CN110946244B - 一种桔味香肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桔味香肠及其加工方法，属于食品加工技术领域，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的，本发明的香肠在去除肠衣腥味和多余油脂的同时增加肠衣的抗拉强度和口感，加热后肠衣与肉馅不分离，同时能突显香肠的桔子风味。

Description

一种桔味香肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种桔味香肠及其加工方法。
背景技术
香肠制品是腌腊制品中的一种，指肉经腌制(或不腌制)、绞切、斩拌、乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其混合物)并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烘烤、蒸煮、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。传统香肠中的香味主要靠烟熏后沉积的烟熏味体现，虽然可以赋予肉制品独特的风味和色泽，但也存在许多不足之处，如熏材的不完全燃烧产物会直接污染肉制品，使其不仅含有熏制品所需的风味成分，还含有苯并芘等有害物质，具有强烈的致癌、致畸和致突变性，或者香肠内亚硝酸盐、硝酸盐的堆积，人食用后造成亚硝酸盐中毒、含盐量过高，加重肾脏的负担，损害胃肠道粘膜，造成胃肠炎症或胃溃疡，所以传统烟熏加工方法熏制的肉制品存在较大的安全隐患。
除此之外，为了追求香肠的口感和香味，通常会采用天然的猪肠衣，但是天然猪肠衣质地薄抗拉强度低，容易被刺穿或拉断，灌制肉馅儿时容易破裂，而且内壁上黏膜层及油脂较多，味道大、不易清洗干净，若未处理好，在经过高温蒸煮后，肠衣容易在短时间发生收缩现象，致使肉馅与肠衣分离，肉粘性降低。在实际生产过程中，如何使香肠的肠衣具有足够好的抗拉强度和口感，在加热后不易与肉馅分离的加工方法，是目前急需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种桔味香肠及其加工方法，加工方法过程中，在去除肠衣腥味和多余油脂的同时增加其抗拉强度和口感，加热后肠衣与肉馅不分离，同时加工出来的香肠带有桔子风味。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
一种桔味香肠，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的。
本发明选用猪肠衣作为桔味儿香肠的肠衣，同时对猪肠衣进行改性，选用无毒无害可食用的猪皮制备成猪皮胶溶液，并和猪肠衣进行交联，于猪肠衣表面形成一层膜，该膜层可以增加猪肠衣的抗拉强度和粘性，防止在灌制过程中肠衣破损，或者高温蒸煮过程中肠衣与肉馅儿分离。
进一步，每千克所述肉中添加盐30g、糖20g、白酒10g、亚硝酸钠0.05g、红曲红色素0.2g、异抗坏血酸钠0.45g、鲜桔子皮20g、桔子味食用香精2g、淀粉40g。
其中，鲜桔子皮可以更换为其它口味的添加物，例如草莓、柚子、柠檬、五香粉、辣椒等其它水果或香料。
本发明还公开了上述桔味香肠的加工方法，具体操作过程如下：
(1)改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣清洗干净，用清水浸泡10-20min；
(2)原料肉处理：将肉切成肉丁，待用；
(3)拌陷与腌制：将肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于20-25cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后，于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。
进一步，所述改性猪肠衣的制备方法如下：
A.猪肠衣软化处理：将去除油边、清洗干净的猪肠衣与玉米淀粉混合，搓揉5-6min后，用pH＝7-7.5的水清洗干净，再加入甘油、焦磷酸钠，搅拌均匀后于10-15℃的温度下静置1-2h，翻面再次静置1h，待用；
B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的猪皮于5-10wt％的冷盐水中浸泡3-5h，取出粉碎，用浓度为120-150ppm脂肪酶于25-27℃酶化处理24h，再加入胃蛋白酶和乙酸溶液于200-250rpm的速率下搅拌反应40h，得到猪皮胶溶液，随后用柠檬酸调节猪皮胶溶液的pH＝5-5.5，于2-5℃冷藏10-15h，待用；
C.猪皮胶溶液增粘：将步骤B得到的猪皮胶溶液水浴加热至融化，过滤，加入2wt％海藻酸钠溶液、甘油、5wt％酒石酸溶液，随后进行剪切，速率为1000-1200s-1，剪切时间为35-45min，剪切完成后待用，得到增粘后猪皮胶溶液；
D.改性猪肠衣：在步骤C中得到的猪皮胶溶液中加入鲜桔子皮榨成的汁，搅拌均匀，随后将猪皮胶溶液水浴加热至25-30℃，将步骤A得到的猪肠衣浸泡于猪皮胶溶液中，调节pH＝8.5-8.7后加入六偏磷酸钠，搅拌均匀，水浴加热至40-45℃，保温进行紫外光照射，120min后取出猪肠衣，于25-30℃晾晒3-4h，得到改性后的猪肠衣。
去除油边后的猪肠衣仍然附着有少量的油渣，有严重的腥味儿，利用玉米淀粉的吸附性将猪肠衣搓洗干净，去除异味，搓揉时要控制力度避免将猪肠衣搓破，再用弱碱性的水将猪肠衣清洗干净，既可以进一步去除异味，还可以调节猪肠衣的pH值。猪肠衣在弱碱条件下加入可食用的甘油、焦磷酸钠，经过低温静置，猪肠衣的摩擦阻力降低，灌制肉馅儿时更加顺滑可避免猪肠衣破损，造成浪费，同时，甘油还在猪肠衣表面形成一层保护膜，不仅可以防止猪肠衣氧化对香肠的外观和品质造成影响，还可以提高香肠表面的色泽度。
用柠檬酸调节猪皮胶溶液呈弱酸性后加入海藻酸钠溶液、甘油、酒石酸溶液，酒石酸溶液可以作为弱酸进一步调节猪皮胶溶液的pH值，还可以作为无毒的抗氧化剂防止猪皮胶溶液发生氧化，更重要的是酒石酸的酸性会使猪皮胶溶液的肽链展开，让疏水基团和巯基暴露舒展，在剪切作用下对胶原进行改性，破坏或减弱胶原蛋白的三股螺旋结构，增加无规则的卷曲构象，进而增加猪皮胶溶液的黏度，使其更容易附着在猪肠衣上，并同时将海藻酸钠分子网罗在卷曲构象中，使海藻酸钠在猪皮胶溶液中分布更均匀。
猪皮胶溶液含有大量的胶原蛋白分子，所以对温度、pH的敏感性大于猪肠衣，在水浴加热过程中，调节pH呈弱碱性，在弱碱性条件下猪皮胶溶液中的胶原蛋白分子的卷曲构象被破坏逐渐舒展开来，胶原白蛋分子呈现一个舒展的分子结构和暴露出海藻酸钠，猪皮胶溶液中的胶原蛋白在弱碱作用下分子量降低，在六偏磷酸钠的作用下与猪肠衣进行交联，使猪肠衣表面形成一层空间网状膜，进过紫外线照射，空间网状膜上的氨基酸重新排列，与海藻酸钠发生分子交联，形成的更加致密、稳定的空间网状膜附着在猪肠衣表面，且不易脱落。在进行交联时，需要严格的控制pH和温度，防止在生产交联过程中，猪肠衣发生蛋白质变性发生熟化反应，导致猪肠衣不能进行灌制。
进一步，所述步骤D中，以10℃/10min的速率将混合有猪肠衣的猪皮胶溶液水浴加热至40-45℃，保温，采用280-300nm的紫外光进行周期间隔照射，所述紫外光照射时间为15min，间隔15min后再次进行紫外光照射。
缓慢升温可以防止猪皮胶溶液和猪肠衣熟化发生变性，且可以缓慢的打开分子结构，防止速率过快进行自交联造成交联失败。当猪肠衣和猪皮胶溶液缓慢交联时，紫外线采取周期照射，最大化的将猪肠衣表面形成的膜稳定于猪肠衣表面，可以防止膜脱落。
进一步，所述步骤A中，甘油、焦磷酸钠与猪肠衣的质量比为1:0.02:15，玉米淀粉与猪肠衣的质量比为1:12。
进一步，所述步骤B中，猪皮与脂肪酶的质量比为1g:0.015-0.02mg，猪皮、胃蛋白酶与乙酸溶液的比值为200g:1g:0.5L，所述乙酸溶液的浓度为0.6-0.7mol/L。
进一步，所述步骤C中，海藻酸钠溶液、甘油、酒石酸溶液、猪皮胶溶液的体积比为0.2:0.5:0.1:10。
进一步，所述步骤D中，六偏磷酸钠与增粘后的猪皮胶溶液的比值为0.05:7。
有益效果：
1、采用天然的猪肠衣制备香肠安全性更高、香肠的口感更好，经过处理后去除了异味、色泽度高，同时添加有桔子皮使香肠呈现桔子风味。
2、将猪肠衣处理后与猪皮胶溶液和海藻酸钠发生交联，使厚薄不均的肠衣表面形成一层致密、稳定的网状膜，提高了猪肠衣的拉伸强度，同时猪肠衣摩擦阻力降低，易于灌制肉馅儿，防止在灌制香肠或煮制香肠的时候肠衣发生破损，造成肉馅儿外漏，不仅影响口感还造成浪费。
3、选用的与猪肠衣进行交联的猪皮和海藻酸钠都属于可食用添加物，可安全食用。
4、本发明制备的香肠未添加熏制步骤，可减少苯并芘、二噁英等致癌物质的含量，提高安全性。
具体实施方式
实施例1：香肠制备一
本实施例根据以下重量分别称取各原材料:
称取猪肉5kg(肥瘦1:1)、盐150g、糖100g、白酒50g、亚硝酸钠0.25g、红曲红色素1g、异抗坏血酸钠2.25g、鲜桔子皮100g、桔子味食用香精10g、淀粉200g，将鲜桔子皮切成0.5cm左右的鲜桔子皮丁。
本实施例中的改性猪肠衣制备方法如下:
A.猪肠衣软化处理：取2kg去除油边、清洗干净的猪肠衣与166.7g玉米淀粉混合装入盆内，搓揉猪肠衣约5min后，用pH＝7-7.5的水清洗将玉米淀粉清洗干净，再于盆内加入133.33g甘油、2.67g焦磷酸钠、水和猪肠衣搅拌均匀后，于10℃的温度下静置1h，随后将猪肠衣内表面翻出来再次静置1h，待用；
B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的、清理干净的2kg猪皮浸泡于约5℃左右、浓度为5wt％的冷盐水中，冷盐水没过猪皮即可，浸泡5h，猪皮溶胀后取出，粉碎为约1cm左右，将30g脂肪酶制备成浓度为120ppm脂肪酶溶液，加入猪皮中，于25℃酶化处理24h，再加入10g胃蛋白酶和5L浓度为0.6mol/L的乙酸溶液，搅拌均匀，于200rpm的速率下搅拌反应40h，若猪皮胶溶液有糊锅现象，加入适量的凉开水，得到猪皮胶溶液，随后用柠檬酸调节猪皮胶溶液的pH＝5-5.5，于2℃冷藏15h，待用；
C.猪皮胶溶液增粘：将步骤B得到的猪皮胶溶液水浴加热至融化，过滤，经测量，猪皮胶溶液15L，加入0.3L 2wt％海藻酸钠溶液、0.75L甘油、0.15L 5wt％酒石酸溶液，随后于常温下进行剪切反应，剪切速率为1200s-1，剪切时间为35min，剪切完成后待用，得到增粘后猪皮胶溶液；
D.改性猪肠衣：称取12L在步骤C中得到的猪皮胶溶液，加入10ml鲜桔子皮榨成的汁，搅拌均匀，随后将猪皮胶溶液水浴加热至25℃，将步骤A得到的猪肠衣浸泡于猪皮胶溶液中，调节猪皮胶溶液pH＝8.5后，加入0.086g六偏磷酸钠，搅拌均匀，随后将混有猪肠衣的猪皮胶溶液以10℃/10min的速率水浴加热至40℃，保温，随后以280nm的紫外光照射15min后，停止紫外光照射15min，随后再以280nm的紫外光照射15min，停止紫外光照射15min，按照上述紫外光照射周期进行反应，整个周期总共120min，反应结束后取出猪肠衣，于30℃晾晒3h，得到改性后的猪肠衣。
随后进行香肠制备，制备方法如下：
(1)改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣浸洗干净，用清水浸泡20min；
(2)原料肉处理：将肥肉切成0.6-1.0cm3的肉丁，随后用35℃的温水清洗干净，待用；将瘦肉用筛孔为0.4-1.0cm的绞肉机绞碎，或切成1-1.2cm3的肉丁，待用；注意肥肉瘦肉分开放置；
(3)拌陷与腌制：将猪肉的肥肉和瘦肉按照1:1的比例混合后加入盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮丁、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于22±2cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。
实施例2：香肠制备二
本实施例根据以下重量分别称取各原材料:称取猪肉5kg(肥瘦1:1)、盐150g、糖100g、白酒50g、亚硝酸钠0.25g、红曲红色素1g、异抗坏血酸钠2.25g、鲜桔子皮100g、桔子味食用香精10g、淀粉200g，将鲜桔子皮切成0.5cm左右的鲜桔子皮丁。
本实施例中的改性猪肠衣制备方法如下：
A.猪肠衣软化处理：取2kg去除油边、清洗干净的猪肠衣与166.7g玉米淀粉混合装入盆内，搓揉猪肠衣约6min后，用pH＝7-7.5的水清洗将玉米淀粉清洗干净，再于盆内加入133.33g甘油、2.67g焦磷酸钠、水，和猪肠衣搅拌均匀后，于15℃的温度下静置2h，随后将猪肠衣内表面翻出来再次静置1h，待用；
B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的、清理干净的3kg猪皮浸泡于约5℃左右、浓度为10wt％的冷盐水中，冷盐水没过猪皮即可，浸泡3h，猪皮溶胀后取出，粉碎为约1cm左右，将60g脂肪酶制备成浓度为150ppm脂肪酶溶液，加入猪皮中，于25℃酶化处理24h，再加入15g胃蛋白酶和7.5L浓度为0.7mol/L的乙酸溶液，搅拌均匀，于250rpm的速率下搅拌反应40h，得到猪皮胶溶液，随后用柠檬酸调节猪皮胶溶液的pH＝5-5.5，于5℃冷藏10h，待用；
C.猪皮胶溶液增粘：将步骤B得到的猪皮胶溶液水浴加热至融化，过滤，经测量，猪皮胶溶液20L，加入0.4L 2wt％海藻酸钠溶液、1L甘油、0.2L 5wt％酒石酸溶液，随后于常温下进行剪切反应，剪切速率为1000s-1，剪切时间为45min，剪切完成后待用，得到增粘后猪皮胶溶液；
D.改性猪肠衣：称取15L在步骤C中得到的猪皮胶溶液，加入12ml鲜桔子皮榨成的汁，搅拌均匀，随后将猪皮胶溶液水浴加热至30℃，将步骤A得到的猪肠衣浸泡于猪皮胶溶液中，调节猪皮胶溶液pH＝8.7后，加入0.107g六偏磷酸钠，搅拌均匀，随后将混有猪肠衣的猪皮胶溶液以10℃/10min的速率水浴加热至45℃，保温，随后以280nm的紫外光照射15min后，停止紫外光照射15min，随后再以280nm的紫外光照射15min，停止紫外光照射15min，按照上述紫外光照射周期进行反应，整个周期总共120min，反应结束后取出猪肠衣，于25℃晾晒4h，得到改性后的猪肠衣。
随后进行香肠制备，制备方法如下：
(1)改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣浸洗干净，用清水浸泡20min；
(2)原料肉处理：将肥肉切成0.6-1.0cm3的肉丁，随后用35℃的温水清洗干净，待用；将瘦肉用筛孔为0.4-1.0cm的绞肉机绞碎，或切成1-1.2cm3的肉丁，待用；注意肥肉瘦肉分开放置；
(3)拌陷与腌制：将猪肉的肥肉和瘦肉按照1:1的比例混合后加入盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮丁、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于22±2cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。
对比实施例：
本实施例根据以下重量分别称取各原材料:
称取猪肉5kg(肥瘦1:1)、盐150g、糖100g、白酒50g、亚硝酸钠0.25g、红曲红色素1g、异抗坏血酸钠2.25g、鲜桔子皮100g、桔子味食用香精10g、淀粉200g、猪肠衣2kg，将鲜桔子皮切成0.5cm左右的鲜桔子皮丁。
(1)猪肠衣清洗：将清洗干净，用清水浸泡20min；
(2)原料肉处理：将肥肉切成0.6-1.0cm3的肉丁，随后用35℃的温水清洗干净，待用；将瘦肉用筛孔为0.4-1.0cm的绞肉机绞碎，或切成1-1.2cm3的肉丁，待用；注意肥肉瘦肉分开放置；
(3)拌陷与腌制：将猪肉的肥肉和瘦肉按照1:1的比例混合后加入、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮丁、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于22±2cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。
实验：
(1)将对比实施例的猪肠衣和实施例1、实施例2改性后的猪肠衣进行厚度测试，分别在膜上选取五个点，用测厚仪测量厚度，取平均值，得到的结果如表1所示；
(2)将对比实施例的猪肠衣和实施例1、实施例2改性后的猪肠衣进行抗拉强度和断裂延伸率测试，参考参照GB/T 1040.3—2006《塑料拉伸性能的测定第3部分：薄膜和薄片的试验条件》测试方法，得到的实验结果如表1所示；
(3)将对比实施例的猪肠衣和实施例1、实施例2改性后的猪肠衣进行透气性实验，实验方法为：应用模拟容器法测定水汽透过系数(WVP)和水汽透过速率(WVTR)。首先将50ml左右的有机玻璃杯中加入10g左右的变色硅胶，然后用胶原膜包住杯口并用石蜡密封。肠衣透过有效面积为5cm2。然后使该容器放处于25℃饱和Mg(NO3)2的密封环境中(内部湿度约为52％)。每24h称量一次总质量，持续一周。通过测量有机玻璃杯的总重量来确定肠衣的透水蒸气性能。计算公式如下:WVP＝(Δm×d)/(S×t×Δp)MVTR＝Δm/S×t
其中，MVP为水蒸气透过系数((g·m)/(m2·h·kPa)),WVTR为水蒸气透过速率(g/(m2·h)),Δm为水蒸气迁移量(g),S为肠衣的有效面积(m2)，t测试时间(h),d为膜厚(mm)，Δp为膜两侧水蒸气气压差(KPa)。得到结果如表1所示；
结果如表1所示：
Figure GDA0003963473920000101
(4)对比实施例和实施例1、实施例2制备的香肠蒸煮成熟后进行感官评价，对样品颜色、气味情况、肠衣脱落情况给分，评分规则如表2所示：
表2评分原则表
Figure GDA0003963473920000102
最后的结果如表3所示：
表3
颜色 气味 肠衣脱落
实施例1 10 10 10
实施例2 10 10 10
对比实施例 9 10 4
结果分析：
(1)因为实施例1和实施例2的猪肠衣经过改性处理，所以肠衣的膜厚度增加，同时其抗拉强度也增加，分别比对比实施例增加了436.89(MPa·m-1)和430.64(MPa·m-1)，说明猪肠衣经过改性，其抗拉能力增加，更不容易破损，更加适合机械灌制。
(2)实施例1和实施例2的断裂伸长率比比对比实施例略微降低，但是降低幅度较小，说明在改性猪肠衣的条件下仍然保持了天然猪肠衣的弹性。
(3)实施例1和实施例2的MVP比比对比实施例略微增长，即改性猪肠衣略微增加了透气性，可以略微加快水蒸气的排出，易于风干。
(4)通过表3可知，在颜色和气味上，实施例1和实施例2与对比实施例相差不大，仍然保持了传统香肠的颜色和气味，但是实施例1和实施例2的肠衣脱落情况明显好于对比实施例，说明蒸制成熟后，实施例1和实施例2的肠衣不易与肉馅儿分离，口感更佳。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims (7)

1.一种桔味香肠，其特征在于，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的；
所述改性猪肠衣的制备方法如下：
A.猪肠衣软化处理：将去除油边、清洗干净的猪肠衣与玉米淀粉混合，搓揉5-6min后，用pH=7-7.5的水清洗干净，再加入甘油、焦磷酸钠，搅拌均匀后于10-15℃的温度下静置1-2h，翻面再次静置1h，待用；
B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的猪皮于5-10wt%的冷盐水中浸泡3-5h，取出粉碎，用浓度为120-150ppm脂肪酶溶液于25-27℃酶化处理24h，再加入胃蛋白酶和乙酸溶液于200-250rpm的速率下搅拌反应40h，得到猪皮胶溶液，随后用柠檬酸调节猪皮胶溶液的pH=5-5.5，于2-5℃冷藏10-15h，待用；
C.猪皮胶溶液增粘：将步骤B得到的猪皮胶溶液水浴加热至融化，过滤，加入2wt%海藻酸钠溶液、甘油、5wt%酒石酸溶液，随后进行剪切，速率为1000-1200s-1，剪切时间为35-45min，剪切完成后待用，得到增粘后猪皮胶溶液；
D.改性猪肠衣：在步骤C中得到的猪皮胶溶液中加入鲜桔子皮榨成的汁，搅拌均匀，随后将猪皮胶溶液水浴加热至25-30℃，将步骤A得到的猪肠衣浸泡于猪皮胶溶液中，调节pH=8.5-8.7后加入六偏磷酸钠，搅拌均匀，水浴加热至40-45℃，保温进行紫外光照射，120min后取出猪肠衣，于25-30℃晾晒3-4h，得到改性后的猪肠衣；
所述步骤D中，以10℃/10min的速率将混合有猪肠衣的猪皮胶溶液水浴加热至40-45℃，保温，采用280-300nm的紫外光进行周期间隔照射，所述紫外光照射时间为15min，间隔15min后再次进行紫外光照射。
2.根据权利要求1所述的一种桔味香肠，其特征在于，每千克所述肉中添加盐30g、糖20g、白酒10g、亚硝酸钠0.05g、红曲红色素0.2g、异抗坏血酸钠0.45g、鲜桔子皮20g、桔子味食用香精2g、淀粉40g。
3.根据权利要求2所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述加工方法具体操作过程如下：
（1）改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣清洗干净，用清水浸泡10-20min；
（2）原料肉处理：将肉切成肉丁，待用；
（3）拌陷与腌制：将肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20%的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
（4）灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于20-25cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
（5）晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后，于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。
4.根据权利要求3所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤A中，甘油、焦磷酸钠与猪肠衣的质量比为1:0.02:15，玉米淀粉与猪肠衣的质量比为1:12。
5.根据权利要求4所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤B中，猪皮与脂肪酶的质量比为1g:0.015-0.02mg，猪皮、胃蛋白酶与乙酸溶液的比值为200g:1g:0.5L，所述乙酸溶液的浓度为0.6-0.7mol/L。
6.根据权利要求5所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤C中，海藻酸钠溶液、甘油、酒石酸溶液、猪皮胶溶液的体积比为0.2:0.5:0.1:10。
7.根据权利要求6所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤D中，六偏磷酸钠与增粘后的猪皮胶溶液的比值为0.05g:7L。
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