SU1653717A1 - Способ приготовлени закусочных консервов из кукумарии - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано дл  изготовлени  закусочных консервов из кукумарии. Цель изобретени  - устранение дефекта хлопуша в консервах. Поставленна  цель достигаетс  тем, что разделанную кукумарию вар т, измельчают, обжаривают или бланшируют, соедин ют с обжаренными или бланшированными овощами, томатным соусом, фасуют, закатывают, стерилизуют , при этом ку умарию перед измельчением вар т е 2%-ном солевом растворе с добавление 11 -3% пищевой кислоты в течение 30-60 мин.

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу приготовлени  закусочных консервов из кукумарии.

Цель изобретени  - устранение дефекта хлопуша в консервах.

Сущность способа заключаетс  в том, что кукумарию разделывают, промывают и вар т в 2%-ном солевом растворе с добавлением 1-3% пищевой кислоты в течение 30-60 мин, затем продукт промывают, измельчают , обжаривают или бланшируют, смешивают с обжаренными или бланшированными овощами и добавл ют томатный соус. Подготовленный гфодукт фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. В процессе варки происходит почти полное взаимодействие карбонатов мышечной ткани с пищевой кислотой, что обеспечивает максимальное выделение углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки.

Пример 1. Берут 100 кг неразделанной кукумарии, направл ют на машинную или ручную разделку дл  удалени  внутренностей , промывают и направл ют на 40-минутную варку в 2%-ном солевом растворе с добавлением 1,5% уксусной кислоты при соотношении кукумари : раствор 1:2, затем ее тщательно промывают, измельчают, обжаривают или бланшируют, соедин ют с обжаренными или бланшированными овощами и добавл ют томатный соус. Подготовленную смесь фасуют в банки закатывают, стерилизуют ,

Дефект консервов хлопуша отсутствует .

Пример 2. Технологический процесс осуществл ют по примеру 1, однако варку провод т в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 1 % уксусной кислоты.

Дефект консервов хлопуша отсутствует .

Os

СП СО VI

Пример 3. Технологический процесс осуществл ют по примеру 1, однако варку провод т в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Вс  парти  приготовленных консервов не имеет дефекта хлопуша.

Пример 4. Технологический процесс осуществл ют по примеру 1, однако варку провод т в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 0,5% уксусной кислоты .

В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействи  карбонатов с уксусной кислотой и соответственно не обеспечиваетс  максимального выделени  углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки, имеет место образование дефекта консервов хлопуша.

П р и м е р 5. Технологический процесс осуществл ют по примеру 1, однако варку провод т в течение 30 мин в солевом растворе с добавлением 1% уксусной кисло- ты. Дефект консервов хлопуша отсутствует .

Пример 6. Технологический процесс осуществл ют по примеру 1, однако варку провод т в течение 30 мин в солевом растворе с добавлением 3% уксусной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 7, Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку провод т в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 1% уксусной кислоты. В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействи  карбонатов с уксусной кислотой исоотзетственно не обеспечиваетс  максимального выделени  углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки. Эта мера  вл етс  неэффективной дл  предотвращени  образовани  дефекта консервов хлопуша .

Пример 8. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку провод т в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 1 % лимонной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 9. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку провод т в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 10. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку

провод т в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. В процессе варки не происходит полного взаимодействи  карбонатов с кислотой и

соответственно не обеспечиваетс  максимального выделени  углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки. Эта мера  вл етс  неэффективной дл  предотвращени  образовани  дефекта

хлопуша.

Пример 11. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку провод т в солевом растворе с добавлением

4% уксусной кислоты в течение 30 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышени  кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые свойства.

Пример 12. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку п ровод т в солевом растворе с добавлением 4% уксусной кислоты в течение 40 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышение кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые свойства.

Пример 13. Технологический процесс осуществл етс  по примеру 1, однако варку

провод т в солевом растворе с добавлением 4% лимонной кислоты в течение 60 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышение кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые

свойства.

Использование предлагаемого способа приготовлени  стерилизованных консервов из кукумарии позвол ет ликвидировать брак консервов по дефекту хлопуша, расширить ассортимент и увеличить объем выпуска консервов из кукумарии.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  закусочных консервов из кукумарии, включающий разделку сырь , варку в 2%-ном солевом растворе, измельчение, обжаривание или бланширование , смешивание с компонентами, добавление томатного соуса, фасование, закатку и стерилизацию, отличающийс  тем, что, с целью устранени  дефекта хлопуша в консервах, в солевой раствор дл  варки кукумарии ввод т 1-3% пищевой кислоты, а

   варку провод т в течение 30-60 мин.