг (47%) сахарного песка и нагревают до 170 С при непрерывном перемешивании; сахарный песок плавитс , В полученный расплав сахара ввод т 3,19 кг (16%) клубничной подварки, 7,11 кг (35%) измельченных свекольных цукатов с размером частиц 4 мм и влажностью 9%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивани ввод т маргарин в количестве 0,4% (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово- годной эссенции.
Готовую фруктово-гриль жную массу с влажностью 5% при 100°С направл ют на охлаждение, формование и глазирование.
Пример 5, В открытый варочный котел с электрообогревом загружают сахарный песок в количестве 10,25 кг (49%) и нагревают при непрерывном перемешивании до 173°С; сахар плавитс . В полученный расплав сахара ввод т 2,21 кг (10,5%) клубничной подварки, 7,95 кг (38%) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%, полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивани добавл ют 0,50 кг (2,5%) маргарина и 0,013 кг (0,06%) фруктово- годной эссенции.
Готовую фруктово-гриль жную массу с влажностью 6% при 125°С направл ют на охлаждение, формование и глазирование.
Пример 6. Сахарный песок в количестве 10,67 кг (52%) загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175°С при непрерывном перемешивании . Сахарный песок плавитс . В полученный .расплав сахара ввод т 1,04 кг (5%) блочной подварки, 8,21 кг (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и
влажностью 13%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивани ввод т маргарин в количестве 0,43 кг (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово- годнсй эссенции.
0 При плавлении сахарного песка при 170 175°С и последующем смешивании расплава с подваркой получаетс смесь, близка к консистенции измельченных цукатов , что не только улучшает качество коно фет (снижаетс их липкость) и снижает их себестоимость, но и ускор ет процесс приготовлени конфетной лассы в 1,5 раза за счет исключени процесса уваривани фруктового компонента. При шавлении са0 хара при 170 175°С содержание редуцирующих Сахаров достигает 18-25%, причем даже в случае неполного расплавлени кпи- сталлов сахарозы в процессе смешивани с остальными компонентами не наблюдаетс
5 кристаллизации массы во всем объеме.
При температуре ниже 170°С количество редуцирующих Сахаров в расплаве недостаточно , что в дальнейшем может привести к просахариванию фруктово-гриль жной
0 массы, т.е. ухудшению качества.
При конечной температуре плавлени , превышающей 175°С, наблюдаетс частичное разложение моносахаров, повышаетс гигроскопичность расплава, что придает
5 массе повышенную липкость и текучесть, что замедл ет в дальнейшем процесс формовани и ухудшает качество фруктово-гриль жной конфетной массы.
При плавлении сахарного песка при
0 температуре именно 170-175°С происходит быстрое и полное расплавление частичек сахара с образованием аморфной структуры , за счет чего при последующем смешивании расплава сахара именно с подоаркой (а
5 не с пюре) получаетс масса с консис ен- цией, близкой к консистенции измельченных до размеров частиц 4-5 мм цукатов влажностью 9-13%. Это в конечном итоге сказываетс на качестве конфет, а именно:
0 содержание редуцирующих веществ уменьшаетс , при этом липкость изделий снижаетс , а влажность соответствует ГОСТу. Себестоимость конфет и длительность способа снижаютс за счет снижени чтрат на
5 энергию в процессе плаилени сахчра и исключени процесса уваривани благодар использованию подварки.
Применение куса1 ,.ов цукатов с размером больше 5 мм приводит к образов -ию фруктово-гриль жной массы слишком и гкой консистенции, что замедл ет процесс формовани , снижает качество конфет, увеличивает их себестоимость. Использование кусочков измельченных цукатов менее 4 мм затрудн ет равномерное рас пределение их в расплаве сахара, что вызы эет необходимость увеличени продолжительности смешивани , повышает себестоимость конфет и снижает их качество
Кроме того, количество вводимы А цукатов 35-40% с размером частиц 4-5 мм позвол ет снизить себестоимость за счет снижени рецептурного количества сахарного песка, исключени дорогосто щего сырь - орехов, использовани сливочного масла или маргарина в небольшой колич,-; стве при получении однородной аморфной массы Фруктово-гриль жные конфеты из такой массы имеют высокие показатели качества определенную структуру с м гкой пластичной консистенцией влажностью Ь 8%, что, в свою очередь улучь органо лептические показатели (форму внешний вид), способствует равномерному распределению компонентов за менее короткое врем , т.е приводит к ускорению процесса Дополнительное введение в рецептуру именно сливочного масла или маргарина в количестве 2-3% совместно с цукатами подваркой и сахарным песком улучшает ор ганолептические и структурно мехзниче ские характеристики конфет так как при введении 2-3% жирового продукта ки цукатов обволакиваютс жиром что предотвращает их слипание и спос бпвует равномерному распределению в мэгсе Полученна конфетна масса лучше формуетс вследствие уменьшени ад гезии, что в конечном итоге уменьшает продолжительность смешивани рэцеи турныхкомпонентов до 10 15 мин Помимо этого измельченные цукаты играют рель на полнител Использование цукатов в коли честве менее 35% приводит к получению однородной т гучей аморфной массы при этом на стадии формовани затрудн етс и замедл етс процесс резки пластов на корпусе , повышаетс себестоимость и снижаетс качество конфет
Добавление цукатов в количестве свыше 40% затрудн ет однородное распределение их в массе и приводит к слипанию кусочков, ухудшению органолептических показателей конфет, повышению их стоимости .
Применение измельченных цукатов в количестве 35-40% позвол ет также более эффективно использовать местное етради- ционное сырье - овощные цукаты эконом
при этом другие виды дефицитного или дорогосто щего сырь (сахара орехов и т д}
Использование цукатов с шажноспю менее 9% ухудшает органолептические качества конфетной массы поскольку из мельченные цукаты с низкой влажное ью приобретают хрупкую консистенцию и про- сахзриваютс . что при хранении может привести к просахариванию конфетной массы
0и соответственно, снижению их хачес ina
Цукаты с влажностью более 13° )в м чивагС1 м гкскт фруктсн и л
СЫ СПОСОбС1Н /Ю ПОВЫшеНИЧ Ч Л1М КОС1 И,
что а дальнейшем чамсд е Hf оцн,- ф j Ь моаани снфеч ньи маг ь v/ ;u. еге -} рактернс1ики и r.o niiaei гь конфет
Испол, зование нег ioi и, о э (2 3%) сливочного M or d ли MJ| на е
1сказывае с а /вепич. i „б с.оим ( и конфет Исппльзоват е 1ьлич - ,) t i именно расти ел. чс о мае или конди терского жира xyдLuaeт гсговы/. фруктово rpиль жн ч онфет вс одстьие
необходимости смешивани гор чем рас плавленной массы са,-«чрного песка и под варки с жировым прод лом Исгользованис раститеиьного мгсла и in юнди еоско t. xi pa ripn выссжой тем (срнтупр ч.одч1.
0 ли м мыльный иоизкус
Добавление .Л1 ьоччого Mdf ла пли м р гарина на стадии см шиьчни в копиирслг, 2 3% придает массе необходимую слзсшч ность а также уменьшает ад| е vi фрукго
5 во гриль жной массы к зборулг а стадии формовани . чт оЈ п чи вает ка ественное фс мованио конфет снижаетголичсс по но ходов сокращает рс w у .dt
0 во издггц/ц.
I ри вуедрнии жиртво)/ продук u P P ко личестве менее 2 боле 1 % у/удша DIC струк гурно механические гвоисгаа Kut ъ ной мтссы что затрудн ет и yet и1 ива- т
5 процогс смешивани и формовэ ни ,еит самым повышр г их сеоегтопкость
Использование 35 4U% цукатов с р мером частиц 4 5 мм расплавленного при 170 175°С сахара и других рецептурных
0 компонентов данной конфетной масси по звол е при смешивании их с 2-3% пиноч чого масла или маргарина i обучить за более короткий срок (10-15 мин1 конфет - ю МРСС/ с влажностью 5-8% Така влажн то по
звол ет снизить адгезию массы в 1 5 раза, улучшить качество изделии (и формоудер- живающую способность; ускорить процесс формовани издели и снизить себестоимость за счет снижени продолжительности охлаждени массы на 5-10 мин
При приготовлении фруктово-гриль ж- ной конфетной массы с влажностью менее 5% и температурой ниже 100°С формование ее затрудн етс , что удлин ет технологический процесс, ведет к увеличению возвратных отходов, снижению качества и повышению их себестоимости, В процессе хранени конфет с низкой влажностью (менее 5%) их корпуса быстро тер ют влагу и частично просахариваютс , что ухудшает ор- ганолептические характеристики продукции.
Дл качественного формовани и резки конфетной массы с влажностью более 8% и температурой выше 125°С требуетс дополнительный расход электроэнергии дл охлаждени пластов фруктово-гриль жной массы, а также дополнительный расход сливочного масла дл смазки охлаждающих столов с целью снижени адгезии конфетной массы к оборудованию, что повышает себестоимость конфет и, помимо этого, увеличивает продолжительность процесса и снижает их качество.
Таким образом, при использовании всех указанных в формуле изобретени приемов и параметров достигаетс возможность получени фруктово-гриль жных конфет с высокими физико-химическими и органолептическими показател ми, повы0
5
0
5
0
Claims (1)
- шенной биологической ценностью. При этом ускор етс процесс и снижаетс себестоимость изделий (см, таблицу). Формула изобретени Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных, предусматривающий разжижение сахара, смешивание его с фруктовым компонентом, введение в полученную смесь ароматизирующего вещества и дробленых продуктов, охлаждение полученной конфетной массы, ее формование и глазирование, отличающийс тем, что, с целью ускорени процесса, снижени себестоимости и повышени качества конфет, в качестве фруктового компонента используют фруктовую подвар- ку, в качестве дробленых продуктов - цукаты с влажностью 9-13% и размером частиц 4-5 мм в количестве 35-40% от конфетной массы, причем разжижение сахара осуществл ют путем его расплавлени при 170- 175°С, цукаты добавл ют при смешивании расплавленного сахара с подваркой, одновременно с ароматизирующим веществом дополнительно ввод т сливочное масло или маргарин в количестве 2-3% от конфетной массы, а все компоненты берут с влажностью , обеспечивающей влажность конфет ной массы 5-8%.Показатели процесса приготовлени и качества конфет
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884628712A SU1658970A1 (ru) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884628712A SU1658970A1 (ru) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1658970A1 true SU1658970A1 (ru) | 1991-06-30 |
Family
ID=21418903
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU884628712A SU1658970A1 (ru) | 1988-12-29 | 1988-12-29 | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1658970A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493720C1 (ru) * | 2012-04-02 | 2013-09-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками |
RU2653543C1 (ru) * | 2017-08-16 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом |
-
1988
- 1988-12-29 SU SU884628712A patent/SU1658970A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Парфененкг- В Д и дп И i КОНДИТерСКИ HU ( и i i 4iiif ТрадИЦИОННС f а М,)п,i 1986 с 176 1М Авторе.. ( i (црте1Ь P j С Г 484855 кп А/3 С 3/00 19 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2493720C1 (ru) * | 2012-04-02 | 2013-09-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками |
RU2653543C1 (ru) * | 2017-08-16 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE3207532C2 (ru) | ||
KR910006097B1 (ko) | 디저어트용 무스로 가공될 수 있는 저장 가능한 생성물의 제법 | |
JP3208236B2 (ja) | 乳脂肪または植物性バター代替品の調製法 | |
KR100562846B1 (ko) | 냉과 및 그 제조방법 | |
US20110229624A1 (en) | Process and product | |
CN108185103B (zh) | 一种巧克力涂层及其制备方法 | |
JP5757716B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
TWI626011B (zh) | grease | |
CN1039952A (zh) | 脱水果汁和食用增塑剂 | |
WO2011072834A1 (en) | Improved chocolate compositions | |
SU1658970A1 (ru) | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных | |
CN104855466A (zh) | 一种巧克力蛋挞及其制作方法 | |
US4880644A (en) | Process for producing imitation marzipan | |
RU2805194C2 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
JPH01157345A (ja) | 甘柿の実を原料とした食用ジヤム並びに餡の製造法 | |
RU2183064C2 (ru) | Способ приготовления медового торта | |
RU2768700C1 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
RU2798014C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
RU2145782C1 (ru) | Способ производства молочных конфет "коровка" | |
KR100193745B1 (ko) | 완숙 호박을 이용한 호박묵의 제조방법 | |
KR20180058936A (ko) | 산머루 초콜릿 및 그것의 제조 방법 | |
CN105767409A (zh) | 一种香菇巧克力酥及其生产方法 | |
JPH11266826A (ja) | サフランエッセンス | |
SU1560075A1 (ru) | Способ производства полуфабриката из дра сем н подсолнечника, используемого в кондитерском производстве | |
SU1695867A1 (ru) | Способ производска плавленного сыра "Молодость |