RU2822746C1 - Method for production of sugar cookies with functional properties - Google Patents
Method for production of sugar cookies with functional properties Download PDFInfo
- Publication number
- RU2822746C1 RU2822746C1 RU2023106305A RU2023106305A RU2822746C1 RU 2822746 C1 RU2822746 C1 RU 2822746C1 RU 2023106305 A RU2023106305 A RU 2023106305A RU 2023106305 A RU2023106305 A RU 2023106305A RU 2822746 C1 RU2822746 C1 RU 2822746C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- sugar
- flour
- temperature
- dough
- Prior art date
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 abstract 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 4
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 4
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000002107 myocardial effect Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 208000012902 Nervous system disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахарного печенья с функциональными свойствами.The invention relates to the food industry, namely to the production of sugar cookies with functional properties.
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы для кондитерской промышленности и ассортимента функциональных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, а именно с высоким содержанием бета-каротина, пищевых волоки и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.The technical result consists in expanding the raw material base for the confectionery industry and the range of functional food products with increased nutritional value, namely with a high content of beta-carotene, dietary fiber and polyunsaturated fatty acids Omega-3 and Omega-6.
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта; замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969-аналог).There is a known method for the production of sugar cookies, which involves preparing an emulsion from powdered sugar, liquid components, chemical leavening agents and a fat product; kneading dough from emulsion, flour, starch, its shaping and baking (Recipes for cookies, biscuits, waffles. M.: Food Industry, 1969-analogue).
Недостатками данного способа является недостаточная обогащенность продуктов питания, что не позволяет их использовать для функционального питания.The disadvantages of this method are the insufficient enrichment of food products, which does not allow them to be used for functional nutrition.
Известен способ производства сахарного печенья [Патент РФ №2260954, A21D 13/08, опубл. 27.09.2005-аналог], который включает приготовление теста путем смешивания эмульсии и мучной смеси. Эмульсию готовят растворением в воде сахара-песка в количестве 2/3 от всей массы, добавлением, если это предусмотрено рецептурой, инвертного сиропа и/или патоки, смешиванием с жировым продуктом в расплавленном состоянии. Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, сухого молока, 1/3 сахарной пудры, химических разрыхлителей, пищевой соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы, и/или какао-порошка. Полученное тесто формуют на тестовые заготовки, которые поступают на выпечку в течение 5-7 минут при температуре, изменяющейся по зонам: 1-зона от 220 до 240°С, 2-зона от 260 до 280°С, 3-зона от 250 до 270°С. После выпечки печенье охлаждается в течение 4-6 минут, компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг готовой продукции:A known method for the production of sugar cookies [RF Patent No. 2260954, A21D 13/08, publ. 09/27/2005-analogue], which involves preparing the dough by mixing the emulsion and flour mixture. The emulsion is prepared by dissolving granulated sugar in water in an amount of 2/3 of the total mass, adding, if provided for in the recipe, invert syrup and/or molasses, and mixing with the fatty product in a molten state. A mixture of bulk components is obtained by mixing flour, starch, egg powder, milk powder, 1/3 powdered sugar, chemical leavening agents, table salt and other bulk components, if provided for in the recipe, in the form of poppy seeds and/or cinnamon, and/or cocoa powder. The resulting dough is formed into dough pieces, which are fed for baking for 5-7 minutes at a temperature that varies by zone: 1-zone from 220 to 240°C, 2-zone from 260 to 280°C, 3-zone from 250 to 270°C. After baking, the cookies are cooled for 4-6 minutes, the components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of finished product:
Недостатком данного способа является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании, а также отсутствие у конечного продукта функциональных свойств, которые бы позволили использовать его для специального назначения.The disadvantage of this method is the use of ingredients that are contraindicated in dietary nutrition, as well as the lack of functional properties in the final product that would allow it to be used for special purposes.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья [Патент РФ №2236138, A21D 13/08, опубл. 20.09.2004-прототип], предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, с дальнейшим замесом теста из полученной эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, где при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно.The closest in technical essence and achieved result is the method of producing sugar cookies [RF Patent No. 2236138, A21D 13/08, publ. 09.20.2004-prototype], which involves the preparation of an emulsion from powdered sugar, liquid components, chemical leavening agents and a fatty product, with further kneading of dough from the resulting emulsion, flour, starch, its molding and baking, where when kneading the dough a mixture of flour is used as flour wheat of the first grade, lentil and amaranth in a ratio of 4.2:1:3.75, respectively.
Недостатками данного способа являются высокая энергетическая ценность, обусловленная применением амарантовой муки, превосходящей по содержания углеводов пшеничную, а также снижение прочности печенья, что в некоторых случаях сказывается на товарном виде при транспортировке.The disadvantages of this method are the high energy value due to the use of amaranth flour, which exceeds wheat flour in carbohydrate content, as well as a decrease in the strength of the cookies, which in some cases affects the presentation during transportation.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, пищевой ценности и увеличении цветности за счет внесения конопляной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product by improving its organoleptic characteristics, nutritional value and increasing color due to the addition of hemp flour and expanding the range of functional flour confectionery products.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии, замес теста, его формование и выпечку, согласно изобретению, для приготовления эмульсии используют разогретое до 29-34°С сливочное масло, пудру сахарную и пудру ванильную, при замесе теста используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической, при следующем соотношении компонентов, кг:The technical result is achieved by the fact that in the method of producing sugar cookies, including preparing an emulsion, kneading the dough, molding it and baking it, according to the invention, to prepare the emulsion, butter heated to 29-34°C is used, powdered sugar and vanilla powder are used when kneading the dough use a mixture of premium wheat flour and hemp flour with the addition of melange and preventive food salt, with the following ratio of components, kg:
при этом эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.in this case, the emulsion is brought to a foamy state using an emulsion machine, then the resulting foamy emulsion is mixed with the rest of the recipe components for 5-7 minutes until a homogeneous dough is obtained with a temperature not exceeding 15-17°C, the product is shaped and sent for baking in for 4-7 minutes at a temperature of 200-250°C until a humidity of 4-6% and a uniform golden color, followed by cooling to a temperature of 35-40°C and packaging.
Новизна заявленного способа обусловлена тем, что благодаря использованию новых компонентов получают продукт повышенного качества за счет улучшения его органолептических показателей, пищевой ценности и увеличении цветности и обладающий функциональными свойствами.The novelty of the claimed method is due to the fact that, thanks to the use of new components, a product of improved quality is obtained by improving its organoleptic characteristics, nutritional value and increasing color and having functional properties.
Новые компоненты, входящие в состав сахарного печенья и выполняющие обогатительную роль, имеют следующие свойства.The new components that make up sugar cookies and play a fortifying role have the following properties.
Конопляная мука обладает такой характерной особенностью как высокое содержание белка от 20 до 30% с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокое содержание жира от 32,5 до 51,5% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (семейства ω-3, ω-6) от 40 до 50%. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-3 (линолевая кислота) и ω-6 (линоленовая кислота) наиболее оптимальное для организма человека и рекомендуется для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и расстройствами нервной системы. Кроме того, в конопляной муке содержится большое количество бета-каротина, который является провитамином витамина А и антиоксидантом. Помимо этого, конопляная мука содержит большое количество пищевых волоки, которые наполняют желудок и таким образом способствуют возникновению чувства сытости, выделению пищеварительных соков и повышению усвоения пищи.Hemp flour has such a characteristic feature as a high protein content from 20 to 30% with a well-balanced amino acid composition, high fat content from 32.5 to 51.5% with a content of polyunsaturated fatty acids (ω-3, ω-6 families) from 40 up to 50%. The ratio of polyunsaturated fatty acids ω-3 (linoleic acid) and ω-6 (linolenic acid) is the most optimal for the human body and is recommended for people suffering from cardiovascular diseases and nervous system disorders. In addition, hemp flour contains large amounts of beta-carotene, which is a provitamin A and an antioxidant. In addition, hemp flour contains a large amount of dietary fibre, which fills the stomach and thus contributes to a feeling of fullness, the secretion of digestive juices and increased absorption of food.
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.Preventive food salt with low sodium content contains potassium and magnesium salts. The use of magnesium salts helps prevent the thickening of blood vessels, and potassium salts affect myocardial contractility.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения сахарного печенья с функциональными свойствами отличается от прототипа тем, что:A comparative analysis of the claimed solution with the prototype allows us to conclude that the claimed method for producing sugar cookies with functional properties differs from the prototype in that:
- является источником бета-каротина, пищевых волоки и полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6;- is a source of beta-carotene, dietary fiber and polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6;
- использование конопляной муки в определенных соотношениях улучшает органолептические свойства кондитерских изделий, придавая им легкий ореховый аромат;- the use of hemp flour in certain proportions improves the organoleptic properties of confectionery products, giving them a light nutty aroma;
- соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда;- preventive food salt with low sodium content contains potassium and magnesium salts. The use of magnesium salts helps prevent the thickening of blood vessels, and potassium salts affect myocardial contractility;
- позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.- allows you to expand the range of functional confectionery products.
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».Therefore, we can conclude that the claimed solution meets the “inventive step” criterion.
Заявленный способ производства сахарного печенья с функциональными свойствами соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству кондитерских изделий.The claimed method for producing sugar cookies with functional properties meets the criterion of “industrial applicability”, since it can be used in any confectionery production enterprise.
Способ производства сахарного печенья с функциональными свойствами осуществляют следующим образом.The method for producing sugar cookies with functional properties is carried out as follows.
Предварительно готовят пенообразную эмульсию из сахарной пудры и жирового продукта. Далее осуществляют замес теста из пенообразной эмульсии, пшеничной муки, его формование и выпечку. При замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной высшего сорта и конопляной муки с добавлением меланжа и соли пищевой профилактической. Для приготовления эмульсии в качестве жирового компонента используют сливочное масло, разогретое до 29-34°С для придания ему жидкого состояния, и добавляют пудру ванильную при следующем соотношении компонентов, на 1000 кг:A foam-like emulsion is pre-prepared from powdered sugar and a fat product. Next, the dough is kneaded from a foamy emulsion, wheat flour, molded and baked. When kneading dough, a mixture of premium wheat flour and hemp flour with the addition of melange and preventative food salt is used as flour. To prepare the emulsion, butter is used as a fat component, heated to 29-34 ° C to give it a liquid state, and vanilla powder is added in the following ratio of components, per 1000 kg:
при этом эмульсию доводят до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.in this case, the emulsion is brought to a foamy state using an emulsion machine, then the resulting foamy emulsion is mixed with the rest of the recipe components for 5-7 minutes until a homogeneous dough is obtained with a temperature not exceeding 15-17°C, the product is shaped and sent for baking in for 4-7 minutes at a temperature of 200-250°C until a humidity of 4-6% and a uniform golden color, followed by cooling to a temperature of 35-40°C and packaging.
Примеры конкретного осуществления заявляемого способаExamples of specific implementation of the proposed method
Используемая в данном способе композиционная смесь функционального назначения является важным источником макро- и микроэлементов для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются мука пшеничная высшего сорта, конопляная мука и соль профилактическая, которые в примерах взяты при следующих количествах: мука пшеничная высшего сорта - 85,0% и 97,0%; конопляная мука - 15,0 и 3,0%. Поскольку остальные компоненты взяты в количестве с небольшим диапазоном, то во всех примерах приводится их постоянное оптимальное количество.The functional composition mixture used in this method is an important source of macro- and microelements for the healthy functioning of the human body and the main components are premium wheat flour, hemp flour and prophylactic salt, which in the examples are taken in the following quantities: premium wheat flour - 85, 0% and 97.0%; hemp flour - 15.0 and 3.0%. Since the remaining components are taken in quantities with a small range, in all examples their constant optimal quantity is given.
Пример 1. Получение сахарного печенья с функциональными свойствами на основе композиционной смеси с 97% пшеничной муки высшего сорта и 3% конопляной муки в составе по рецептуре, приведенной в табл. 1 на 1 кг продукта: Example 1. Preparation of sugar cookies with functional properties based on a composite mixture with 97% premium wheat flour and 3% hemp flour in the composition according to the recipe given in table. 1 per 1 kg of product:
Исходная смесь, состоящая из 97% пшеничной муки высшего сорта и 3% конопляной муки, прошедшая предварительно очистку сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей, поступает на вальцовый станок совместно с солью профилактической и меланжем для создания однородной композиционной смеси. Отдельно из сливочного масла, сахарной пудры и пудры ванильной приготавливают эмульсию и доводят ее до пенообразного состояния с помощью эмульсионной машины, затем полученную пенообразную эмульсию подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 5-7 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.The initial mixture, consisting of 97% premium wheat flour and 3% hemp flour, which has previously been purified from weeds, grains, minerals, harmful and metallomagnetic impurities, is fed to a roller machine together with prophylactic salt and melange to create a homogeneous composition mixture. Separately, an emulsion is prepared from butter, powdered sugar and vanilla powder and brought to a foamy state using an emulsion machine, then the resulting foamy emulsion is mixed with the rest of the recipe components for 5-7 minutes until a homogeneous dough is obtained with a temperature not exceeding 15-17 °C, the product is molded and sent for baking for 4-7 minutes at a temperature of 200-250 °C until a humidity of 4-6% and a uniform golden color, followed by cooling to a temperature of 35-40 °C and packaging.
Продукт получается рассыпчатым, с легким ореховым вкусом, аромат и цвет свойственные обычному сахарному печенью, с небольшими равномерными включениями конопляной муки и без горького послевкусия.The product turns out crumbly, with a slight nutty taste, the aroma and color characteristic of ordinary sugar cookies, with small uniform inclusions of hemp flour and without a bitter aftertaste.
Пример 2. Получение сахарного печенья с функциональными свойствами на основе композиционной смеси с 85% пшеничной муки высшего сорта и 15% конопляной муки с добавлением профилактической соли и меланжа в составе при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.Example 2. Preparation of sugar cookies with functional properties based on a composite mixture with 85% premium wheat flour and 15% hemp flour with the addition of prophylactic salt and melange in the composition with a constant amount of other components taken in example 1.
Подготавливают исходную смесь согласно примеру 1. Отдельно из сливочного масла, сахарной пудры и пудры ванильной приготавливают эмульсию с помощью эмульсионной машины, затем ее подвергают смешиванию с остальными рецептурными компонентами в течение 7-8 мин до получения однородного теста с температурой не выше 15-17°С, формуют продукт и направляют его на выпечку в течение 4-7 минут при температуре 200-250°С до влажности 4-6% и равномерной золотистой окраски, с последующим охлаждением до температуры 35-40°С и фасовкой.Prepare the initial mixture according to example 1. Separately, an emulsion is prepared from butter, powdered sugar and vanilla powder using an emulsion machine, then it is mixed with the rest of the recipe components for 7-8 minutes until a homogeneous dough is obtained with a temperature not exceeding 15-17° C, the product is molded and sent for baking for 4-7 minutes at a temperature of 200-250°C until a humidity of 4-6% and a uniform golden color, followed by cooling to a temperature of 35-40°C and packaging.
Готовое печенье получается плотным, что связано с отсутствием этапа доведения эмульсии до пенообразного состояния, темного цвета, с сильным вкусом и ароматом бобовых растений, сильно чувствуются вкрапления конопляной муки и имеется сильное горькое послевкусие, что обусловлено чрезмерным количеством вносимой конопляной муки.The finished cookies are dense, which is due to the absence of the stage of bringing the emulsion to a foamy state, dark in color, with a strong taste and aroma of legumes, inclusions of hemp flour are strongly felt and there is a strong bitter aftertaste, which is due to the excessive amount of hemp flour added.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров производства сахарного печенья с функциональными свойствами, является способ, описанный в примере 1, так как по пищевой и массовой доле вносимых компонентов более всего обогащает продукт полезными микро- и макроэлементами без ущерба органолептическим и физико-химическим показателям.The best option from the given examples of the production of sugar cookies with functional properties is the method described in example 1, since in terms of the nutritional and mass fraction of the introduced components it most enriches the product with useful micro- and macroelements without compromising organoleptic and physico-chemical parameters.
Показатели качества сахарного печенья приведены в табл. 2.Quality indicators of sugar cookies are given in table. 2.
Использование смеси из пшеничной и конопляной муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает оригинальный вкус, запах и цвет, влажность уменьшается на 0,75%, повышается количество микро- и макроэлементов в составе по сравнению с прототипом, также происходит увеличение намокаемости, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ используемой композиции.Using a mixture of wheat and hemp flour improves the quality of sugar cookies. The product acquires an original taste, smell and color, humidity decreases by 0.75%, the amount of micro- and macroelements in the composition increases compared to the prototype, and wetness also increases, which is associated with the peculiarities of the composition and properties of the protein substances of the composition used.
Claims (3)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2822746C1 true RU2822746C1 (en) | 2024-07-12 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2236138C1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of shortcake |
| RU2583698C1 (en) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method of making sugar cookie |
| RU2602285C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-11-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Composition for preparation of butter biscuit |
| RU2621994C2 (en) * | 2015-11-06 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method of producing wire-cut biscuits |
| CN107307031A (en) * | 2017-08-18 | 2017-11-03 | 锦州市枫华源食品有限公司 | A kind of wheat bran water Fruit biscuits and preparation method thereof |
| CN108669150A (en) * | 2018-07-16 | 2018-10-19 | 常熟市中医院（常熟市新区医院） | A kind of walnut cake and preparation method thereof with defaecation ease constipation health-preserving function |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2236138C1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of shortcake |
| RU2583698C1 (en) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method of making sugar cookie |
| RU2602285C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-11-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Composition for preparation of butter biscuit |
| RU2621994C2 (en) * | 2015-11-06 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method of producing wire-cut biscuits |
| CN107307031A (en) * | 2017-08-18 | 2017-11-03 | 锦州市枫华源食品有限公司 | A kind of wheat bran water Fruit biscuits and preparation method thereof |
| CN108669150A (en) * | 2018-07-16 | 2018-10-19 | 常熟市中医院（常熟市新区医院） | A kind of walnut cake and preparation method thereof with defaecation ease constipation health-preserving function |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (en) | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2700647C1 (en) | Method for production of setalika buttery biscuit cookies | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2822746C1 (en) | Method for production of sugar cookies with functional properties | |
| RU2420979C1 (en) | Shortbread cookie production method | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
| RU2631684C1 (en) | Sand biscuits of preventive purpose | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2600600C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of dietary purpose | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2821908C1 (en) | Method for production of gluten-free shortbread cookies | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2007087C1 (en) | Mixture for manufacturing pastry for feeding children and process for manufacturing pastry for feeding children | |
| RU2817890C1 (en) | Enriched cracker | |
| RU2814242C1 (en) | Gluten-free cake production method |