RU2653543C1 - Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом - Google Patents
Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2653543C1 RU2653543C1 RU2017129220A RU2017129220A RU2653543C1 RU 2653543 C1 RU2653543 C1 RU 2653543C1 RU 2017129220 A RU2017129220 A RU 2017129220A RU 2017129220 A RU2017129220 A RU 2017129220A RU 2653543 C1 RU2653543 C1 RU 2653543C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fruit
- mass
- mixture
- boiled
- minutes
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом с 6 месяцев до 10 месяцев благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов. 1 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству конфет с фруктово-грильяжным корпусом.
Фруктово-грильяжная масса представляет собой уваренную с сахаром фруктовую массу с добавлением дробленых жареных ядер орехов.
Традиционно для получения фруктово-грильяжной массы уваривают в змеевиковой варочной колонке или в открытом варочном котле фруктовое пюре и сахар в течение 40-50 минут до содержания СВ=80-87% при давлении греющего пара 441-540 кПа. Затем в котел при выключенном обогреве с фруктовой массой вводят дробленые жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки. Массу перемешивают в течение 1-2 минут, охлаждают до 90-95°С и направляют на формование прокаткой с последующей резкой на корпусы конфет. Затем корпусы глазируют шоколадной глазурью [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка: ВНИИКП. - М: АгроНИИТЭИПП, 1992. - С. 52-53].
Эти конфеты обладают необычным вкусом, который образуется при сочетании кисло-сладкой фруктовой массы и большого количества жареного дробленого ореха (лесного, арахиса, фундука). Наиболее часто в технологии приготовления фруктово-грильяжной массы используется лесной (лещинный) орех. Ценной составной частью плодов лещины является масло, которое прекрасно усваивается организмом человека и служит источником полиненасыщенных жирных кислот. В этом масле содержатся: мононенасыщенная олеиновая (83-85%), полиненасыщенная линолевая (6-8%), пальмитиновая (5-6%), стеариновая (2.5%), пальмитолеиновая (0.3%) и линоленовая (0.1%) кислоты. Содержание жира в лесных орехах составляет от 62 до 72% и зависит от района произрастания.
Наличие в ядре дробленого жареного ореха большого количества орехового масла приводит к миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса в шоколадную глазурь. В свою очередь, это провоцирует жировое поседение шоколада, что ухудшает товарный вид, снижает качество продукции и срок хранения. К недостаткам конфет относится также достаточно высокое содержание сахара.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры фруктово-грильяжной массы, которая легко формуется, не образуя большого количества возвратных отходов. Также требуется решить проблему миграции жира из орехового компонента в глазурь и кристаллизации корпуса в процессе хранения. В уровне техники известны примеры таких разработок.
Например, в авторском свидетельстве SU 1658970 А1, опубликованном 30.06.1991, предложено заменить дробленые жареные ядра орехов арбузными цукатами и ввести во фруктово-грильяжную массу сливочное масло или маргарин в количестве 2-3%. Однако полученный по известной технологии продукт обладает невысокими вкусовыми характеристиками.
Из патента RU 2356235 С1, опубликованного 27.05.2009, известно улучшение качества фруктово-грильяжной массы путем ее приготовления на сахаросывороточном сиропе, что снижает образование возвратных отходов. Однако данный способ не справляется с миграцией жира в глазурь и высокой сахароемкостью продукта.
Задача изобретения заключается в разработке рецептуры и технологии конфет с фруктово-грильяжным корпусом с использованием капсулированного ядра дробленого жареного ореха в оболочках из белок-полисахаридной смеси (БПС).
Поставленная задача достигается тем, что готовят белок-полисахаридную смесь из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, оставляют до набухания на 30-60 мин при температуре 60°С, добавляют сахарозаменители и перемешивают, полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.:
Шоколадная глазурь | 252,52 |
Изомальт | 27,98-186,67 |
Сорбит | 27,98-56,00 |
Эритрит | 130,68-317,13 |
Пюре абрикосовое | 85,86-100,80 |
Пюре яблочное | 179,21-194,14 |
Ядро ореха лещинного жареное дробленое | 233,19-233,34 |
Кислота лимонная | 1,89 |
Эссенция апельсиновая | 1,89 |
Сыворотка молочная | 74,62-74,67 |
Альгинат натрия | 0,23-1,79 |
Каррагинан | 0,08-0,27 |
Карбоксиметилцеллюлоза | 0,15-1,20 |
Вода для БПС | 296,46-297,19 |
Инкапсулирование ядра жареного дробленого ореха в оболочки из БПС происходит в процессе смешивания его с сиропом, полученным из сахарозаменителей и БПС при их соотношении 1:1. При этом происходит образование оболочек из БПС на частицах ядра дробленого жареного ореха и капельках орехового масла. При последующем уваривании сахаро-белок-полисахаридного сиропа с частицами ядра дробленого жареного ореха и капельками орехового масла до температуры 100-115°С происходит укрепление и герметизация оболочек в результате реакции Майяра.
БПС состоит из молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов, а именно из альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) ее белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки, и особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями орехового масла с образованием белок-липидных соединений.
Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла более толстые оболочки, состоящие из белков сыворотки, утолщенных слоем полисахаридов. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается, и продолжительность термообработки фруктово-грильяжной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и предотвращают термическую деструкцию орехового масла. Чем прочнее оболочки на частицах дробленного жареного ореха и капельках орехового масла, тем выше барьер для миграции масла из фруктово-грильяжного корпуса, что обеспечивает ликвидацию жирового поседения шоколадной глазури.
Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, или 17,4 г яичного, или всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% от их содержания в яичном белке.
Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в состав сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру фруктово-грильяжной массы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, т.к. не оказывает влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако, в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.
Использование БПС и сахарозаменителей позволяет обогатить фруктово-грильяжную массу белками и пищевыми волокнами, а также снизить калорийность продукта.
Технический результат состоит в увеличении срока хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом (с 6 месяцев до 10 месяцев) благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза и каррагинан).
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру фруктово-грильяжной массы, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшать риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта молочной сывороткой, пищевыми волокнами и сахарозаменителями позволяет рекомендовать конфеты с фруктово-грильяжным корпусом для питания диабетикам и спортсменам.
На чертеже представлена технологическая схема приготовления заявленной фруктово-грильяжной массы. В таблице 1 представлены примеры изготовления конфет по предложенной технологии.
РЕЦЕПТУРЫ КОНФЕТ С ФРУКТОВО-ГРИЛЬЯЖНЫМ КОРПУСОМ
Claims (2)
- Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.:
-
Шоколадная глазурь 252,52 Изомальт 27,98-186,67 Сорбит 27,98-56,00 Эритрит 130,68-317,13 Пюре абрикосовое 85,86-100,80 Пюре яблочное 179,21-194,14 Ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34 Кислота лимонная 1,89 Эссенция апельсиновая 1,89 Сыворотка молочная 74,62-74,67 Альгинат натрия 0,23-1,79 Каррагинан 0,08-0,27 Карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20 Вода для БПС 296,46-297,19
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017129220A RU2653543C1 (ru) | 2017-08-16 | 2017-08-16 | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017129220A RU2653543C1 (ru) | 2017-08-16 | 2017-08-16 | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2653543C1 true RU2653543C1 (ru) | 2018-05-11 |
Family
ID=62152693
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017129220A RU2653543C1 (ru) | 2017-08-16 | 2017-08-16 | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2653543C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115804419A (zh) * | 2021-09-15 | 2023-03-17 | 安徽山里仁食品股份有限公司 | 一种无糖巧克力坚果球及其制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1658970A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1991-06-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных |
RU2356235C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" |
RU2577897C1 (ru) * | 2014-12-22 | 2016-03-20 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ получения кондитерского двухслойного изделия и кондитерское двухслойное изделие |
-
2017
- 2017-08-16 RU RU2017129220A patent/RU2653543C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1658970A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1991-06-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства конфет типа фруктово-гриль жных |
RU2356235C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" |
RU2577897C1 (ru) * | 2014-12-22 | 2016-03-20 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ получения кондитерского двухслойного изделия и кондитерское двухслойное изделие |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115804419A (zh) * | 2021-09-15 | 2023-03-17 | 安徽山里仁食品股份有限公司 | 一种无糖巧克力坚果球及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2014077019A1 (ja) | 甘味及び/又は乳風味増強剤 | |
WO2006012517A2 (en) | Food sweetener | |
RU2630236C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот | |
RU2653543C1 (ru) | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом | |
RU2559943C1 (ru) | Способ производства крема типа "шарлотт" | |
WO2019059810A1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
JP2002306062A (ja) | キャラメル粉乳の製造方法及び該キャラメル粉乳を用いた食品 | |
JP6682197B2 (ja) | 風味増強効果を有する粉末及び該粉末を含有する飲食物、並びに前記粉末の製造方法 | |
KR101905514B1 (ko) | 라이스 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 라이스 고로케 | |
RU2622703C1 (ru) | Композиция для кондитерской начинки | |
KR102291901B1 (ko) | 해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법 | |
RU2719779C1 (ru) | Начинка для конфет | |
RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2565551C1 (ru) | Десерт молочный | |
RU2653544C1 (ru) | Способ производства сбивных начинок | |
CN113396956A (zh) | 一种白松露芝士奶黄流心月饼及其制备方法 | |
RU2678130C1 (ru) | Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке | |
RU2673906C1 (ru) | Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси | |
RU2800262C1 (ru) | Состав грильяжа для грильяжных конфет | |
RU2605195C2 (ru) | Функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана | |
KR102565245B1 (ko) | 과즐 조성물 및 그 제조방법 | |
RU2763472C1 (ru) | Способ получения начинки для кондитерских изделий | |
RU2763506C1 (ru) | Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания | |
RU2750263C1 (ru) | Шоколадное изделие | |
RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190817 |