SE465199B - Livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas - Google Patents

Description

4e5 199 2 nad, dvs. en hög kombinerad linoljesyrahalt, med låg halt av mättade och transsyror. För att uppfylla detta krav måste i basmaterialet vegetabiliska oljor användas med ett jodtal av minst 75.

Föreliggande uppfinning tillhandahåller en plastisk, fett- kontinuerlig emulsionslivsmedelsprodukt, vars konsistens representeras av N-värden, uppmätta enligt NMR-metoder, av 11,8 tili 16 vid 2o°c och maximalt 3 vid 4o°c, och vars fett- innehåll består av triglycerider av polyomättade syror, minst 2 % trans-syror, högst 31,85 % kombinerade trans- och mättade fettsyror och minst 5 % palmitinsyra, varvid fettkompositionen innefattar en blandning av icke-randomiserade fetter, innefat- tande en komponent (I), utvald bland eventuellt härdad palm- olja eller bomullsfröolja och en vegetabilisk olja (II), vald ur gruppen bestående av eventuellt härdad sojabönolja, sol- rosolja eller safflorolja, i ett viktförhållande av l del (I) till minst 2 delar (II). Procenthalterna är beräknade på vikten av de totala kombinerade fettsyrorna i fettet utgörande fettfasen.

Företrädesvis innehåller produkterna enligt föreliggande upp- finning också selektivt härdad vegetabilisk olja, företrädes- vis två gånger så mycket som palmfettet, som i sig själv före- trädesvis är selektivt härdad. Företrädesvis består också den totala fettblandningen till minst 2/3, mer föredraget 70 till 80 %, av vegetabilisk olja, där resten utgör härdat palmfett och/eller annan olja. Föreliggande palmfett är palm- eller bo- mullsfröolja och deras fraktioner och det kan vara selektivt härdat. Selektiv härdning användes allmänt inom tekniken på området för att modifera de fysikaliska egenskaperna hos ett fett eller en olja genom att omvandla närvarande polyomättade fettsyror till mono-olefinisk omättnad, i närvaro av lämpliga selektiva katalysatorer; effekten åtföljes av isomerisering av närvarande kvarvarande dubbelbindningar från cis- till trans- isomeren, trans-isomeren av cljesyra är elaidinsyra med en något högre smältpunkt, vilket återspeglas i smältpunkten hos den triglycerid vari den föreligger. Stigsmältpunkten hos åt- 465 199 minstone del av palmfettet bör företrädevis vara minst 47°C, företrädevis till cirka 50°C. Trans-halten i vilket som helst valt föreliggande härdat palmfett bör företrädesvis vara minst l5 och minsta trans-halt för det totala fettet är företrädes- vis 3,0. Fettprodukten enligt föreliggande uppfinning kan föreligga i form av bakfett eller som fettet i margarin eller emulsionslivsmedelsprodukter med låg fetthalt, företrädesvis fett-kontinuerliga.

Det är överraskande att det överlägsna beteendet hos margari- nerna enligt föreliggande uppfinning kräver närvaron av trans- syror kombinerade med palmitinsyran av palmfettet och att ett jämförbart beteende inte erhålles vid användning av fetter fria från trans-syra, inte ens med de innehållande palmfett med liknande eller till och med högre värden för stigsmält- punkt erhållna exempelvis genom fraktionering av palmolja.

Exempel Bakfetter och margarin enligt föreliggande uppfinning fram- ställdes tillsammans med kontrollprodukter för jämförande ändamål, av blandningar av solrosolja innehållande 68 % omät- tade fettsyror, med selektivt härdade fetter innehållande trans-syror, användande svavelförgiftad nickelkatalysator för att hydrogenera sojabönolja till en stigsmältpunkt av 44°C eller palmolja till 50°C. Palmoljestearin fraktionerad ur 0 aceton och med en stigsmältpunkt av 56°C användes ocksa.

Vid framställningen av margarin utgjorde den vattenhaltiga fasen cirka l5 % av margarinet och inkluderade sedvanliga tillsatsmedel, inkluderande salt och godkända emulgerings- medel, antioxidant och smakgivande tillsatsmedel. Båda pro- dukterna bearbetades sedvanligt i kylande värmeväxlare med skrapad yta.

Bak- och volymbildningsbeteendet (creaming performance) hos margarinet och bakfettprodukterna undersöktes genom att mäta den specifika volymen vid 20°C, för en kaksmet innehållande lika mycket av samtliga ingredienser samt för den gräddade 465 199 kakan med användning av fettprodukterna, varvid den gräddade kakan testas enligt metoden med ersättning av rapsfrö vanligen använd inom tekniken på området.

Ytterligare detaljer hos exemplen och kontrolltest framgår av f bifogade tabeller l och 2. De fysikaliska egenskaperna hos blandningarna av vilka bakfett- och margarinprodukterna be- reddes synes i tabell l, under det att smältegenskaper och beteende hos produkterna ges i tabell 2. Av dessa framgår klart att erforderliga egenskaper och beteenden hos produk- terna enligt föreliggande uppfinning inte tillgodoses av kon- trollblandningarna, men att både bakfett- och margarinproduk- terna enligt föreliggande uppfinning erbjuder gott beteende.

Enligt föreliggande uppfinning tillhandahållas även kulina- riska blandningar inkluderande de beskrivna fetterna och fett- kontinuerliga emulsionskompositionerna, förutom mjöl och andra godtyckliga beståndsdelar, t.ex. socker, äggpulver, emulge- -ringsmedel, stabiliseringsmedel och smakgivande medel sed- vanligt inkluderade i lämpliga proportioner för beredningen av bakmixer för husmor eller bagare för bakning av mjuka kakor, kakor och liknande, om så är nödvändigt med tillsats av hela ägg eller kompletterande beståndsdelar till mixen. En särskilt lämplig blandning för detta ändamål inkluderar det lagrings- stabila fullkornsmjölet beskrivet i GB 2126465, vilket inne- fattar en blandning av extraherat mjöl med oförsämrad amylas- aktivitet och dietfiber innefattande den totala icke-endosper- ma fraktionen av separat malda korn selektivt behandlade för att dämpa enzymaktivitet. 465 199 mfifiocmnmwøm H mm wN.«m wN.wN o ßm ßw o mw~wN m>_o~ HH.w mæ.Hm w.oN mN.HH fi.wN w.mN w.m v.wN v.mN o.N æ.mN >_c~ H.m |||| ||mmmw||||||||||||||||||||||| .w wZ/»MB ámáw wZ/wwrfi ||||||||| ||wmmmmmmmmww|4mwwmmw| fi uwucmcomšoxmnæmußwm |||||II.|.l||l|||.|||||||I||||||l||.||.||I||..I||I|I||I.III.|I||I|I.|||.II||| vä w om N om om H HHOHQCOM ß æfi mß m Q mm ww v vw wß M om cw N w ßfi mß H |||||||||||||||||||||||||| |««|||«|||||||||||||||||||| mm om ßw | mm zm Hwaswxm u°.»x=:m@HwswmHumaHmm |||| --wmwmmwmwmww|«mm~mmwmmmmmammwwww-||-|| H HHNQMB 465 199 mm_~ ««_H ««_H m@.H oo.~ ~w.H Hw_H m~.~ m>_~ HH.~ >>_H |||||||||||| ||HHwwmwm|||mwmmwmma||| =z z>qo> m mm~N wN.N mN_N Nm.N mm_N wm.m mfi.N mN.N .I.II|II|||I|IIIII||I|I| w_mv m_m m.NH N w_vw æ.æ m_wH H JQOMBZOM v.ßm m.o æ.HH m o.mm w.o w.NH v fi.mm w.N m.vH m ß.mm w.H m_NH N w.ßm æ_o m~mfi H ---w~m---w~@«---w~@N-----flww wZ BMZDm Ewáh BQÉE |BQ%EwUHBm MEZ MHm |||l|||I.|||I||I||.||I|||III||II||I..I||...||ul|.||l||II||I..||l|l||I|l||l||..||llu|||.|||l||.|||.|l|.||.|II|.|l.|.|I||l-|.I|I«|l.|||||.|||||

Claims (7)

1. ...å QD MD 465 PATENTKRAV l. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas med fasthalt- indexvärden av ll,8 till 16 vid 20°C och ett maximum av 3 vid 40°C, bestående av triglycerider av polyomättade syror, minst 2 % transsyror, högst 31,85 % kombinerade trans- och mättade fettsyror och minst 5 % palmitinsyra, k ä n n e t e c k n a d av att fettkompositionen innefattar en blandning av icke- randomiserade fetter, innefattande en komponent (I), utvald bland, eventuellt härdad, palmolja eller bomullsfröolja och en vegetabilisk olja (II), vald ur gruppen bestående av even- tuellt härdad sojabönolja, solrosolja eller safflorolja, i ett viktförhàllande av l del (I) till minst 2 delar (II).

2. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a d av att komponent (I) är en stearinfraktion av palmolja.

3. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a d av att som vege- tabilisk olja (II) en härdad vegetabilisk olja och som komponent (I) ett härdat palmfett användes i ett förhållande av II:I av minst 2.

4. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a d av att 2/3 av fettet består av en vegetabilisk olja vald bland sojabönolja, solros- olja eller safflorolja.

5. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a d av att 70-80 % av fettet består av en vegetabilisk olja vald bland sojabönolja, solrosolja eller safflorolja.

6. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a d av att den totala mättade fettsyrahalten är minst 20 %. 465 199

7. En livsmedelsprodukt med kontinuerlig fettfas enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a d av att minst en del av palmfettet har en stigsmältpunkt från 47-50°C. #7.-