SE440178B - Forfarande for framstellning av torkat potatismos - Google Patents

Description

10 l5 20 25 8lr00222~9 potatisen torkas på en valstork, som ger en slut- produkt i form av flingor med en vattenhalt av 5-8 %. Också vid denna process sker torkningen vid en relativt hög tempe- raturnivâ, vanligtvis vid en temperatur motsvarande tempera- turen far mättad ånga vid 7 bars tryck, d.v.s. ca i7o°c. g Valstorkningsprocessen är en s.k. direktprocess vid vilken produkten efter kokning endast utsättes för värmebehandling en gång. Slutprodukten benämnes potatismosflingor.

Gemensamt för de båda ovan omnämnda, kända processerna är, att potatiscellerna utsättes för stora termiska såväl som mekaniska påfrestningar. Detta medför att ett stort antal cel- ler gär sönder så att fri stärkelse erhålles i produkten. Det- ta medför en besvärande nackdel därigenom, att den fria stär- kelsen ger upphov till klistrighet hos produkten då denna "áterställes", d.v.s. då pulvret eller flingorna tillsättes varm vätska för att erhålla konsumtionsfärdigt potatis- mos. Ju högre temperaturen är hos den vätska som därvid kom- mer till användning, desto större blir klistrigheten hos det färdiga potatismoset. Vid användning av potatismosflingor har det sålunda visat sig, att det färdiga potatismoset blir myc- ket klistrigt om vätsketemperaturen överstiger 80°C vid "äter- ställningen".

För att minska denna besvärande olägenhet med de kända processerna, brukar man till produkten tillsätta ett emulge- ringsmedel, monoglycerid GMS (glycerolmonostearat). Även om man genom denna åtgärd lyckats att i viss mán_minska klistrig- heten, är det fortfarande så att potatismospulver och potatis- mosflingor framställda enligt ovan omnämnda metoder vid "åter- ställning" ger upphov till potatismos med en icke önskvärd grad av klistrighet.

En annan besvärande nackdel som utmärker potatismospulver och potatismosflingor som framställts enligt ovan omnämnda me- toder är, att lukt och smak i alltför hög grad visat sig av- vika från s.k. hemlagat potatismos, som framställts av en god matpotatiskvalitet. En orsak, som i väsentlig grad bidrar till 10 15 20 25 8400222-3 försämrad lukt och smak hos slutprodukten, är den omilda värmebehandling som potatisen utsättes för under torknings- operationen såväl vid den s.k. add-back-processen som vid den s.k. valstorkningsprocessen. En annan orsak som bidrar till försämrad smak hos slutprodukten är de olika tillsats- medel, som av olika anledningar tillsättes under framställ- ningsprocessen, exempelvis det tidigare nämnda emulgerings- medlet som tillsättes för att minska klistrighetsbenägenhe- ten, samt olika slag av antioxideringsmedel, som tillsättes för att skydda produkten under såväl torkningsprocessen som senare under lagringen, och som kan utgöras av ett eller flera av S02, BHA, BHT samt ett kryddväxtextrakt benämnt AR.

Ovan redovisade, med varandra samverkande omständighe- ter, har således medfört att potatismospulver och potatismos- flingor framställda genom ovan nämnda, kända processer, upp- visar besvärande nackdelar såväl med avseende på konsistens som med avseende på smak och lukt hos det färdigberedda po- tatismoset. Ändamålet med föreliggande uppfinning är att anvisa ett förfarande som möjliggör massframställning av torkat potatis- mos, som icke uppvisar de ovan berörda nackdelarna, och där behovet av tillsatser eliminerats eller minskats i hög grad, och som medger àterställning vid högre temperatur än de kända produkterna utan risk för klistrighet, och där såväl konsistens som smak och lukt hos det färdigberedda potatismoset mycket nä- ra överensstämmer med konsistens, smak och lukt hos "hemlagat" potatismos. Uppfinningen har vidare till ändamål att anvisa ett förfarande som medför en skonsam behandling av rávaran sáväl ur mekanisk som ur termisk synpunkt och som är energibesparande.

Ovan angivna ändamål uppnås genom ett förfarande med de särdrag som angives i efterföljande patentkrav.

Förfarandet enligt uppfinningen förklaras närmare i det följande genom en exemplifierande beskrivning, steg för steg, av de åtgärder som skall vidtagas vid genomförande av 10 15 20 25 “ aaoozzz-9 förfarandet enligt uppfinningen.

Den åtgärd som först måste vidtagas då förfarandet en- ligt uppfinningen skall genomföras är, att den mängd potatis som skall behandlas, tvättas, inspekteras, skalas och trimmas, d.v.s. behandlas genom att eventuellt skadade delar på enskil- da potatisar bortskäres, varvid nämnda operationer utföres på konventionellt sätt. Den sålunda skalade och trimmade mängden potatis sönderdelas därefter i skivor eller strimlor med hjälp Skivorna eller strimlorna stärkelse, som vid av en konventionell skärmaskin. tvättas därefter i vatten, så att den sönderskärningen frigjorts påytorna bortskaffas. eller strimlade och tvättade potatisen blancheras därefter, d.v.s. utsättes för en värmebehandling i vatten ellerânga, vid entemperaturav 65-90°Cunderl0-20 minuter. Blancheringen ut- föres vanligen vid en temperatur av 75-80°C under en tid av Den skivade l5 minuter.

Efter genomförd blanchering kyles potatisen till en tem- peratur under 3D°C. Kylningen kan genomföras med hjälp av vat- ten eller med utnyttjande av en kombination av luft och vatten, varvid tiden för kylningen uppgår till l0 ä 20 minuter. En kylning av potatisen till 22-25°C och en kylningstid av ca l5 minuter är vanligt förekommande värden.

Efter genomförd kylning överföres potatisen till en ång- kokare, där potatisen färdigkokes i mättad ånga av atmosfärs- tryck. Den tid som åtgår för färdigkokningen varierar beroende av potatissort, torrsubstanshalt, årstid samt dimensionerna på de skivor eller strimlor i vilka potatisen sönderdelats. Som exempel kan emellertid nämnas att färdigkokning av Bintjepota- tis erhållits vid en koktid mellan 18-30 minuter.

De hittills beskrivna behandlingsátgärderna överensstäm- mer med de behandlingsâtgärder som vidtages också vid de in- ledningsvis beskrivna processerna för framställning av potatis- mospulver och potatismosflingor. Förfarandet enligt uppfinning- en skiljer sig emellertid från de tidigare kända förfarandena på omrâdet genom den kombination av åtgärder, som närmare l0 20 25 8400222-9 E beskrives i det följande.

Sedan potatisen sålunda på ovan beskrivet sätt färdig- kokts, sönderdelas potatisen genom att passeras genom en sållanordning. Passeringen kan sålunda utföras genom att potatisen med hjälp t.ex. av en roterande cylinder pressas genom ett nät av plast eller ståltråd eller genom en perfo- rerad plåt där sållöppningarna är av storleksordningen 2-5 mm, varvid sållöppningarnas totalarea utgör ca 20-40 % av sállytans totala area. Den nämnda storleken på sållöppning- arna tillsammans med sållöppningarnas totalarea i förhål- lande till sâllytan har visat sig ge den passerade potati- sen en partikelstorlek, som på ett fördelaktigt sätt bi- drar till den porositet hos potatisen som erfordras för den fortsatta torkningsoperationen. En sållanordning med en såll- yta av perforerad plåt med sållöppningar med en hàldiameter 2,5 mm och en sammanlagd öppningsarea om ca 30 % av den to- tala sållytan har visat sig ge ett gott resultat.

Den färdigkokta och på ovan beskrivet sätt passerade potatisen skall därefter utsättas för en torkningsoperation, och för att underlätta och befrämja denna skall, enligt upp- finningen, den passerade potatisen direkt i anslutning till passeringen utbredas på ett torkunderlag i ett poröst skikt med en tjocklek av storleksordningen l5-50 mm, företrädesvis i ett skikt med tjockleken 25-35 mm. Det är därvid av vikt att överföringen från àngkokaren via passermaskinen till torkunderlaget i torken sker med så liten temperaturförlust som möjligt. För att utföra torkningen användes företrädes- vis en bandtork med en ändlös, driven bandtransportör, vars överyta bildar nämnda torkunderlag. För att därvid möjliggöra överföring av den passerade potatisen med så liten tempera- turförlust som möjligt, är bandtransportörens ände lämpligen anordnad omedelbart under passermaskinen, så att den passe- rade potatisen genom fritt fall en så kort sträcka som möj- ligt överföres till torkbandets överyta. Den låga fallhöj- den, som helst ej bör överstiga l50mm, är också av betydelse 10 15 20 25 filšh _03 >\ 8-li00222-9 för att man skall erhålla ett poröst och fluffigt skikt av passerad potatis på bandet.

Det utbredda potatisskiktet torkas därefter till en fukthalt av 6-8 % under inverkan av en relativt skiktet rörlig, fuktig luftström vars temperatur styres noga så, att dess torra ingangstemperatur understiger ll0°C och dess våta ingângstemperatur understiger 8500. Som tidigare nämnts utgöres torken företrädesvis av en bandtork, varvid bandet kan utgöras av perforerad stàlplåt eller av ett nätband av tråd framställd av plast eller stål. Ur rengörings- och un- derhållssynpunkt är band av perforerad stâlplât att före- draga. Vid en tork av detta slag utföres torkningen genom att värmd, fuktig luft blåses genom bandet och torkgodset växelvis underifrån och uppifrån.

Torkbandet kan emellertid också utgöras av ett icke per- forerat stålband, varvid torkningen utföres genom att värmd, fuktig luft blåses längs med bandet såväl över som under det- ta. I detta fall bör temperaturen på den luft som blåses un- der bandet vara 5-20°C högre än temperaturen på den luft som blâses pâ bandets översida.

Ett mycket viktigt särdrag enligt föreliggande uppfin- ning är att noggrant styra såväl den torra som den våta tem- peraturen hos torkluften. En korrekt styrning av torkluftens torra och våta temperaturer är sålunda en av förutsättningar- na för att en god slutprodukt skall erhållas. En grundförut- sättning enligt uppfinningen är därför, att varken torkluf- tens torra eller våta temperaturer tillåtes stiga till ett sådant värde, att cellerna skadas så att fri stärkelse läcker ut. Temperaturerna har därför, såsom tidigare angi- vits, maximerats så, att den torra temperaturen understiger ll0°C och den våta temperaturen understiger 85°C.

Enligt ett föredraget utförande styres temperaturerna hos den fuktiga torkluften så, att dess torra temperatur hål- ler sig mellan 9006 och ll0°C under den första hälften av torkningsförloppet för att därefter tillåtas sjunka ner till 10 l5 20 25 8400222-9 7000 under den andra hälften. Den vàta temperaturen skall samtidigt hånas manen eo°c och ao°c under den första hälften av torkningsförloppet för att därefter tillåtas sjunka till 5000 under den andra hälften.

Ett gott resultat har emellertid också erhållits vid styrning av torkluftens temperatur så, att den torra tem- peraturen hållits vid l00°C ~ l05°C under hela torknings- förloppet, och den våta temperaturen vid 80°C under de första ca 60 % av torkningsförloppet för att därefter till- làtas sjunka till ca 7000. Vid det sistnämnda utföringsex- emplet var potatisskiktets tjocklek ca 35 mm och torktiden l8 - 20 minuter.

Torkningen genomföres i samtliga fall sä, att fuktinne- hållet efter genomförd torkning uppgår till 6-8 %,och den torktid som erfordras för att uppnå detta resultat varierar mellan l5 och 30 minuter. Som torde ha framgått av de ovan beskrivna utföringsexemplen kan man utan att avvika fràn uppfinningstanken, styra torkluftstemperaturen på flera o- lika sätt. Företrädesvis styres emellertid såväl den torra som den våta temperaturen sa att ifrågavarande temperaturer hálles nagot lägre i slutet än i början av torkförloppet, vilket bl.a. också medför fördelar ur energibesparingssyn- punkt.

När den torkade produkten lämnar torken utgöres den av en porös kaka, som ganska lätt later sig sönderdelas. Sönder- delningen utföres med fördel i en s.k. fingerkvarn eller mel- lan tvâ valsar, eller i en kombination av dessa båda. Styc- kesstorleken hos den sönderdelade produkten bör vara mellan 2-5 mm.

Förfarandet enligt uppfinningen är särskilt fördelaktigt tack vare att såväl den mekaniska som den termiska påverkan som produkten utsattes för under processen är mild, vilket medför att inga eller ett mycket litet antal celler skadas så att fri stärkelse läcker ut. Den relativt sett låga torra temperaturen i kombination med den höga våta temperaturen, 10 l5 20 25 8400222-9 medför att produkten omges av en äng-luftblandning, som i sin tur gör att oxidationsbenägenheten är liten under tork- ningsförloppet. Samtidigt därmed erhålles den fördelen, att färg, smak och lukt pâverkas i avsevärt mindre grad än vad som är fallet vid de tidigare kända processerna. Den milda behandling som produkten sålunda utsättas för vid förfaran- det enligt uppfinningen medför vidare att behovet av till- sättning av emulgeringsmedel (MSG) bortfaller. Vidare minskar behovet av att tillsätta antioxideringsmedel. Sannolikt är det tillräckligt med tillsättning av ett kryddväxtextrakt.

Framställning av en för konsumtion färdig portion po- tatismos med användning av torkat potatismos som framställts enligt uppfinningen tillgár lämpligen på så sätt, att upp- mätt mängd vatten och mjölk tillsatt med en klick smör eller margarin samt kryddor (salt och peppar) bringas till kokning i en kastrull. Uppvägd mängd torrprodukt tillsättes den ko- kande vätskan, som därefter hâlles kokande under ytterligare ca 2 minuter, varefter kastrullen lyftes av värmekällan. Efter 3-5 minuter har produkten absorberat vätskan och det på så sätt erhållna potatismoset är färdigt att serveras.

En ytterligare fördel med förfarandet enligt uppfinning- en är således dessutom, att produkten kan âterställas i ko- kande vatten , vilket innebär en hög serveringstemperatur.

Trots att produkten âterställes i kokande vatten blir den ej klistrig. Med avseende på smak, färg och konsistens blir potatismos, som framställts av den enligt uppfinningen er- hållna produkten, mycket lik "hemlagat" potatismos.

Claims (9)

10 15 20 25 fšo 8400222-'9 PATENTKRAV

1. Förfarande för framstä11ning av torkat potatismos, varvid potatisen, efter en förbehandïing genom tvättning, skaïning och eventueiit erforderïig trimning, sönderdeias i skivor e11er strim1or, som därefter tvättas i vatten för att från snittytornabortgkaffafriStärkeïse varefterdesâ1unda behandiade skivorna eïïer strimlorna biacheras vid en tem- peratur inom omrâdet 65-90°C, ky1es ti11 en temperatur under 3006 och därefter färdigkokas i vatten e11er i ånga av at- mosfärstryck k ä n n e t e c k n a t av - att den färdigkokta potatisen sönderdeias genom att passeras genom en sâ11anordning, - att den passerade potatisen direkt i ans1utning ti11 passeringen utbredes på ett torkunderiag i ett poröst skikt med en tjock1ek av stor1eksordningen 15-50 mm, företrädesvis 25-35 mm, - att det utbredda potatisskiktet torkas ti11 en fukt- ha1t av 6-8 % under inverkan av en re1ativt skiktet rör1ig, fuktig iuftström, vars torra ingångstemperatur understiger 11006 och vars våta ingângstemperatur understiger 8500 samt - att det torkade skiktet därefter sönderdeias ti11 en partikeistoriek av storieksordningen 2-5 mm.

2. Förfarande en1igt patentkrav 1 n a t av att den färdigkokta potatisen passeras genom att den pressas genom en sâiianordning med sâ11öppningar av stor- 1eksordningen 2-5 mm, som tiiisammans utgör ca 20-40 v av sâ11ytans totalarea.

3. Förfarande en1igt patentkrav 1 eiler 2 t e c k n a t av att den färdigkokta potatisen passeras ge- nom att den pressas genom en så11anordning med sá11öppningar, vars diameter är ca 2,5 mm och vars samman1agda area utgör ca 30 % av sâiiytans totaïarea.

4. Förfarande en1igt något av kraven 1 - 3 t e c k n a t av att den passerade potatisen direkt i k ä n n e t e c k - k ä n n e - k ä n n e - l0 l5 20 25 Bo a4oo222-9 ' Ib anslutning till genomförd passering utbredes på ytan av en i en torkanordning ingående, driven bandtransportör, i ett skikt med den nämnda skikttjockleken.

5. Förfarande enligt patentkravet 4 t e c k n a t av att den passerade potatisen överföras till nämnda bandtransportör genom fritt fall med en fall- höjd som är lägre än cal50 mm.

6. Förfarande enligt något av kraven l-5 n e t e c k n a t av att torkluftens temperatur styres så att åtminstone dess våta temperatur är lägre vid tor- kens utgångsände än vid dess ingångsände.

7. Förfarande enligt något av kraven l-6 n e t e c k n a t av att torkluftens temperatur styres så att såväl dess våta temperatur som dess torra tempera- tur är lägre vid torkens utgångsände än vid dess ingångs- k ä n n e - k ä n - k ä n - ände.

8. Förfarande enligt något av kraven l-7 k ä n - n e t e c k n a t av att torkluftens temperatur styres så att den torra temperaturen under den första hälften av torkningsförloppet hålles mellan 90°C och ll0°C, och där- feter successivt får sjunka till ca 70°C, och att den vå- ta temperaturen hålles inom gränserna 6000 - 85°C under den första hälften av torkningsförloppet och därefter får sjunka tili ca 5o°c.

9. Förfarande enligt något av kraven l-6 n e t e c k n a t av att torkluftens temperatur styres så att den torra temperaturen under hela torkningsförlop- pet hålles inom gränserna l00°C - l05°C, och dess våta temperatur hâlles vid ca 80°C under ca 60 % av torknings~ fariappat och därefter tiiiates sjunka tii ca 7o°c. k ä n -