RU2766362C1

RU2766362C1 - Способ производства биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы

Info

Publication number: RU2766362C1
Application number: RU2021118798A
Authority: RU
Inventors: Алла Смалиевна Хамицаева; Феликс Иласович Будаев; Людмила Ивановна Барыбина; Фатима Николаевна Цогоева; Ирина Владимировна Хохлач
Original assignee: ФГБОУ ВО Горский Государственный Аграрный Университет
Priority date: 2021-06-28
Filing date: 2021-06-28
Publication date: 2022-03-15

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных мучных, мясных и молочных изделий профилактического действия. Способ получения биологически активной добавки (БАД) из семян проращенной пшеницы характеризуется тем, что семена пшеницы обрабатывают 0,5%-ным раствором перманганата калия, затем замачивают их при температуре 18°C, продолжительности 16 ч, жесткости воды 5 мг экв/л и гидромодуле 1:2. При этом влажность семян пшеницы составляет 45%. Проращивают набухшие семена пшеницы при температуре 19°C 86 часов и завершают процесс проращивания при достижении влажности семян 35%, длины ростка пшеницы 11-13 мм, диаметра ростка 1,0-1,1 мм, содержания экстрактивных веществ 29,9 мг/100 г. Затем сушат БАД из семян проращенной пшеницы при 45°C в условиях естественной конвекции до влажности 10-12%. Далее измельчают до размера частиц 100-200 мкм и хранят при температуре 15-20°C и влажности 70- 75% до 6 мес. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления мучных, мясных и молочных изделий повышенной пищевой ценности.

При разработке технологии биологически активной добавки (БАД) учитывали научные суждения о роли пищи в поддержании состояния организма:

во-первых, обеспечение гомеостаза организма эссенциальными компонентами, в оптимальных соотношениях для геродиетического питания;

во-вторых, придание пищевым веществам нужных структурных форм на разных уровнях.

Известны различные способы получения БАД, в частности из растительного сырья. Однако одни способы не позволяют получать добавки, в достаточной степени сохраняющие БАВ, содержащиеся в исходном сырье, в частности использование различных излучений приводит к разрушению БАВ, содержащихся в исходном сырье и, как следствие, к снижению их содержания в получаемых БАД.

Наряду с этим часть известных способов является достаточно трудо- и энергоемкими.

Известен способ получения биологически активной добавки (Патент № 2063151), предусматривает сушку предварительно подготовленного сырья до влажности не более 13% и последующее его измельчение в несколько этапов: на первом этапе корень женьшеня измельчают до размера частиц 3,0-10,0 мм, на втором этапе полученную массу охлаждают жидким азотом до достижения температуры во всей массе от - 170 до - 180°С, после чего ее измельчают до размера частиц 25-200 мкм, на третьем этапе полученную на втором этапе массу охлаждают жидким азотом до достижения температуры по всей массе от -190 до -193°С и измельчают до размера частиц 0,6-25,0 мкм, после чего готовую добавку упаковывают.

Данный способ позволяет получать пищевую добавку корня женьшеня, имеющую высокую дисперсность и однородность.

Недостатком известного технического решения является то, что сырье измельчают в несколько этапов, а также измельчение массы на последнем этапе приводит к снижению содержания биологически активных веществ в получаемой добавке по сравнению с содержанием их в исходном сырье. Наиболее близкой по технической сущности является способ получения биологически активной добавки из нута (Патент № 2210260). Способ предусматривает проращивание и ферментацию семян нута в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена - 0,022 мг/100 г, после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши в количестве 10-20% и аминоуксусную кислоту - не менее 0,03%. Изобретение позволяет расширить ассортимент добавок функционального действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма.

Недостатком предлагаемого способа является дорогостоящее сырье, многоэтапность и продолжительность технологии.

Задачей технического решения является: во-первых для получения БАД использование семян из проращенной пшеницы; во-вторых повышение биологической ценности биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы; в-третьих удешевление способа производства биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы.

Технический результат достигается за счет использования в качестве сырья для получения биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы.

Задача достигается следующим образом:

предварительно подготовленные семена пшеницы обрабатывают 0,5%-ным раствором перманганата калия, замачивают семена пшеницы при температуре t=18°C, продолжительности τ=16ч, жесткости воды G= 5 мгэкв/л, гидромодули 1:2, W=45%, проращивают набухшие семена пшеницы при t=19°C, τ=86ч, влажность семян после проращивания W=35%, длина ростка пшеницы L= 11-13 мм, диаметр ростка, D= 1,0-1,1 мм, содержание экстрактивных веществ ЭВ=29,9 мг/100 г, сушат биологически активную добавку из семян проращенной пшеницы при t=45°C в условиях естественной конвекции до влажности W=10-12%, измельчают до размера частиц dч = 100-200 мкм и хранят при t=15-20°C, W= 70- 75% до 6 мес.

Для подтверждения ожидаемых высоких результатов проводили ряд экспериментальных исследований по изучению:

- биологически активных веществ биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы.

В табл. 1 представлены экспериментально полученные данные, характеризующие витаминный и минеральный состав порошка из семян проращенной пшеницы.

Таблица 1 - Содержание витаминов и минеральных элементов порошка из проращенных семян пшеницы
Показатели	Нативная пшеница	Проращенная пшеница	Ростки пшеницы
Витамины, мг/100г
Витамин РР	0,12	1,84	1,96
Витамин В₁	1,07	1,65	1,68
Витамин В₂	0,21	0,82	1,01
Витамин В₆	0,19	1,11	1,09
Витамин В12	сл.	0,001	0,002
Витамин С	6,98	88,90	92,45
Витамин Е	2,60	2,91	3,32
β-каротин	1,01	5,97	6,43
Минеральные вещества, мг/100г
Цинк,	1,10	1,20	1,20
Железо	3,80	3,80	3,70
Фосфор	3,82	3,88	3,87
Селен	2,33	2,15	2,24
Медь	0,20	0,30	0,20
Кальций	1,73	1,74	1,74
Магний	11,34	10,71	10,92
Марганец	0,45	0,45	0,45
Кобальт	0,35	0,32	0,30
Калий	3,45	3,62	3,63

Из приведенных данных по витаминному составу видно, что содержание витамина С в семенах проращенной пшеницы повышается в 12,5 в ростках пшеницы - в 13,3 по сравнению с исходными семенами, существенно возрастает также содержание в них витаминов В₁, В₂, РР, В₆, Е, и β.-каротина.

Обращает внимание высокое содержание цианокобаламина в семенах проращенной пшеницы, ростках пшеницы и кукурузном солоде 0,0019 и 0,002 мг/100 г продукта соответственно, при норме согласно формуле сбалансированного питания - 0,003 мг в сутки.

Учитывая, что к важным пищевым физиологическим ингредиентам относятся макро- и микроэлементы, исследован состав указанных элементов.

Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показал, что все исследуемые объекты содержат широкий спектр минеральных элементов, особенно следует отметить наличие железа, цинка, селена, марганца, магния, кобальта дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.

Семена проращенной пшеницы и производные из них продукты благодаря высокому содержанию железа и фолиевой кислоты могут стимулировать вырабатывание красных кровяных телец и регулировать работу нервной системы. Калий в большом количестве содержится в проращенной пшенице и ростках и его действие в такой дозе может быть профилактическим, укреплять мышцу сердца, что очень важно в прединфарктном и постинфарктном состояниях, поддерживает кислотно-щелочное равновесие, предотвращает дряблость мышц и придает им упругость.

Claims

Способ получения биологически активной добавки из семян проращенной пшеницы, характеризующийся тем, что семена пшеницы обрабатывают 0,5%-ным раствором перманганата калия, затем замачивают их при температуре t=18°C, продолжительности τ=16 ч, жесткости воды G= 5 мг экв/л, гидромодуле 1:2, при этом влажность семян пшеницы W=45%, проращивают набухшие семена пшеницы при температуре t=19°C, продолжительности τ=86 ч и завершают процесс проращивания при достижении влажности семян W=35%, длины ростка пшеницы L=11-13 мм, диаметра ростка D=1,0-1,1 мм, содержания экстрактивных веществ ЭВ=29,9 мг/100 г, затем сушат биологически активную добавку из семян проращенной пшеницы при t=45°C в условиях естественной конвекции до влажности W=10-12%, измельчают до размера частиц dч=100-200 мкм и хранят при температуре t=15-20°C, влажности W = 70- 75% до 6 мес.