SU1244174A1 - Способ производства коктейлей - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к ликеро-водочной промьплленности, а именно к способам производства коктейлей.

Целью изобретени   вл етс  повышение сроков хранени  и органолепти- ческих свойств коктейлей.

Сущность способа заключаетс  в следующем.

Из растительного сырь  извлекают экстрактивные вещества, получа  настой , ароматный спирт или спиртован- ный сок, который раздел ют на две неравных части в соотношении 1:3. Большую часть охлаждают до 5-10 С и выдерживают 30-40 мин, затем отдел ют ее от выпав1Ш1х осадков фильтрацией. В меньшую часть ввод т ароматные спирты, или морсы, или спиртованные соки, обогаш;а  его таким образом ароматическими крас щими вещества М и эфирными маслами растительного сьфь , затем ввод т в охла дденный фильтрат, купаж выдерживают 10-12 ч, ввод т в него предусмотренные рецептурой компоненты, фильтруют и направ л ют на розлив.

В качестве вкусовых ингредиентов ввод т сахарный сироп, лимонную кислту , водно-спиртовую жидкость из расчета получени  купажа крепостью не в ше 38%.

Пример 1. Приготавливают вод но спиртовый настой растительного сырь  согласно таблице 1. .

Получают концентрат коктейл  со следующими показател ми:

ические:

по ФЭКу

Ор

34% , Цвет 24 г/100 мл; Вкус 24 г/100 мл Аромат

( нм, мм), ,500-0,600

Способ употреблени  коктейл .

.В бокал налить 50 мл коктейл  Диско и 60 мл охлажденной минеральной воды и добавить 20 г (2-3 кубика) льда. Подать с 2-3 дольками апельси- на или лимона. Пить через соломинку.

П р и м е р 2. Приготовление коктейл  Рубин.

Получают настои 1 и 2 сливов коктейл  Рубин из гвоздики, корицы, кардамона„

В табл. 4 указан состав сырь  дл  приготовлени  коктейл  на 1000 дал..

0

15

25

30

20

Параллельно получают настой кофе и ароматный спирт кофе после слива 1 насто  кофе.

В табл. 2 приведен расход сырь  и все технологические параметры получени  насто  кофе и ароматного спирта кофе после слива I насто  на 1000 дал коктейл .

Параллельно получают ароматные спирты кориандра, тмина и бадь на, апельсинового и лимонного масел.

Расходы приведены в табл. 3.

8,5 дал насто  корицы и ванили и 90 дал насто  кофе I слива купажируют . Полученный раствор раздел ют на две части. Одну из них - 65,6 дал охлаждают до 5 С, выдерживают 30 мин и отдел ют фильтрацией выпавшие осадки , а во вторую часть - 32,8 дал ввод т следующие ароматические ингредиенты: ароматный спирт дофе 60 дал, ароматный спирт лимонного масла 11,6 дал, ароматный спирт апельсинового масла 8,56 дал, ароматные спирты кориандра, тмина и бадь на )0,0 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Куп.ж вьщерживают 12 ч, ввод т в него ванилин 1,5 л, 65,8%- ный сахарный сироп 2761,0 л, лимонную кислоту 2,0 кг, колер 6,0 кг и водно- спиртовую жидкость из расчета крепос-. ти купалка 34%. Готовый концентрат фильтруют и направл ют на розлив.

Органолептические:

светло-коричневый горьковато-в жущий сложный с вьделением кофе.

Параллельно готов т клубничный и виш:невый спиртованные соки. Полученный настой корицы и кардамона раздел ют на две части. Одну из них в количестве 1,7 дал охлаждают до , ньдерживают 40 мин и отдел ют фильтpaL(;иeй выпавшие осадки, а во вторую часть - 0,35 дал ввод т следующие ароматические биологическ и активные ингредиенты растительного сырь : клубничный спиртованный сок - 66 дал и вишневый спиртованный сок 300 д,зл, а также лимонное Масло

0,2 дал и купажируют с охлажденным фильтратом. Купаж выдерживают 11 ч, ввод т в него предусмотренные рецептурой компоненты: конь к, сахарньй сироп, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость из расчета крепости

Концентрат имеет следующие показатели:

Ор

25% Цвет 22,2 г/100 мл; Вкус 20,6 г/100 мл; Аромат 0,45 г/100 мл; ( нм, мм) д О, 700-0,750

При употреблении в бокале смешивают 50 мл коктейл  Рубин с 30 мл охлажденного Шампанского, добавл ют 20 г (2-3 кубика) льда, 3-4 вишни или черешни, сервируют соломинкой.

При мер 3. Приготовление коктейл  Ангара.

Параллельно готов т настой и аро- матньш спирт из растительного сырь , состав которого приведен в табл. 6.

Все технологические процессы охлаждени , вьщержки, купажировани  и фильтрации ведут по примерам 1 и 2

34% Цвет 19,6 г/100 мл; Вкус 18,9 г/100 мл; Аромат

0,3 г/100 мл; (А 413 нм, мм) ,300-0,350

Ор

При употреблении 50 мл коктейл  смешивают с 20 мл минеральной воды, добавл ют 20 г (2-3 кубика) льда и консервированные фрукты.

Данные примеры не исчерпывают всех рецептур коктейлей, которые можно приготовить предлагаемым способом

Впервые в промьшшенных услови х получены концентраты коктейлей, ста- бильные при хранении и .обогащенные эфирными маслами, ароматическими и биологическими активными веществами растительного сырь  (цитрусовых, клубники,  блок) . Содержание эфирно- го масла приведено во всех таблицах.

Температура охлаждени  5-10 С  вл етс  оптимальной. Если охлаждать

купажа 25%, фильтруют и направл ют на розлив.

В табл. 5 приведен состав ингредиентов купажа на 1000 дал коктейл .

Концентрат имеет следующие показатели::

Органолептические:

рубиновый; .дака.нтный, терпкий; винный

В готовый насьшгенный ароматическими веществами купаж ввод т сахарный сироп, колер, тартразин и довод т водно-спиртовой жидкостью до крепости из расчета 34%.

В табл. 7 приведен количественный состав всех компонентов, вход щих в купаж коктейл .

Готовьй концентрат коктейл  имеет следующие показатели:

Органолептические:

золотистьш; сладковатый; легкий аромат  блок и лимона;

больший поток до тег-шературы вьше 10° (11-12°С), то осадки плохо выпадают на первой стадии и могут выпадать из готового продукта. Если охлаждать до температуры ниже 5° (3-4°С), то ведет к значительному увеличению энергозатрат без дополнительного эффекта . Самые наилучшие результаты в отношении качественного состава коктейлей получены при указанном интервале температур.

Указанна  совокупность признаков  вл етс  новой и впервые дает возможность получать высококачественные стабильные концентраты коктейлей в промьшшенных услови х. На месте

потреблени  полученный концентрат разбавл ют водой, соками или безал- когольньичи напитками.

Благодар  выдержке при низкой температуре из раствора выпадают осадки5 содержаир-ш белковые, кол- лоиднь е вещества, которые отдел ют фильтрацией,.

При зведенй л ароматизированкого потока в. о:х ла/кденньй фильтрат мож.ет произойти дополнительное выпадение в осадок белковых и коллоидных веществ , так как мен етс  температура

оап.иль

4,8

Хорица

Ваниль

Корица

69

,25

50

купажа и ассимил ци  в общем потоке всех ароматических веществ, крас щих и эфирных масел. Дополнительна  фильтраци  способствует удалению всех осадков 5 получению стабильного купажа, обогап енного аромйтическими и крас щими веществами, а также эфир- ны1 -  л маслами растительного сырь . 11ре;щагаемьгй способ позвол ет повысить сроки хранени  с 2-3 мес до 5-10 леТ; а также органолептичес- кие свойства, коктейлей, увеличив дегустаодонный балл с 8,5 до 9,5.

Таблица 1

4,25

85

Продолжение табл.1

4,25

100

53

Кофе.120,0 120

Кофе

120

Таблица2

50

1090 75

49

4560

50

80

ТаблицаЗ

Сырье

Выход ароматного спирта

% к залитой водно-спиртовой жидкости

Кориандр

Тмин

Бадь н

Итого

Апельсиновое масло

Лимонное масло

0,42 0,93 0,24 1,60

0,085 1,6

Продолжение табл.3

Всего эфирного масла, л

75

75

0,047

80

70

о;49

75

0,58

Та блицаА

70

,28 80

69

Гвоздика

kopHua

Кардамон 1 ,28 50 5

1,28, 100 53 2,56 90

Настой коктейл  Рубин 1

и 2 сливов, л

Клубничный спиртованный сок, л

Вишневый спиртованный сок, л

Ванилин 1:10, л

Ромова  эссенци , л

Лимонное масло, л 1:10

Портвейн, л

Конь к, л

Сахарный сироп 65, 8%-й, л

Лимонна  кислота, кг

Спирт этиловый рёктификованньй вью шей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25%, л

Продолже ние та бл,4

0,076

ТаблицаЗ

0,076

39,0

312,0

0,21

60,0

1803,0 9,0

Дл  приготовлени  насто  и ароматн спирта коктейл :

д гиль аптечный (корень), кг

мелисса лекарственна  (листь  и верхушки стеблей), кг

м та перечна  (листь ), кг

мускат (оболочка плодов, цвет),

гвоздика (нераспустившиес  почк цветов), кг

корица (кора), кг

кардамон, кг Итого: Лимонное масло, кг

Яблоки, кг Конь к, л

Сахар, кг

Лимонна  кислота, кг

Колер, кг

Тартразин, кг

Настой коктейл  Анкара

1 слива, л43,5

Ароматный спирт коктейл , л30,0

Ароматный спирт лимонного масла,л200,0

Таблицаб

1,86

2,25 1,86 1,92

0,06 2,46

0,84

11,25

1,34

826,0 111,0

724,0 12,0

1,0 0,2

0,009

0,002 0,028 0,163

0,009 0,018 0,037

0,266 1,34

Таблица7

0,173 0,065

2,000

Яблочный спиртованный сок, л

Конь к, л

Сахар ный сироп 65,8%-й, л i

Лимонна  .кислота, кг

Колер, кг

Тартразин ,. кг

Спирт этиловый ректификованный

высшей очист.ки и вода по расчету

на крепость купажа 34%, од олже( бл .7 iЧ

228,8

172,0 12,0

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЕЙ,, предусматривающий получение из растительного сырья раствора экстрактивных веществ и введение в по лученный раствор ароматических и красящих веществ, эфирных масел растительного сырья и необходимых вкусовых компонентов, от. личающийс я тем, что, с целью повышения сроков хранения и органолептических свойств коктейлей, полученный раст-. вор экстрактивных веществ разделяют на две неравных части, большую из которых охлаждают до 5-10°С, подверга!от вьщержке и отделяют фильтрацией выпавшие осадки, а ароматические и красящие вещества и эфирные масла растительного сырья вводят в другую часть раствора, купажируют с охлажденным _с фильтратом, купаж выдерживают, вводят S в него необходимые вкусовые компоненты' и фильтруют.