SU1662477A1 - Консервы м сные дл детского и диетического питани - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, в частности к производству консервов м сных дл  детского и диетического питани . Цель изобретени  - повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усво емости железа организмом человека. Консервы вырабатывают со следующей рецептурой, мас.%: м со цыпл т механической обвалки 18 - 22

печень цыпл т 18 - 22

куриный топленый жир 8 - 9

сывороточный белковый концентрат 6 - 8

пищевой темный альбумин 1,5 - 3,0

пектин  блочный 0,5 - 1,5

витамин С 0,035 - 0,04

поваренна  соль 0,4 - 0,5

экстракт петрушки 0,0015 - 0,0017 и вода остальное. 2 табл.

Description

Ё

Изобретение относитс  к м сной промышленности , в частности к производству продуктов детского и диетического питани .

Цель изобретени  - повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усво емости железа организмом человека.

П ри м е р 1. Консервы вырабатывают по следующей технологической схеме: измельчают печень цыпл т, добавл ют к измельченной печени м со цыпл т механической обвалки и бланшируют это сырье острым паром при одновременном увлажнении массы гор чей водой в количестве 30% к массе м сного сырь 

Приготовление эмульсии, состо щей из сывороточного белкового концентрата, пищевого темного альбумина, жира куриного, пектина  блочного, соли и воды, провод т при 50 - 55°С. Затем смешивают указанную эмульсию с бланшированным м сным сырьем , добавл ют растворенный витамин С, измельчают на машинах тонкого измельчени , провод т подогрев полученной массы с последующей деаэрацией, фасовкой в банки и тепловой обработкой.

Консервы вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мае. %: М со цыпл т механической обвалки18,0

Печень цыпл т22,0

Жир куриный топленый8,0

Концентрат белковый сывороточный8,0

Пищевой темный

альбумин1,5

Яблочный пектин0,5

Витамин С0,035

Поваренна  соль0,40

Экстракт петрушки0,0015

Вода питьева 415635

О

о го

4 VI XI

П р и м ё р 2. Осуществл ют аналогично римеру 1 со следующей рецептурой, ас.%:

М со цыпл т механической оЬвалки22,0

Печень цыпл т18,0

Жир куриный топленый9,0

Концентрат белковый сывороточный6,0

Пищевой темный

альбумин3,0

Яблочный пектин1,5

Витамин С0,04

Поваренна  соль0,50

Экстракт петрушки0,0017

Вода питьева 39,9583

П р и м ё р 3. Осуществл ют аналогично римеру 1 со следующей рецептурой, мас,%: М со цыпл т механической обвалки20,0

Печень цыпл т20,0

Жир куриный топленый8,5

Концентрат белковый сывороточный7,0

Пищевой темный альбумин2,5

Яблочный пектин1,00

Витамин С0,035

Поваренна  соль0,50

Экстракт петрушки0,0016

Вода питьева 40,9634

В примерах 1 - 3 состав и приведенные оотношени  компонентов рецептуры нахо тс  в соответствии с физиологическими нормами потреблени  деталей и сбалансированы по незаменимым дл  детского организма питательным веществам: аминокислотам (скор всех незаменимых аминокислот больше 0,1, м сное сырье и молочный белок), полиненасыщенным жирным кислотам (незаменимые жирные кислоты 23%, жир куриный), минеральным веществам (отношение Са:Р 1:2, м со цыпл т механической обвалки), железу (от 7,0 до 11 мг%, печень, альбумин пищевой), пищевым волокнам (до 1,5%,  блочный пектин ). Кроме того, приведенные соотношени  компонентов рецептуры обеспечивают хорошие технологические и органолептиче- ские свойства консервов.

П р и м е р 4, Осуществл ют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%: М со цыпл т механической обвалки 17,0 Печень цыпл т 17,0 Жир куриный топленый 7,0 Концентрат белковый, сывороточный 5,0 Пищевой темный альбумин1,0

Яблочный пектин0,4

Витамин С0,03

Поваренна  соль0,30

Экстракт петрушки0,0014

Вода питьева 52,2686

П р и м е р 5. Осуществл ют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%: М со цыпл т механической обвалки23,0

0Печень цыпл т23,0

Жир куриный топленый9,5

Концентрат белковый сывороточный9,0

Пищевой темный

5 альбумин3,5

Яблочный пектин2,0

Витамин С0,045

Поваренна  соль0,70

Экстракт петрушки0,0018

0Вода питьева 29,2532

Продукт, полученный согласно примеру 4, имеет ухудшенные органолептические свойства, наличие несв занной влаги, содержание питательных веществ ниже физи- 5 ологической нормы дл  детского организма. Продукт, полученный согласно примеру 5, имеет слишком плотную структуру, ухудшенный цвет, кисловатый вкус, становитс  нетехнологичным в производственных усло- 0 ви х.

Таким образом, наилучшие характеристики предлагаемых композиций достигаютс  при соотношении компонентов рецептуры примеров 1 - 3. 5 Наличие в рецептуре печени цыпл т, м са цыпл т механической обвалки, пищевого альбумина значительно обогащает продукт геминным железом, легкоусво емым организмом, а также другими необхо- 0 димыми минеральными веществами (кальций, фосфор, медь и др.), белками, ви- таминами, столь необходимыми дл  растущего организма.

Применение молочного белка (белко- 5 вого концентрата) приводит к сбалансированности аминокислотного состава продукта, улучшению структуры готового продукта, цветообразовани  и вкуса.

Применение куриного топленого жира 0 обеспечивает в продукте повышение содержани  полиненасыщенных жирных кислот, необходимых дл  рационального питани  детей.

Введение  блочного пектина способ- 5 ствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектиновых веществ увеличиваетс  степень сохранности витамина С при термообработке продукта. Так, после пастеризации консервов с пектином (1,5%) сохранность витамина С увеличиваетс  на 13,0% по сравнению с консервами без пектина, а после стерилизации - ча 9-10- по сравнению с контролем (см.табл, I).

Сочетание пектина с другими компонентами рецептуры обеспечивает повы- шенную степень сохранности витамина С в продукте при его термической обработке и, как следствие, повышенное содержание аскорбиновой кислоты стимулирует процессы всасывани  железа в организме человека. При сочетании всех компонентов получаетс  сбалансированный по основным веществам полноценный продукт.

Предлагаемые консервы исследовались на белых растущих крысах. В качест- ве критериев биологической ценности использованы коэффициент эффективности белка (КЭБ), рекомендуемый ФАО/ВОЗ, показатели состава крови, отражающие направленность изменений белкового, углеводного, липидного, минерального обменов, гематологические показатели (см.табл.2).

Анализ полученных материалов позвол ет констатировать, что введение в рецеп- туру консервов витамина С (аскорбиновой кислоты)и пектина способствует не только обогащению их витамином и растительным волокном, но и оказываетантианемическое, антиатерогенное и антидиабетическое дей- ствие. Изобретение позвол ет получить

Таблица 1 Потери витамина С в консервах в процессе тепловой обработки, %

Гематологические показатели крови опытных животных по предложенным композици м

продукт с высокой пищевой ценностью, обладающий антианемическими свойствами .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Консервы м сные дл  детского и диетического питани , включающие м со цыпл т механической обвалки, печень цыпл т, жир куриный топленый, сывороточный белковый концентрат, поваренную соль и воду, отличающиес  тем, что, с целью повышени  Пищевой ценности продукта за счет более высокой усво емости железа организмом человека, они дополнительно содержат пищевой темный альбумин,  блочный пектин, витамин С и экстракт петрушки при следующем соотношении компонентов, мас.%1

   М со цыпл т механ

   обвалки

   Печень цыпл т

   Жир куриный топле

   Сывороточный белк

   концентрат

   Пищевой темный

   альбумин

   Яблочный пектин

   Витамин С

   Поваренна  соль

   Экстракт петрушки

   Вода

   45

   Таблица 2