RU2668316C1 - Способ получения глазированных чипсов - Google Patents
Способ получения глазированных чипсов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2668316C1 RU2668316C1 RU2017118658A RU2017118658A RU2668316C1 RU 2668316 C1 RU2668316 C1 RU 2668316C1 RU 2017118658 A RU2017118658 A RU 2017118658A RU 2017118658 A RU2017118658 A RU 2017118658A RU 2668316 C1 RU2668316 C1 RU 2668316C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- vegetable
- chips
- chocolate
- additives
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 62
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000017048 Garcinia mangostana Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000006053 Garcinia mangostana Species 0.000 claims abstract description 6
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000233576 Feijoa sellowiana Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000012068 Feijoa sellowiana Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000277586 Prunus pissardii Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000009836 Prunus pissardii Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000155437 Raphanus sativus var. niger Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000019095 Sechium edule Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000007660 Sechium edule Species 0.000 claims abstract description 4
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008779 pepino Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000219192 Brassica napus subsp. rapifera Species 0.000 claims abstract 2
- 240000001251 Cucumis anguria Species 0.000 claims abstract 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims abstract 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 27
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 claims 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 23
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 abstract description 11
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 abstract description 5
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 235000006029 Prunus persica var nucipersica Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000017714 Prunus persica var. nucipersica Species 0.000 abstract description 3
- 241000082175 Arracacia xanthorrhiza Species 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000009364 Cucurbita pepo var ovifera Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000008210 Cucurbita pepo var. ovifera Species 0.000 abstract 1
- 235000008098 Oxalis acetosella Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000007930 Oxalis acetosella Species 0.000 abstract 1
- 235000001591 Pachyrhizus erosus Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000215747 Pachyrhizus erosus Species 0.000 abstract 1
- 235000018669 Pachyrhizus tuberosus Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000292071 Scorzonera hispanica Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 29
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 19
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 14
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 9
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 9
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 9
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 9
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 5
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 5
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 4
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 4
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 3
- 244000178924 Brassica napobrassica Species 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000002283 Capsicum annuum var aviculare Nutrition 0.000 description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 244000036975 Ambrosia artemisiifolia Species 0.000 description 2
- 235000003133 Ambrosia artemisiifolia Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 235000007258 Anthriscus cerefolium Nutrition 0.000 description 2
- 240000002022 Anthriscus cerefolium Species 0.000 description 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 2
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 description 2
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 description 2
- 235000004359 Artemisia pontica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000013303 Capsicum annuum var. frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 235000002284 Capsicum baccatum var baccatum Nutrition 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000007849 Lepidium sativum Nutrition 0.000 description 2
- 244000211187 Lepidium sativum Species 0.000 description 2
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 2
- 235000017879 Nasturtium officinale Nutrition 0.000 description 2
- 240000005407 Nasturtium officinale Species 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 2
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000007885 magnetic separation Methods 0.000 description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 244000205574 Acorus calamus Species 0.000 description 1
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000006054 Agastache cana Species 0.000 description 1
- 241000231759 Allium altaicum Species 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 244000003363 Allium ursinum Species 0.000 description 1
- 235000005336 Allium ursinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005534 Allium vineale ssp. compactum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003686 Allium vineale ssp. vineale Nutrition 0.000 description 1
- 235000007227 Anethum graveolens Nutrition 0.000 description 1
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 1
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 1
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 1
- 235000003073 Artemisia mutellina Nutrition 0.000 description 1
- 240000000565 Artemisia mutellina Species 0.000 description 1
- 235000006463 Brassica alba Nutrition 0.000 description 1
- 244000140786 Brassica hirta Species 0.000 description 1
- 235000011371 Brassica hirta Nutrition 0.000 description 1
- 235000017391 Brassica lanceolata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011291 Brassica nigra Nutrition 0.000 description 1
- 244000180419 Brassica nigra Species 0.000 description 1
- 235000011996 Calamus deerratus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000008474 Cardamine pratensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000000606 Cardamine pratensis Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 241001339582 Coluria Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- 244000055850 Diospyros virginiana Species 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 235000007162 Ferula assa foetida Nutrition 0.000 description 1
- 244000228957 Ferula foetida Species 0.000 description 1
- 235000012850 Ferula foetida Nutrition 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000010650 Hyssopus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 description 1
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 244000165082 Lavanda vera Species 0.000 description 1
- 235000010663 Lavandula angustifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 description 1
- 235000019510 Long pepper Nutrition 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 244000182807 Mentha suaveolens Species 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 241000234295 Musa Species 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 240000007019 Oxalis corniculata Species 0.000 description 1
- 235000016499 Oxalis corniculata Nutrition 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002711 Piper cubeba Nutrition 0.000 description 1
- 240000003731 Piper cubeba Species 0.000 description 1
- 240000006806 Piper hispidum Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000003976 Ruta Nutrition 0.000 description 1
- 240000005746 Ruta graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007417 Solanum muricatum Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 1
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000237444 Xylopia aethiopica Species 0.000 description 1
- 235000008853 Zanthoxylum piperitum Nutrition 0.000 description 1
- 244000131415 Zanthoxylum piperitum Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000019507 asafoetida Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 1
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 description 1
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000005806 ruta Nutrition 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000001773 satureia montana l. Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения глазированных чипсов. Подготавливают растительное сырье и добавки. Из растительного сырья получают сухое и/или влажное овощное и/или фруктовое пюре, осуществляют подготовку основного сырья и добавок. Смешивают и при необходимости увлажняют компоненты. Формуют массу. Обжаривают формованную ленту. Режут, охлаждают, глазируют, инспектируют готовый продукт. Фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят. В качестве растительного сырья используют сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонер, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостин, фейхоа. Глазирование осуществляют с использованием черного (горького) шоколада, или белого шоколада, или молочного шоколада, или их смеси, или кондитерской (сахарной) глазури с одной или двух сторон. Изобретение позволяет получить формованные чипсы из овощного и/или фруктового растительного сырья, которые обладают сбалансированным биохимическим составом, а также улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл., 8 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и пищеконцентратной отрасли, и может использоваться при глубокой переработке растительного сырья.
Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения чипсов из овощей и фруктов с использованием цельного растительного сырья или влажного пюре или сухого пюре, обладающих сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также улучшенными органолептическими свойствами.
Существует много разнообразных способов переработки картофеля для получения различных картофелепродуктов - сушеного, замороженного картофеля, сухого пюре, чипсов, палочек, крекеров и т.д. [Ловкис, З.В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008. - 537 с. (С. 287-398.)]. Технологические схемы производства продуктов питания из картофеля включают ряд подготовительных операций: отбор камней, мойку, инспекцию, очистку от кожуры, дочистку. Очищенный картофель впоследствии перерабатывают по технологической схеме в зависимости от назначения конечного продукта: подвергают варке, сушке, обжариванию и т.д.
Недостатками известных способов является многостадийность технологического процесса, термическое воздействие (действие теплом или холодом) в результате чего происходит значительное снижение пищевой ценности в сравнении с используемым сырьем. Следует также отметить однообразность и привычность органолептики картофелепродуктов. В настоящее время имеются варианты усовершенствования технологии картофелепродуктов в результате максимальной оптимизации технологических режимов, но при этом ассортимент картофелепродуктов остается неизменным. Отсутствуют технологии моделирования принципиально новых картофелепродуктов обладающих оригинальным биохимическим составом и органолептическими характеристиками.
Наиболее близким к изобретению является способ получения чипсов картофельных [Маханов, Н.М. Производство картофелепродуктов: справочник / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, Р.Л. Ковганко и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с. (С. 89-96.)] - прототип, из целого картофеля (хрустящего картофеля), предусматривающий: подготовку картофеля к переработке (мойку и очистку), резку, промывание и ополаскивание, удаление избытка воды, обжаривание, удаление избытка масла и внесение добавок, охлаждение и инспекцию, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, а также из сухого картофельного пюре, включающий: подготовку сырья (сухих компонентов, солевого раствора, натурального картофельного пюре, свежих овощей (картофеля, моркови, капусты, лука, чеснока), сырых крахмалов), смешивание и увлажнение компонентов, формование массы, обжарку ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.
Недостатком известных способов получения чипсов картофельных является не совсем хорошо сбалансированный биохимический состав (соотношение белков, жиров, углеводов, минеральный и биологически активных веществ). Кроме того, чипсы картофельные обладают не достаточно разнообразными органолептическими характеристиками. Их вкусовые качества стандартизированы и в настоящее время не всегда удовлетворяют современным требованиям потребителей.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение является разработка высокоэффективного способа получения чипсов из овощей и фруктов, обладающих сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также улучшенными органолептическими характеристиками.
Это достигается тем, что способ получения глазированных чипсов, включает подготовку растительного сырья с получением сухого и/или влажного овощного и/или фруктового пюре и добавок, смешивание и при необходимости увлажнение компонентов, формование массы, обжарку формованной ленты, резку, охлаждение, глазирование, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, при этом используют растительное сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонера, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостан, фейхоа, а при глазировании используют черный (горький) шоколад или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь, или кондитерскую (сахарную) глазурь, с одной или двух сторон.
При этом термическую обработку осуществляют путем конвективной или кондуктивной сушки, а при производстве из сухого или влажного овощного и фруктового растительного пюре используют их смеси.
Способ реализуется следующим образом.
Для производства чипсов используют следующее овощеное растительное сырье в цельном виде или в виде влажного пюре или в виде сухого пюре:
1. Картофель по техническим нормативным правовым актам (ТНПА) или
2. Батат по ТНПА или
3. Свеклу по ТНПА или
4. Кабачок по ТНПА или
5. Патиссон по ТНПА или
6. Тыкву по ТНПА или
7. Морковь по ТНПА или
8. Репу по ТНПА или
9. Тапинамбур по ТНПА или
10. Брюкву по ТНПА или
11. Редьку по ТНПА или
12. Пастернак по ТНПА или
13. Дайкон по ТНПА или
14. Цукини по ТНПА или
15. Огурец по ТНПА или
16. Скорцонеру по ТНПА или
17. Капусту по ТНПА или
18. Турнепс по ТНПА или
19. Арракачу по ТНПА или
20. Романеско по ТНПА или
21. Кольраби по ТНПА или
22. Кислицу клубненосную по ТНПА или
23. Чайот съедобный по ТНПА или
24. Хикаму по ТНПА.
Химический состав овощей в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 1.
Для производства чипсов используют следующее фруктовое растительное сырье в цельном виде или в виде влажного пюре или в виде сухого пюре:
1. Яблоки по ТНПА или
2. Груши по ТНПА или
3. Банан по ТНПА или
4. Авокадо по ТНПА или
5. Ананас по ТНПА или
6. Дыню по ТНПА или
7. Манго по ТНПА или
8. Персик по ТНПА или
9. Хурму по ТНПА или
10. Абрикос по ТНПА или
11. Алычу по ТНПА или
12. Сливу по ТНПА или
13. Нектарин по ТНПА или
14. Айву по ТНПА или
15. Пепино по ТНПА или
16. Папайю по ТНПА или
17. Киви по ТНПА или
18. Мангостан по ТНПА или
19. Фейхоа по ТНПА.
Химический состав фруктов в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 2.
1. Технология получения чипсов из цельного растительного сырья.
Сырье и материалы. Для изготовления чипсов из цельного растительного сырья используют цельное овощное или фруктовое сырье.
Предварительная подготовка цельного растительного сырья. Сухое удаление загрязнений. Растительное (овощное или фруктовое) сырье подают в цех для переработки в контейнерах, автомашинами или гидротранспортером.
Перед подачей корнеклубнеплодов в цех их предварительно обрабатывают в барабанных, роликовых, вибрационных и др. очистительных машинах для механического удаления с поверхности корнеклубнеплодов различных загрязнений.
Гидравлическая транспортировка имеет преимущества перед другими способами подачи сырья, как самая экономичная, т.к. цельное растительное сырье меньше повреждаются и одновременно частично освобождаются от посторонних примесей (соломы, ботвы, камней, земли).
Калибровка растительного сырья. С целью оптимизации производства в зависимости от особенностей технологии осуществляют предварительную калибровку растительного (овощного или фруктового) сырья.
Мойка растительного сырья и отделение камней. Растительное сырье в зависимости от технологии переработки моют при помощи разных типов моечных машин (барабанных, лопастных, кулачковых) для удаления загрязнений с поверхности. При переработке корнеклубнеплодов осуществляют дополнительное отделение от их массы камней.
Для повышения качества мойки наиболее целесообразно предварительно замочить растительное сырье или установить последовательно две моечных машины и использовать воду с температурой 20-40°C.
Инспекция растительного сырья. Перед мойкой или после мойки растительное сырье инспектируют на ленточных, роликовых транспортерах или инспекционных столах для удаления камней, непригодных для производства овощей и фруктов с внешними дефектами (гнилых, подмороженных, сильно пораженных болезнями и др.).
Отобранное в процессе инспекции растительное сырье (овощное и фруктовое) используют на кормовые цели.
Очистка корнеклубнеплодов. При получении чипсов из цельного растительного сырья очистке подвергаются только корнеклубнеплоды. Очистку корнеклубнеплодов (обычную или глубокую) от кожицы и глазков осуществляют механическим способом в очистительных машинах периодического или непрерывного действия при непрерывной подаче в них питьевой воды.
Продолжительность обработки корнеклубнеплодов определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размеров клубней и их качественных особенностей. Продолжительность процесса механической очистки корнеклубнеплодов составляет в среднем от 40 с до 5 мин.
Отходы, полученные при механической очистке корнеклубнеплодов, используют для производства крахмала, кормовых или технических целей.
Дочистка и инспекция корнеклубнеплодов. Очищенные корнеклубнеплоды инспектируют и дочищают вручную на ленточных инспекционных конвейерах типа Ш12-КПЗ-Л/5 или др., инспекционных столах типа Ш12-КС2-Х/9 или др. удаляя дефектные части корнеклубнеплодов, оставшиеся темные пятна, глазки и т.д. Недостаточно очищенные корнеклубнеплоды возвращают на повторную очистку.
Отходы после дочистки и инспекции корнеклубнеплодов используют на кормовые или технические цели.
Резка растительного сырья. Резку растительного сырья осуществляют на специализированных резках различных конструкций для овощей или фруктов непрерывного или периодического действия типа на ломтики толщиной не более 1,5 мм; соломку с поперечным сечением 3,0×3,0; 4,0×4,0 мм (квадрат), 2,0×4,0 мм (прямоугольник); пластинки - 2,0×10,0 мм (прямоугольник). Длина соломки и пластинок не более 80,0 мм.
В процессе резки в машину непрерывно подают воду.
Отделение мелочи. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах с размерами ячеек 3,0 мм, сортировочных машинах, роликовых транспортерах и др. устройствах.
Мелочь используют на кормовые или технические цели.
Удаление излишков воды с резаного растительного сырья. Важным фактором, способствующим улучшению качества готового продукта, является максимальное удаление излишков воды с кусочков резаного растительного сырья перед термической обработкой.
Удаление излишков воды осуществляют осушителями типа Ш12-КСХ/4 или др., наклонными сетчатыми конвейерами, обдувкой струей теплого воздуха или специальными валками, покрытыми мягкой резиной или другими материалами.
Термическая обработка резаного растительного сырья. После удаления излишков воды нарезанное овощное растительное сырье подвергают термической обработки в виде обжаривания. Овощное растительное сырье загружают равномерным непрерывным потоком в обжарочную установку типа Ш12-ПОК, Ш12-КС2-Х/3, Ш12-КСХ/5, АД-КЖД-2 или др., где обжаривают в подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом, оливковом, рапсовом масле или смеси масел: подсолнечного с соевым или рапсовым в соотношении весовых частей 1:1 или подсолнечного в количестве 30% с хлопковым - 70%.
Обжарку производят при температуре 140-175°C в течение: ломтики - 2-5 мин; пластинки - 4-10 мин; соломку - 5-12 мин до полной кулинарной готовности.
Уровень масла в печи поддерживают постоянным, добавляя периодически или непрерывно свежее масло.
Кислотное число масла в процессе обжарки не должно превышать 2,5 мг КОН.
Контроль кислотного числа масла осуществляют не реже одного раза в смену.
После удаления излишков воды нарезанное растительное фруктовое сырье подвергают термической обработке в виде сушки (конвективной или кондуктивной).
Подготовка добавок. Подготовку добавок производят следующим образом: порошкообразные компоненты (перец черный, перец красный, корицу, гвоздику и др.) просеивают через сита с размерами отверстий - 1,4-1,6 мм; поваренную соль и сахар - 2,0-2,5 мм; лук, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа подсушенные до массовой доли влаги не более 8,0% измельчают и просеивают через сита с размерами отверстий 0,5-0,8 мм.
Все сухие компоненты после предварительной подготовки подвергают магнитной сепарации. Подготовку однородной смеси добавок производят в смесителях различного типа или вручную.
Охлаждение, инспекция, дражировка. Чипсы из цельного растительного сырья после термической обработки направляют на охладительное устройство типа Ш12-КСХ/7-1 или др., где происходит предварительное охлаждение, удаление излишков масла (при необходимости) и одновременно производят инспекцию готового продукта с удалением недожаренных, пережаренных, недосущенны и пересушенных изделий и мелочи. Затем продукт подают на дражировку в дражировочную машину барабанного типа Ш12-КХК/9 или др., где наносят на поверхность изделий с температурой 40-45°C в соответствии с рецептурами пищевые, вкусовые или вкусо-ароматические добавки. Добавки наносят методом распыления или обсыпки при перемешивании. Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°C на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8 или др. и направляют на упаковку.
2. Технология получения чипсов формованных из сырого или сухого пюре. Сырье и материалы. Для изготовления чипсов из растительного пюре используют влажное (сырое) или сухое овощное или фруктовое пюре.
Подготовка сухих компонентов. Сухое растительное пюре в виде хлопьев или гранул или крупки или гранулята измельчают до размера частиц не более 1,0-1,5 мм на молотковых дробилках или других размольных устройствах.
Полученные порошкообразные компоненты просеивают через сита с размерами отверстий 1,0-2,5 мм.
Все сухие компоненты после предварительной подготовки подвергают магнитной сепарации.
Подготовка солевого раствора. Соль помолов №0 и №1 используют только в виде раствора. Солевой раствор подвергают фильтрации.
Подготовка натурального (свежего или сырого) растительного (овощного или фруктового) пюре. Для подготовки натурального растительного пюре свежее растительное сырье (овощное или фруктовое) моют, очищают от кожуры (при необходимости), режут, варят и измельчают.
Мойку осуществляют в барабанных, щеточных и др. моечных машинах водой с температурой 10-20°C. Для улучшения качества мойки целесообразно использовать воду с температурой 20-40°C.
Очистку от кожуры производят паровым, пароводотермическим или механическим способами на паровых, пароводотермических аппаратах или корнечистках.
Очищенное растительное сырье инспектируют или дочищают вручную на инспекционном ленточном или роликовом конвейере с целью удаления непригодных объектов с внешними дефектами.
Отходы, полученные при всех способах очистки (кроме механического) и инспекции, используют на кормовые или технические цели, отходы после механической очистки корнеклубнеплодов - на технические цели.
Резку овощей и фруктов осуществляют на специализированных резках с получением пластин толщиной 10-20 мм. При резании растительного сырья на резку непрерывно подают воду.
Нарезанный картофель инспектируют на ленточных и др. конвейерах с целью удаления непригодных для производства пластин с внутренними дефектами.
Отходы, полученные при инспекции, используют на кормовые или технические цели.
Далее осуществляю варку овощей и корнеклубнеплодов в шнековых, ленточных и др. варочных аппаратах паром при температуре 98-100°C в течение 25-40 мин. Допускается варка до готовности целых овощей и корнеклубнеплодов.
Сваренные овощи, а также нарезанные фрукты разминают в пюре продавливанием через перфорированную поверхность на специализированных мялках различных типов.
Смешивание и увлажнение компонентов. Смешивание компонентов осуществляют в смесителях лопастного типа.
При использовании сухого растительного пюре в смеситель в соответствии с рецептурой дозируют измельченные сухие компоненты.
При использовании натурального (свежего или сырого) растительного пюре увлажнение сухих компонентов производят за счет влаги натурального пюре, без внесения дополнительной воды. Первоначально дозируют сухие компоненты, перемешивают их в течение 1 мин, затем дозируют и добавляют к сухой смеси влажные компоненты и перемешивают в течение 5-10 мин.
Смесь должна быть однородной, с массовой долей сухих веществ 35-40%.
Формование массы. Смесь компонентов направляют в загрузочный бункер валкового формователя, который формует ее в ленту с гладкой поверхностью толщиной соответственно не более 0,8 и 1,0 мм.
Обжарка ленты. Сформованную ленту непрерывно конвейером подают в обжарочный аппарат, где обжаривают в подсолнечном, кукурузном, соевом, оливковом или хлопковом масле или смеси масел: подсолнечного с рапсовым или соевым в соотношении весовых частей 1:1, или смеси хлопкового масла в количестве 70% с подсолнечным 30%. Обжарку производят при температуре 165-175°C в течение 30 с.
Уровень масла в печи поддерживают постоянным, добавляя периодически или непрерывно свежее масло.
Кислотное число масла в процессе обжарки не должно превышать 2 мг КОН.
Резка и охлаждение. Непрерывно поступающую обжаренную ленту режут на пластины прямоугольной формы длиной не более 200 мм, шириной не более 50 мм, квадратной формы со стороной не более 50 мм или другой геометрической формы. Удаляют избыток масла и охлаждают до температуры 25-30°C.
Инспекция. Обжаренные пластины инспектируют, удаляя недожаренные, пережаренные куски и мелочь.
3. Технология получения чипсов покрытых глазурью. Приготовление глазури. Глазурь готовят, используя черный (горький) шоколад или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь различного соотношения, или кондитерской (сахарной) глазурью.
Химиче6кий состав обогащающих компонентов (шоколад черный (горький), шоколад молочный, шоколад белый, кондитерская (сахарная) глазурь) в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 3.
Дополнительно в глазурь можно добавлять в виде порошка следующие ингредиенты: чай (черный и/или зеленый, и/или красный, или желтый) и/или какао, и/или кофе, и/или асафетида, и/или бадьян, и/или ваниль, и/или гвоздика, и/или имбирь, и/или калган, и/или кардамон, и/или корица, и/или куркума, и/или лавровый лист, и/или мускатный цвет, и/или мускатный орех, и/или перец черный, и/или перец белый, и/или перец кубеба, и/или перец длинный, и/или перец африканский, и/или перец стручковый, и/или перец кайенский, и/или перец птичий, и/или перец мавританский, и/или перец гвинейский, и/или перец ямайский, и/или перец японский, и/или малагетту, и/или розмарин, и/или шафран, и/или лук репчатый, и/или лук многоярусный, и/или лук-шалот, и/или лук-порей, и/или лук-батун, и/или шнитт-лук, и/или мангир, и/или алтайский лук, и/или пскемский лук, и/или чеснок, и/или черемша, и/или колба, и/или чесночник, и/или чесночный гриб, и/или петрушку, и/или пастернак, и/или сельдерей, и/или фенхель, и/или хрен, и/или ажгон, и/или аир, и/или анис, и/или базилик, и/или горчицу черную, и/или горчицу сарептскую, и/или горчицу белую, и/или гравилат, и/или донник синий, и/или душицу, и/или дягиль, и/или иссоп, и/или калуфер, и/или кервель, и/или кервель испанский, и/или кмин, и/или колюрия, и/или кориандр, и/или водяной кресс, и/или кресс горький, и/или кресс луговой, и/или кресс садовый, и/или капуцин-кресс, и/или лаванду, и/или любисток, и/или майоран, и/или мелиссу, и/или мелиссу турецкую, и/или плоды можжевельника, и/или мяту перечная, и/или мяту кудрявую, и/или мяту пряную, и/или мяту яблочную, и/или полынь обыкновенную, и/или полынь римскую, и/или полынь метельчатую, и/или полынь лимонную, и/или полынь альпийскую, и/или руту, и/или тимьян, и/или тмин, и/или укроп огородный, фенугрек, и/или чабер, и/или чабер зимний, и/или чабрец, и/или чернушку посевную, и/или шалфей лекарственный, и/или эстрагон, и/или цедру (померанцевую и/или лимонную, и/или апельсиновую, и/или мандариновую, и/или грейфруктовую).
Используемые при приготовлении чипсов картофельных обогащающие компоненты (шоколад черный (горький), шоколад молочный, шоколад белый, кондитерская (сахарная) глазурь) в соответствии со своим уникальным химическим составом позволяют осуществлять регуляцию биохимического состава (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также оптимизировать органолептическими характеристиками готового продукта.
Покрытие глазурью. Полученные чипсы покрывают заранее приготовленной глазурью с одной или обеих сторон.
Инспекция готового продукта. Глазурированные чипсы инспектируют, удаляя бракованные образцы.
Взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Готовый продукт (чипсы глазурированные) подается на взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку, а далее на транспортировку или хранение.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
В качестве основного сырья используют сухое пюре капусты, сухое пюре брюквы и сухое пюре пастернака в соотношении 3:1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из сухого пюре капусты, брюквы и пастернака чипсы овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:2.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 2.
В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре скорцонеры и моркови в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из натурального (сырого) пюре скорцонеры и моркови чипсы овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький), белый шоколад и молочный шоколад в соотношении 1:3:1.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 3.
В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре сливы и натуральное (сырое) пюре моркови в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из натурального (сырого) сливового и морковного пюре чипсы фруктово-овощные покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя молочный шоколад.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 4.
В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре манго и натуральное (сырое) пюре айвы в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из натурального (сырого) мангового и айвового пюре чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 3:1:1.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 5.
В качестве сырья используют сухое пюре из банана и сухое пюре из авокадо в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из сухого пюре бананового и авокадового чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:1:1.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 6.
В качестве основного сырья используют сухое пюре яблок и сухое пюре банана в соотношении 1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 35% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из сухого яблочного и бананового пюре чипсы фруктовые покрывают с одной стороны кондитерской глазурью.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 7.
В качестве основного сырья используют сухое пюре капусты, сухое пюре груши и сухое пюре яблок в соотношении 3:1:1, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание с дополнительным увлажнением до 40% сухих веществ, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из сухого пюре капусты, груши и яблок чипсы овощные-фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький) и белый шоколад в соотношении 1:2.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 8.
В качестве основного сырья используют натуральное (сырое) пюре банана и мангостана в соотношении 1:2, а в качестве добавок поваренная соль, сахар и пряно-ароматическое сырье (перец, лук и т.д.).
Осуществляют подготовку сырья (основного сырья и добавок), смешивание, формование массы, обжарку формованной ленты, резку и охлаждение, инспекцию готового продукта.
Полученные из натурального (сырого) пюре бананов и мангостина чипсы фруктовые покрывают с двух сторон шоколадной глазурью, применяя черный (горький), белый шоколад и молочный шоколад в соотношении 1:3:1.
Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения чипсов формованых из овощного и фруктового растительного сырья, который позволяет получать формованные чипсы со сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также с улучшенными органолептическими характеристиками. Предложенный нами способ позволит существенно расширить ассортимент выпускаемых в настоящее время формованных чипсов.
Claims (1)
- Способ получения глазированных чипсов, включающий подготовку растительного сырья с получением сухого и/или влажного овощного и/или фруктового пюре и добавок, смешивание и при необходимости увлажнение компонентов, формование массы, обжарку формованной ленты, резку, охлаждение, глазирование, инспекцию готового продукта, фасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, при этом используют растительное сырье, выбранное из группы: батат, свекла, кабачок, патиссон, тыква, морковь, репа, топинамбур, брюква, редька, пастернак, дайкон, цукини, огурец, скорцонер, капуста, турнепс, арракача, романеско, кольраби, кислица клубненосная, чайот съедобный, хикама, яблоки, груши, банан, авокадо, ананас, дыня, манго, персик, хурма, абрикос, алыча, слива, нектарин, айва, пепино, папайя, киви, мангостан, фейхоа, а при глазировании используют черный (горький) шоколад, или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь, или кондитерскую (сахарную) глазурь с одной или двух сторон.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118658A RU2668316C1 (ru) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Способ получения глазированных чипсов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118658A RU2668316C1 (ru) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Способ получения глазированных чипсов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2668316C1 true RU2668316C1 (ru) | 2018-09-28 |
Family
ID=63798398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017118658A RU2668316C1 (ru) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Способ получения глазированных чипсов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2668316C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2735420C2 (ru) * | 2019-02-13 | 2020-11-02 | Общество с ограниченной ответственностью "СОБРАНИЕ" | Кондитерское изделие |
| RU2738968C1 (ru) * | 2020-02-19 | 2020-12-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Способ получения ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием |
| RU2758502C2 (ru) * | 2019-12-16 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Керченский государственный морской технологический университет" | Способ получения сушеных морковных чипсов |
| RU2765208C1 (ru) * | 2020-12-08 | 2022-01-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения глазированного картофеля фри |
| WO2024025490A1 (en) * | 2022-07-26 | 2024-02-01 | Bonart Gida Sanayi̇ Ve Ti̇caret Anoni̇m Şi̇rketi̇ | Chocolate-coated chips dragee and a production method thereof |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA79242U (ru) * | 2012-12-03 | 2013-04-10 | Институт Технической Теплофизики Национальной Академии Наук Украины | Способ изготовления чипсов из груш |
| CN105285808A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-02-03 | 陈伟 | 一种焦糖豆薯片的加工方法 |
-
2017
- 2017-05-29 RU RU2017118658A patent/RU2668316C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA79242U (ru) * | 2012-12-03 | 2013-04-10 | Институт Технической Теплофизики Национальной Академии Наук Украины | Способ изготовления чипсов из груш |
| CN105285808A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-02-03 | 陈伟 | 一种焦糖豆薯片的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖОРОВИН Н.А., МАХАНОВ Н.М. "Производство картофелепродуктов", Справочник. М.: ВО "Агропромиздат", 1987, с. 89-96. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2735420C2 (ru) * | 2019-02-13 | 2020-11-02 | Общество с ограниченной ответственностью "СОБРАНИЕ" | Кондитерское изделие |
| RU2758502C2 (ru) * | 2019-12-16 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Керченский государственный морской технологический университет" | Способ получения сушеных морковных чипсов |
| RU2738968C1 (ru) * | 2020-02-19 | 2020-12-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Способ получения ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием |
| RU2765208C1 (ru) * | 2020-12-08 | 2022-01-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения глазированного картофеля фри |
| WO2024025490A1 (en) * | 2022-07-26 | 2024-02-01 | Bonart Gida Sanayi̇ Ve Ti̇caret Anoni̇m Şi̇rketi̇ | Chocolate-coated chips dragee and a production method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2668316C1 (ru) | Способ получения глазированных чипсов | |
| RU2297779C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов по технологии "keep fresh" и мясорастительные консервы | |
| RU2277360C1 (ru) | Консервы рыборастительные для детского питания | |
| CN102362614A (zh) | 一种胡萝卜干制品的加工方法 | |
| RU2600754C1 (ru) | Фруктово-ореховые батончики | |
| RU2312524C2 (ru) | Мясорастительные консервы для детского питания | |
| RU2216202C2 (ru) | Способ получения джема | |
| UA79906C2 (en) | Method for making canned meat and vegetables and a recipe composition for making thereof (variants) | |
| RU2662195C1 (ru) | Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей | |
| EP0157442B1 (en) | A process method and a device for the preparation of deep frozen preservable meals, and produce obtained by said method | |
| RU2650901C1 (ru) | Состав теста для макаронных изделий | |
| US20160143306A1 (en) | Bacterially Fermented, Dairy-Based, Semi-Solid Food Composition and Method for Making the Same | |
| RU2765208C1 (ru) | Способ получения глазированного картофеля фри | |
| RU2772330C1 (ru) | Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов | |
| JPH0956340A (ja) | シート状食品の製造方法 | |
| DE102016113504B4 (de) | Verfahren zur Herstellung von Karottenmehl, Karottenmehl und Verwendung davon | |
| RU2175481C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2175487C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
| RU2612784C1 (ru) | Способ производства фруктовых батончиков | |
| RU2173065C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2266007C2 (ru) | Способ производства консервов из кукурузы | |
| RU2567459C1 (ru) | Пюреобразный продукт "мичуринская коллекция" | |
| Beattie | Making and using peanut butter | |
| RU2059386C1 (ru) | Способ получения джема | |
| RU2601595C1 (ru) | Икра из топинамбура "особая" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190530 |