SU734267A1

SU734267A1 - Method of wine production from concentrated grape wort

Info

Publication number: SU734267A1
Application number: SU772545683A
Authority: SU
Inventors: Николай Аполлонович Мезухла
Original assignee: Московский Филиал Всесоюзного Научно- Исследовательского Института Виноделия И Виноградарства "Магарач"
Priority date: 1977-11-16
Filing date: 1977-11-16
Publication date: 1980-05-15

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СУСЛА(54) METHOD OF MANUFACTURING WINE FROM A CONCENTRATED GRAPE

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of wines.

Известен способ производства вин 5 из концентрированного виногращного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра-10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1}.A known method for the production of wines 5 from concentrated grape must, which involves diluting it with water and introducing a grape marc extract into the diluted wort, followed by collecting the mixture, filtering and bottling (1}.

Из известных способов наиболее близким техническим решением вл - 5 етс способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, :Предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла , крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильт а - цию и розлив 2.Of the known methods, the closest technical solution is the method of producing wines from concentrated grape must, which includes diluting it with water, fermenting the diluted wort, fixing the fermented wort, baking it, heat treating, filtering and bottling.

Недостатком известного способа вл етс то, что полученное вино имеет уваренные тона, по вл ющие- 25 с в нем в результате карамелизации Сахаров и недостаточно высокое его качество.The disadvantage of this method is that the resulting wine has boiled tones, appearing in it for 25 seconds as a result of the caramelization of sugars and its insufficient quality.

Целью изобретени вл етс повышение качества вин.30The aim of the invention is to improve the quality of wines.

Это достигаетс тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе N -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами,содержащимис в винограде, путем введени в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес,% до содержани фенольных соединений в сусле 4UO-1500 мг/л и .крепости 0,1-4,0 об.% в 3aBHCHNrocTH от типа получаемого вина.This is achieved by the fact that in the proposed method the concentrated grape mash diluted with water is treated with N-vinyl pyrrolidone-based sorbent, and then enriched with phenolic and aromatic substances contained in the grape by introducing into it the aqueous-alcoholic extract of grape marc strength 40-45%. % and sugar content of 0.5-2.0 wt.% to the content of phenolic compounds in wort 4UO-1500 mg / l and strength of 0.1-4.0% in 3aBHCHNrocTH of the type of wine produced.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Концентрированное виноградное , сусло разбавл ют водой до определенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винилпирролидона по известному методу дл удалени продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимис в винограде, до их концентрации 400-1500 мг/л, ввод в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт . виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.% до крепости разбавленного сусла от 0,1 до 4об,%. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, креп т спиртом, оклеивают бентонито или бентонитом с желатином, после осветлени и сн ти с осадка выдерживают на холоде при (-5) - (-7)°С до 6-7 дней, после чего провод т холодную фильтрацию. Отфильтрованны виноматериал после указанных обработок направл ют на кратковременный отдых (в течение 10-112 дней и разЛивают с предварительной тонкой фил трацией. Пример. Получение полу с л а кого вина с содержанием сахара 5г/100 мл. Исходным сырьем вл ютс концент рованное виноградное сусло с содержа нием редуцирующих Сахаров полученное из винограда сахаристост 17 г/10О мл, и дистилл т ароматичес ких веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла. Объем дистилл та составл ет 0,01 от объема концентрата. Концентрат разбавл ют водой до содержани сахара 17,0 г/100 мл. Обрабатывают сорбентом на основе hi -винилпирролидона-полимером полив нилпирролидона-18-ППМ-18, в количес ве 2 г/л и затем добавл ют водноспиртовый экстракт виноградной выжи ки крепостью 45 об.%. Водно-спиртовый экстракт добавл ют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.% Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раст вора концентрата содержалось 250,мг обищх фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить в количестве 10 мл на 1 л разбавлен го концентрата. В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавлени дистилл та аромат-а, снимают с дрожжевого осадка, добавл ют дистилл т аромата, полученный при концентраци сусла. Полученный виноматериал окле вают, обрабатывают холодом при темп ратуре в течение 7 дней, фильтруют , хран т в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутьллочной пастериза ции или гор чего розлива. При мер 2. Получение крепленого вина типа Портвейн. исходным сырьем вл ютс концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцирун иих Сахаров 54 г/ЮО мл, полученное из винограа сахаристостью IS г/100 мл, и дистилл т ароматических веществ, улавливание которых проводитс при концентрировании сусла, в .количестве 0,1 от объема концентрата. Кондентрат разбавл ют водой до содержани сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом на осноне N -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавл ют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 40 об.%. Водно-спиртовый экстракт добавл ют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этилового спирта при этом не превышало 4 об. %. Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концентрате в этом случае составит 2,4 рб.%. В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавлива брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка. В крепленый виноматериал ввод т дистилл т ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости довод т до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после оснетлени и сн ти с осадка обрабатывают холодом при температуре в течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре , фильтруют, хран т 10 дней и разливают. Предлагаемый способ позвол ет повысить качество вин за счет обогащени их фенольными веществами, содержащимис в винограде. Этот эффек еще более усиливаетс предварительным удалением пжодуктов карамелизации Сахаров, содержащихс в концентрате . Кроме Того, предлагаемый способ дает возможность осуществл ть регулирование и контроль содержани фенольных и ароматических веществ в вине. Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспортные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную cиcтeм f управлени технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затраты .Concentrated grape, wort is diluted with water to certain values of sugar content and extract given, depending on the type of wine produced, treated with N-vinyl pyrrolidone-based sorbent by a known method to remove the products of the sugar-amine reaction and enrich with aromatic and phenolic substances contained in grapes to their concentration is 400-1500 mg / l, the aqueous-alcoholic extract is added to the diluted concentrate. grape marc with an ethyl alcohol content of 40-45% by volume to a strength of a diluted wort from 0.1 to 4%,%. Then, the diluted wort is fermented to the required condition, fixed with alcohol, coated with bentonite or bentonite with gelatin, after clarification and removal from the sediment, kept in the cold at (-5) - (-7) ° C for 6-7 days, after which the wire t cold filtration. Filtered wine materials after these treatments are sent to a short rest (for 10-112 days and diluted with preliminary fine filtration. Example. Getting semi-sweet wine with a sugar content of 5 g / 100 ml. The raw material is concentrated grape must with the content of reducing sugars, the sugar content obtained from grapes is 17 g / 10 O ml, and the distillates of aromatic substances that were collected while the wort was concentrated. The distillate volume was 0.01 of the concentrate volume. add water to a sugar content of 17.0 g / 100 ml. Treat with n-pyrrolidone-18-PPM-18 hi-vinyl pyrrolidone polymer sorbent, in an amount of 2 g / l and then add 45% strength water extract alcohol vol.% Aqueous-alcoholic extract is added so that the content of phenolic substances in the solution rises to 400 mg / l, but the content of ethanol does not reach 4 vol.% So, if 1 l is diluted and treated with the sorbent PPM-18 solution of concentrate contained 250, mg of obishch phenols, and aqueous-alcoholic extract with held 15,000 mg / l of total phenols, it should be added in an amount of 10 ml per 1 l of diluted concentrate. In the thus prepared mash, the required amount of sugar is fermented, taking into account the addition of distillate aroma, removed from the yeast sediment, the aroma distillate obtained at the mash concentration is added. The resulting wine material is coated, cold treated at a temperature of 7 days, filtered, stored for 10 days, re-filtered and poured using butyl pasteurization or hot bottling. Example 2. Getting a fortified wine such as Port Wine. the raw material is a concentrated grape mash with a reduction of 54 g / 10 ml of sugar from sugars obtained from grapes with an IS sugar content of g / 100 ml and distilled aromatics, which are collected by concentrating the wort, 0.1 amount by volume of concentrate . Condentrate is diluted with water to a sugar content of 18.0 g / 100 ml, then treated with a sorbent of osnone N-vinyl pyrrolidone in an amount of 2 g / l, and a 40% strength aqueous-alcoholic extract is added. The aqueous-alcoholic extract is added so as to increase the content of phenolic substances in the solution to 1500 mg / l, but the content of ethanol does not exceed 4 vol. % So, if in 1 liter of diluted concentrate contained 600 mg / l of phenolic substances, and the aqueous-alcoholic extract contained 15000 mg / l of phenolic substances, then it should be added in the amount of 53.3 ml per 1 liter of diluted concentrate. The content of ethanol in the diluted concentrate in this case will be 2.4 rb.%. In the thus prepared wort, 6 g / 100 ml of sugar are fermented, stopping the fermentation by spirting, and then removed from the yeast sediment. The fortified wine material is introduced with distillate of aromatic compounds obtained during the preparation of the concentrate and, if necessary, is brought to the required condition in alcohol and sugar by blending with dry wine materials and alcohol. The obtained wine material is coated with bentonite with gelatin, after it has been decanted and removed from the sediment, it is treated with cold at a temperature for 7 days, treated with heat for 15 days at a temperature, filtered, stored for 10 days and poured. The proposed method allows the quality of wines to be improved by enriching them with phenolic substances contained in grapes. This effect is further enhanced by the prior removal of the caramelization products of the sugars contained in the concentrate. In addition, the proposed method makes it possible to regulate and control the content of phenolic and aromatic substances in wine. Preparation of wines from concentrate will significantly reduce transportation costs during transportation of wines, as well as apply automated process control system F (APCS) and reduce production losses and labor costs.

Claims

1. Authors certificate of the USSR 219521, cl. C 12 G 1/02, 1967.

2. For the UK, 01295512, cl. G b E, publish. 1972 (prototype).