RU2184141C2 - Vermouth production process - Google Patents

Vermouth production process Download PDF

Info

Publication number
RU2184141C2
RU2184141C2 RU2000114588A RU2000114588A RU2184141C2 RU 2184141 C2 RU2184141 C2 RU 2184141C2 RU 2000114588 A RU2000114588 A RU 2000114588A RU 2000114588 A RU2000114588 A RU 2000114588A RU 2184141 C2 RU2184141 C2 RU 2184141C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
wine
blending
days
filtered
clarified
Prior art date
Application number
RU2000114588A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2000114588A (en
Inventor
А.Л. Панасюк
А.Е. Линецкая
Л.Н. Белова
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority to RU2000114588A priority Critical patent/RU2184141C2/en
Publication of RU2000114588A publication Critical patent/RU2000114588A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2184141C2 publication Critical patent/RU2184141C2/en

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

FIELD: winemaking. SUBSTANCE: wine stock is demetallized according to known technique, limed, treated with activated carbon and bleaching agents, after which settled, filtered, and blended with wine solution of cellulose and extract of ingredients. Blend is clarified, filtered, and bottled. According to invention, clarified wine material, prior to be blended, is alcoholized to 18 vol %, settled during 20-30 days being periodically stirred, freed from sediment by filtration, cooled to -6-8 C, kept at this efficiency for 2-5 days and filtered in cold state. If necessary, after blending, material is further alcoholized to desired conditions, and, during blending, supplementary colored sugar is added. EFFECT: stabilized product. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства вина Вермут, предусматривающий диметализацию вина, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с раствором сахарозы в вине, спиртом ректификованным, экстрактом ингредиентов и колером, осветление купажа, фильтрование и розлив готового продукта (Технологическая инструкция по производству ароматизированного Вермута улучшенного качества, утв. 31.07.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. C. 116). A known method for the production of Vermouth wine is provided, dimetallizing wine, coating, bleaching with activated carbon, treatment with clarifying agents, settling, filtering and blending with a solution of sucrose in wine, rectified alcohol, extract of ingredients and color, clarification of the blend, filtering and bottling of the finished product (Technological instruction for the production of flavored Vermouth of improved quality, approved on July 31, 67 (Collection of technological instructions, rules and regulatory materials for the winemaker agricultural industry.M.: Agropromizdat. 1985.P. 116).

Недостатком известного способа является выделение из вина, розлитого в бутылки, кристаллических осадков виннокислых солей - битартрата калия и тартрата кальция. The disadvantage of this method is the selection from wine bottled in crystalline precipitates of tartaric salts - potassium bitartrate and calcium tartrate.

Недостатки известного способа связаны со спецификой подготовки сухих виноматериалов, используемых для производства вина, стимулирующей выпадение кристаллов. The disadvantages of this method are associated with the specifics of preparing dry wine materials used for the production of wine, stimulating the precipitation of crystals.

Изменения физико-химического состава виноматериалов в результате обработки приводят к их пресыщенности виннокислыми солями и выпадению их избытка в осадок в дальнейшем технологическом процессе, в том числе и в готовом вине, разлитом в бутылки. Changes in the physicochemical composition of wine materials as a result of processing lead to their saturation with tartaric salts and their excess precipitating in the further technological process, including in ready-made wine bottled.

Технологическим результатом предлагаемого способа является получение стабильного продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства вина Вермут предусматривает деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного и, согласно изобретению, спиртование обесцвеченного осветленного виноматериала до содержания спирта 18 об.% проводится до купажирования, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до температуры минус 6-8oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток, снимают с осадка и фильтруют при температуре охлаждения. После купажирования при необходимости купаж доводят спиртованием до требуемых кондиций и при приготовлении Вермута красного при купажировании дополнительно используют сахарный колер.The technological result of the proposed method is to obtain a stable product. This result is achieved by the fact that the Vermouth wine production method involves demetallization of wine material, coating, bleaching with activated charcoal, treatment with clarifying agents, settling, filtering and blending with an extract of plant ingredients and a solution of sucrose in wine, alcoholization with the introduction of rectified alcohol and, according to the invention, alcoholization of bleached clarified wine material to an alcohol content of 18 vol.% is carried out before blending, after which clarified alcoholized wine IAL defend 20-30 days with occasional stirring, removed from the precipitate is filtered, cooled to minus 6-8 o C, maintained at this temperature for 2-5 days, removed from the precipitate and filtered at a temperature of cooling. After blending, if necessary, the blend is adjusted by alcoholization to the required conditions, and when preparing Vermouth red for blending, sugar color is additionally used.

Способ производства вина Вермут осуществляют следующим образом. Method for the production of wine Vermouth is as follows.

Виноматериалы обрабатывают с целью деметаллизации для снижения содержания железа, подвергают мелованию для снижения содержания титруемых кислот, обесцвечивают активированным углем и осветляют оклеивающими материалами. Осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и спиртуют до 18 об.% Осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток, периодически перемешивая. Затем виноматериал фильтруют для отделения выпавшего кристаллического осадка, в основном тартрата кальция, охлаждают до минус 6-8oС, выдерживают 2-5 суток при этой температуре и фильтруют при температуре охлаждения для отделения осадка, преимущественно состоящего из битартрата калия.Wine materials are processed with the aim of demetallization to reduce the iron content, subjected to coating to reduce the content of titratable acids, decolorized with activated carbon, and clarified by gluing materials. The clarified wine material is removed from the precipitate with filtration and alcoholized to 18 vol.%. The clarified alcoholic wine material is defended for 20-30 days, periodically stirring. Then the wine material is filtered to separate the precipitated crystalline precipitate, mainly calcium tartrate, cooled to minus 6-8 o C, kept for 2-5 days at this temperature and filtered at a cooling temperature to separate the precipitate, mainly consisting of potassium bitartrate.

Осветленные, спиртованные, розливостойкие виноматериалы используют в купажи вина Вермут. В купаж вина входят осветленные спиртованные виноматериалы, раствор сахарозы в вине, экстракт растительных ингредиентов, сахарный колер при приготовлении красного вина Вермут и спирт ректификованный при необходимости корректировки кондиций вина по спирту. Готовый купаж обрабатывают для осветления и подают, не ранее, чем через 10 дней после обработки, на розлив. The clarified, alcoholized, bottling-resistant wine materials are used in blends of Vermouth wines. The wine blend includes clarified alcoholized wine materials, a solution of sucrose in wine, an extract of plant ingredients, sugar color in the preparation of Vermouth red wine and rectified alcohol, if necessary, to adjust the wine's condition according to alcohol. The finished blend is processed for clarification and served, not earlier than 10 days after processing, for bottling.

Предлагаемый способ позволяет получить стабильный готовый продукт. The proposed method allows to obtain a stable finished product.

Пример 1. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация для снижения содержания железа; мелование для снижения содержания титруемых кислот; обесцвечивание активированным углем; осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование. Example 1. Dry grape wine material is processed according to the scheme - demetallization to reduce the iron content; coating to reduce the content of titratable acids; activated carbon discoloration; clarification by gluing agents, settling, filtering.

Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 30 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней) для осаждения солей виннокислого кальция, фильтруют, обрабатывают холодом для осаждения кислого виннокислого калия при минус 6oС с выдержкой при этой температуре 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения для отделения от выделившегося кристаллического осадка.The clarified discolored wine material is alcoholized up to 18 vol.%, Incubated for 30 days (with stirring after 5 and 10 days) to precipitate calcium tartaric salts, filtered, treated with cold to precipitate acidic potassium tartaric acid at minus 6 o C with exposure at this temperature for 5 days and filtered at a cooling temperature to separate from the precipitated crystalline precipitate.

Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине и доводят до требуемых кондиций по спирту добавлением спирта ректификованного. The clarified alcohol-resistant crystalline opacities wine material is blended with an extract of plant ingredients, a solution of sucrose in wine and adjusted to the required alcohol conditions by the addition of rectified alcohol.

Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу. Ready bottling-resistant blend of wine materials not earlier than 10 days to be bottled.

Пример 2. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация; мелование; обесцвечивание активированным углем, осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование. Example 2. Dry grape wine material is processed according to the scheme - demetallization; painting; activated carbon decolorization, clarification by gluing agents, settling, filtering.

Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 20 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней), обрабатывают холодом при минус 8oС с выдержкой при этой температуре 2 суток и фильтруют при температуре охлаждения.The clarified bleached wine material is alcoholized up to 18 vol.%, Incubated for 20 days (with stirring after 5 and 10 days), treated with cold at minus 8 o C with holding at this temperature for 2 days and filtered at a cooling temperature.

Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине, сахарным колером. The clarified alcohol-resistant crystalline opacities wine material is blended with an extract of herbal ingredients, a solution of sucrose in wine, and sugar color.

Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу. Ready bottling-resistant blend of wine materials not earlier than 10 days to be bottled.

Claims (3)

1. Способ производства вина Вермут, предусматривающий деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного, отличающийся тем, что спиртование обесцвеченного и осветленного виноматериала проводят перед купажированием до содержания спирта 18 об. %, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 дней при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до минус 6-8oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток и фильтруют при температуре охлаждения.1. Vermouth wine production method, including demetallization of wine material, coating, bleaching with activated charcoal, treatment with clarifying agents, settling, filtering and blending with an extract of plant ingredients and a solution of sucrose in wine, alcoholization by introduction of rectified alcohol, characterized in that the alcoholization of bleached and clarified wine carried out before blending to an alcohol content of 18 vol. %, after which the clarified alcoholized wine material is left to stand for 20-30 days with periodic stirring, removed from the precipitate, filtered, cooled to minus 6-8 o C, kept at this temperature for 2-5 days and filtered at a cooling temperature. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после купажирования спиртованием доводят купаж до необходимых кондиций. 2. The method according to p. 1, characterized in that after blending with alcohol, the blend is brought to the necessary conditions. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно используют сахарный колер. 3. The method according to p. 1 or 2, characterized in that when blending additionally use sugar color.
RU2000114588A 2000-06-13 2000-06-13 Vermouth production process RU2184141C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000114588A RU2184141C2 (en) 2000-06-13 2000-06-13 Vermouth production process

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2000114588A RU2184141C2 (en) 2000-06-13 2000-06-13 Vermouth production process

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2000114588A RU2000114588A (en) 2002-05-27
RU2184141C2 true RU2184141C2 (en) 2002-06-27

Family

ID=20235912

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000114588A RU2184141C2 (en) 2000-06-13 2000-06-13 Vermouth production process

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2184141C2 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108342288A (en) * 2018-05-04 2018-07-31 广东省九江酒厂有限公司 A method of it improving soybean-flavor liquor flavor and promotes its aging
CN108531349A (en) * 2018-05-04 2018-09-14 广东省九江酒厂有限公司 A method of it improving rice-fragrant type wine taste and promotes its aging

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 116. ЛЕСНОВ П.П., ФЕРТМАН Г.И. Ароматизированные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 179-259. КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технологи вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 305-312. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108342288A (en) * 2018-05-04 2018-07-31 广东省九江酒厂有限公司 A method of it improving soybean-flavor liquor flavor and promotes its aging
CN108531349A (en) * 2018-05-04 2018-09-14 广东省九江酒厂有限公司 A method of it improving rice-fragrant type wine taste and promotes its aging
CN108531349B (en) * 2018-05-04 2021-05-11 广东省九江酒厂有限公司 Method for improving flavor of rice-flavor wine and promoting aging of rice-flavor wine
CN108342288B (en) * 2018-05-04 2021-05-11 广东省九江酒厂有限公司 Method for improving flavor and promoting aging of fermented soybean flavor type white spirit

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2184141C2 (en) Vermouth production process
AU2004201170B2 (en) Process for the controlled reduction of the sugar content of fruit juice and device for practicing this process
EP0088397A2 (en) Process for the treatment of beer
RU2148631C1 (en) Method of vodka production
SU1634704A1 (en) Process for producing juice or wine material from high- acidity raw materials
RU2170245C1 (en) Method of production of grape semisweet white wine
RU2273660C2 (en) Method for producing vodka
RU2160776C1 (en) Vodka production process
RU2000114588A (en) METHOD FOR PRODUCING WINE VERMOUT
JPS606187B2 (en) Soy sauce clarification method
RU2495100C1 (en) Sea-buckthorn wine production method
RU2212444C1 (en) Method for production vodka "kuzbass"
RU2179186C1 (en) Vodka production process
SU734267A1 (en) Method of wine production from concentrated grape wort
KR100424794B1 (en) Method for Preparing Soju using L. stenocephala containing Germanium
RU2155223C1 (en) Method of vodka production
RU2109041C1 (en) Method for producing demi-sweet grape wine
RU2187552C1 (en) Method of production of vodka "samarskaya"
RU2142004C1 (en) Vodka "virma"
SU1353388A1 (en) Method of regulating grape growth
RU2169183C1 (en) Vodka production process
RU2272830C2 (en) Method for producing vodka
SU1662478A1 (en) Method for grape juice stabilization
RU2170247C1 (en) Method of production of grape semisweet pink wine
SU1641890A1 (en) Method for purification of diffusion juice

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080614