JP7516218B2 - デリバリー用電子レンジ調理麺類 - Google Patents
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Description
本発明は、デリバリー用の電子レンジ調理麺類に関する。
従来、ラーメンなどの麺類のデリバリーは存在するが、調理された麺類をそのままデリバリーすることが多く、麺が伸びたり、スープの温度が下がるなど、出来立ての風味、食感とは異なるものであった。
また、近年、冷凍麺やコンビニエンスストアなどでセット麺と呼ばれる麺類が販売されており、電子レンジで温めることで麺類を喫食することができる。しかしながら、
市販されている電子レンジ調理する冷凍麺においては、スープや容器を別途用意するものが多く、手間がかかる。
市販されている電子レンジ調理する冷凍麺においては、スープや容器を別途用意するものが多く、手間がかかる。
冷凍麺とスープと容器が一体化した電子レンジ調理用冷凍麺の技術として、特許文献1の技術が開示されている。特許文献1の技術は、スープや容器を別途用意する必要がないものの、スープが冷凍されているため、解凍し、加温するのに時間がかかり、麺が加熱されすぎて食感が悪くなるなどの課題がある。
また、コンビニエンスストアなどで販売されているセット麺の技術として、特許文献2の技術が開示されている。セット麺は、電子レンジ調理のみで簡単に喫食可能であるが、予め調理された茹で麺を使用しているため、冷蔵保存中に麺の水分が均質化しており、調理後の食感が悪く、風味も劣る。また、冷蔵保存されているためスープの温度が低く、加熱に時間がかかるなどの課題がある。
本発明は、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することを課題とする。
発明者らは、従来の麺類のデリバリーやセット麺、冷凍麺の課題を解決すべく、デリバリー用の麺類であっても、本格的な店のラーメンに近い麺の食感、風味を有し、簡便で短時間で調理可能な優れたデリバリー用の麺類を提供する方法について鋭意研究し、本発明に至った。
すなわち、冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、及び電磁レンジ調理可能な蓋と、を含むデリバリー用電子レンジ調理麺類であって、下から前記容器、前記液体スープ、前記中皿、前記冷凍麺、前記蓋の順に配置された状態でデリバリーされることを特徴とするデリバリー用電子レンジ調理麺類である。
また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の液体スープの加温温度は、60~95℃であることが好ましい
また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類は、冷凍麺と蓋の間にトッピング用具材が配置されていることが好ましい。
また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類のデリバリーに係る配送時間は、30分以内であることが好ましい。
本発明により、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。なお、本発明において製造する麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。
1.デリバリー用電子レンジ調理麺類
図1で示すように、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、電子レンジ調理可能な容器1と、加温された液体スープ2と、中皿3と、冷凍麺4と、及び電子レンジ調理可能な蓋5と、を含む。
図1で示すように、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、電子レンジ調理可能な容器1と、加温された液体スープ2と、中皿3と、冷凍麺4と、及び電子レンジ調理可能な蓋5と、を含む。
(容器、蓋)
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの容器1と蓋5は電子レンジ調理可能なものを使用する。材質としては、電子レンジ調理が可能であれば特に問わない。例えば、ガラスや陶器、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びポリサルホンなどのプラスチック素材、紙が挙げられる。ただ、ガラスや陶器の場合は容器や蓋に熱が奪われるため、発泡ポリプロピレン製や耐寒耐熱性のある発泡ポリスチレン製が好ましい。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの容器1と蓋5は電子レンジ調理可能なものを使用する。材質としては、電子レンジ調理が可能であれば特に問わない。例えば、ガラスや陶器、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びポリサルホンなどのプラスチック素材、紙が挙げられる。ただ、ガラスや陶器の場合は容器や蓋に熱が奪われるため、発泡ポリプロピレン製や耐寒耐熱性のある発泡ポリスチレン製が好ましい。
また、容器1の形状は、特に限定はなく、カップ状、どんぶり状、皿状、深皿状など好みの形状とすることができる。また、蓋5の形状は、特に限定はなく、容器1や中皿3の形状に合わせて設計されていることが好ましい。本件発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、電子レンジ調理されるため、中皿3を電子レンジ調理に使用しない場合は、容器1と蓋5がしっかりと嵌合する構造であるか、また、蓋5に突沸防止のため蒸気孔を設けることが好ましい。中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、容器1と中皿3、中皿3と蓋5がしっかりと嵌合する形状であることが好ましい。
(液体スープ)
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、常法により作製された目的とする麺類のストレートスープを使用してもよく、濃縮スープを熱湯で戻したストレートスープを使用してもよい。本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、加温されている。加温温度は、冷凍麺4の水分や重量、液体スープ2の重量にもよるが、60~95℃が好ましい。高すぎると液体スープ2の加温時や輸送時に火傷する可能性があり、低すぎると冷凍麺4の温度を高くする効果が低くなり、また、輸送中に液体スープ2の温度が低くなり、調理時間が短縮されにくくなる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、常法により作製された目的とする麺類のストレートスープを使用してもよく、濃縮スープを熱湯で戻したストレートスープを使用してもよい。本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、加温されている。加温温度は、冷凍麺4の水分や重量、液体スープ2の重量にもよるが、60~95℃が好ましい。高すぎると液体スープ2の加温時や輸送時に火傷する可能性があり、低すぎると冷凍麺4の温度を高くする効果が低くなり、また、輸送中に液体スープ2の温度が低くなり、調理時間が短縮されにくくなる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、包装された状態であるが、容器1と中皿3がしっかりと嵌合し、液体スープ2が漏れない構造となっていれば、必ずしも包装されている必要はない。しかしながら、デリバリー用であることを考えると、液体スープのバルクを作製した後、1食ごとに包装された状態とすることが好ましい。また、このような形態の液体スープ2であれば、冷凍保存しておくことが可能であり、注文ごとに加温して使用することが可能となり、廃棄ロス削減が可能となる。また、輸送時の液体スープの漏れを防ぐことができる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2は、消泡剤を添加してもよい。消泡剤としては、シリコーンや消泡性のある乳化剤が挙げられる。消泡性のある乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルである理研ビタミン社のエマルジー(登録商標)スーパーが挙げられる。消泡剤の添加量は、吹きこぼれを抑える範囲で味に影響が出ない程度に調整することが好ましい。
(中皿)
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの中皿3は、中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、電子レンジ調理可能である必要があるが、電子レンジ調理に使用しない場合は、電子レンジ調理不可のものを使用してもよい。また、中皿3を冷凍麺4の作製のために使用する場合は、耐寒性を有することが好ましい。中皿3の形状は、特に限定はなく、容器1の形状に合わせて、中皿3に冷凍麺4が搭載できるような構造であればよい。中皿3を設けることにより、デリバリー中は、加温された液体スープ2からの熱が直接冷凍麺4に伝熱されるのを防ぎ、間接的に熱を伝えることにより、デリバリー中の冷凍麺4の不均質な融解を防ぐことができる。また、中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、冷凍麺4と液体スープ2とを分けて調理することが可能となる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの中皿3は、中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、電子レンジ調理可能である必要があるが、電子レンジ調理に使用しない場合は、電子レンジ調理不可のものを使用してもよい。また、中皿3を冷凍麺4の作製のために使用する場合は、耐寒性を有することが好ましい。中皿3の形状は、特に限定はなく、容器1の形状に合わせて、中皿3に冷凍麺4が搭載できるような構造であればよい。中皿3を設けることにより、デリバリー中は、加温された液体スープ2からの熱が直接冷凍麺4に伝熱されるのを防ぎ、間接的に熱を伝えることにより、デリバリー中の冷凍麺4の不均質な融解を防ぐことができる。また、中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、冷凍麺4と液体スープ2とを分けて調理することが可能となる。
また、図3及び図4で示すように、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類A’のように中皿3を電子レンジ調理に使用する場合は、蒸気孔6を設けることが好ましい。蒸気孔6の位置は、特に限定はなく、中皿3の中央でもサイドでもよく、数も1個以上であってよい。ただし、図3及び図4で示すように、蒸気孔6の位置は、中皿3の底面よりも高い位置にあることが好ましい。そうすることで、電子レンジ調理により液体スープ2が突沸した際も液体スープ2が冷凍麺4にかかる可能性が低くなる。また、電子レンジ調理時に液体スープ2から発生した蒸気により冷凍麺4の加熱が促進され、調理時間が短くなる。
(冷凍麺)
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類に使用する冷凍麺4は、生麺を冷凍したもの及び茹で麺を冷凍したものの二種類の麺を使用することができる。冷凍麺を使用することにより、注文ごとに迅速に準備が可能となり、また、冷凍保存しておくことが可能なため、廃棄ロスが削減される。また、通常の麺類のデリバリーやコンビニエンスストアのセット麺と比較して、保存中やデリバリー中に水分が均質化することが無く、良好な食感が得られる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類に使用する冷凍麺4は、生麺を冷凍したもの及び茹で麺を冷凍したものの二種類の麺を使用することができる。冷凍麺を使用することにより、注文ごとに迅速に準備が可能となり、また、冷凍保存しておくことが可能なため、廃棄ロスが削減される。また、通常の麺類のデリバリーやコンビニエンスストアのセット麺と比較して、保存中やデリバリー中に水分が均質化することが無く、良好な食感が得られる。
生麺を冷凍する場合は、市販の生麺を購入して使用することもでき、生麺を製造してもよい。
生麺を製造する場合は、生麺の麺原料として、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
前記原料を混練することによって麺生地(ドウ)を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺とする。このとき、切刃の形状は特に限定はなく、丸刃でも角刃でも包丁刃でもよい。また、切刃の番手としては18番以上(約1.67mm以下)の細い麺が好ましい。18番未満の番手となると麺が幅広く、太くなるため、後述する電子レンジ調理だけでは十分に麺を加熱することが難しくなる。
購入または製造した生麺は、必要によりマイクロ波処理する。生麺を予めマイクロ波で加熱することにより生麺内部の糊化を促進しておくことで、後述する電子レンジ調理によって、麺内部の糊化ムラや糊化不足を解消することができる。マイクロ波の強さや処理時間は、特に限定はなく、生麺の形状や水分、麺の求める食感に応じて調整すればよいが、急激に温度上昇することを避けるため、出来るだけ低いワット数で時間をかけて処理することが好ましい。例えば200Wの場合、1~4分程度マイクロ波処理することが好ましい。
茹で麺を冷凍する場合は、購入または製造した生麺や乾燥した市販の乾麺を使用することができる。茹で温度及び茹で時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため適宜設定すればよい。茹で温度については、90~100℃程度である。また、茹で時間については、生麺の中華麺であれば20秒~5分程度であり、うどんであれば4分~20分程度である。また、乾麺のパスタであれば、5~15分程度である。
茹で処理した茹で麺は、必要により水洗冷却を行ってもよいが、水洗冷却を行うと、表面が硬くなり、中華麺などの場合は、かんすい臭などの風味が落ちる傾向にあるため、かんすい臭を必要としない麺を除き、水洗冷却を行わない方が好ましい。水洗冷却の方法は特に限定はなく、流水により水洗冷却する方法や浸漬により水洗冷却する方法が挙げられる。
次いで茹で麺は、結着防止のために麺の表面にオイルを塗布してもよい。オイルの種類は食用であれば特に限定はないが、常温で液体の油脂か、乳化油脂が好ましい。
生麺または茹で麺を冷凍容器に充填し、冷凍処理し、冷凍麺4とする。冷凍容器がマイクロ波処理可能であれば、冷凍容器をそのまま中皿3としてもよい。また、生麺をマイクロ波処理する場合は、冷凍容器に生麺を充填し、マイクロ波加熱した後、そのまま冷凍処理を行ってもよい。冷凍容器と中皿3が異なる場合は、冷凍した冷凍麺4が中皿3に収まるように冷凍容器を設計すればよい。また、冷凍容器への充填は、なるべく均等に密度が高くならないように充填することが好ましい。冷凍することで、必要な時にすぐに使用でき、麺を長期間保存することができる。
また、冷凍処理のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、例えば-35℃程度のトンネルフリーザーを利用して急速凍結してもよく、業務用の-20℃程度の冷凍庫に入れて凍結させてもよい。冷凍した冷凍麺は、使用されるまで-18~-20℃程度の冷凍庫で保存することができる。
(デリバリー用電子レンジ調理麺類)
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、アプリケーションやインターネットサイトからの注文、電話やFAXでの注文に従って、図2で示すように、下から順に電子レンジ調理可能な容器1、加温された液体スープ2、中皿3、冷凍麺4、電子レンジ調理可能な蓋5の順に配置、一体化して作製する。このような一体化された形態で注文客にデリバリーされ、客自身が電子レンジ調理することにより、喫食できる状態となる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、アプリケーションやインターネットサイトからの注文、電話やFAXでの注文に従って、図2で示すように、下から順に電子レンジ調理可能な容器1、加温された液体スープ2、中皿3、冷凍麺4、電子レンジ調理可能な蓋5の順に配置、一体化して作製する。このような一体化された形態で注文客にデリバリーされ、客自身が電子レンジ調理することにより、喫食できる状態となる。
デリバリー用電子レンジ調理麺類Aの製造場所は、冷凍麺4や液体スープ2の製造場所と同一の場所でもよいが、 本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aの液体スープ2が1食ごとに包装された状態である場合には、冷凍麺4と冷凍スープ2を保管する冷凍庫と、冷凍した液体スープ2を解凍し、加温する設備があれば、どこでもデリバリー用電子レンジ調理麺類Aを製造することができる。
また、図3及び図4で示す本件発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類A’のように、仕切り部材7と具材8を冷凍麺4の上に配置することで具材8が一体化されたデリバリー用電子レンジ調理麺類を作製することもできる。仕切り部材7については、防水性があれば特に限定はなく、プラスチック製のフィルムや皿などで冷凍麺4と具材8を仕切れればよい。
具材8については、デリバリー用電子レンジ調理用麺類Aと別の容器に入れてデリバリーしてもよく、デリバリー用電子レンジ調理麺類A’のようにデリバリー用電子レンジ調理麺類A’の内部に収納し、一体化した状態としてもよい。本発明の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類A’においては、液体スープ2が高温のため、具材8を収納する位置としては、冷凍麺4の上が好ましい。
通常の麺のデリバリーであれば加熱調理された茹で麺と加温した麺を、冷凍麺であれば、冷凍された麺と冷凍されたスープまたは別添の濃縮スープを、コンビニエンスストアなどで販売されているセット麺であれば茹でた麺の冷蔵品と冷蔵されたスープを、といったように麺とスープの温度が統一されている。それは、流通や運搬(デリバリーや持ち帰り)の際に、出来るだけ同一温度とすることが好ましいからである。
それに対し、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aにおいては、加温された液体スープ2と冷凍された冷凍麺4と、異なる温度帯のものが一体化された状態でデリバリーされる。一見矛盾するような組み合わせが、意外にもデリバリー用電子レンジ調理麺類Aにおいては、デリバリー中に加温された液体スープ2から冷凍麺4に熱が伝わり、適度に解凍し、また、スープの温度もある程度が高い状態でデリバリーされるため、短時間の調理で高温となり、電子レンジによる調理時間を短縮する上で有利な結果となる。
2.デリバリー
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、自転車、バイク、自動車などによるデリバリーを想定しているが、直接店舗等で客に提供することや、客が店舗からテイクアウトして喫食することもできる。デリバリーや持ち帰り時間は30分以内を想定しており、デリバリー用電子レンジ調理麺類Aを輸送用の袋や箱などに入れて輸送する。輸送用の袋や箱は、保温性があるものが季節に問わず、条件を一定下する上で好ましい。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、自転車、バイク、自動車などによるデリバリーを想定しているが、直接店舗等で客に提供することや、客が店舗からテイクアウトして喫食することもできる。デリバリーや持ち帰り時間は30分以内を想定しており、デリバリー用電子レンジ調理麺類Aを輸送用の袋や箱などに入れて輸送する。輸送用の袋や箱は、保温性があるものが季節に問わず、条件を一定下する上で好ましい。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、デリバリー時間を利用して加温された液体スープ2から冷凍麺4に電熱して品温を上昇させることにより、また、高温のスープを用いることにより、電子レンジ調理時間の短縮するものである。デリバリーに係る時間が30分を多少超えても品質として問題ないが、注文からの待ち時間が長くなるのと、冷凍麺の融解が進み、食感や衛生の面で調整が必要となる。30分以内であれば、冷凍麺4の種類や重量に合わせて、液体スープ2の温度を調節することにより、一定の電子レンジ調理条件で良好な風味、食感を有するデリバリー用電子レンジ調理麺類Aを提供することができる。
3.電子レンジ調理
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、喫食者が電子レンジにて最終調理する。調理時間は、麺類の種類や麺の太さなどにもよるが、通常500~600Wで3~6分で調理可能となる。
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Aは、喫食者が電子レンジにて最終調理する。調理時間は、麺類の種類や麺の太さなどにもよるが、通常500~600Wで3~6分で調理可能となる。
調理方法については、図5で示すように冷凍麺が生麺の冷凍麺41の場合、図5(a)のデリバリーされたデリバリー用電子レンジ調理麺類Aから、図5(b)で示すように、一度液体スープ2、中皿3、冷凍麺41を取り出し、液体スープ2を容器1に入れ、そこに直接冷凍麺41を入れて、蓋5を容器1に設置した状態で電子レンジ調理を行う。加熱調理後、図5(c)で示すように、必要により、別添容器9に入れた具材8をトッピングする。
冷凍麺が生麺の場合は、電子レンジ調理で冷凍麺41を加熱するというよりは、液体スープ2を加温することにより、液体スープ2中で冷凍麺41を茹でるような調理となる。予め液体スープ2が高い温度であるため、生麺の状態の冷凍麺41を入れても麺がふやけることがなく、また、液体スープ2が電子レンジ加熱によりすぐに高温となるため、迅速に茹で調理が可能となる。
また、図6で示すように冷凍麺が茹で麺の冷凍麺42の場合、図6(a)のデリバリーされたデリバリー用電子レンジ調理麺類A’から、図6(b)で示すように、一度、液体スープ2、電子レンジ調理可能な中皿3、冷凍麺42、仕切り部材7及び具材8を取り出し、容器1に液体スープ2を入れ、電子レンジ調理可能な中皿3及び冷凍麺42を容器1に設置し、蓋5を設置した状態で電子レンジ調理する。図6(c)で示すように、必要により、仕切り部材7上の具材8をトッピングする。
冷凍麺が茹で麺の場合は、冷凍麺42が予め糊化されており、水分が高いため、冷凍麺42を電子レンジで加熱することにより喫食できる状態とする。このとき、中皿3に蒸気孔6を設けることにより、電子レンジ調理により液体スープ2から発生した蒸気が蓋5と中皿3の間の空間に充満するため、冷凍麺42の加熱が促進し、調理時間の短縮につながる。
以上のように、冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、電磁レンジ調理可能な蓋と、を含み、下から容器、液体スープ、中皿、冷凍麺、蓋の順に配置したデリバリー用電子レンジ調理麺類をデリバリーすることにより、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することができる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
<実験1>生麺タイプのデリバリー用電子レンジ麺類の検討
(実施例1)
準強力粉1000gに、卵白粉10g、グルテン10gを粉体混合し、食塩20g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)9g、クチナシ色素1g、アルコール製剤(60重量%)70gを水240gに溶解した練水を加え、常圧下で15分混捏し、ドウを作製した。
(実施例1)
準強力粉1000gに、卵白粉10g、グルテン10gを粉体混合し、食塩20g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)9g、クチナシ色素1g、アルコール製剤(60重量%)70gを水240gに溶解した練水を加え、常圧下で15分混捏し、ドウを作製した。
作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて1.25mmまで麺帯を圧延した後、24番角のロール切刃にて麺帯を切断して麺線とし、約30cmとなるように麺線をカットした。カットした麺線にサゴ澱粉の酸化デンプンの打ち粉を麺線100g当たり1.5gとなるように均質に散布して生麺とし、一食110gに分けて麺玉とした。
作製した生麺110gをポリプロピレン製の電子レンジ調理可能な耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿(径196mm、高さ28mm)に均質となるように入れて、電子レンジ200Wで3分処理した後、-35℃の急速凍結冷凍庫で1時間凍結させ、冷凍麺を作製した。作製後-20℃の業務用冷蔵庫に1晩保管した
市販のとんこつラーメン用の濃縮液体スープをお湯で戻し、1食430gとし、消泡剤として乳化剤(エマルジー(登録商標)スーパー)を1食当たり1gとなるように配合し、ストレートスープを作製した後、耐熱耐寒性のあるポリプロピレン製の袋(150mmx270mm)に入れ、密封し、粗熱を取り、-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。凍結後-20℃の業務用冷蔵庫に1晩保管した。
凍結した袋入りの液体スープを90℃となるように加温溶解し、耐熱耐寒性ポリスチレン製の電子レンジ調理可能な容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に袋ごと入れ、中皿ごと凍結した冷凍麺をその上に配置し、電子レンジ調理可能なポリプロピレン製の蓋(径187mm、高さ25mm)を被せ、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(とんこつラーメン)を作製した。なお、容器、中皿、蓋は容器-中皿、中皿-蓋がそれぞれ嵌合するように設計されている。
(実施例2)
液体スープの温度を60℃となるように加温する以外は実施例1の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(とんこつラーメン)を作製した。
液体スープの温度を60℃となるように加温する以外は実施例1の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(とんこつラーメン)を作製した。
(比較例1)
実施例1で作製した1食分の麺玉110gを沸騰水中で30秒茹でた後、実施例1の中皿に入れて-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、5℃の0.3%キサンタンガム水溶液に1秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊100gあたり23gとなるように0.3%キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度-35℃の急速凍結庫で30分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を、-18℃の家庭用冷凍庫で1晩保管した。次いで実施例1に記載された容器に、一食320gとする以外は、実施例1同様に作製した冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、実施例1に記載された蓋をし、特許文献1に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。
実施例1で作製した1食分の麺玉110gを沸騰水中で30秒茹でた後、実施例1の中皿に入れて-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、5℃の0.3%キサンタンガム水溶液に1秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊100gあたり23gとなるように0.3%キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度-35℃の急速凍結庫で30分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を、-18℃の家庭用冷凍庫で1晩保管した。次いで実施例1に記載された容器に、一食320gとする以外は、実施例1同様に作製した冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、実施例1に記載された蓋をし、特許文献1に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。
(比較例2)
実施例1で作製した1食分の麺玉110gを沸騰水中で30秒茹でた後、10℃の冷水で60秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製し、実施例1の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに作製した茹で麺を入れた。次いで、実施例1の容器に、実施例1で記載されたストレートスープを包装せずに冷却して一食320gとなるように入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、実施例1で記載された蓋をして4℃の冷蔵庫で一晩保管し、特許文献2に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類(セット麺)サンプルを作製した。
実施例1で作製した1食分の麺玉110gを沸騰水中で30秒茹でた後、10℃の冷水で60秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製し、実施例1の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに作製した茹で麺を入れた。次いで、実施例1の容器に、実施例1で記載されたストレートスープを包装せずに冷却して一食320gとなるように入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、実施例1で記載された蓋をして4℃の冷蔵庫で一晩保管し、特許文献2に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類(セット麺)サンプルを作製した。
実験1で作製したサンプルについて、電子レンジ調理を行い喫食し、評価を行った。実施例1及び実施例2に関しては、デリバリーを想定し、製造店舗に注文が入り、デリバリー用電子レンジ調理麺を作製してから、デリバリーし、客が調理するまでの最低時間を10分とし、最長時間を30分として設定し、サンプル作製してから10分後、20分後、30分後のそれぞれのサンプルの麺の温度(中央中心部)、スープの温度を測定し、電子レンジ調理を行った。また、電子レンジ調理は、600Wで行い、実施例1では、時間を3分、4分、5分とし、実施例2では、時間を4分、5分、6分とした。また、実施例1及び実施例2については、電子レンジ調理後のスープの温度について測定した。
比較例1については、電子レンジ600Wにて9分、10分、11分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。
比較例2については、電子レンジ600Wにて5分、6分、7分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。
評価方法は、ベテランのパネラー5人によって4段階で行い、麺の食感、風味が商品として非常に良好なものを◎、商品として良好なものを〇、商品として可なものを△、商品として劣るものを×とした。
実施例1及び実施例2の麺とスープの製造後からの温度変化並びに比較例1及び比較例2の製造後の麺とスープの温度の測定結果を表1に示す。また、電子レンジ調理後の実施例1及び実施例2のスープの温度並びに比較例1及び比較例2のスープと麺の温度の測定結果について表2に示す。また、各サンプルの電子レンジ調理後の麺の風味、食感を評価した結果を表3に示す。
実施例1及び2で示すように、一定の調理時間で作製後10分後、20分後、30分後のサンプルにおいて良好以上の風味、食感を有する電子レンジ調理麺類を得ることができた。
液体スープ及び冷凍麺の温度経過を見ると経時的にスープの温度が下がり、麺の温度が上がっていった。生麺を冷凍した場合は、水分量が少ないためか、何れのサンプルも麺が融解した。生麺を冷凍した場合は、麺の糊化は不十分であるため、実施例1の3分後調理で示すように、スープ温度が高温となっただけでは足らず、高温状態で調理される時間が必要であった。ただし、実施例1の5分調理で示すように、調理されすぎると麺が伸び、食感が悪くなった。実施例2では、液体スープの温度が実施例1よりも低いため、液体スープが高温となるのに時間がかかり、その分最適な調理時間が遅くなった。ただし、スープ温度が高い方が短時間で調理できる反面、調理時間の許容幅が狭くなる傾向が認められた。
それに対し、比較例1の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類では、実施例1及び2と比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が長くなり、麺が硬くなってしまった。また、比較例2のセット麺では、比較例1の冷凍目に比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が短いものの、麺の水分が均質化しているため、表面が硬いわりに芯の食感が弱く、風味も弱かった。
<実験2>茹で麺タイプのデリバリー用電子レンジ麺類の検討
(実施例3)
準強力粉1000gに、卵白粉4g、グルテン6gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)13g、クチナシ色素6g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)55gを水290gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で3分間混捏した後、減圧下で8分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
(実施例3)
準強力粉1000gに、卵白粉4g、グルテン6gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)13g、クチナシ色素6g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)55gを水290gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で3分間混捏した後、減圧下で8分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて1.55mmまで麺帯を圧延した後、18番角のロール切刃にて麺帯を切断して麺線とし、約30cmとなるように麺線をカットし、一食115gに分けて麺玉とした。
麺玉化した生麺を沸騰水中で60秒茹でて茹で麺を作製した。茹で麺206gと乳化油脂5gを混ぜて、耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿(径196mm、高さ28mm)に209g入れ、-36℃のエアブラスト式冷蔵庫で40分凍結し、冷凍麺を作製した後、-20℃の業務用冷凍庫で1晩保管した。
市販の醤油ラーメン用の濃縮液体スープをお湯で戻し、1食410gとし、消泡剤として乳化剤(エマルジー(登録商標)スーパー)を1食当たり1gとなるように配合し、ストレートスープを作製した後、耐熱耐寒性のあるポリプロピレン製の袋(150mm x 270mm)に入れ、密封し、粗熱を取り、-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。凍結後-20℃の業務用冷蔵庫に1晩保管した。
凍結した袋入りの液体スープを90℃となるように加温溶解し、耐熱耐寒性ポリスチレン製の電子レンジ調理可能な容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に袋ごと入れ、中皿ごと凍結した冷凍麺をその上に配置し、その上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム(径150mm)を載せ、常温のチャーシュー1枚(15g)、メンマ20g、輪ネギ15gを載せ、電子レンジ調理可能なポリプロピレン製の蓋(径187mm、高さ25mm)を被せ、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(醤油ラーメン)を作製した。なお、容器、中皿、蓋は容器-中皿、中皿-蓋がそれぞれ嵌合するように設計されている。
(実施例4)
液体スープの温度を60℃となるように加温する以外は実施例3の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(醤油ラーメン)を作製した。
液体スープの温度を60℃となるように加温する以外は実施例3の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル(醤油ラーメン)を作製した。
(比較例3)
実施例3で作製した1食分の麺玉115gを沸騰水中で60秒茹でた後、実施例1の中皿に入れて-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、5℃の0.3%キサンタンガム水溶液に1秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊100gあたり23gとなるように0.3%キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度-35℃の急速凍結庫で30分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を-18℃の家庭用冷凍庫に1晩保管した。次いで実施例3に記載された容器に、実施例3に記載された冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム(径150mm)を載せ、常温のチャーシュー1枚(15g)、メンマ20g、輪ネギ15gを載せ、実施例3に記載された蓋をし、特許文献1に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。
実施例3で作製した1食分の麺玉115gを沸騰水中で60秒茹でた後、実施例1の中皿に入れて-35℃の急速凍結庫で1時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、5℃の0.3%キサンタンガム水溶液に1秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊100gあたり23gとなるように0.3%キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度-35℃の急速凍結庫で30分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を-18℃の家庭用冷凍庫に1晩保管した。次いで実施例3に記載された容器に、実施例3に記載された冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム(径150mm)を載せ、常温のチャーシュー1枚(15g)、メンマ20g、輪ネギ15gを載せ、実施例3に記載された蓋をし、特許文献1に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。
(比較例4)
実施例3で作製した1食分の麺玉115gを沸騰水中で60秒茹でた後、10℃の冷水で60秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製した後、実施例1の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに茹で麺を入れた。次いで、実施例3の容器に、実施例3で記載された1食分の冷却されたストレートスープ(包装なし)を入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム(径150mm)を載せ、常温のチャーシュー1枚(15g)、メンマ20g、輪ネギ15gを載せ、実施例3で記載された蓋をして4℃の冷蔵庫で8時間保管し、特許文献2に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類(セット麺)サンプルを作製した。
実施例3で作製した1食分の麺玉115gを沸騰水中で60秒茹でた後、10℃の冷水で60秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製した後、実施例1の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに茹で麺を入れた。次いで、実施例3の容器に、実施例3で記載された1食分の冷却されたストレートスープ(包装なし)を入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム(径150mm)を載せ、常温のチャーシュー1枚(15g)、メンマ20g、輪ネギ15gを載せ、実施例3で記載された蓋をして4℃の冷蔵庫で8時間保管し、特許文献2に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類(セット麺)サンプルを作製した。
実験2で作製したサンプルについて、電子レンジ調理を行い喫食し、評価を行った。実施例3及び実施例4に関しては、実験1同様にデリバリーを想定し、製造店舗に注文が入り、デリバリー用電子レンジ調理麺を作製してから、デリバリーし、客が調理するまでの最低時間を10分とし、最長時間を30分として設定し、サンプル作製してから10分後、20分後、30分後のそれぞれのサンプルの麺の温度(中央中心部)、スープの温度を測定し、電子レンジ調理を行った。また、電子レンジ調理は、600Wで行い、実施例3では、時間を3分、4分、5分とし、実施例4では、時間を4分、5分、6分とした。また、実施例3及び実施例4については、電子レンジ調理後の麺の温度(中央中心部)、スープの温度について測定した。
比較例3については、電子レンジ600Wにて11分、12分、13分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。
比較例4については、電子レンジ600Wにて6分、7分、8分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。
評価方法は、ベテランのパネラー5人によって4段階で行い、麺の食感、風味が商品として非常に良好なものを◎、商品として良好なものを〇、商品として可なものを△、商品として劣るものを×とした。
実施例3及び実施例4の麺とスープの製造後からの温度変化並びに比較例3及び比較例4の製造後の麺とスープの温度の測定結果を表4に示す。また、電子レンジ調理後の実施例3及び実施例4のスープの温度並びに比較例3及び比較例4のスープと麺の温度の測定結果について表5に示す。また、各サンプルの電子レンジ調理後の麺の風味、食感を評価した結果を表6に示す。
実施例3及び4で示すように、一定の調理時間で作製後10分後、20分後、30分後のサンプル何れにおいて良好以上の風味、食感を有する電子レンジ調理麺類を得ることができた。
液体スープ及び冷凍麺の温度経過を見ると実験1同様に経時的にスープの温度が下がり、麺の温度が上がっていった。しかしながら、麺が茹で麺であり、水分量が多く、麺の重量も重いため、経時的な麺の温度上昇は実験1よりも小さく、また、経時的なスープの温度降下も大きくなった。
茹で麺を冷凍した場合は、水分が高く、ある程度麺の糊化が進んでいるため、実施例3及び実施例4で示すように、スープ温度上昇というよりも、麺の温度上昇が風味、食感に影響すると考える。ただし、麺の温度が高くなり、電子レンジ調理されすぎると麺が過加熱になり、表面が乾くため食感が悪くなった。実施例4では麺の温度が実施例3よりも低いため、高温となるのに時間がかかり、その分最適な調理時間が遅くなった。また、茹で麺を冷凍した場合には、実験1と反対に、スープ温度が高い方が短時間で調理でき、調理時間の許容幅が広くなる傾向が認められた。
それに対し、実験1同様に、比較例3の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類では、実施例3及び実施例4と比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が長くなり、麺の温度が上がりすぎて乾燥し硬くなった。また、比較例4のセット麺では、比較例3よりも短時間でスープの温度が上昇するものの、麺の水分が均質化しているため、表面が硬いわりに芯の食感が弱く、風味も弱かった。
1 容器
2 液体スープ
3 中皿
4 冷凍麺
41 冷凍麺(生麺)
42 冷凍麺(茹で麺)
5 蓋
6 蒸気孔
7 仕切り部材
8 具材
9 別添容器
A デリバリー用電子レンジ調理麺類
A’ デリバリー用電子レンジ調理麺類(変形例)
2 液体スープ
3 中皿
4 冷凍麺
41 冷凍麺(生麺)
42 冷凍麺(茹で麺)
5 蓋
6 蒸気孔
7 仕切り部材
8 具材
9 別添容器
A デリバリー用電子レンジ調理麺類
A’ デリバリー用電子レンジ調理麺類(変形例)
Claims (4)
- 冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、及び電磁レンジ調理可能な蓋と、を含むデリバリー用電子レンジ調理麺類であって、
下から前記容器、前記液体スープ、前記中皿、前記冷凍麺、前記蓋の順に配置された状態でデリバリーされることを特徴とするデリバリー用電子レンジ調理麺類。 - 前記液体スープの加温温度が60~95℃であることを特徴とする請求項1記載のデリバリー用電子レンジ調理麺類。
- 前記冷凍麺と前記蓋の間にトッピング用具材が配置されていることを特徴とする請求項1または2記載のデリバリー用電子レンジ調理麺類。
- 前記デリバリーに係る配送時間が30分以内であることを特徴とする請求項1~3何れか一項記載のデリバリー用電子レンジ調理麺。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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JP7428576B2 (ja) * | 2020-03-30 | 2024-02-06 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 電子レンジ調理用麺類 |
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2020
- 2020-11-13 JP JP2020189163A patent/JP7516218B2/ja active Active
-
2021
- 2021-11-10 WO PCT/JP2021/041364 patent/WO2022102662A1/ja active Application Filing
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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Demaecan, 2019.10.29 [検索日 2021.12.13], インターネット:<URL:https://corporate.demae-can.com/pr/ners/demaecan/post_393.html> |
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