SU1637743A1 - Способ изготовлени продукта из свиной шкурки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта. Способ осуществл ют следующим образом. Свиную пищевую шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загр знений, далее вар т в течение 30-50 мин в 0,3- 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натри  при температуре 98-100°С и жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6кб до 12 Х12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140°С в течение 60-120 мин до конечного влагосодержани  6+1%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кип щий свиной жир с температурой 200±10°С. Через 6-10 с полуфабрикат взрываетс , всплывает на поверхность жира, увеличива сь л объеме в 5-6 раз. Удал ют излишки жира обдувом воздухом. Модифицирование вку- со-ароматических характеристик провод т путем введени  специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и м ты (при варке), а также ванилина в процессе охлаждени  перед упаковкой. Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают на реализацию. 3 з.п. ф-лы, 4 табл. га 0 (Л оэ со i 1 4 оо

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-порис-- той структуры типа чипсы.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Свиную пищевую гакурку из колбасного производства обезволашивают, зачищают от жира и загр знений, осматривают и вар т в течение 30-50 мин в 0,3-1,5%-ном водном растворе бикарбоната натри  при 98-100°С в жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2« Затем сырье выдерживают на стекании, измельчают на куттере или шпигорезке на куски диаметром от 6x6 до 12x12 мм и подвергают сушке при 120-140°С в те- течение 60-120 мин до конечного вла10

15

осодержани -6,0+1%. Куски высушеной шкурки охпаэхдают при комнатной емпературе и помещают в кип щий виной жир с температурой 200±10°С. ерез 6-10 с полуфабрикат взрывает- с , приобретает воздушно-пористую структуру, всплывает на поверхности жира, увеличива сь в объеме в 5-6 раз Готовый продукт обдувают воздухом дл  удалени  излишка жира. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик готового продукта производ т путем введени  специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: дл  получени  традиционного м сного вкуса в раствор бикарбоната натри  при варке ввод т 2-7% поваренной соли, по 0,3% перца черного, душистого и красного; дл  получени  орехоподобного вкуса в раствор бикарбоната натри  при варке ввод т 2-5% к массе сырь  водо- спиртового экстракта мускатного ореха; дл  формировани  ментолового вку-25 са в раствор бикарбоната натри  при варке ввод т 3-5% к массе сырь  водо- спиртового экстракта м ты перечной; дл  формировани  вку еа, характерного дл  кондитерских изделий, на поверхность изделий в период охлаждени  перед упаковкой внос т ванилин в количестве 0,5-1,0% к массе готового продукта.

Готовый продукт ломтики воздушные упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию.

Срок хранени  изделий при 0-4 С относительной влажности воздуха

20

30

35

и

60-65% до 15 сут.

Выход готовой продукции 35,0- 35,2% к массе исходного сырь .

Пример 1. Свиную шкурку из колбасного производства - 100 кг осматривают , вручную зачищают от остатков щетины и жира, помещают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 150 л 0,3%-ного водного раствора бикарбоната натри , довод т температуру до 98 С и вар т в течение 50 мин. Закончив термообработку, сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах дл  стекани , загружают в шпигорез- ку и нарезают на куски размером 6x6 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в ротационную печь и сушат при 140°С в течение 60 мин до конечного влагосодержани 

40

45

50

55

6%. Полученный полуфабрикат выдерживают при комнатной температуре 18- 20 С в течение 20 мин дл  охлаждени  и помещают порци ми в кип щий свиной жир Nc температурой 19Э°С. Через 10 с по

5

0

0

5

0

5

луфабрикат взрываетс , приобретает воздушно-пористую структуру и - всплывает на поверхность жира. Готовый продукт сеткой удал ют с поверхности жира, помещают на перфорированный стол дл  стекани  жира, посыпают с поверхности ванилином (0,5% к массе готового продукта) и оставл ют на охлаждение до.температуры цеха.

Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию .

Пример 2. Осуществл ют по примеру 1, причем варку свиной шкуры производ т в 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натри  в течение 30 мин при 100 С, сушку ведут при 130 С в течение 90 мин, а на поверхность изделий в период охлаждени  нанос т 1,0% ванилина к массе готового продукта, упаковывают.

Пример 3. 100 кг свиной шкурки осматривают, зачищают по примеру 1, загружают в открытые котлы с паровой рубашкой, запивают 200 л 0,5%-ного раствора бикарбоната натри , довод т температуру до 100°С и вар т в течение 40 мин, причем за 10 мин до окончани  варки в раствор ввод т 4% поваренной соли или 2% водоспиртового экстракта мускатного ореха к массе сырь .

После термообработки сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах дл  стекани , измельчают на шпигорезке на куски мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в обжароч- ную камеру и сушат при 120° С в течение 120 мин. Полученный полуфабри

кат охлаждают до iU С, помещают в ки- с температурой 210°С. Чежир

п щии

рез 6 с полуфабрикат взрываетс 1, всплывает на поверхность жира. Готовый продукт извлекают из жира, выдерживают дл  стекани  жира и охлаждени  до 18-20°С, упаковывают в полимерные пакеты и передают на хранение и реализацию.

и м е р 4. 100 кг готов т по примеру

П Р

шкурки при 98°С в течение 40 мин

51637743

растворе бикарбоната натри , причем

за 10 мин до окончани  варки в вор ввод т 5% к массе сырь  водоспир- тового экстракта мускатного ореха. , Отекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку производ т по примеру 3„

Пример 5„ 100 кг свиной шкурки готов т по примеру 1, вар т при Ю 98 С в течение 30 мин в 1,5%-ном растворе бикарбоната натри , причем за 10 мин до окончани  варки в раствор ввод т 3% к массе сырь  водоспирМеханизм воздействи  бикар натри  на сырье при нагреве в среде можно описать в виде не последовательных фаз изменени   ни  шкуры.

Iфаза: а) раскрытие жировых к ров и пор;

б) обводнение коллаген волокон.

IIфаза: а) гидролиз жира до ди ридов - начало реакции омылени ров - выделение их в водную ср

б) набухание коллагено

тового раствора экстракта м ты переч- 15 |волокон (увеличение толщины).

ной. Закончив варку, осуществл ют стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Пример 6. 100 кг свиной шкурки готов т по примеру 1, вар т при 100°С в течение 30 мин в 0,5%- ном растворе бикарбоната натри , причем за 10 мин до окончани  варки в раствор ввод т 5% к массе сырь  во доспиртового экстракта м ты перечной Закончив варку, осуществл ют стекание , охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Согласно способу варку свиной шкуры осуществл ют в водном растворе бикарбоната натри . NaHCOj допущен к использованию в пищевой и медицинской промышленности. Бикарбонат натри  - детергент, т.е. способен эмульгировать жир, что способствует при нагреве его легкому удалению из капилл рно-пористой структуры шкурки. Бикарбонат натри , как установлено экспериментально, обладает дезодорирующими свойствами, т.е. ингибирует специфический запах и вкус свиной шкуры, придает им нейтральные оттенки . Бикарбонат натри  при нагреве разлагаетс 

Na+ - НСО

3«г-

NaOH + СО,

с образованием щелочи и углекислого газа. Углекислый газ обладает бакте- риостатическим действием, подавл ет микрофлору, содержащуюс  в сырье, дезодорирует его. Вследствие наличи  щелочи NaOH интенсифицируютс  процессы набухани  коллагеновых волокон шкурки, увеличиваетс  диаметр пор и капилл ров, из которых выходит жир.

Механизм воздействи  бикарбоната натри  на сырье при нагреве в водной среде можно описать в виде нескольких последовательных фаз изменени  состо ни  шкуры.

Iфаза: а) раскрытие жировых капилл ров и пор;

б) обводнение коллагеновых волокон.

IIфаза: а) гидролиз жира до диглице- ридов - начало реакции омылени  жиров - выделение их в водную среду;

б) набухание коллагеновых

0

5

0

IIIфаза: л) дальнейший гидролиз жира - развитие омылени ;

б) продолжение набухани  коллагеновых волокон.

IVфаза: а) процесс интенсивного образовани  мыл. Блокирование входных отверстии пор и капилл ров мылами. По вление щелочного вкуса и запаха;

б) полный гидролиз коллагена .

Дл  получени  позитивного эффекта необходимо проводить лишь две-три первые Аазы процесса, избежав полной деструкции коллагена и активного закупоривани  пор на поверхности шкурки продуктами реакции омылени . Параметры технологического процесса при этом завис т от трех характеристик: температуры и продолжительности нагрева и от концентрации бикарбоната натри , причем была прин та температура .

Продолжительность обработки и KQH- центраци  бикарбоната натри  определена на основе сопоставительного анализа комплекса экспериментальных данных, представленных в табл.1.

Как следует из приведенных данных, наилучший комплексный эффект обезжи- 5 ривани  сырь , набухани , разрыхлени  коллагена свиной шкурки при одновременном облагораживании цвета и запаха сырь  и минимальном закупоривании пор продуктами реакции омылени  может быть получен в течение 30-50 мин варки (98-100°С) в водном растворе бикарбоната натри  с концентрацией 0,3-1,5%.

5

0

0

При минимальных концентраци х бикарбоната натри  0,3% и продолжительности варки 50 мин так же, как при 1,5%-ной концентрации в периоде нагрева 30 мин может быть получена

требуема  степень гидролиза коллагена свиной шкурки, соответствующа  состо нию коллоидного капилл рно- пористого объекта. В этом состо нии шкурка сохран ет пористость, имеет умеренный уровень влагосв зывакнцей способности, сохран ет остов натив- ной структуры при одновременном выведении из пор жира. Из наход щейс  в коллоидном капилл рно-пористом состо нии свиной шкурки влага может быть эвакуирована достаточно легко (при 120-140°С в течение 60-120 мин)„

При повышении концентрации бикарбоната натри  либо увеличении периода термообработки свина  шкурка , подверга сь более глубокому гидролизу переходит в чисто коллоидное состо ние, причем скорость эвакуации влаги при сушке резко падает.

Эффект взрыва обезвоженной шкурки в кип щем жире может быть получен лишь при строго определенном состо нии свиной шкурки: больша  часть пор ее должна быть освобождена от нативного жира и открыта. Неполное обезжиривание шкурки на первых этапах термообработки либо чрезмерно жесткие режимы предварительных варки и сушки (привод щих к развитию реакции омылени  и, как следствие, забиванию пор мылами) сопровождаютс  снижением рабочей внутренней поверхности объекта , контактирующей с кип щим жиром, в результате чего эффект взрывани , т.е. переход в воздушно-пористое состо ние существенно снижаетс . Степень объемного расширени  полуфабриката зависит от условий предварительной первичной термообработки сырь  (сопровождающейс  обезжириванием, набуханием , разволокнением шкуры и т.д.). Кроме того, установлена взаимосв зь концентрации среды, продолжительности термообработки, консистенции и структуры готового издели  после взрывани  в кип щем жире. В частности , при термообработке свиной шкурки в растворах малых концентраций (0,2-0,5%) в течение 10-30 мин может быть получен полуфабрикат, которому соответствует крупнопористый на изломе готовый продукт. При первичной термообработке шкурки в растворах бикарбоната натри  с большими ( концентраци ми (1-2%) получаетс  мелкопористый продукт, тающей консистенции .

16377438

Таким образом, между услови ми варки и сушки свиной шкурки и конечным результатом (степенью вспучивани  полуфабриката) существует пр ма  взаимосв зь .

Повышение концентрации бикарбоната натри  свыше 1,5% ускор ет развитие реакции омылени  и вызывает ухуд- IQ шение органолептики, такой же эффект про вл етс  при увеличении продолжительности варки свыше 50 мин.

Кроме того, наблюдаетс  еще один отрицательный эффект с увеличением 15 продолжительнрсти первичной термообработки: повышение растворимости коллагена , переход части его в дисперсную среду и, как следствие, снижение набухани  в результате гидролити- 2Q ческого распада.

Снижение концентрации бикарбоната натри  (ниже 0,3%) и сокращение периода термообработки ниже 30 мин не обеспечивает максимального набухани , 25 разрыхлени , обезжиривани  и дезодорации .

Сушку свиной шкурки необходимо проводить при 120-140°С в течение 60-120 мин.

30 Параметры сушки были выбраны исход  из качества конечного продукта о В частности, услови  сумки должны были обеспечивать получение максимального эффекта объемного расширени 

35

40

45

50

55

свиной шкурки в процессе взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной нкурки. Установлено, что степень объемного расширени  зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырь  (сопровождающейс  обезжириванием, набуханием , разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержани  полуфабриката . Проведены исследовани  вли ни  влагосодержани  в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширени  при взрыве. Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.

Отклонение от установленного уровн  влагосодержани  объекта уменьшает степень объемного расширени  в 1,3-1,5 раза. Максимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержани  в полуфабрикате 5-7%. Повышение влагосодержани  до 9-11 % приводило к ухудшению качества готового продукта,

5

0

5

0

5

свиной шкурки в процессе взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной нкурки. Установлено, что степень объемного расширени  зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырь  (сопровождающейс  обезжириванием, набуханием , разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержани  полуфабриката . Проведены исследовани  вли ни  влагосодержани  в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширени  при взрыве. Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.

Отклонение от установленного уровн  влагосодержани  объекта уменьшает степень объемного расширени  в 1,3-1,5 раза. Максимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержани  в полуфабрикате 5-7%. Повышение влагосодержани  до 9-11 % приводило к ухудшению качества готового продукта,

в частности, по влению в зкости и остаточного привкуса у готового издели , несмотр  на кажущиес  экономические преимущества. Одновременно величина объемного расширени  снижалась в 2-3 раза. Прин в за критерии сушки конечное влагосодержание в полуфабрикате на уровне 6±1%, были проведены эксперименты, на основании которых были оптимизированы параметры процесса сушки свиной шкурки, подвергнутой первичной термообработке в растворах бикарбоната натри . Использование температур свыше 140°С с целью сокращени  продолжительности термообработки менее 60 мин сопровождаетс  плавлением образца, увеличением силы адгезии его к греющей поверхности. При понижении температуры ниже 120°С и осуществлении сушки за счет увеличени  продолжительности ее свыше 120 мин про вл етс  эффект крошливости и пожелтени  свиной шкурки, что значительно снижает товарный вид готовой продукции.

Использование раствора бикарбоната натри  в качестве среды дл  предварительной варки свиной шкурки  вл етс  простым и технологичным. При предла- гаемых концентраци х бикарбоната натри  и температурно-временных параметрах может быть достигнут совокупный технологический эффект, заключающийс  в одновременном проведении таких операций как обезжиривание сырь , интенсификаци  процесса гидролиза , дезодораци  и отбеливание, бак- териостатическое вли ние на микрофлору

При внесении специй в раствор бикарбоната натри  происходит интенсивный переход вкусоароматических веществ пр ностей в непрерывную фазу, что обеспечивало после этапа раскрыти  пор, капилл ров и обезжиривани  интенсивное их внедрение в свиную шкурку, т.е0 в подщелоченной среде (создаваемой бикарбонатом) происходит энергичный перевод эфирных масел,  вл ющихс  гидрофобными веществами , в высокодисперсную эмульсию. Полученный эффект был использован с целью формировани  вкуса, характерного дл  м сного продукта, путем введени  специй или коптильной жидкости в раствор бикарбоната натри . Выход эфирных масел из традиционно используемых в колбасном производстве спе

15

20

25

г JQ

30

5

0

5

0

5

ций (черный перец, мускатный орех) и последующа  их сорбци  свиной шкуркой в процессе варки позволили совместить технологические процессы набухани  шкуры, ее обезжиривани  и максимальной ароматизации„

Таким образом, проведение варки свиной шкурки в водном растворе бикарбоната натри  при указанных параметрах обеспечивает улучшение цвета и запаха полуфабриката, обезжиривание , набухание и разрыхление коллагена , что способствует улучшению органолептики (вкус, консистенци , запах , цвет) и снижению калорийности готовых изделийо

Варка свиной шкурки в растворе бикарбоната натри  сопровождаетс  дезодорированием сырь , по влением нейтрального запаха и вкуса, белым цветом. С целью расширени  вкусового диапазона готовых изделий используют различные аддитивы и специи. Таким образом, на базе соответственно подготовленной свиной шкурки (варка в растворе бикарбоната натрий и сушка) может быть получен целый набор пищевых продуктов воздушно-пористой структуры (фактически аналогов пищевых продуктов) с желаемыми органолеп- тическими характеристиками, причем формирование требуемого вкуса и запаха осуществл ют путем введени  на определенном этапе технологической обработки в свиную шкурку вкусо-арома- тических веществ.

Свина  шкурка вследствие обезжиривани , расширени  пор и разрыхлени  легко сорбирует летучие органические компоненты.

I

Осуществл ют модификацию вкусоароматических показателей взорванной свиной шкурки путем: введени  в раствор бикарбоната натри  при варке 2-5% к массе сырь  водоспиртового экстракта мускатного ореха. Данный технический прием позвол ет получить выраженный желтоватый цвет и орехоподобный вкус готового издели .

Дл  формировани  ментолового вкуса в раствор NaHC03 внос т при варке 3-5% к массе сырь  водоспиртового экстракта м ты перечной.

Дл  формировани  вкуса,, характерного кондитерским издели м, нанос т на поверхность взорванной шкурки (в начальный период охлаждени  перед

упаковкой) ванилин в количестве 0,5- 1,0% к массе продукта.

Выбор указанных видов и количеств вкусовых добавок и способы их исполь- зовани  был осуществлен на основании анализа результатов экспериментальных исследований и представлен в табл.3.

Сопоставление вли ни  различных видов и количеств водоспиртовых экс- трактов и вкусовых добавок, вводимых в раствор NaHCOj в процессе первичной термообработки сырь , на органо- лептические показатели и технологические свойства готовых изделий поз- вол ет сделать заключение о том, что наилучшие вкус, запах и цвет, а также максимум объемного расширени  полуфабриката могут быть получены при введении 2-5% экстракта мускатного ореха или 3-5% м ты перечной. Относительно приемлемые результаты дает введение 3-5% поваренной соли, как это предусмотрено в способе-прототипе ,,

Применение сахара искажает вкус и цвет изделий и практически ингиби- рует развитие процесса взрыва. Применение коптильной жидкости не оказывает существенного вли ни  на сте- пень объемного расширени  продукта; практически .не давало возможности модифицировать вкус, запах и цвет продукта .

Введение райхона также не вызывало существенных изменений цвета и запаха

При поверхностном нанесении вкусовых добавок наилучшие результаты были характерны при использовании 0,5-1,0% ванилина или 3-5% поваренной сухой соли, причем последний прием  вл етс  характерным дл  способа-прототипа. Таким образом, была установлена возможность проведени  модификации органолептических характеристик готовых изделий путем использовани  экстрактов мускатного ореха, м ты лереч- ной, ванилина, что обеспечивало существенное расширение вкусо-арома

тического диапазона пищевого продукта воздушно-пористой структуры из свиной шкурки.

,.

Q с

0

Проведенные опытно-лабораторные исследовани  показали, что предлагаемые услови  и параметры процесса позвол ют получить пищевой продукт из свиной шкурки с хорошим химическим составом, пониженной калорийностью (при резком увеличении содержани  белка), заданными вкусо-аро- матическими характеристиками (см. табл. 4).

Данный способ легко осуществим на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырь .

Использование изобретени  позвол ет улучшить органолептические характеристики , снизить калорийность продукта и упростить технологический

процесс.

Claims (4)

1.Способ изготовлени  продукта из свиной шкурки, предусматривающий ее зачистку, варку, выдержку дл  сте- кани , измельчение, сушку воздухом, охлаждение, помещение в кип щий жир дл  взрывани , охлаждение и упаковку , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта, варку провод т в водном растворе бикарбоната натри  с концентрацией 0,3-1,5% в течение 30-50 мин, а сушку осуществл ют при температуре воздуха 120-140°С в течение 60-120 мин.

2.Способ по п. отличающийс  тем, что в водный раствор бикарбоната натри  при варке ввод т водоспиртовый экстракт мускатного ореха в количестве 2-5% к массе сырь .

3.Способ по п. 1, отличают , и и с   тем, что в водный раствор бикарбоната натри  при варке ввод т водоспиртовый экстракт м ты перечной в количестве 3-5% к массе сырь .

4.Способ по п. отличающийс  тем, что на поверхность продукта перед упаковкой нанос т ванилин в количестве 0,5-1% к массе продукта.

способу-прототипу

20

Набухаемость, Z кл

массе исходного сырь  104,8 100,0 100,6 100,9 103,4 107,1 102,1 105,3 109,7 120,4 113,2 104,7 109,3 115,7 125,3 107,9 105,9 115,3 Степень обезжиривани ,/ к исходной

сенной шкурке20015254060

Структурно-чехакнчес-

кие свойства

напр жение среза, 14,21 21,63 18,24 15,82 13,81

ЧО Па работа резани .4,73 7,28 6,07 5,72 4,62 3,91

|Ир дж

Органолептика

цветЖЖЖЯЖС

запахО000ОО

Степень пористостиКККККК

Визуально отмечаема  закупорка капилл ров жирами или мылами +++20

30

40

60

85

20

30

40

60 85

25

40

11,06 18,36 15,09 12,61 10,24 9,48 15,15 12,37 9,36 7,06 6,3 13,12

6,18 5,02 4,26 3,51 3,21 5,07 4,24 3,19 2,51 2,1

4,04

9.14

2,96

30

тг

АО50 | 1021

0,3I0,5

, funr ... . --.. .,... I -. .J ---... -. - J- - .- ---|,- .-. -

10 I 20 Т 30 I 40 I 50 | 10 | 20 | 30 | 40 J

50

л

0,9 103,4 107,1 102,1 105,3 109,7 120,4 113,2 104,7 109,3 115,7 125,3 107,9 105,9 115,3

54060

20

30

40

60

85

20

30

40

60 85

25

40

106,3 92,1 5570

75,7

90

СГ U J -J .р- LO

3,91

11,06 18,36 15,09 12,61 10,24 9,48 15,15 12,37 9,36 7,06 6,3 13,12

6,18 5,02 4,26 3,51 3,21 5,07 4,24 3,19 2,51 2,1

4,04

9.147,84 6,96 6,25

2,96 2,73 2,55 2,35

Нлбухаемость, 1 к

массе исходного сырь . 105,3 118,3 9470,169,2 М7.5 100,6 31,2 67,8 Ю6.1 ИЗ,1 97,2 35,7 66,: 106,5 119,8 100,2 36,174,1

Степень обеэлирива- Z

ни ,7. к исхолной (

свиной шкурке, 30607090100356575 931004070901001004075 . 95ЮС ,

Стру турно-механнчес-- 4

кие сьойсгва:.Ј

напр жение среза, 10,26 Я,97 7,79 /5 5, -7 3,437,43 fi.iti.il4,223,02 7,20 6,03 4.56 4,ч2 7,56 о,,2 ч.07 7

МО Па работа реэани ,,713,212,,161 ,86 2,90 2,76 2,191 ,901,702.71,- ,21, .,31.312, U2,,3

НО Лж Орглнп;:(7ч rrf a:

цвет СЗБББ5SВБИБ- о ;Г.оГ.СGБ

ia:;r.ОННriМННИиМ. .ЦIIПММ1Ц

Cicnc-. „орнпостиКССМУ.КС ММi;СММ.МССМ.М

В и з у; L л 1 г г f i .1 f ч л л,

з.жуиср ч лдг;,..;л роо ,

ХИрйЧИ MH.I -Ibl.Id- il ---+ ---+ + + - +

Р. р и м е ч л и и  : Цвет: желтый - Ж; Злпах: острый, непри тный - О; Пористость структуры:крупнопориста  - К;

серый - С;нейтрл ы ьы - М;поры средних размеров - Г;

белый - В.чылыигй - М;челке пориста  - М.

че.ючноП - Ц.

Таблица L

Вли ние влагосодержани  на степень объемного расширени 

готового продукта

Содержание влаги,% Степень объемного расширени  при взрыве

0,3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

344566653

2 Таблица 3

Вли ние специЙ И вкусо-ароматнческих веществ на органолсптнческне показатели и технологические свойства готовых изделий

Примечани : 1. Водоспиртовые экстракты, попаренную соль-Ј и сахар вводили в раствор бикарбоната натри  с концентрацией 0,5Z в процессе первичной термообработки сырь ,

2.Ванилин, корицу и попаренную соль-j 1 наносили на поверхность готовых изделий перед их охлаждением и упаковкой.

3.Условные обозначени  к органолептичесыо-i характеристикам: вкус,запах: Н - ненрнсмлеиын;

У - хлоплетворнтслы1ыГ(; О - оригинальный, приемлемым; С - специфически/); цвет: П - без изменени ; X - ухудшение; Р - оригинальный.

344566653

2 Продолжение табл.3

Чил и лРЛнЛ

(олерждрнр, 2

рпа Жио |Бечок иип  В г.ч

L 11„„К1

I ОСТЬ,

ни ал

6,-8 0, /.9,2 23, 1Я,6401,5

6,0 й,1

6,2 6,3

80,8 6,6 80,2 ft,9

6,0 6,0 66, 21,2 Г,0

379 1Р2.9

119,6

80,6 6,Я 80,6 6,П 80,4 7,1

J81.6 1Я,6 ЗЯ5.5

i и и   4

Hi . 171

 чопс .

Примечание

Нвет|Л1Ю-|1т|Кчг | Счп  I типи; оценка

6,3 6,Р,

6,7 г,, О

ьтро-ссленый ,дттенЈ1К чфа

Гп

Ч,7 8.S 7,0 /,j °,0 8,7 Р,5 7,6 Р. ,1 S.O

8,1Я,57,0Р,П

П,7П,,7,1Г,,7,Р

,5П,57,.,,5

Я,78,,8,0В,

,04 S, 14

П, I

В.5 Ч. О 1.

ЫЙ КОНДИский ч пчх I ус

3 РННыП ГОМерггиП тонтп in вет ,

ПИ R :, )

f4Mbli рр 1вкус -чр  ютовир

Jlrpa CI Hblfl ХОППл га -чентоловь и