SU1465451A1 - Способ биологической стабилизации напитков - Google Patents
Способ биологической стабилизации напитков Download PDFInfo
- Publication number
- SU1465451A1 SU1465451A1 SU864130604A SU4130604A SU1465451A1 SU 1465451 A1 SU1465451 A1 SU 1465451A1 SU 864130604 A SU864130604 A SU 864130604A SU 4130604 A SU4130604 A SU 4130604A SU 1465451 A1 SU1465451 A1 SU 1465451A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- juice
- processing
- acid
- wine
- treatment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к способам стабилизации, и может использоватьс в консервной, винодельческой и пивобезалкогольной промышленности. Целью изобретени вл етс повышение .срока хранени и органолептических свойств готового продукта. Способ осуществл ют следующим образом. Напиток подвергают электродиалигной обработке в электродиализаторе с электродами через ионселективные мембраны против раствора электролита. Обработку осуществл ют при удельной производительности 10 и плотности тока 70 А/м, а в качестве раствора электролита используют 5%-ную органическую кислоту, преобладающую среди титруемых кислот обрабатываемого напитка, при рН 2,1. 1 табл. (Л
Description
1
Изобретение относитс к пищевой
промьшшенности, в частности к способам стабилизации,и может использоватьс в консервной, винодельческой и пивобезалкогольной промьшшенности .
Целью изобретени вл етс повышение сроков хранени и органолептических свойств готового продукта.
Способ осуществл ют следуюшим образом .
Отфильтрованный напиток подают в рабочие камеры электродиализного ап-. парата, ограниченные чередующимис анионселективными мембранами МА-40 и катионселективными мембранами МК-40.
В камеры дл промывочной жидкости
подают 5%-ный раствор органической кислоты. При обработке виноградных вин и виноградного сока это - винна кислота, блочного сока - блочна кислота, цитрусовых соков - лимонна кислота и т.д. Это позвол ет предотвратить значительное удаление в ходе обработки основной титруемой кислоты напитка и сохранить его естественную кислотность.
Перед проведением обработки рН промьшочной жидкости довод т подкис- лением до 2,0-2,2 дл предупреждени образовани в тракте промывочной жидкости труднорастворимых солей органических кислот, которые вывод тс из напитка.
О5
сл 4; сл
После включени установки плот- юность тока довод т до выбранного зна чени из пределов 60-80 А/м . Обработку напитка осуществл ют при удельной производительности установки 8- 12 л/м2,ч, которую регулируют ско- 1ростью подачи обрабатываемого про- р1Укта.
Режимы работы установки выбирают |исход из начальных химических показателей напитка и требуемой глубины обработки.
Пример 1. Подвергают обработке виноградный сок с титруемой кислотностью 6,8 г/л, содержанием сахара 16 г/100 мл, летучих кислот 10,42 г/л, сернистой кислоты, 20 мг/л, общего азота 320 мг/л, аминного азо- |та 142 мг/л, кали 880 мг/л, каль- |ци 128 мг/л, железа 4,6 мг/л и ме- |ди 0,7 мг/л.
I Обработку провод т при удельной Iпроизводительности 8 ч и плотности тока 60 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор Iвинной кислоты при рН 2,0.
В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,0 г/л, содержанием летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты 42 мг/л, общего азота 82 мг/л,аминного азота 49 мг/л, кали 94 мг/л, кальци 40 мг/л, железа 0,2 мг/л, меди в следах.. Содержание сахара в соке не изменилось.
Виноградный сок после обработки не забраживал и был стабильным в течение 14 мес.
Пример 2. Подвергают об- работке виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1 .
Обработку провод т при удельной производительности 10 л/м.ч и плотности тока 70 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2j1.
В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,1 г/л, содержанием летучих кислот 0,12 г/л, сериистой кислоты 48 мг/л, общего азота 96 мг/л, амнн ного азота 58 мг/л, кали 96 мг/л, кальци 45 мг/л, железа 0,3 мг/л,меди в следах Содержание сахара не изменилось.
5
5
Виноградный сок после обработки оставалс стабильным в течение 14 мес.
Пример 3. Подвергают обра-; ботке виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1 .
Обработку провод т при удельной производительности 12 и плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,2.
В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,3 г/л, содержанием летучих кислот 0,15 г/л, сернистой кислоты 52 мг/л, общего азота 110 мг/л,аминного азота 64 мг/л, кали 98 мг/л, 0 кальци 47, мг/л, железа 0,3 мг/л, меди 0,1 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.
Виноградный сок оставалс стабильным после обработки в течение 13 мес.
Пример 4. Подвергают обработке методом электродиализа виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1.
Обработку провод т при удельной производительности 6 .чи плотности тока 55 А/м . В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 1,9.
В результате обработки получают виноградный сок с содержанием титруемых кислот 6,0 г/л, летучих кислот 0,10 г/л,сернистой кислоты 36 мг/л, общего азота 72 мг/л, аминного азота 41 мг/л, кали 91 мг/л, кальци 35 мг/л, железа 0,2 мг/л, меди в следах . Содержание сахара в соке не изменилось .
Виноградный сок оставалс .стабильным в течение 14 мес.
Обработка сока при удельной производительности 6 л/м.ч и плотности тока 55 А/м обеспечивает требуемый срок биологической стабильности,Но при этом резко удлин етс длительность обработки, возрастают затраты электроэнергии и вспомогательных материалов на проведение процесса обработки . Экономически более выгодна обработка при удельной производительности 8, 10, 12 л/м,ч, так как дополнительные затраты на проведение обработки при удельной производительности 6 л/м.ч не дают увели0
5
0
45
0
5S
чени срока стабильности напитков по сравнению с рекомендуемыми режимами
Пример 5. Подвергают обра- ботке методом электродиали а виноградный сок. Химические показатели необработанного сока приведены в
примере 1.
Обработку провод т при удельной производительности электродиализной установки 14 л/м. чи плотности тока 85 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,3.
В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6,5 г/л, содержанием летучих кислот 0,20 г/л, сернистой кислоты 56 мг/л, общего азота 140 мг/л,амин- ного азота 70 мг/л, кали 100 мг/л, кальци 51 мг/л, железа 0,4 мг/л, меди 0,2 мг/л. Содержание сахара не изменилось.
Пример 6. Подвергают обработке блочный сок с титруемой кислотностью 5,6 г/л, содержанием сахара 12 г/100 мл, летучих кислот 0,30 г/л, сернистой кислоты 105 мг/л общего азота 260 мг/л, аминного азота 130 мг/л, кали 650 мг/л,кальци 87 мг/л, железа 5,9 мг/л, меди 0,4 мг/л. .
Обработку провод т при удельной производительности 8 л/м, ч и плот- ности тока 60 В качестве электролита используют 5%-ный раствор блочной кислоты при рН 2,1.
В результате обработки получают блочный сок с титруемой кислотность 4,8 г/л, содержанием летучих кислот О,to г/л, сернистой кислоты 38 мг/л, кали 74 мг/л, кальци 35 мг/л, железа 0,5 мг/л, общего азота 80 мг/л аминного азота 40 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.
Яблочный сок после обработки не забраживал и был стабильным в течение 14 мес.
Пример 7. Подвергают обработке блочный сок. Химические пока- .затели сока приведены в примере 6.
Обработку провод т при удельной производительности 10 л/м,ч и плотности тока 70 А/м . В качестве электролита . используют 5%-ный раствор блочной кислоты при рН 2,1.
В результате обработки получают блочный сок с содержанием титруемых кислот 4,9 т/л, летучих кислот
465451
, ю ,
10
15
20
0,10 г/л, сернистой кислоты 41 мг/л, кали 76 мг/л, кальци 38 мг/л,желе- за 0,6 мг/л, меди в следах, общего азота 87 мг/л, аминного азота 48 мг/л. Содержание сахара в соке неизменно-.
Яблочный сок после обработки не забраживал и оставалс стабильным в течение 14 мес.
Пример 8. Подвергают обработке блочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 7.
Обработку провод т при удельной производитапьности 12 , плотности тока 80 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор блочной кислоты при рН 2,2j
В результате обработки получают блочный сок с содержайием титруемых кислот 5,0 г/л, летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 43 мг/л, кали 78 мг/л, кальци 42 мг/л,же- леза 9,6 мг/л, меди в следах,общего азота 107 мг/л, аминного азота 25 54 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.
Яблочный сок после обработки не забраживал и оставалс стабильным в течение 12 мес.
Пример 9. Подвергают обработке блочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6.
Обработку провод т при удельной производительности 14 ч и плотности тока 80 А/м.
В результате обработки получают сок с химическими показател ми: содержание титруемых кислот 5,2 г/л, летучих кислот 0,16, сернистой кис- 40 лоты 44 мг/л, кали 80 мг/л, кальци 44 мг/л, железа 0,7 мг/л, общего азота 130 мг/л, аминного азота 61 мг/л.
Обработанный блочный сок оставалс стабильным в течение 9 мес, что 45 не соответствует требовани м, предъ вл емым к продукции, вьтускаемой винодельческой промышленностью. Стабильность готовой продукции должна . быть обеспечена сроком более 12 мес. 50 Таким образом, электродиализ при
удельной производительности 14 л/м . ч и плотности тока 85 К/ы не обеспечивает заданных целей обработки.
Пример 10. Подвергают обработке блочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6,
Обработку провод т при удельной производительности 10 и плотности тока 70 А/м.
30
35
55
В качестве раствора электролита используют 3%-ный раствор винной кислоты при рН 2,1.
В результате обработки получают блочный сок с содержанием титруемых кислот 5,1 г/л, летучих кислот J0,12 г/л, сернистой кислоты 40 мг/л, |кали 71 мг/л, -кальци 35 мг/л, железа 0,4 мг/л, меди в следах, общего азота 85 мг/л, аминного азота 43 мг/л
Яблочный сок после обработки не забраживал и оставалс стабильным в течение 14 мес. Вместе с тем, органо лептическа оценка показала изменение вкусовых качеств обработанного I напитка, по вление тонов, не харак- терных дл блочного сока. В резуль- |тате дегустационный балл обработан- |ного сока ниже на 0,1 единицы.оцен- |ки исходного образца и на 0,4 оцен- |ки образца сока, обработанного простив 5%-ного раствора блочной кис- :лоты. Таким образом, замена 5%-ного ipacTBOpa блочной кислоты на 5%-ный I раствор винной кислоты, не характер- ;ной дл блочного сока, приводит к ухудшению органолептических показателей обрабатываемого сока, хот и ;позвол ет добитьс требуемой ста- ;бипьности.,
Пример 11. Подвергают электродиализной обработке полусладкое вино с содержанием Сахаров 5,0 г/ /100 МП, спирта 10,5 об.%, титруемых кислот 7,2 г/л, летучих кислот 0,76 г/л, сернистой кислоты 86 мг/л ; кали 820 мг/л, кальци 115 мг/л, железа 8,3 мг/л, меди 1,2 мг/л, общего азота 295 мг/л, аминного азота 140 мг/л.
Обработку провод т при удельной производительности 8 и плотности тока 60 А/м. Основной и наиболее ценной органической кислотой виноградного вина вл етс винна кислота, поэтому в качестве,электролита используют 5%-ный раствор этой кислоты при рН 2,0.
В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,3 г/л, летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 32,0 мг/л, кали 86 мг/л, кальци 38 мг/л, железа 0,8 мг/л, меди в ел дах, общего азота 78 мг/л, аминного азота 39 мг/л. Содержание спирта и сахара не изме илось.
0
5
Полусладкое виноградное вино не забраживало и оставалось стабильным в течение 14 мес.
Пример 12. Подвергают элеютродиализной обработке полусладкое вино. Химические показатели вина приведены в примере 11.
Обработку провод т при удельной производительности 10 л/м ч и плотности , тока 70 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор винной кислоты при рН 2,1.
В результате обработки получают 5 виноградное полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,5 г/л, летучих кислот 0,16 г/л,. сернистой кислоты 36 мг/л, кали 90 мг/л,кальци 41 мг/л, железа 1,0 мг/л, меди в следах, общего азота 89 мг/л,аминного азота 47 мг/л. Содержание спирта и Сахаров осталось неизменным.
Обработанное полусладкое виноградное вино оставалось стабильным и вторично на забраживало в течение 14 мес.
Пример 13. Подвергают электродиализной обработке полусладкое виноградное вино. Химические показатели вина приведены в примере 11.
Обработку провод т рри удел-ьной производительности 10 л/м.чи плотности тока 70 А/м. В качестве раствора электролита используют 5%-ный
раствор блочной кислоты при рН 2,1.
5 I
В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,4 г/л, летучих кислот 0,15 г/л, сернистой кислоты
0 33 мг/л, кали 85 мг/л, кальци
37 мг/л, железа 0,8 мг/л, общего азота 85 мг/л аминного азота 44 мг/л. Содержание спирта и сахара осталось неизменным.
45 Обработанное полусладкое вино оставалось стабш1ыа 1м и не забраживало в течение 14 мес. Вместе с тем орга- нолептическа оценка обработанного вина показала по вление во вкусе то0 нов так называемой зеленой кислотности , что не характерно дл виноградных вин и обуславливаетс повышенным содержанием в вине блочной кислоты по сравнению с винной. Было
55 отмечено, что нарушена гармоничность вина, брганолептическа оценка образца соответствовала оценке необработанного вина 7,6 балла и на 0,4 балла ниже показател образца, обра0
ботаниого методом электродиализа в аналогичных режимах против 5%-ного раствора винной кислоты.
Пример 14. Подвергают об- работке полусладкое виноградное вино с химическими показател ми, приведенными в примере 11.
Обработку провод т при удельной производительности 10 , плот- кости тока 70 А/м. Вместо раствора электролита используют водопроводную воду.. ,
в результате обработки получают полусладкое вино с содержанием тит- руемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты 32 мг/л, кали 79 мг/л, кальци 39 мг/л, железа 0,5 мг/л, меди в следах , общего азота 80 мг/л, аминного азота 38 мг/л. Содержание Сахаров и спирта осталось неизменным.
Обработанное полусладкое вино оставалось стабильным в течение 14 мае Вместе с тем вследствие резкого умен шени количества титруемых кислот, в напитке вино стало плоским, вод нистым , негармоничным. Дегустационный балл вина составил 7,0, что ниже оценки исходного образца (7,8 балла) и вина, обработанного против раствора винной кислоты (8,2 балла).
Пример 15. Подвергают обработке мандариновый сок со следующи- ми химическими показател ми: содер- жание Сахаров 8,7 г/100 мл, титруемых кислот 4,7 г/л, летучих кислот 0,4 г/л, кали 570 мг/л, кальци 93 мг/л, железа 9,8 мг/л, меди 2 мг/л общего азота 227 мг/л, аминного азо- та 109 мг/л. Необработанный сок ос- тазалс стабильным в течение 6 сут.
Электродиалрхзную обработку. прово - д т при удельной производительности 10 л/м. ч и плотности тока 70 А/м . В качестве раствора электролита используют 5%-ный раствор лимонной кислоты при рН 2,1.
В результате обработки получают мандариновый сок с содержанием саха- ров 8,7 г/100 мл, титруемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот 0,1 г/л,кали 63 мг/л, кальци 40 мг/л, железа 1 мг/л, меди 0,1 мг/л, общего 330 та 73 мг/л, аминного азота 32 мг/л.
Обработанный сок оставалс ста бильным и не забраживал в течение 14 мес. Дегустационна оценка обра-
465451
10
g
10
15 . 20
. - 25 30
g 40
g 50 55
,
ботанного образца выше контрольной на 0,3 балла.
Пример .16. Подвергают обработке мандариновый сок. Химические показатели необработанного сока приведены в примере 13.
Электродиализную обработку осуществл ют при удельной производительности 12 плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 5%-ный раствор лимонной кислота при рН 2,2.
В результате обработки получают сок с содержанием Сахаров 8, 7 г/100 мл титруемых кислот 4,35 г/л, летучих . кислот 0,12 г/л, кали 75 мг/л,кальци 44 мг/л, железа 1,5 мг/л, общего азота 89 мг/л, аминного азота 46 мг/л.
Обработанный мандариновый сок оставалс стабильным при хранении в течение 14.мес. Дегустационна оценка обработанного напитка выше контрольного на 0,3 балла.
В таблице приведены показатели на.питков, обработанных методом элек- тродиализа.
Таким образом, полученные данные показывают необходимость обработки напитков в предлагаемых режимах против растворов органических кислот, преобладающих среди титруемых кислот обрабатываемого напитка. Дл виноградных вин и соков это - раствор . винной кислоты, дл блочных и фруктовых соков - раствор блочной кислоты , дл цитрусовых - раствор лимонной кислоты. Замена кислот приводит к нежелательному по влению во вкусе обработанных напитков нехарактерных тонов, привкусов, что было продемонстрировано при обработке виноградного вина с раствором блочной кислоты электролита и блочного сока с раствором винной кислоты в -качестве электролита .
Замена электролита на водопроводную воду приводит к существенному удалению титруемых кислот в целом и значительно ухудшает органолепти- ческие показатели обработанного напитка .
Предлагаемый способ позвол ет повысить срок хранени с 6-8 мес до 1 года и органолептические свойства, увеличива дегустационный балл на 0,2-0,5, т.ео с 7,8-8,3 до 8,2- 8,8 бал.
111
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ биологической стабилизации напитков, предусматривающий электродиализную обработку их через ионо- селективные мембраны против раство- Pia электролита, отличающийci тем, что, с целью повышени фоков хранени и органолептических5112.свойств готового продукта, электродиализную обработку осуществл ют при удельной производительности 8- 12 , а в качестве раствора электролита используют Ь%-ный раствор органической кислоты, преобладающей среди титруемых кислот обрабатываемого напитка, при рН 2,0-2,2,
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU864130604A SU1465451A1 (ru) | 1986-07-22 | 1986-07-22 | Способ биологической стабилизации напитков |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU864130604A SU1465451A1 (ru) | 1986-07-22 | 1986-07-22 | Способ биологической стабилизации напитков |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1465451A1 true SU1465451A1 (ru) | 1989-03-15 |
Family
ID=21261454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU864130604A SU1465451A1 (ru) | 1986-07-22 | 1986-07-22 | Способ биологической стабилизации напитков |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1465451A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8709783B2 (en) | 2005-06-10 | 2014-04-29 | Compagnie Gervais Danone | Probiotic enriched and low organic acid food products |
| US20220047994A1 (en) * | 2018-11-27 | 2022-02-17 | Wineinova, Lda | Process of electrodialysis for stabilizing wines with low water consumption |
-
1986
- 1986-07-22 SU SU864130604A patent/SU1465451A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авак нц С.П., Бойцова В.И. ,Новые cnoco&i производства полусухих и полусладких вин. Обзорна информаци , М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, вып.5, с.5. Авторское свидетельство СССР № 1237703, кл. С 12 Н 1/10, 1986. . (54) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТАБИЛИЗАЦИИ НАПИТКОВ * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8709783B2 (en) | 2005-06-10 | 2014-04-29 | Compagnie Gervais Danone | Probiotic enriched and low organic acid food products |
| US20220047994A1 (en) * | 2018-11-27 | 2022-02-17 | Wineinova, Lda | Process of electrodialysis for stabilizing wines with low water consumption |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3865960A (en) | Stabilization of tartar in wine, grape must, or grape juice | |
| RU2406416C2 (ru) | Пригодный для длительного хранения не содержащий помутнения безалкогольный солодовый напиток и способы его производства | |
| KR20140024904A (ko) | 과즙 함유 저장 원주를 함유하는 알코올 음료 | |
| US3979521A (en) | Method for the manufacture of fruit wines from fruit juices of low sugar content | |
| US3437491A (en) | Two-stage sequential ion exchange treatment for wine improvement | |
| JP2000312580A (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
| US4015020A (en) | Tartar removal by electrodialysis and potassium level control in wine | |
| US4963381A (en) | Method for partial or total dealcoholization of wine and/or cider and device for implementing such method | |
| SU1465451A1 (ru) | Способ биологической стабилизации напитков | |
| Cherevko et al. | Application of membrane technologies in modern conditions of juice production | |
| CN110684624A (zh) | 一种高端李子酿造酒及其蒸馏酒的制备方法 | |
| JP7033434B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール感抑制方法 | |
| KR20030030211A (ko) | 수목의 칩을 이용한 주류의 제조방법 | |
| JP4440594B2 (ja) | 濃縮ブドウ果汁およびブドウ酒の製造方法 | |
| EP0900838A2 (en) | Citrus fruit vinegar and method for producing the same | |
| JP2019216662A (ja) | 発泡性梅飲料、発泡性梅飲料の製造方法、及び、発泡性梅飲料の香味向上方法 | |
| JP5816076B2 (ja) | 液体食品または飲料の調整方法 | |
| JP7266431B2 (ja) | 飲料の香味改良剤およびその製造方法 | |
| JP6959016B2 (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
| US20230320386A1 (en) | Orange juice products with reduced acidity and total sugar content, and a process for producing same | |
| Wardman | Determination and removal of gluconic acid in reduced alcohol wine and high acid grape juice | |
| RU2343189C1 (ru) | Способ производства медового вина | |
| SU939532A1 (ru) | Способ снижени кислотности сусла или вина | |
| Coetzee | Zero alcohol wine–The principle of Reverse Osmosis | |
| KR100458044B1 (ko) | 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조방법 |