RU2744189C1

RU2744189C1 - Способ приготовления порционного пищевого продукта

Info

Publication number: RU2744189C1
Application number: RU2020106345A
Authority: RU
Inventors: Игорь Хаясович Байбулатов
Original assignee: Старинская Елена Леонидовна
Priority date: 2020-02-10
Filing date: 2020-02-10
Publication date: 2021-03-03

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ приготовления пищевых продуктов твердой или полутвердой консистенции включает предварительное доведение пищевого продукта тепловой обработкой до состояния готовности, заморозку порции готового пищевого продукта непосредственно в одноразовой емкости или расфасовку замороженного пищевого продукта по емкостям, последующий разогрев пищевого продукта в СВЧ печи. Причем из льда мелкой фракции, с размером частиц от 10×10×10 мм до 0,1×0,1×0,1 мм, формируют слой поверх порции готового замороженного продукта, после чего закрывают емкость крышкой. При этом массовая доля льда мелкой фракции по отношению к продукту в зависимости от вида продукта составляет от 5% до 25%. Изобретение направлено на получение готового продукта с высокими органолептическими и вкусовыми свойствами. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способам приготовления замороженных пищевых продуктов, которые доводят до стадии готовности к употреблению с помощью свч-излучения.

По патенту RU 2131682 известен способ приготовления пищевых продуктов, заключающийся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже 0°С, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находится в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением продуктов, содержащихся в сосуде.

К недостаткам известного способа следует отнести то, что слой замороженной жидкости, находящийся на дне сосуда, не позволяет при разогреве равномерно насытить продукт влагой, что приводит к потере вкусовых свойств и внешнего вида.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является известный по патенту JP 2005287505 упакованный замороженный продукт для приготовления с помощью нагрева в микроволновой печи, включающий слой жидкого замороженного продукта из вареной лапши расположенный поверх слоя жидкого замороженного продукта, при этом слой замороженного продукта из вареной лапши содержит маленькие кусочки льда, расположенные по крайней мере в одном месте внутри, в верхней или нижней части замороженного продукта из вареной лапши.

К недостаткам известного способа следует отнести то, что частицы льда, расположенные, по крайней мере, в одном месте внутри, в верхней и нижней части замороженного продукта, т.е. перемешанные с ним не позволяют при разогреве равномерно насытить продукт влагой, поскольку жидкость из массива продукта быстрее просачивается вниз, при этом отсутствие сплошного слоя льда сверху не позволяет достаточно насытить влагой верхний и средний слои продукта, что приводит к потере вкусовых свойств и внешнего вида.

Задачей заявленного изобретения является создание способа приготовления твердых и полутвердых пищевых продуктов, например, состоящих из теста с начинкой, имеющих в основе крупы, макаронные изделия, картофель, пригодных для разогрева посредством микроволнового излучения, с возможностью получения готового продукта с высокими органолептическими и вкусовыми свойствами.

Поставленная задача решается тем, что при осуществлении способа приготовления пищевых продуктов твердой или полутвердой консистенции, включающего предварительное доведение пищевого продукта тепловой обработкой до состояния готовности, заморозку порции готового пищевого продукта непосредственно в одноразовой емкости или расфасовку замороженного пищевого продукта по емкостям, последующий разогрев пищевого продукта в СВЧ печи, согласно изобретения, из льда мелкой фракции, с размером частиц от 10×10×10 мм до 0,1×0,1×0,1 мм, формируют слой поверх порции готового замороженного продукта, после чего закрывают емкость крышкой, при этом массовая доля льда мелкой фракции по отношению к продукту в зависимости от вида продукта составляет от 5% до 25%.

Расположение слоя льда мелкой фракции поверх замороженного продукта позволяет приготовить любое блюдо твердой или полутвердой консистенции, в том числе пельмени, манты, вареники, плов, макароны и пр., с потребительскими свойствами и внешним видом после разогрева идентичными только что приготовленному блюду. Поскольку при разогреве происходит постепенный нагрев и таяние частиц льда мелкой фракции, влага постепенно просачивается сквозь слои разогреваемого продукта и происходит его равномерное насыщение влагой, что положительно сказывается на органолептических показателях готового продукта, способствуя улучшению его вкусовых качеств, увеличению сочности. Массовая доля льда мелкой фракции по отношению к продукту в зависимости от вида продукта составляет от 5% до 25%, при такой массовой доле льда по отношению к продукту ее наличие практически не влияет на время разогрева по сравнению с продуктом без него, для порции в 250-350 граммов. Размер частиц льда мелкой фракции используемого для помещения в емкость составляет от 10×10×10 мм, до 0,1×0,1×0,1 мм. Поскольку при большем размере частиц время таяния будет слишком большим для стандартного времени разогрева - от 3 до 5 минут, наименьший размер определяется пределом технологических возможностей оборудования для измельчения льда.

Заявителем проведены испытания осуществления способа с использованием различных видов готовых пищевых продуктов с использованием при разогреве льда мелкой фракции, в частности пельменей, вареников, пасты с соусом, плова, яичной лапши к курицей, картофельного пюре с котлетой, макарон по-флотски. При этом полученные в результате разогрева в микроволновой печи в течение от 3 до 5 мин блюда имели отличные органолептические показатели, сохранили привлекательный внешний вид, вкусовые качества, а также цвет и консистенцию, присущие данным блюдам. В качестве примеров конкретного применения способа к материалам заявки прилагается акт испытаний осуществления заявленного способа.

Сущность заявленного изобретения поясняется рисунком:

на фиг. 1 показана схема расположения слоев продукта 4 и льда 3 мелкой фракции внутри одноразовой 1 емкости с крышкой 2.

Для переработки ледяной массы в гранулы (частицы) определенной фракции используются промышленные измельчители льда, шейверы или льдогенераторы. При этом измельченный лед в гранулах (частицах) нужного размера производится на этом же производстве. Готовый продукт представляет собой закрытую крышкой емкость, преимущественно, вытянутой вверх стаканообразной формы, частично заполненную предварительно приготовленным пищевым продуктом, поверх которого расположен слой льда мелкой фракции. Использование емкости вытянутой формы позволяет льду при таянии во время разогрева постепенно просачиваться сквозь слой продукта, насыщая его влагой и придавая сочность. Могут использоваться и емкости иной формы, например, в виде лотка с высокими бортиками, при этом достигается аналогичный эффект.

Предварительно доведенный тепловой обработкой до состояния готовности пищевой продукт подвергают заморозке и порционно размещают в одноразовые емкости, либо замораживают непосредственно в одноразовых емкостях, после чего с использованием дозирующего устройства поверх замороженного продукта засыпают лед мелкой фракции. Продукт доставляют в точки питания в замороженном виде и хранят в замороженном виде до получения заказа от посетителя. При этом нет необходимости использовать технически сложную упаковку, которая не будет дешевой вследствие ограниченного объема производства, или специализированное оборудование для разогрева. Способ позволяет использовать обычную тару для продукта и самую простую СВЧ-печь для его разогрева. В емкости может быть предусмотрено второе дно для слива излишков просачивающейся жидкости, при этом продукт может размещаться на отдельной влагопроницаемой подложке, закрепленной над вторым дном.

Claims

Способ приготовления пищевых продуктов твердой или полутвердой консистенции, включающий предварительное доведение пищевого продукта тепловой обработкой до состояния готовности, заморозку порции готового пищевого продукта непосредственно в одноразовой емкости или расфасовку замороженного пищевого продукта по емкостям, последующий разогрев пищевого продукта в СВЧ печи, отличающийся тем, что из льда мелкой фракции, с размером частиц от 10×10×10 мм до 0,1×0,1×0,1 мм, формируют слой поверх порции готового замороженного продукта, после чего закрывают емкость крышкой, при этом массовая доля льда мелкой фракции по отношению к продукту в зависимости от вида продукта составляет от 5% до 25%.