RU2786540C2 - Способ производства сидра фруктового облепихового - Google Patents
Способ производства сидра фруктового облепихового Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786540C2 RU2786540C2 RU2020141601A RU2020141601A RU2786540C2 RU 2786540 C2 RU2786540 C2 RU 2786540C2 RU 2020141601 A RU2020141601 A RU 2020141601A RU 2020141601 A RU2020141601 A RU 2020141601A RU 2786540 C2 RU2786540 C2 RU 2786540C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine material
- content
- cider
- sea buckthorn
- production
- Prior art date
Links
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 241000219100 Rhamnaceae Species 0.000 title abstract 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 229920003071 Polyclar® Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 claims abstract description 8
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000001267 polyvinylpyrrolidone Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- HWKQNAWCHQMZHK-UHFFFAOYSA-N Trolnitrate Chemical compound [O-][N+](=O)OCCN(CCO[N+]([O-])=O)CCO[N+]([O-])=O HWKQNAWCHQMZHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims description 41
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 claims description 40
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 9
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 229920002414 procyanidin Polymers 0.000 claims description 6
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 claims description 5
- 229930016253 catechin Natural products 0.000 claims description 5
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 claims description 4
- -1 iron ions Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 5
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 4
- 238000005429 turbidity Methods 0.000 description 4
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000220450 Cajanus cajan Species 0.000 description 2
- 102200129509 EGLN1 D4E Human genes 0.000 description 2
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N Hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N Malic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 235000019622 astringency Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 2
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 230000002147 killing Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 240000003497 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 231100000765 Toxin Toxicity 0.000 description 1
- 241000001727 Tropicoporus linteus Species 0.000 description 1
- 239000004699 Ultra-high molecular weight polyethylene (UHMWPE) Substances 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atoms Chemical group C* 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 238000002144 chemical decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000020030 perry Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920000523 polyvinylpolypyrrolidone Polymers 0.000 description 1
- 239000001253 polyvinylpolypyrrolidone Substances 0.000 description 1
- 235000013809 polyvinylpolypyrrolidone Nutrition 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 108020003112 toxins Proteins 0.000 description 1
- 229920000785 ultra high molecular weight polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 229910000166 zirconium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- LEHFSLREWWMLPU-UHFFFAOYSA-B zirconium(4+);tetraphosphate Chemical compound [Zr+4].[Zr+4].[Zr+4].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O LEHFSLREWWMLPU-UHFFFAOYSA-B 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. Способ производства сидра фруктового облепихового предусматривает смешивание вязкого экстракта плодов облепихи с водой до содержания титруемых кислот 5,0±1,0 г/дм3 при температуре не менее 55±5°С, корректировку содержания сахаров, охлаждение сусла до температуры 23±2°С, проведение процесса брожения до достижения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм3, отстаивание, декантацию, обработку бентонитом, фильтрование и обработку виноматериала Термоксидом 3А и поливинилпирролидоном Polyclar V, фильтрование, купажирование, карбонизацию и розлив. Изобретение позволяет получить стабильный виноматериал для производства сидра фруктового облепихового с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 4 пр.
Description
Предлагаемое техническое решение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству слабоалкогольных напитков - сидра фруктового облепихового.
Известны способы получения сидров повышенной физиологической ценности: «Method for brewing cider with Redlove as raw material» с содержанием суммы полифенольных веществ в готовом напитке более 1500 мг/л [1], «А cider and a brewing method thereof» с повышенным содержанием органических кислот и дубильных веществ [2] и др.
Стоит отметить, что известен способ, позволяющий подтвердить безопасность, качество и подлинность сидра «Method for assessing juice/cider quality and/or safety» [3].
Современные производители сидров предлагают не только традиционные яблочные и грушевые сидры, но и вырабатывают достаточно широкий ассортимент новых типов сидров, с использованием разнообразного местного плодово-ягодного сырья (например, ягоды черники, малины, цитрусовые) и применением традиционных технологических приемов [4].
В связи с этим несомненный практический интерес представляют ягоды облепихи, которые по своему химическому составу относят к категории суперфруктов, обогащенных витаминами, полифенолами, органическими кислотами, сахарами, микро- и макроэлементами [5, 6].
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является яблочный сидр с добавлением плодов Hippophae rhamnoides и способ его производства [7]. В полученном сидре сохраняется свежий вкус и запах исходных плодов облепихи, однако к недостаткам заявленного способа можно отнести использование для организации процесса брожения мицелия Phellinus linteus, который культивируется только в Японии по специальной технологии и недоступен российским производителям.
В предлагаемом техническом решении задача заключается в создании технологии сидра фруктового облепихового, основанной на использовании дрожжей, обладающих киллер-фактором и комбинации способов деметаллизации облепихового виноматериала ионообменным сорбентом Тремоксид 3А и обработки флокулянтом поливинилпирролидоном Polyclar V, позволяющих обеспечить стабильность внешнего вида облепихового виноматериала для производства сидра в течение 12 месяцев.
Технический результат представлен способом производства сидра фруктового облепихового крепостью от 1,2 до 6,0 % с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения, полученного путем естественного брожения сусла дрожжами штамма Saccharomyces bayanus, обладающих киллер-фатором.
Предложенный способ производства сидра фруктового облепихового осуществляется путем приготовления восстановленного сусла из экстракта плодов облепихи, его последующем сбраживании культурами дрожжей. Сброженный виноматериал обрабатывают последовательно бентонитом, ионообменным сорбентом Термоксид 3А и поливинилпирролидоном Polyclar V для стабилизации продукта к потемнениям, вызванным конденсацией и полимеризацией полифенолов с малой молекулярной массой.
При получении сусла для брожения экстракт плодов облепихи соединяют с питьевой водой до содержания титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) 5,0±1,0 г/дм3 в емкости из нержавеющей стали, оборудованной лопастной мешалкой, обеспечивающей перемешивание со скоростью не менее 30 об/мин и термостатируемой рубашкой. Ввиду высокой кинематической вязкости экстракта облепихи процесс смешивания с водой необходимо проводить при температуре не менее 55±5°С до полного растворения экстракта во всем объеме воды. По окончании процесса смешивания экстракта с водой в емкость дозируют сахар-песок в количестве, необходимом для получения сухого виноматериала с содержанием спирта естественного брожения от 1,2 до 6% об., перемешивают до полного растворения сахара.
Для исключения дальнейшей химической деградации сахаров в кислых условиях при повышенной температуре и сопровождающейся накоплением 5-гидроксиметилфурфурола, являющегося интермедиатом реакции меланоидинообразования, проводят охлаждение сусла до температуры не более 23±2°С путем подачи холодной воды в рубашку емкости и перемешивания мешалкой при частоте вращения 10-15 об/мин.
Для сбраживания сусла рекомендуется использовать активные сухие винные дрожжи штаммов рода Saccharomyces bayanus, обладающие положительным киллер-фактором по отношению к посторонним микроорганизмам бродящей среды, выделяя в среду токсины, вызывающие гибель всех клеток, не относящихся к применяемому штамму дрожжей. Такой подход позволяет снизить термическую нагрузку на углеводы сусла и сохранить исходные вкусо-ароматические характеристики сырья, что особенно важно для такого сырья как облепиха, поскольку, как известно, основная масса ее ароматобразующих веществ представлена сложными эфирами спиртов и жирных кислот с длиной цепи от 5 до 20 углеродных атомов.
Сбраживание облепихового сусла осуществляют стационарным способом при температуре не ниже 15°С до достижения значения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм3. Сброженное сусло подвергают отстаиванию в холодильных камерах при температуре 7±2°С в течение 15 суток. Частично самоосветленное сброженное сусло отделяют от дрожжевого осадка путем декантации. Окончательное осветление облепихового сброженного сусла проводят суспензией бентонита, дозировка которой определяется предварительной обработкой и составляет не более 7,0 г/дм3.
Осветленный бентонитом облепиховый виноматериал декантируют с осадка. Для повышения выхода виноматериала осадок дополнительно направляют на центрифугирование. Осветленный виноматериал и фугат смешивают и направляют на фильтрование через фильтр-картон, разрешенный учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой промышленности. После фильтрования мутность сидрового виноматериала не превышает 0,3-0,5 единиц мутности (NTU).
При содержании железа в виноматериале свыше 10 мг/дм3 его подвергают дополнительной обработке разрешенным для применения в виноделии ионообменным сорбентом Термоксид 3А на основе фосфата циркония. Фильтруют виноматериал, проводят его деметаллизацию ионообменным сорбентом Термоксид 3А непрерывной подачей виноматериала в колонку со скоростью, равной 30 объемам на один объем сорбента в час до обеспечения содержания ионов железа 0,5-1,0 мг/дм3, что гарантирует розливостойкость виноматериала от потемнения при хранении, связанного с повышенным содержанием в полуфабрикате реакционно способных полифенольных веществ, в частности процианидинов, склонных к конденсации с образованием танинов, образующих с железом темноокрашенные продукты, ухудшающие внешний вид напитков.
При содержании катехинов и процианидинов в виноматериале свыше 200 мг/дм3 проводится обработка поливинилпирролидоном Polyclar V (ERBSLOH Geisenheim GmbH, Germany) в дозировках от 0,5 до 0,7 г/дм3, который представляет собой биохимически инертный полимер, не имеющий ограничений при использовании в пищевых технологиях и обеспечивающий связывание полифенолов с малой молекулярной массой. Продолжительность взаимодействия поливинилполипирролидона должна составлять 30-60 минут и обеспечивать снижение концентрации катехинов и процианидинов в виноматериале до 100-150 мг/дм. По истечении времени контакта препарата Polyclar V виноматериал фильтруют и хранят в герметичных емкостях при температуре не выше 5-7°С.
Комбинация способов деметаллизации облепихового виноматериала ионообменным сорбентом Термоксид 3А и обработки флокулянтом поливинилпирролидоном Polyclar V позволяет обеспечить стабильность внешнего вида облепихового виноматериала для производства сидра в течение 12 месяцев.
Для получения сидра фруктового облепихового осветленный, розливостойкий облепиховый виноматериал при необходимости кондиционируют инвертированным сахарным сиропом, карбонизируют, подвергают финишной обеспложивающей фильтрации в изобарических условиях и разливают.
Сидр фруктовый облепиховый, получаемый на основе заявляемого способа производства обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до соломенного; аромат - чистый, облепиховый с легкими медово-карамельными и цветочными тонами; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью или без нее, а также различной степени сладости в зависимости от классификационного типа. При наливе в бокал сидра фруктового облепихового образовывается пена и происходит длительное выделение пузырьков двуокиси углерода.
Предлагаемый способ позволяет получить стабильный облепиховый виноматериал для производства сидра фруктового облепихового с оригинальными органолептическими свойствами и повышенным сроком хранения за счет торможения реакций неферментативного потемнения продукта из-за исключения образования 5-гидроксиметилфурфурола – интермедиата реакции меланоидинообразования.
Пример 1.
Для получения сидра фруктового облепихового с содержанием титруемых кислот 5,0 г/дм3 и объемной долей этилового спирта 5,5% использовали экстракт плодов облепихи с концентрацией сухих веществ 62%, титруемой кислотностью 128,3±7,1 г/дм3 (в пересчете на яблочную кислоту) и сахаристостью 512,1±3,5 г/дмгидро в количестве 39,0 дал. Рассчитанный объем экстракта облепихи смешивали с водой питьевой в количестве 911,4 дал в емкости из нержавеющей стали с лопастной мешалкой при температуре 55°С. Для накопления спирта в виноматериале равном 6% об. требуемое содержание Сахаров в сусле должно составлять не менее 100 г/дм3, таким образом, в сусло дополнительно вносили 800,0 кг сахара (что соответствует объему 49,6 дал). Общий объем сусла для брожения составил 1000 дал. По окончании процесса приготовления сусла в рубашку емкости подавали холодную воду и охлаждали сусло при постоянном перемешивании до температуры 22°С.
Для сбраживания сусла использовали активные сухие винные дрожжи рода Saccharomyces bayanus. Сбраживание облепихового сусла осуществляли стационарным способом при температуре 18-22°С до достижения содержания остаточных сахаров 1,9±0,3 г/дм3. Сброженное сусло подвергали отстаиванию в холодильных камерах при температуре 7±2°С в течение 15 суток. После холодной выдержки сброженного облепихового сусла дрожжевой осадок отделяли декантацией, частично самоосветленное сброженное сусло осветляли дополнительно суспензией бентонита из расчета 3,5 г/дм3. Осветленный виноматериал декантировали с осадка, который направляли на центрифугирование. Осветленный сидровый виноматериал из облепихи и фугат смешивали и направляли на фильтрование через фильтр-картон Seitz K100. Мутность фильтрованного виноматериала составила 0,2 единицы мутности (NTU).
Осветленный сидровый виноматериал содержал ионы железа в количестве 17,5±0,2 мг/дм3, поэтому его подвергали деметаллизации с использованием сорбента Термоксид 3А до остаточного содержания ионов железа равного 0,6±0,2 мг/дм3.
Суммарное содержание катехинов и процианидинов в виноматериале составило 389,1±6,5 мг/дм3, поэтому проводили обработку поливинилпирролидоном Polyclar V в дозировке 0,5 г/дм3 в течение 60 минут. По истечении времени контакта препарата Polyclar V и виноматериала его повторно фильтровали. Остаточное содержание суммы катехинов и процианидинов составило 122,6±2,9 мг/дм3.
Для получения сидра фруктового облепихового осветленный и розливостойкий виноматериал карбонизировали в потоке, подвергали обеспложивающей фильтрации через картриджи сверхвысокомолекулярного полиэтилена с рейтингом фильтрации 0,5 мкм и далее разливали в изобарических условиях, обеспечивая давление двуокиси углерода в потребительской таре не менее 200 кПа при 20°С.
Пример 2.
Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 15,0±2,0 г/дм3.
Пример 3.
Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 30,0±2,0 г/дм.
Пример 4.
Фруктовый облепиховый сидр получали аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что перед карбонизацией и розливом осуществляли купажирование виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 60,0±2,0 г/дм3.
Сидр фруктовый облепиховый, получаемый на основе заявляемого способа производства, обладает следующими органолептическими характеристиками: внешний вид - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-соломенного до соломенного; аромат - чистый, облепиховый с сортовым ароматом; вкус кисловатый с умеренно-выраженной терпкостью, а также различной степени сладости в зависимости от классификационного типа. При наливе в бокал сидра фруктового облепихового образовывается пена и происходит длительное выделение пузырьков двуокиси углерода.
Результаты органолептической оценки и физико-химических исследований показали высокое качество продуктов, приготовленных по примерам 1-4 по заявленному способу производства сидра фруктового облепихового и соответствие требованиям ГОСТ Р 59170-2020 Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия.
Источники информации, используемые при составлении заявки
1. Patent 105985879А CN IPC C12G 3/02 Method for brewing cider with Redlove as raw material [Text] / Bai Shuhua, Dai Hongyi, Li Jingyuan, Song Jing, Zhang Yugang, Zhu Jun (China); priorities 2015.03.02 №CN 201510543672A; publication 2016.10.05.
2. Patent 103911245A CN IPC C12G 3/02A cider and a brewing method thereof [Text] / Dang Cuihong, Mi Jia, Wang Sixie, Yang Hui, Yang Man (China); priorities 2014.03.17 №CN201410098158A; publication 2014.07.09.
3. Patent 2018305741 A1 US IPC C12Q 1/6806, C12Q 1/6888, C12Q 1/689 Method for assessing juice/cider quality and/or safety [Text] / Bai Jinhe, Baldwin Elizabeth A., Irey Michael S., Plotto Anne, Zhao Wei (US); priorities 2018.07.05 №US 201816027686A; publication 2018.10.25.
4. Сводная таблица предложений Экспертного Совета по внесению изменений в технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (TP ЕАЭС 047/2018): электронный ресурс: режим доступа: https://profibeer.ru/upload/infoimation_system_45/4/2/4/item_42461/information_items_proper ty_48176.pdf. Дата обращения 17.09.2020.
5. Севодина, К.В. Суперфрукты и их применение в разработке функциональных продуктов [Текс] / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Пиво и напитки. - 2011. - №4. - С. 32-34.
6. Koshelev, Yu.A. Seabucthorn: Monograph [Text] / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov, V.P. Sevodin, E.D. Rozhnov. - Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015.-401 p.]
7. Patent 20180062186A KR Method for producing alcohol fermented apple cider and alcohol fermented apple cider produced by the same [Text] / Kim Hong Cheol, Kim Kyung Chul (KR); priorities 2016.11.30 №KR20160162190A; publication 2018.06.08.
Claims (4)
1. Способ производства сидра фруктового облепихового, предусматривающий смешивание вязкого экстракта плодов облепихи с водой до содержания титруемых кислот 5,0±1,0 г/дм3 при температуре не менее 55±5 °С, корректировку содержания сахаров для получения виноматериала с содержанием спирта естественного брожения от 1,2 до 6% об., охлаждение сусла до температуры 23±2°С, проведение процесса брожения с использованием активных сухих винных дрожжей рода Saccharomyces bayanus, обладающих положительным киллер-фактором при температуре 18-22°С до достижения остаточных сахаров не более 4,0 г/дм3, отстаивание, декантацию, обработку бентонитом, фильтрование и обработку виноматериала Термоксидом 3А до остаточного содержания ионов железа равного 0,5-1,0 мг/дм3 и поливинилпирролидоном Polyclar V в дозировках от 0,5 до 0,7 г/дм3 в течение 30-60 минут до снижения концентрации катехинов и процианидинов в виноматериале до 100-150 мг/дм3, фильтрование, купажирование, карбонизацию и розлив.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 15,0±2,0 г/дм3.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 30,0±2,0 г/дм3.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что карбонизацию и розлив осуществляют после купажирования виноматериала с сахарным сиропом до содержания сахаров 60,0±2,0 г/дм3.
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020141601A RU2020141601A (ru) | 2022-06-16 |
| RU2786540C2 true RU2786540C2 (ru) | 2022-12-22 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA19424A (ru) * | 1993-05-19 | 1997-12-25 | Інститут Винограду І Вина "Магарач" | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae (vini) saccharomyces bayanus, который используется для производства игристых вин бутылочным способом |
| UA6737U (en) * | 2004-11-10 | 2005-05-16 | Inst Of Agroecology And Biotec | A method for producing cider |
| RU2495100C1 (ru) * | 2012-11-27 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ получения облепихового вина |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA19424A (ru) * | 1993-05-19 | 1997-12-25 | Інститут Винограду І Вина "Магарач" | Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae (vini) saccharomyces bayanus, который используется для производства игристых вин бутылочным способом |
| UA6737U (en) * | 2004-11-10 | 2005-05-16 | Inst Of Agroecology And Biotec | A method for producing cider |
| RU2495100C1 (ru) * | 2012-11-27 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ получения облепихового вина |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ДОМАРЕЦКИЙ В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья, Москва, 2010, С.195. ДОЛГАШЕВА Д.С. и др. Изучение препаратов активных сухих дрожжей, используемых в виноделии, XIX Международная научно-практическая конференция "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств", Барнаул, 22-23 марта 2018 года, С.43-47. * |
| РОЖНОВ Е.Д. и др. Использование поливинилполипирролидонов для стабилизации фенольных веществ при производстве облепиховых соков, Индустрия напитков, 2020, Т.5, N 2, С.37-43. * |
| РОЖНОВ Е.Д. Изучение возможности получения облепиховых вин из восстановленного сусла, Материалы V Международной научной конференции "Пищевые инновации и биотехнологии", Кемерово, 25 апреля 2017 года, С.350-352. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI573868B (zh) | Alcoholic beverages containing juices containing fruit juice | |
| RU2217009C2 (ru) | Добавка к напитку и способ производства напитка | |
| RU2081622C1 (ru) | Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья | |
| RU2313571C1 (ru) | Основа для производства алкогольсодержащего напитка, способ приготовления основы, алкогольсодержащий напиток, способ производства алкогольсодержащего напитка | |
| EP2128240B1 (en) | Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same | |
| CN101041798B (zh) | 香梨果酒加工工艺方法 | |
| LV13893B (lv) | Kvasa vai raudzēta dzēriena ražošanas paņēmiens | |
| CN100569934C (zh) | 钙果干红酒加工工艺 | |
| AU2008258267A1 (en) | Methods and compositions for fining fermentable beverages | |
| JP6604726B2 (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
| RU2786540C2 (ru) | Способ производства сидра фруктового облепихового | |
| RU2412988C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
| CN112522051B (zh) | 一种枸杞果酒及其生产工艺 | |
| RU2271388C1 (ru) | Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью | |
| RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
| RU2552889C1 (ru) | Способ производства облепихового уксуса | |
| RU2648165C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
| RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| RU2248391C2 (ru) | Способ производства алкогольсодержащего напитка | |
| RU2198208C2 (ru) | Композиция ингредиентов для винного напитка (варианты) | |
| RU2343189C1 (ru) | Способ производства медового вина | |
| US20220356424A1 (en) | Natural fining agent for beverages | |
| RU117915U1 (ru) | Линия производства напитка коньячного типа | |
| RU2018523C1 (ru) | Композиция ингредиентов для настойки |