SU1204636A1

SU1204636A1 - Method of producing fortified wines

Info

Publication number: SU1204636A1
Application number: SU843753189A
Authority: SU
Inventors: Леван Амбросиевич Вардиашвили; Мираб Алексеевич Джапаридзе; Лия Моисеевна Липович; Николай Апполонович Мехузла; Зураб Шалвович Стуруа
Original assignee: Московский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Виноделия И Виноградарства "Магарач"; Государственный Комитет Грузинской Сср По Винодельческой Промышленности
Priority date: 1984-06-11
Filing date: 1984-06-11
Publication date: 1986-01-15

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing fortified wines.

Цель изобретени - повьшение- ор- ганолептических свойств готового продукта.The purpose of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product.

Предлагаемый способосуществл етс следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Виноград дроб т вместе с гребн ми , отдел ют сусло, отстаивают его ввод т спирт-ректификат до содержани его в сусле 2-5 06.%, затем сбраживают до накоплени в нем эндогенного спирта от 4 до 9 об.7, Готов т винно-спиртовой вьскимрчно-греб- невой экстракт путем заЛива смеси выжимки с гребн ми винно-спиртовым раствором в соотношении экстрагент тверда фаза 3:1 и выдержки смеси при перемешивании в течение 3-5 сут , В сброженный виноматериал ввод т Iвинно-спиртовой экстракт до содержани фенольных веществ в винома- териале 0,6-1,0 г/дм и спирт-ректификат до получени вина.необходимых кондиций. Купаж отстаивают и оклеивают по известной технологии, после чего нагревают до 60-75°С и закачивают в металлический эмалированный резервуар без термоизол ции , где купаж вьщерживают при постепенно снижающейс температуре в 2 стадии. На первой стадии температура снижаетс в течение трех-п ти суток от 12 до 5 С в сутки, а на второй - в течение 10-15 сут от 4 до 0,5 С в сутки.The grapes are crushed together with the ridges, the wort is separated, it is defended, the rectified alcohol is added to its content in the wort 2-5 06.%, then it is fermented until endogenous alcohol is accumulated in it from 4 to 9 vol. -alcoholic superior-ridge extract by pouring a mixture of marc with combs of a wine-alcohol solution in a ratio of extractant solid phase 3: 1 and holding the mixture under stirring for 3-5 days. The alcohol extract is introduced into the fermented wine phenolic substances in winemaking 0.6-1.0 g / dm and rectified alcohol before getting the wine. necessary condition. The blend is settled and glueed according to the known technology, after which it is heated to 60-75 ° C and pumped into a metal enameled tank without thermal insulation, where the blend is kept at a gradually decreasing temperature in 2 stages. At the first stage, the temperature decreases within three to five days from 12 to 5 C per day, and at the second - within 10-15 days from 4 to 0.5 C per day.

П. р и м е р 1. Приготовление вина из винограда с содержанием сахара 23,5%. Кондиции готового вина: спирт 19 об.%, сахар 3,0/ /100 г/см.P. of measure 1. Preparation of wine from grapes with a sugar content of 23.5%. Ready wine condition: alcohol 19% by volume, sugar 3.0 / / 100 g / cm.

Виноград вместе с гребн ми дроб отдел ют сусло, отстаивают его и спиртуют до 5 об.%, затем направл ют на брожение, которое ведут до накоплени 14 об.% спирта в вино- материале (до содержани эндогенного спирта 9 об.%).The grapes, together with the comb ridges, separate the wort, defend it and alcohol it to 5 vol.%, Then direct it to fermentation, which leads to the accumulation of 14 vol.% Alcohol in the wine material (to an endogenous alcohol content of 9 vol.%).

Готов т винно-спиртовой выжимоч- но-гребневой экстракт, смесь .выжимки с .гpeбн ffl: заливают винно- спиртовым раствором при соотношении экстрагент: тверда фаза Prepare a wine-alcohol squeeze-ridge extract, a mixture of extracts with .grebn ffl: pour over the wine-alcohol solution at a ratio of extractant: solid

ВНга-ШИ Заказ 8493/26 Тираж 524 Подписное Филиал ППП Патент, г.Ужгород, ул.Проектна , 4VNga-ShI Order 8493/26 Circulation 524 Subscription Branch of the PPP Patent, Uzhgorod, Proektna St., 4

04636: .04636:.

«3:1 и выдерживают при перемешивании 3-5 сут. “3: 1 and kept under stirring for 3-5 days.

В сброженный виноматериал одновременно с введением спирта внос тIn the fermented wine material simultaneously with the introduction of alcohol

5 расчетное количество выжимочно- гребневого экстракта так, чтобы содержание фенольных веществ в виноматериале составл ло 1,0 г/дм . После отстаивани и оклейки5, the calculated amount of the pressing extract, so that the content of phenolic substances in the wine material is 1.0 g / dm. After settling and pasting

10 виноматериал нагревают до и закачивают в металлический эмалированный резервуар без термоизол ции вместимостью5000,дал,гд.еон медленно остыв ает.Приэтом снижениетемг10 wine materials are heated before and pumped into a metal enameled tank without thermal insulation with a capacity of 5000, dal, where the neon cools slowly. By reducing this, we need

15 пературы в течение первыхп ти суток равно 8-5С всутки,а в течение п тнадцати последующих2,0-0,5 Св сутки.During the first day of the first 15 days, 8-5C is a day, and for the next fifteen subsequent days it is 2.0-0.5 Sv.

11ример2. Приготовление вина из винограда с сахаристостью11 example2. Making wine from grapes with a sugar content

20 17%, Конд,иции готового вина: спирт 18 об.%, сахар 10,0 г/,100 см. Виноград вместе с гребн ми дроб т, отдел ют сусло, отстаивают его, спиртуют до 2 об.% и направл ют на20 17%, Kond, finished wine wines: alcohol 18% by volume, sugar 10.0 g /, 100 cm. The grapes, together with the combs, are crushed, the wort is separated, settled, spirited to 2% by volume and directed on

25 брожение, которое ведут до накоплени в виноматериале 6 об.% спирта (эндогенного спирта - 4 об.%).- Готов т выжимочно-гребневой экст- ракт аналогично примеру 1. В сбро30 женный виноматериал одновременно. с введением спирта внос т расчетное количество выжимочно-гребневого экстракта, так, чтобы содержание,, фенольных веществ в виноматериале составл ло 0,6 г/дм .25 fermentation, which lead to the accumulation of 6% by volume of alcohol in the wine material (endogenous alcohol - 4% by volume). - Prepare the extrusion extract in the same way as in Example 1. In the sinter material at the same time. With the introduction of alcohol, the calculated amount of the pressing comb is introduced, so that the content of ,, phenolic substances in the wine material is 0.6 g / dm.

3535

40.40

4545

После отстаивани и о-клейки вино- материал нагревают до 75 С и закачивают в металлический эмалированный резервуар вместимостью 3000 дйл, где он медленно остывает. При этомAfter settling and gluing, the wine material is heated to 75 ° C and pumped into an enameled metal reservoir with a capacity of 3,000 diles, where it slowly cools. Wherein

снижение температурыв течениепервых .трех сутокравно 12-8 всутки, ав течение дес типоследующих 4-2С всутки.a decrease in temperature over the first three days is equal to 12–8 at a time, and during the course of the decade the next 4–2 ° C at a time.

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства крепленых вин за счет интенсификации перехода фенольных и ароматических веществ из суспа в виноматериал и изменени режима термической обработки , дегустационный балл повышает- 30 с с 7,8 -о 8,0-8,6.The proposed method allows to increase the organoleptic properties of fortified wines due to the intensification of the transition of phenolic and aromatic substances from the suspension to the wine material and a change in the mode of heat treatment; the tasting score increases to 30 seconds 7.8 to 8.0-8.6.

Полученные по данному способу вина имеют полный гармоничный вкус,- ркий плодовый аромат, при тный темно- нтарный цвет оThe wines obtained according to this method have full harmonious taste, - bright fruit aroma, pleasant dark amber color.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING RIPPED Wines, which includes crushing grapes, separating the wort, sifting and fermenting it, · introducing wine-alcohol-squeezing-comb extract into the wine material, settling the blend, settling, pasting, heating and aging it, which is different that, in order to improve the organoleptic properties of the finished product, rectified alcohol is introduced into the wort before fermentation to its content of 2-5 vol. and exposure of the blend is carried out at a gradually decreasing temperature in two stages, the first of which is carried out for 3 to 5 days with a decrease in temperature from 12 to 5 ° C per day, and the second for 10-45 days with a decrease in temperature from 4 to 0.5 C per day.

2. The method according to π. 1, characterized in that the heating of the blend is carried out at 60-75 C.

< _t 1204636

1 1204636 -