RU2716088C2 - Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой - Google Patents
Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2716088C2 RU2716088C2 RU2018106191A RU2018106191A RU2716088C2 RU 2716088 C2 RU2716088 C2 RU 2716088C2 RU 2018106191 A RU2018106191 A RU 2018106191A RU 2018106191 A RU2018106191 A RU 2018106191A RU 2716088 C2 RU2716088 C2 RU 2716088C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- berries
- concentrate
- enzyme
- pulp
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/08—Concentrating or drying of juices
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Paper (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству ягодных концентратов. Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой (Rubus saxatilis) предусматривает подготовку, измельчение ягод, получение мезги. В мезгу вносят смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX концентрацией 0,01% к массе мезги при соотношении ферментных препаратов 1:1, при следующих условиях: в течение 1-1,5 ч при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании проводят гидролиз, нагревают до температуры 70-75°С, выдерживают в течение 5-6 мин, охлаждают до температуры 30-35°С, прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции, жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55-65°С, при этом содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3-45,0%. Изобретение позволяет повысить выход сока из ягод на 18%, по сравнению с выходом сока без обработки ферментными препаратами, а также получить концентрат высокого качества. 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ягодных концентратов.
Применение ягод костяники каменистой для производства продуктов питания может быть ограничено, поскольку ягода является сезонным продуктом. Кроме того, для хранения и транспортировки ягод и соков из ягод требуется большое количество тары и огромные складские помещения. В связи с этим для рационального и наиболее широкого применения в пищевой промышленности целесообразно получать концентраты из ягодного сырья.
Ягоды костяники каменистой содержат в своем составе большое количество жизненно-важных биологически активных веществ, таких как витамины, пектин, флавоноиды, алкалоиды, рутин, микроэлементы, а также пектиновые и дубильные вещества, что говорит о том, что ягоды являются ценным сырьем для получения продуктов питания
Известен способ переработки быстрозамороженных дикорастущих ягод (брусники и клюквы). Сырье проходит подготовку, измельчение и обработку ферментным препаратом пектолитического действия. Для этого суспензию ферментного препарата вносят в концентрации 0,05% от массы в воду, а затем проводят экстрагирование с использованием водно-спиртовых растворов при температуре 30°С в течение 120-150 мин (Овсянникова Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - С. 110-114) [1].
Недостаток данного способа состоит в том, что он недостаточно эффективен, так как используется только препарат пектолитического действия, не позволяющий получать повышенный выход сока и экстрактивных веществ, так как не происходит гидролиз клеточных стенок мезги и вещества.
Также известен способ получения концентрата из ягод, предусматривающий прессование ягод, отделение сока от мякоти, пастеризацию, концентрирование путем нагревания, выделение аромата, при этом перед отделением сока от мякоти в смесь добавляют фермент пектолит в количестве 40-50 г на 1000 кг смеси (см. RU 95110063 А1, 27.03.1997) [2].
Недостатками способа являются низкий выход продукта и низкое качество концентрата.
Также известен способ ферментативной обработки ягод брусники путем добавления различных ферментных препаратов Фруктоцим-колора или LAMINEX BG («Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники» ТРАУБЕНБЕРГ С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр. 67-69) [3].
Недостатками данного способа являются, пониженное содержание биологически активных веществ, а также низкая сохранность сока, поскольку он не является концентрированным.
Изобретение решает задачу повышения выхода продукта и качества концентрата, получения сока низкой вязкости.
Техническим результатом изобретения является увеличение выхода сока на 18,34%, относительно получения сока из ягод без обработки ферментами, а использование низких температур при получении концентрата позволяет сохранить все биологически-активные компоненты. Полученный концентрат можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничными вкусоароматическими свойствами, а также продуктов функционального назначения. Выбранные условия концентрирования позволяют получить концентрат ферментативного гидролизата ягод костяники каменистой с содержанием сухих веществ 42,3-45,0%.
Технический результат достигается использованием смеси ферментных препаратов, что позволяет расщепить пектин, разрушить структуру клеточных стенок и целостность растительных тканей, способствуя тем самым увеличению их экстрактивной способности, увеличению выхода сока и препятствует помутнению сока впоследствии.
Концентрат из ягод костяники каменистой (лат. ), получали следующим образом: ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,01-0,04% к массе мезги. Соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С (рекомендуемые для действия фермента условия) при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и затем охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Количество получаемого сока, за счет применения смеси ферментных препаратов увеличивается на 15,31-18,34%. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,2-10,1%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3-45,0%.
Пример 1
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,01% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,2%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 15,31%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3%.
Пример 2
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,02% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,4%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 16,31%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 43,4%.
Пример 3
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,03% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,7%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 17,48%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 44,5%.
Пример 4
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,04% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 10,1%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 18,34%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 45,0%.
Результаты органолептической и физико-химической оценки качества концентрата из ягод костяники каменистой представлены в таблице 1 и таблице 2.
Из результатов, приведенных в таблице 1 и 2, видно, что полученные концентраты из ягод костяники каменистой соответствуют ГОСТу 32102-2013 и обладают высокими органолептическими свойствами. Получение концентрата из ягод костяники каменистой позволит получать на его основе продукты с функциональными свойствами, обогащенные биологически активными веществами, и улучшенными органолептическими свойствами [4].
Источники информации
1. Овсянникова, Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - С. 110-114.
2. Способ получения концентрата RU 95110063 А1, 27.03.1997.
3. Траубенберг, С.Е. «Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники», Траубенберг С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр. 67-69.
4. ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия.
Claims (1)
- Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой Rubus saxatilis включающий подготовку, измельчение ягод, получение мезги, отличающийся тем, что в мезгу вносят смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX концентрацией 0,01% к массе мезги при соотношении ферментных препаратов 1:1, при следующих условиях: в течение 1-1,5 ч при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании проводят гидролиз, нагревают до температуры 70-75°С, выдерживают в течение 5-6 мин, охлаждают до температуры 30-35°С, прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции, жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55-65°С, при этом содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3-45,0%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018106191A RU2716088C2 (ru) | 2018-02-19 | 2018-02-19 | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018106191A RU2716088C2 (ru) | 2018-02-19 | 2018-02-19 | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2018106191A3 RU2018106191A3 (ru) | 2019-08-19 |
RU2018106191A RU2018106191A (ru) | 2019-08-19 |
RU2716088C2 true RU2716088C2 (ru) | 2020-03-05 |
Family
ID=67640692
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018106191A RU2716088C2 (ru) | 2018-02-19 | 2018-02-19 | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2716088C2 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2452276C1 (ru) * | 2010-12-21 | 2012-06-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
RU2573781C1 (ru) * | 2014-10-22 | 2016-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ получения сока из рябины с применением комплексного ферментного препарата |
RU2613286C1 (ru) * | 2015-10-29 | 2017-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Безалкогольный напиток "Костяничка" |
-
2018
- 2018-02-19 RU RU2018106191A patent/RU2716088C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2452276C1 (ru) * | 2010-12-21 | 2012-06-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
RU2573781C1 (ru) * | 2014-10-22 | 2016-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ получения сока из рябины с применением комплексного ферментного препарата |
RU2613286C1 (ru) * | 2015-10-29 | 2017-03-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Безалкогольный напиток "Костяничка" |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
"Исследование кислотного и ферментного гидролиза пеллет из рапсовой соломы" В.В.БУДАЕВА и др., ж-л "Ползуновский вестник", N3, 2013, стр.173-1179. * |
Пектолитический энзим VINOFERM zymex. Найдено в Интернете <web.archive.org/web/20180424215018/http://www.akciza.net/ru/osnovnaya-kategoriya/867-pectolytic-enzyme-vinoferm-zymex-100ml.html >,24.04.2018. * |
Пектолитический энзим VINOFERM zymex. Найдено в Интернете <web.archive.org/web/20180424215018/http://www.akciza.net/ru/osnovnaya-kategoriya/867-pectolytic-enzyme-vinoferm-zymex-100ml.html >,24.04.2018. "Исследование кислотного и ферментного гидролиза пеллет из рапсовой соломы" В.В.БУДАЕВА и др., ж-л "Ползуновский вестник", N3, 2013, стр.173-1179. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2018106191A3 (ru) | 2019-08-19 |
RU2018106191A (ru) | 2019-08-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6728192B2 (ja) | 酵素複合体を用いた植物酵素分解物の製造方法 | |
US20210321643A1 (en) | Method for preparation of nitrite ion-containing allium tuberosum fermentate and composition thereof | |
KR101908695B1 (ko) | 천년초 추출물의 제조방법과 이에 의해 제조된 천년초 추출물을 포함하는 화장료 조성물 및 식품 조성물 | |
RU2716088C2 (ru) | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой | |
KR100883278B1 (ko) | 감 추출액 및 그 제조방법 | |
KR101462310B1 (ko) | 표고 버섯 추출방법 및 그 추출물 | |
JP6450593B2 (ja) | 乾燥粉末の製造方法、及び乾燥粉末の使用 | |
JP3522599B2 (ja) | 調味液の製造方法 | |
CN114259515A (zh) | 一种具有抗糖化作用的组合物及应用 | |
CN104082410B (zh) | 一种毛葡萄胶原多肽Ca酸奶 | |
JP6089165B1 (ja) | ビフィズス菌増殖用組成物 | |
KR20160100067A (ko) | 기능성 벌꿀의 생산방법 및 그 기능성 벌꿀 | |
RU2311037C2 (ru) | Способ получения кедрового молока | |
JPS62208267A (ja) | 健康酢 | |
KR20200098991A (ko) | 버섯을 이용한 엽산의 추출 방법 | |
KR101701809B1 (ko) | 흑마늘 함유 홍삼 유음료 및 그 제조방법 | |
US11744272B2 (en) | Honey compositions and methods of making the same | |
JP2012017277A (ja) | L‐アスコルビン酸含有粉の製造方法及びl‐アスコルビン酸含有粉 | |
KR102557899B1 (ko) | 항산화 및 항염증 효과가 우수한 파프리카 추출물과, 그 제조방법 | |
KR20040064545A (ko) | 기능성 비료 | |
Trishkaneva et al. | Technological solutions for processing of fruits and vegetables: a patent mini-review for 2009-present | |
RU2679712C1 (ru) | Безалкогольный напиток | |
RU2250044C2 (ru) | Способ приготовления пищевого продукта | |
JPS63279762A (ja) | 薬用人参入り食品 | |
KR20040064190A (ko) | 기능성 매트 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200317 |