SU1200881A1 - Способ приготовлени м сных рубленых изделий - Google Patents

Description

ИИ1Ь; етение относитс  к м сной промышлекности и может быть испольчонпио в производстве издпчнй на ос ноле рубленого м са. Целью изобретени   эл етси улучшение органолептических показателей изделий и снижение их калорийности. М сные рубленые издели  готов т по следующей технологии: котлетное м со измельчают на м сорубке, добав ° л ют соль, воду,  йцо или меланж и выбивают пассу, затем в полученную массу ввод т наполнитель. Наполнитель готовитс  из овощей, например морковки, путем пропускани  ее через машину тнпа СВА-1 с последующим отделением твердой фазы ( мезги ) от жидкой (сока ). Полученный сок сразу лее реализуетс  в питании (общественное питание, nrtтание в больницах, санатори х, профилакторн х и т.п. ) или консервиру етс  Спри промышленной перердботхе а мезга в соотношении 1:1 смепива- етс  )с водой (гидромодуль 1:1) и подвергаетс  гидротермической обработке при давлении 7 -1087 гПа (0,8- 1,1 атм ) при и)0-12бс в теч ие. 30-40 мин. Гидротермическа  обработка наполнител  осуществл етс  с цепью возможности использовани  его в производстве м сопродуктов дл лиц, в рационе которых ограничиваетс  гр боволокниста  клетчатка. 1|т продукты рекомендуютс  при гиперату ных воспалительны заболевани х желудка , при .поли озах желудочно-кише ного тракта и дл  выздоравливающих после  звенных поражений желудочно-кишечного тракта. Они также могут без ограничени  быть использо ны в питании здоровых людей. Приготовленные таким образом издели  затем подвергают термической обработке (жарение, о работка иа па ру, тушение, прнпускание ). Дл  приготовлени  изделий ингредиенты берут в следующих количествах , мае.%: . 5;,1-56,5 Котлетное м со Овощной напол23 ,3-22,6 нитель Яйцо цельное или меланж Соль пищева  17,й-17,0 Вода 1. При таком соотношении компонентов р.цептурь и ч1особе гидротерми- чес(;ой обработки .Дощного наполнител  продукты приобретают диетические и лечебные свойг.тва., Гидротермическа  обработка овощного наполнител  под давлением спосоствует улучшению его пищевой ценности и технологических свойств(см. табл.1 ), Уже прн давлении отмечаетс  изменение органолептим ских свойств овощного наполнител  (усиливаетс  аромат . Однако в процессе иэгртовлени  м сных изделий .с так: наполнителем отмечена низка  струк- турообразующа  способность последнего . Издели  плохо форнуютсй, а при тепловой обработке тер ют значитбльное количество влаги по сравнению с контрольньми, что ухудщает их Ч)рганолептические свойства (табл..2). Нагревание овощного наполнител  при давлен 784 гПа вызывает даеличение растворимости его составных частей, улучщает вкусовые качества продукта (табл.1 и З): он становнтс  более ароматньм, улучшаетс  консистенци ,- структура овощного наполнител  разрыхл етс , он равномерно .. распредел етс  в рубленой массе. Исследовани  показали, что наилучшими свойствами, обладал овощной наполнитель после обработки под давле иием 935 гПа (табл.1-4). Продукт обладал хорошим вкусом, бып ароматен и достаточно м гок. Волокниста  структура овощного-наполнител  сохранилась , разорванные концы клеточных оболочек оплавл лись, Благоудерживающа  способность изделий из рубленого, м са с овощньм -наполнителем 10-15% выше|Чем у контрол  ,,(табл.2 К Повышение давлени  до 1()87 гПа не вызывало дальнейших изменений структуры овощного наполнител . Опытные издели  по свойствам близки к контролькьм образцам. Однако увеличение давлени  до 1.230 гПа приводило к ухудшению Органолептических и технологических свойств овощиого наполнител  (консистенци  становилась мажущейс , запах м сного издели  ослабевал ). При введении в руб леную массу такой наполнитель снижал влагоудерживакщую способйость опытных изделий на 5-8Z по гравнеиик с контролем -(табл.1-А ). Таким образом, улучшению, пищевой ценности и технологических свойств овощного наполнител  способствует гидротермическа  обработка при дав- , лении 784-1087 гПа.. Исследовани  показали также, что свойства о ооиюго наполнител  завис;  от продолжительности его нагревани  под давлением (табл.1). В ходе работы определ ли степень деструкции протопектйновогокомплек- са овощного наполнител  при гЯдро- термической обработке его в тече ние 25, 30, 33, 40 и 45 мин-(табл.3 ) Органолептические показатели OBOBJHOго наполнители, прогретого в течение 25 мин, были невысоки. Продукт окаэы вал аффект царапаьадего последействи , исчезающий, как отмечено в процессе исследований, после 35 мин термической обработки бвощного напол нител . Влагоудерживающа способност опытных образцов с Овощным наполниТе леи, гидротермически о|}работаннь)м в течение 30-40 мин, Лове контрольно (котлета натуральна  ). 45-минутное нагревание овощного наполнител  ч лод давлением приводило к ухудшению органолйптических свойств готовых ,изпелий. Они уступали ко.йтрольньм ofc разцам по консистенции.лагоудерживающа  способность опытных на 0,44% ниже контрольных (Хабл.2). Пример I . Дл  пр1 отовленй  м сного рубленого издели берут,г ( Z котлетное м со, измельченное иа м сорубке с дилметром-отверстий решетки 3 мм 57,14; вода 17,4; соль 1,2;  йцо (меланж ) 1,0, Массу переме шивают и выбивают в течение 3 мин. В полученную массу в количестве 23 1 t% ) ввод т охлажденный овощной наполнитель, который готов т ной (морковь) мезги , выработанной на матине типа СВА-1, путем.гидротермической обработки ее под давле- нием 784 гПа в течение 30 мин при . гидpoмoдyJ p 1:1. Массу тщательно перемешивают , формуют издели  и подвергают их тепловой обработке (жарение , обработка паром-). Пример 2. Овощную массу, по лученную после пропускани  овощей (морковь 1 через машину типа СВА-1, подвергают гнлротермической обработке под давлением 935 д-Па в течение

it 1 1 35 мин при гидррмодуле 1:1. Получеииый овощной наполнитель в охлажденном состо нии ввод т в количестве 22,6 г (%) в котлетную массу, состо тую; г {%): котлетное м со 56,5; цельное  йцо ( меланж 2,8; пнщева  ;оль 1,1 и вода 17. Массу переме- шивают и выбиваю в течение-3 мин.затем формуют издели  и подвергают те 1ловой обработке (жарение, обра- ботка паром ). П р и м е р . 3. Овощную меэгу, выработанную на машин ; типа СВЛ-1 и обработанную, как в/примере I и 2, подвергают гидротермической обработке в течение 40 MHR при 1087 гПа. Полученный овощной наполнитель в охлажденном состо нии э количестве 22,8 г (% У ввод т в котлетну массу содержащую, r-(Z): измельченное-на м сорубке сДи етр м решетки 3 мм. . котлетное м со 56,5; вода 17,0; пищева  соль 1,1; цельное  йцо (меланж ) 2,8. Массу тщательно пере-, мешивают и выбива1а в течение Змнн, ;затем формуют издели  и подвв{ гают. {их тепловой обработке (жарение, обработка парой). Установлено, что максимальна  биологическа  ценность изделнй обесг neчивaetc  определенным соотношениен ингредиентов, изменение этих со-.,-. отношений приводит к резкому сиижению ее. Издели , полученные по предлагаемому способу,  в.л ютс - низкокалорийными .(ввиду наличи  овощного наполннтел  ). Кроме того, обладают новыми свойствами: про вл ют антисклеротическое действие путем существенного снижени  содержани  в крови количества общих липидов и холестерина; улучшают работу кишечника , усиливают его мотор у и .функциональную актнвность; улучшают- состав кишечной микрофлоры, о чём суд т по снижению содержани  в моче летучих фенольных соединений; способствуют снижению содержани  в организме воды за счет низкого количества пищевои оли в продукте. Все зто важно дл  профилактики и лечени  сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний кишечника .

(

-

Давление,

гПа

4.27

3.17

/ 3.48 4.60 4.51 3.50 4.48 3.45 3.85 3.00 Пр.имечание. Контроль (без обработки ).2 .75 балла. Примечание.

Т-аблица 1

Таблица 2 Влагоудерживашца  способность контрольного образца ( котлета натуральна , рублена  )30.292. сьфа  мезга морковки 1 Внешний вид 8,548,61 8,69 8,6А 1 Цвет на раз8 ,02 7,63 7,95 резе8,65 1Аромат8,78 8,58 8,60 8,05 3 Вкус8,05 7,90 8,00 7,56 2Консистенци 7,94 7,51 8,10 2 Сочность7,82 7,00 8,34 8,20 Обща  оценка , (с учетрм коэффиинента важности ) 8,30 7,94 8,40 8,24 8,59

Оценку проводили по 9-балльной системе. Котлета натуральна  рублена 

ВИПИПИ Злкач 7887/2 Тираж 595 Подписное Фмлиаг 111И1 Патент, г.Ужгород, ул. Проектна , Л

1200881

Т а б JT и ц а 3 7, 8,81 8,71 8|75 8,218,148,108,00 8,758,458j768,60 8,408,108,478,20 8,508,058,538,15 8,898,758,648. ,52 8,37 .54 .35

Claims (1)

1. ( 54X 57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий, смешивание измельченного мяса с овощньм наполнителем, яйцом или, меланжем солью и водой,- форсирование и термитческую обработку, отличающийся тем, что, с цедью улучшения органолептических показателей изделий и снижения их калорийности, в качестве овощного наполнителя используют овощную мезгу, которую предварительно подвергают гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па, гидромодуле 1:1 в течение 30-40 мин, при этом ингредиенты взяты в следующих количествах, мае.2:

   57,1-56,5 23,3-22,6 1,0-2,8 1,2-1,1 Остальное