RU2619304C2 - Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей - Google Patents
Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2619304C2 RU2619304C2 RU2015133025A RU2015133025A RU2619304C2 RU 2619304 C2 RU2619304 C2 RU 2619304C2 RU 2015133025 A RU2015133025 A RU 2015133025A RU 2015133025 A RU2015133025 A RU 2015133025A RU 2619304 C2 RU2619304 C2 RU 2619304C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bran
- germ
- weight
- component
- taste
- Prior art date
Links
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 103
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 title abstract description 9
- 230000006872 improvement Effects 0.000 title abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 212
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 183
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 117
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 106
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 84
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 67
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 64
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 22
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract 15
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 57
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 57
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 46
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 46
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims description 25
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 claims description 14
- KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N decanal Chemical compound CCCCCCCCCC=O KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- BSAIUMLZVGUGKX-UHFFFAOYSA-N non-2-enal Chemical compound CCCCCCC=CC=O BSAIUMLZVGUGKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- KLTVSWGXIAYTHO-UHFFFAOYSA-N 1-Octen-3-one Chemical compound CCCCCC(=O)C=C KLTVSWGXIAYTHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- LWRKMRFJEUFXIB-UHFFFAOYSA-N octa-3,5-dien-2-one Chemical compound CCC=CC=CC(C)=O LWRKMRFJEUFXIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical class CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 claims description 5
- ZHHYXNZJDGDGPJ-BSWSSELBSA-N (2e,4e)-nona-2,4-dienal Chemical compound CCCC\C=C\C=C\C=O ZHHYXNZJDGDGPJ-BSWSSELBSA-N 0.000 claims description 5
- JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 2-trans-4-trans-decadienal Natural products CCCCCC=CC=CC=O JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 5
- SATICYYAWWYRAM-UHFFFAOYSA-N hepta-2,4-dienal Chemical compound CCC=CC=CC=O SATICYYAWWYRAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 4
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 4
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 claims description 2
- NDFKTBCGKNOHPJ-AATRIKPKSA-N (E)-hept-2-enal Chemical compound CCCC\C=C\C=O NDFKTBCGKNOHPJ-AATRIKPKSA-N 0.000 claims 1
- NDFKTBCGKNOHPJ-UHFFFAOYSA-N hex-2-enal Natural products CCCCC=CC=O NDFKTBCGKNOHPJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 abstract description 24
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 abstract description 24
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 abstract description 23
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 abstract description 23
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 16
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 abstract description 16
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 abstract description 16
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 5
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 106
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 58
- 239000000047 product Substances 0.000 description 57
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 57
- 229910001868 water Inorganic materials 0.000 description 45
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 41
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 39
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 37
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 35
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 32
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 31
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 30
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 27
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 26
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 22
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 22
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 description 19
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 19
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 18
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 18
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 description 16
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 16
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 12
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 10
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 10
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 10
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 10
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 9
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 8
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 8
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 8
- FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N heptanal Chemical compound CCCCCCC=O FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 8
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 7
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 7
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 6
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 6
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 6
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 6
- -1 1-octen-3'-one Chemical compound 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 230000006870 function Effects 0.000 description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 5
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 5
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 5
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 5
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 5
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 5
- XNWFRZJHXBZDAG-UHFFFAOYSA-N 2-METHOXYETHANOL Chemical compound COCCO XNWFRZJHXBZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;hydron;chloride Chemical compound Cl.OCC(N)(CO)CO QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 4
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 4
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 4
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 4
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 4
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 4
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 4
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 4
- 239000012131 assay buffer Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 4
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 4
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 4
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 4
- 235000011875 whole grain product Nutrition 0.000 description 4
- 239000012224 working solution Substances 0.000 description 4
- JRHMPHMGOGMNDU-UHFFFAOYSA-N 2-(bromomethyl)-1-methoxy-4-nitrobenzene Chemical compound COC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1CBr JRHMPHMGOGMNDU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 3
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 3
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000013461 design Methods 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 3
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 125000003696 stearoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 3
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 229920001908 Hydrogenated starch hydrolysate Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 2
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 2
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- LWRKMRFJEUFXIB-YTXTXJHMSA-N Trans, trans-3,5-Octadien-2-one Chemical compound CC\C=C\C=C\C(C)=O LWRKMRFJEUFXIB-YTXTXJHMSA-N 0.000 description 2
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- 241000746966 Zizania Species 0.000 description 2
- 235000002636 Zizania aquatica Nutrition 0.000 description 2
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 2
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 2
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000007639 printing Methods 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 2
- 235000011845 white flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000001195 (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Substances 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000273930 Brevoortia tyrannus Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000005696 Diammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 1
- 229940086609 Lipase inhibitor Drugs 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000021150 Orbignya martiana Species 0.000 description 1
- 235000014643 Orbignya martiana Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 229940105969 annatto extract Drugs 0.000 description 1
- 230000001857 anti-mycotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002543 antimycotic Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019481 bixa orellana extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 1
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000011437 continuous method Methods 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019838 diammonium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000388 diammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019007 dietary guidelines Nutrition 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 1
- 229940125532 enzyme inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940013317 fish oils Drugs 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000008410 fruit bars Nutrition 0.000 description 1
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002334 glycols Chemical class 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229940059904 light mineral oil Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 210000004379 membrane Anatomy 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 1
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000001672 ovary Anatomy 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000005192 partition Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 238000000675 plasmon resonance energy transfer Methods 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940113124 polysorbate 60 Drugs 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 230000006965 reversible inhibition Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 235000019567 sensory descriptive analysis Nutrition 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002151 serous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000010414 supernatant solution Substances 0.000 description 1
- 230000003746 surface roughness Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000009482 thermal adhesion granulation Methods 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIERGBJEBXXIGO-UHFFFAOYSA-N thiamine mononitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O.CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N UIERGBJEBXXIGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019191 thiamine mononitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011748 thiamine mononitrate Substances 0.000 description 1
- 229960004860 thiamine mononitrate Drugs 0.000 description 1
- 235000012184 tortilla Nutrition 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 239000012905 visible particle Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/197—Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
- A23L7/1975—Cooking or roasting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/197—Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей при нагревании компонентов молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания вышеуказанных компонентов в устройстве для подачи и смешивания. Данные компоненты содержат отруби и зародыши, имеющие по меньшей мере 50 вес.% отрубей и содержание влаги от приблизительно 5 вес.% до приблизительно 25 вес.% в расчете на массу компонента молотых отрубей и зародышей. Нагревание происходит при температуре от приблизительно 141°С до приблизительно 210°С (от около 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Компоненты, обеспечивающие пшеничный привкус, и влага удаляются из устройства для подачи и смешивания во время обработки нагреванием. Содержание влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей уменьшается на приблизительно от 30 вес.% до приблизительно 75 вес.% для получения. Полученный высушенный компонент молотых отрубей и зародышей имеет содержание влаги от приблизительно 1,5 вес.% до приблизительно 10 вес.%. Высушенный компонент удаляют из устройства подачи и смешивания. Изобретение относится к компоненту отрубей и зародышей, имеющему не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Изобретение относится к цельнозерновой муке, имеющей не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, содержащей вышеупомянутый компонент и компонент эндосперма. Изобретение относится к выпеченным изделиям, содержащим компонент отрубей и зародышей, и цельнозерновую муку. Изобретение относится к способу получения цельнозерновой муки, включающему смешивание не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей с фракцией эндосперма. Использование значительного понижения влажности с высокой температурой нагрева при низком содержании влаги обеспечивает развитие вкуса при одновременном снижении пшеничного привкуса, зернистости или сырости, а также обеспечивает ингибирование липазы и стабилизации против прогорклости от выделения свободной жирной кислоты. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 15 табл., 6 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к непрерывным способам улучшения вкуса и текстуры компонентов или ингредиентов из отрубей и зародышей, которые могут быть использованы для изготовления стабилизированной цельнозерновой муки. Настоящее изобретение также относится к пищевым продуктам, например, хлебобулочным изделиям, изготовленным из улучшенных отрубей и цельнозерновой муки и имеющим превосходную текстуру и вкус.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Пищевые продукты, содержащие повышенные уровни цельного зерна, рекомендованы согласно диетическим принципам 2010, опубликованным USDA, потому что цельное зерно является хорошим источником необходимых полезных веществ. Для взрослых эти полезные вещества включают кальций, калий, волокно, магний, и витамины А (в виде каротиноидов), С и Е. Однако потребление продуктов из цельного зерна отстает в основном за счет определенных качеств продуктов из цельного зерна, таких как грубый, зернистый внешний вид и текстура ингредиентов из цельнозерновой муки, которые, как правило, доступны для использования. Совсем недавно на рынок была выпущена промышленная пшеничная цельнозерновая мука с уменьшенным размером частиц. Тем не менее, хлебобулочные изделия, изготовленные из цельнозерновой муки все еще кажутся на вкус грубоватыми и зернистыми, а также имеют запах и привкус пшеницы, крупы или сена. Также им не хватает особого вкуса пропеченной карамелизованной выпечки.
Для инактивации в цельных зернах ферментов, таких как липаза и липоксигеназа, используется пар или другие источники тепла. Инактивация липазы или липоксигеназы может быть также достигнута путем нагревания фракции или компонента отрубей для получения стабилизированного компонента отрубей, а затем объединения стабилизированного компонента отрубей с фракцией или компонентом эндосперма с получением стабилизированной цельнозерновой муки. Тем не менее, нагревание фракций или компонентов из цельного зерна или отрубей для инактивации ферментов не гарантирует устранение пшеничного, крупяного вкуса и получения улучшенной текстуры и вкуса выпечки. Кроме того, нагрев цельного зерна для инактивации ферментов для получения стабилизированной цельнозерновой муки может привести к чрезмерной клейстеризации крахмала или возможной денатурации белков, что негативно влияет на развитие клейковинного каркаса. Чрезмерная клейстеризация или прерывание производства клейковинного каркаса может отрицательно повлиять на обрабатываемость теста и функциональности муки в выпечке, такой как печенье и крекеры, а конкретно - на способность удержания растворителя и на поднятие теста в духовке.
Соответственно, существует давно испытываемая потребность в создании способа получения компонентов отрубей и зародышей, а также цельнозерновой муки, которые не придают выпечке пшеничного или сырого привкуса, или прогорклого вкуса или запаха, но которые характеризуются маслянистым, ореховым карамельным вкусом и не зернистой текстурой, а также отличной обрабатываемостью теста и функциональностью при выпекании, без существенного нарушения производства клейковинного каркаса, а также стабилизации против ферментативной деградации.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В варианте, вкус и структура из компонента или фракции молотых отрубей и зародышей улучшается при условии нагревания компонента молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания компонентов молотых отрубей и зародышей в устройстве для подачи и смешивания. Компонент или фракция молотых отрубей и зародышей, содержащая подлежащие обработке отруби и зародыши, может иметь по меньшей мере 50% по весу отрубей и содержание влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу в пересчете на вес компонента или фракции молотых отрубей или зародышей. Нагревание, например, путем прямой или косвенной инжекции пара, может быть проведено для нагрева компонента или фракции отрубей или зародышей до температуры от приблизительно 141°C до приблизительно 210°C (приблизительно 285°F до приблизительно 410°F) до улетучивания пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Пшеничные вкусовые компоненты и влага удаляются из устройства смешивания и подачи во время термической обработки для уменьшения содержание влаги в компоненте отрубей и зародышей от приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу и для получения сухого компонента молотых отрубей, имеющих содержание влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 10% по весу. Высушенный компонент молотых отрубей удаляется из устройства смешивания и подачи для получения не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей, имеющего не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Использование значительного понижения влажности с высокой температурой нагрева при низком содержании влаги обеспечивает развитие вкуса при одновременном снижении пшеничного привкуса, зернистости или сырости, а также обеспечивает ингибирование липазы и стабилизации против прогорклости от выделения свободной жирной кислоты.
В одном варианте содержание влаги, температура, время обработки и сдвиг могут быть использованы для управления клейстеризацией крахмала и функциональностью при выпекании компонентов отрубей и зародышей или фракций, которые содержат крахмал или эндосперм.
В одном аспекте, нагревание компонента отрубей и зародышей может быть проведено для избежания значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей, путем подачи и смешивания при низком давлении и нагрева при низком влагосодержании В таких вариантах осуществления компонент молотых отрубей и зародышей подвергают нагреванию при влажности от приблизительно 5% по весу до приблизительно 12% по весу, предпочтительно от приблизительно 7% по весу до приблизительно 9% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 7,5% по весу до приблизительно 8,5% по весу в пересчете на вес компонента молотых отрубей и зародышей, нагрев может быть до температуры от приблизительно 143°C до приблизительно 177°C (приблизительно 290°F до приблизительно 350°F), предпочтительно от приблизительно 154°C до приблизительно 166°C (приблизительно 310°F до приблизительно 330°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей, и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Кроме того, содержание влаги в компоненте отрубей и зародышей может быть уменьшено приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу для получения высушенного компонента молотых отрубей, имеющего содержание влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 4,5% по весу, предпочтительно от приблизительно 2,5% по весу до приблизительно 3,5% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 2,8% по весу до приблизительно 3,2% по весу, и нагрев может быть проведен в течение времени от приблизительно 1 минуты до приблизительно 6 минут, предпочтительно от приблизительно 2 минут до приблизительно 4 мин, наиболее предпочтительно от приблизительно 2,5 минут до приблизительно 3,5 минут.
В другом аспекте, нагревание компонента отрубей и зародышей может быть проведено для достижения значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей, путем подачи и смешивания при высоком давлении и высокой скорости сдвига в котле-экструдере при низком влагосодержании для проявления карамелизованного вкуса без сжигания компонента. В таких вариантах осуществления, вкус и структура компонента отрубей и зародышей улучшается при условии нагревания компонента молотых отрубей и зародышей, который имеет содержание влаги от приблизительно 10% по весу до приблизительно 25% по весу, предпочтительно от приблизительно 12% по весу до приблизительно 18% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 14% по весу до приблизительно 16% по весу в пересчете на вес компонента молотых отрубей и зародышей, нагрев может быть до температуры приблизительно 141°C до приблизительно 210°C (приблизительно 285°F до приблизительно 410°F), предпочтительно от приблизительно 149°C до приблизительно 202°C (приблизительно 300°F до приблизительно 395°F), более предпочтительно от приблизительно 154 до приблизительно 166°C (приблизительно 310°F до 330°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей, и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Кроме того, содержание влаги в компоненте отрубей и зародышей может быть уменьшено приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу для получения высушенного компонента молотых отрубей, имеющего содержание влаги от приблизительно 4% по весу до приблизительно 10% по весу, предпочтительно от приблизительно 5% по весу до приблизительно 8% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 6% по весу до приблизительно 7% по весу, и нагрев может быть проведен в течение времени менее 1 минуты. Входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) может составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг, предпочтительно от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до 120 Вт⋅ч/кг, предпочтительно 30 Вт⋅ч/кг до приблизительно 60 Вт⋅ч/кг, наиболее предпочтительно от приблизительно 35 Вт ч/кг до приблизительно 55 Вт ч/кг.
В еще одном аспекте, компонент отрубей и зародышей, имеющий не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру получен и может быть смешан с фракцией эндосперма для получения цельнозерновой муки, имеющей не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Компонент отрубей и зародышей и цельнозерновая мука проявляют существенно сниженную активность липазы, стабилизацию против прогорклости от производства свободной жирной кислоты и превосходную функциональность для выпекания.
В другом варианте, цельнозерновая мука с улучшенными вкусом и текстурой может быть получена путем нагревания компонента молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания компонента молотых отрубей и зародышей в устройстве для подачи и смешивания, данный компонент молотых отрубей и зародышей содержащий отруби и зародыши, имеющий по меньшей мере 50% по весу отрубей, с содержанием влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу в пересчете на вес компонента молотых отрубей и зародышей, которые нагревают до температуры от о 141°C до приблизительно 210°C (приблизительно 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей, и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Пшеничные вкусовые компоненты и влага удаляются из устройства смешивания и подачи во время нагревания для уменьшения содержание влаги в компоненте отрубей и зародышей от приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу и для получения сухого компонента молотых отрубей, имеющих содержание влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 10% по весу. Высушенный компонент молотых отрубей удаляется из устройства смешивания и подачи для получения не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей, имеющего не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, а после смешивается с фракцией эндосперма для получения цельнозерновой муки.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения представлены компоненты отрубей и зародышей, цельнозерновая мука разных сортов и хлебобулочные изделия, содержащие компонент отрубей и зародышей с повышенным проявлением положительных сенсорных свойств маслянистого, орехового, карамельного вкуса и не шероховатой текстуры и пониженным проявлением отрицательных сенсорных свойств: пшеничного, крупяного или сырого вкуса, или прогорклого вкуса или запаха, по сравнению с контролем, произведенным без обработки нагреванием компонента отрубей и зародышей, по меньшей мере, на 3% по подсчетам сенсорной оценки, данной группой экспертов дегустационной комиссии по шкале от 1 до 100, где оценка 1 имеет самую низкую интенсивность и рейтинг 100 имеет наибольшую интенсивность сенсорного свойства.
На чертеже показан график уровней выбранных соединений с похожим на ореховый вкусом, найденных в подвергнутых термической обработке при низком давлении образцах отрубей и зародышей, обработанных при различных температурах и влажности, и необработанной контрольной пробе.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Обратимся теперь к некоторым подробным аспектам различных вариантов осуществления изобретения. Следует понимать, что раскрытые варианты осуществления являются просто примерами воплощения изобретения, которое может быть воплощено в многочисленных и альтернативных формах. Таким образом, конкретные детали, описанные здесь, не должны толковаться как ограничивающие, а только как основа любого аспекта изобретения и/или в качестве репрезентативной основы для обучения специалистов в данной области техники разному использованию настоящего изобретения.
За исключением примеров или пунктов, где не указано иное, все численные величины в этом описании, указывающие количества материала и/или использование, следует понимать как модифицированные словом «приблизительно» в описании самого широкого объема изобретения. Предпочтительно не превышать указанных численных пределов.
Также следует понимать, что данное изобретение не ограничивается конкретными вариантами осуществления и способами, описанными ниже, так как конкретные компоненты и/или условия могут, конечно, варьироваться. Кроме того, использованная здесь терминология используется только для целей описания конкретных вариантов осуществления настоящего изобретения и не предназначена для ограничения каким-либо образом.
Следует также отметить, что, как используется в настоящем описании и прилагаемой формуле изобретения, формы единственного числа включают ссылки на множественное число, если из контекста явно не следует иное. Например, ссылка на компонент в единственном числе, по сути, является ссылкой на множество компонентов.
В данной заявке при ссылках на публикации, в описание включено раскрытие этих публикаций путем ссылки в данной заявке, раскрытие дано во всей их полноте для более полного описания состояния области техники, к которой относится данное изобретение.
Термин «цельное зерно» включает зерно в полном объеме, например, ядро пшеничного зерна до какой-либо обработки. Как указано в проекте руководства Администрации США по пищевым продуктам и лекарственным веществам (FDA) от 15 февраля 2006 года, и как используется здесь, термин «цельное зерно» включает в себя злаковые зерна, которые состоят из неповрежденного, молотого, дробленого или превращенного в хлопья зерна, основные компоненты которого - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных количествах, в которых они присутствуют и в цельном зерне. В проекте FDA уточнено, что такие зерна могут включать ячмень, гречиху, кукурузу, булгур, просо, фрике, рожь, овес, сорго, пшеницу и дикий рис.
Термин «продукт из очищенной пшеничной муки» означает пшеничную муку, соответствующую стандартам FDA для продукта из очищенной пшеничной муки с размером частиц, в которых не менее 98% проходит через проволочное сито 70 (210 мкм).
Термин «помол», используемый здесь, включает в себя этапы прокатки, дробления, просеивания и сортировки цельного зерно для разделения его на составные части, что также может привести к некоторому снижению размера частиц составных частей.
Термин «шлифование», используемый здесь, включает любой процесс, направленный на снижение размера частиц, в том числе, но не ограничиваясь, сталкиванием частиц друг с другом или механическим уменьшением размера частиц.
Термин «темперирование», используемый здесь, представляет собой процесс добавления воды к пшенице до помола для ужесточения отрубей и смягчения эндосперма ядра и тем самым повышения эффективности разделения муки.
Термин «гидратация» или «пост-гидратация», используемый здесь, относится к шагу регулировки гидратации после шлифования или после измельчения для регулирования содержания влаги в индивидуальной составляющей и/или для регулирования содержания влаги в конечной муке.
Кроме того, как используется здесь, «ингибирование» липазы или фермента означает, что липаза или фермент больше не производит ферментный продукт или существенно снизили производство ферментного продукта. Термин «ингибирование», используемый здесь, кроме того, включает инактивацию липазы, при которой липаза или фермент становятся инактивными или по существу инактивными. Например, ингибирование липазы означает, что фермент липаза не гидролизует триглицериды и не освобождает свободные жирные кислоты в муке. Ингибирование или способность фермента производить ферментный продукт могут быть обратимыми или необратимыми. Например, нагревание фермента до денатурации фермента может необратимо инактивировать фермент. Обработка ингибитором фермента может обратимо или необратимо инактивировать фермент. Например, обработка кислотой для ингибирования липазы уменьшает выработку ферментного продукта, т.е. образование свободных жирных кислот. Тем не менее, при обратимом ингибировании сохраняется способность фермента к экстрагированию или измеримая активность липазы. При извлечении фермента для измерения его активности, ингибирование его активности может быть обращено путем помещения фермента в условия с более высоким показателем рН, в которых его активность будет восстановлена или обращена. Кроме того, обработка кислотой может снизить рН до такой степени, что ингибирование липазы или инактивация липазы окажется необратимым, так что одновременно уменьшается образование ферментного продукта и снижается экстрактивная активность фермента.
Было обнаружено, что стабилизация цельнозерновой муки путем тепловой обработки компонента или фракции отрубей и зародышей для снижения активности липазы не исключает вкусовые ноты пшеницы или зернистость и не проявляет карамелизованный, маслянистый, вкус и гладкую, менее зернистую текстуру компонента или фракции отрубей и зародышей, а также цельнозерновой муки, изготовленной из компонента. Готовые выпеченные изделия, содержащие цельнозерновую муку, воспринимаются потребителем как имеющие более незрелые, жирные, кисловато-травяные нотки вкуса (пшеничный вкус) по сравнению с изделиями из белой муки. Окисляющие соединения, такие как соединения, связанные с окислением липидов линолевой и линоленовой кислот (свободных жирных кислот, FFA), образующихся в процессе разложения липидов, насыщенных альдегидов и ненасыщенных альдегидов, как считается, ответственны за пшеничный вкус изделий, выпеченных из цельнозерновой муки. Летучие соединения, которые считаются ответственным за пшеничный вкус и которые удаляются при обработке компонента молотых отрубей и зародышей настоящего изобретения включают в себя гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканаль, ноненаль, гептаналь, 1-октен-3-он, 3,5-октадиен-2-он, декадиеналь, нонадиеналь, октеналь и их комбинации или смеси.
Температуры, используемые во время стабилизации, как правило, слишком низкие, или применяются на протяжении слишком малого времени, а влажность слишком высока для проявления значительного улучшение вкусов: сладкого, маслянистого, подрумяненного, карамельного, выпеченного, и для удаления химических компонентов которые придают пшеничный, сенной или сырой вкус и зернистость. Относительно компонента отрубей и зародышей, цельнозерновая мука содержит компонент, и хлебобулочные изделия содержат компонент или цельнозерновую муку. В вариантах осуществления изобретения, применяются начальная влажность, удаления влаги или вентиляции и температурах обработки, которые имеют решающее значение для обеспечения улучшения вкуса и текстуры с устранением пшеничного, крупяного вкуса компонента или фракции отрубей и зародышей, стабилизированной цельнозерновой муки, содержащей компонент или фракции отрубей или зародышей, и выпечку, содержащую компонент или фракции отрубей или зародышей или стабилизированную цельнозерновую муку. Обработанные компонент или фракции отрубей или зародышей, стабилизированная цельнозерновая мука и хлебобулочные изделия, их содержащие, проявляют коричневый, карамельный сладкий, маслянистый пропеченный вкус и гладкую текстуру без зернистости. Кроме того, активность липазы уменьшается, чтобы обеспечить стабилизированный компонент отрубей и зародышей и стабилизированную цельнозерновую муку без потери функциональности выпечки или вредных эффектов, вызванных чрезмерным приготовлением пищи или клейстеризацией, поглощением растворителя или потерей прочности клейковины.
В вариантах осуществления изобретения, аромат и структура из компонента пли фракции молотых отрубей и зародышей улучшается при условии нагревания молотых отрубей и зародышей компонент во время подачи и смешивания компонентов молотых отрубей и зародышей в устройстве для подачи и смешивания. Компонент или фракция молотых отрубей и зародышей может быть получена путем помола из цельного зерна в производстве цельнозерновой муки. Целые зерна могут быть темперированными или не темперированными. Помол и шлифование цельного зерна, а также фракции отрубей и зародышей, для получения желаемого распределения частиц по размерам в целом снижает содержание влаги во фракции отрубей и зародышей, в частности, при уменьшении размера частиц, что создает большую площадь поверхности для испарения влаги. Термообработка при низком содержании влаги способствует потемнению и карамелизации. Тем не менее, в вариантах осуществления изобретения, где клейстеризации крахмала может быть желательна, или где желательно повышение ингибирования липазы для стабилизации, содержание влаги во фракции отрубей и зародышей может быть увеличено темперированием или гидратацией. Кроме того, в вариантах осуществления, содержание влаги может быть повышено для облегчения удаления нежелательных летучих компонентов вкуса.
Компонент или фракция молотых отрубей и зародышей, содержащая подлежащие обработке отруби и зародыши, введенная в аппарат для подачи и смешивания и предназначенная для тепловой обработки, может иметь по меньшей мере 50% по весу отрубей и содержание влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу в пересчете на вес компонента или фракции молотых отрубей или зародышей. Начальная температура или температура на входе компонента или фракции молотых отрубей и зародышей на входе в устройство подачи и смешивания может быть менее чем приблизительно 49°C (приблизительно 120°F), как правило, от комнатной до приблизительно 49°C (приблизительно 120°F), например, от приблизительно 21°C до приблизительно 38°C (приблизительно 70°F до приблизительно 100°F). В устройстве подачи и смешивания, нагревание, может быть проведено для нагревания компонента или фракции отрубей или зародышей до температуры от приблизительно 141°C до приблизительно 210°C (приблизительно 285°F до приблизительно 410°F) при выходе из устройства или на выходной матрице. Нагревание должно быть достаточным для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса, а также влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте или фракции отрубей и зародышей. Пшеничные вкусовые компоненты и влага удаляются из устройства смешивания и подачи во время термической обработки для уменьшения содержание влаги в компоненте отрубей и зародышей от приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу и для получения сухого компонента молотых отрубей, имеющих содержание влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 10% по весу. Летучие компоненты и влага могут быть удалены путем продувки через вентиляционные отверстия или открытые барабаны в устройстве подачи и смешивания. Для удаления пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги могут использоваться отсасывающие устройства. Высушенный компонент молотых отрубей удаляется из устройства смешивания и подачи через выходное отверстие для получения не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей, имеющего не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Использование значительного понижения влажности с высокой температурой нагрева при низком содержании влаги обеспечивает развитие вкуса при одновременном снижении пшеничного и вяжущего привкуса, зернистости или сырости, а также обеспечивает ингибирование липазы и стабилизации против прогорклости от выделения свободной жирной кислоты. Нагрев может быть достигнут путем косвенного нагрева в барабане с кожухом и/или полых шнеках смешивания и подачи, которые нагреваются от нагревающей среды, такой как пар или другая известная теплообменная среда или жидкость. В предпочтительных вариантах осуществления могут быть использованы устройства с непосредственным впрыском пара, например, с помощью полого шнека с элементами, содержащими отверстия для прохождения пара непосредственно в компонент отрубей и зародышей во время смешивания и подачи. Как правило, количество влаги, добавляемой прямым впрыском пара, составляет менее, чем приблизительно 5% по весу, например от приблизительно 1% по весу до приблизительно 3% по весу в пересчете на вес компонента или фракции молотых отрубей и зародышей.
Более высокое содержание влаги для ввода в компонент или фракции отрубей и зародышей может быть использовано в случае, когда желательны более высокие степени клейстеризации, например, для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием влаги, таких как торты и хлеб. Тем не менее, пониженное содержание влаги на входе используются там, где следует избегать значительной клейстеризации крахмала для функциональность выпечки в производстве хлебобулочных изделий с низким содержанием влаги, таких как крекеры печенье и снэки.
В вариантах осуществления, в которых нагрев компонента отрубей и зародышей проводится с целью избежать значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей, например, для производства хлебобулочных изделий с низким содержанием влаги, таких как печенье, крекеры и снэки, подача и смешивания может происходить при низком давлении с нагреванием при низком влагосодержании. В таких вариантах осуществления компонент молотых отрубей и зародышей подвергают нагреванию при содержании влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 12% по весу, предпочтительно от приблизительно 7% по весу до приблизительно 9% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 7,5% по весу до приблизительно 8,5% по весу в пересчете на вес компонента отрубей и зародышей. Нагрев компонента или фракции молотых отрубей и зародышей может начинаться от начальной температуры или температуры на входе менее чем приблизительно 49°C (приблизительно 12G°F) с температурой на выходе из устройства от приблизительно 143°C до приблизительно 177°C (от приблизительно 290°F до приблизительно 350°F), предпочтительно от приблизительно 154°C до приблизительно 166°C (приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), достаточной для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса или вяжущих компонентов и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Подогрев и вентиляция выполнены в достаточной мере для снижения содержания влаги в компоненте отрубей и зародышей приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу для получения высушенного компонента молотых отрубей с содержанием влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 4,5% по весу, предпочтительно от приблизительно 2,5% по весу до приблизительно 3,5% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 2,8% по весу до приблизительно 3,2% по весу, что очень важно для проявления вкуса карамели. Нагрев может быть проведен в течение периода времени от приблизительно 1 мин до приблизительно 6 минут, предпочтительно от приблизительно 2 минут до приблизительно 4 мин, наиболее предпочтительно от приблизительно 2,5 мин до приблизительно 3,5 минут для уменьшения содержание влаги и развития желательных вкусовых нот. Устройство подачи и смешивания низкого давления может работать при атмосферном давлении с впрыском пара под высоким давлением, используя давление пара от 0,1 МПа до 1 МПа (приблизительно 20 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 200 фунтов на квадратный дюйм), предпочтительно от приблизительно 0,3 МПа до приблизительно 1,0 МПа (приблизительно 50 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 150 фунтов на квадратный дюйм), наиболее предпочтительно от приблизительно 0,6 МПа до приблизительно 0,8 МПа (приблизительно 80 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 120 фунтов на квадратный дюйм).
Примерами устройства подачи и смешивания низкого давления и относительно низкой скорости сдвига для использования, в варианте осуществления настоящего изобретения при низком давлении и низкой клейстеризации используется высокоскоростной лопастный смеситель непрерывного действия Turbulizer®, производимый Верех International LLC, 333 NE Taft Street, Minneapolis, MN 55413, США. Лопасти позволяют регулировать угол и зазор корпуса. Эта особенность лопастных смесителей, в сочетании с высокой скоростью окончания лопасти, до 3962 м/мин. (13000 футов/мин.), обеспечивает вариабельность управления временем пребывания и интенсивностью смешивания или сдвига материала. Время пребывания можно контролировать, и оно может быть очень коротким, в диапазоне 2-30 секунд. Тонкий рабочий слой материала в лопастных смесителях способствует отличной косвенной эффективности теплопередачи в моделях с кожухом, а также эффекту самоочистки, что исключает потерю продукт на старте и остановке.
Другое устройство подачи и смешивания низкого давления, которое может быть использовано - это система сушки Solidaire®, производимая Верех International LLC, 333 NE Taft Street, Minneapolis, MN 55413, США. Такие системы могут включать в себя покрытый кожухом цилиндр с высокоскоростным лопастным ротором, что создает эффективно смешивающийся, плотный, тонкий слой материала около стенки с кожухом для повышения коэффициента переноса тепла, с настраиваемым временем пребывания материалом в диапазоне от одной минуты до приблизительно 15 минут. Улучшенный контакт газа может привести к стабилизации температуры материала по влажному термометру при работе сушки на постоянной скорости, устраняя необходимость в вакууме. Отвод может быть достигнут благодаря мелким частицам с низкой плотностью, которые в противном случае могли быть псевдоожиженным в механическом или пневматическом оборудовании для смешивания. Может быть использована косвенная передача тепла, при которой тепло проходит через цилиндрический корпус, или может быть использована прямая передача тепла, в которой тепло передается посредством конвекции с использованием большого объема газа. Прямая передача тепла может быть применена с использованием однонаправленных потоков материала и газа. Два компонента могут быть разделены на выходе в циклонном сепараторе или рукавном фильтре. Сочетание косвенного и прямого теплообмена может быть использовано для оптимизации эффективности использования энергии, а также для снижения температуры материала. Конструкция струйного ротора позволяет направлять поток газа или жидкости, такой как водяной пар, через лопасти в тонкий слой материала, движущегося по спирали вдоль цилиндрической стенки устройства.
Еще одно устройство, которое может быть использовано - это барабан Верех Thermascrew®, обеспечивающий косвенный теплообмен через полый шнек и покрытый кожухом корпус. Продукт подается вращением одиночного или двойных шнеков. Время пребывания контролируется скоростью вращения ротора и составляет от нескольких минут до одного часа. Продукт обычно входит один конец и перемещается при вращении шнека до точки сброса на другом конце. Тепло передается, когда он вступает в контакт с полым шнеком, валом и поверхностью кожуха. Теплоноситель входит во вращающееся соединение, движется через полый шнек и движется обратно. Среда также входит в кожух вблизи точки выхода продукта, выходя на противоположном конце желоба. Расположение перегородок в кожухе обеспечивает положительный поток. Скорость вращения шнека контролирует время удерживания и выпускную температуру продукта. Повороты шнека с укороченным шагом способствуют равномерности и эффективности теплообмена. Типы корпусов включают в себя желоб, не покрытый кожухом, желоб, покрытый кожухом, трубу, покрытую кожухом и желоб с множеством шнеков. Дополнительные паровые отверстия вдоль желоба обеспечивают прямой и кондуктивный нагрев, что делает устройство полезным для нагрева острым паром. Также возможна продувка газом или воздухом. Thermascrew® может работать при любом давлении или вакууме, любые газы, полученные в процессе, могут быть восстановлены. Виды ротора включают полый шнек того же диаметра, что и желоб, и полый шнек с меньшим диаметром, чем желоб. В случае первого типа, дополнительные выступы, устанавливаемые между шнеками, улучшают смешивание продукта в барабане. В другом виде непрерывные ленты или выступы, которые монтируются между наружным краем шнека и заподлицо с внутренней поверхности желоба, обеспечивают более тщательное смешивание продукта я требуют более высоких вращательных скоростей, повышая коэффициенты теплоотдачи.
Другое устройство подачи и смешивания низкого давления, которое может быть использовано - барабан Верех Continuator®, который имеет покрытый кожухом желоб, обеспечивающий косвенный теплообмен. При добавлении газа через специально, разработанные сопла в нижней части желоба, сушилка увеличивает до максимума контакт газа с продуктом. Это повышает массоперенос летучих веществ, что делает сушилку Continuator® идеальной для удаления плотно захваченных летучих веществ из материалов с очень мелким размером частиц или плохой текучестью. Это система косвенной теплоотдачи с длинным, низким профилем может быть использована на втором этапе после сушилки Solidaire®. Чаны могут быть предназначены для периодического или непрерывного действия или в соответствии с требованиями давления или вакуума.
В вариантах осуществления изобретения, устройство подачи и смешивания низкого давления может иметь конфигурацию шнека, которая включает от верхнего или входного конца к нижнему или выходному концу, несколько двойных линий шнековой подачи, ряд замешивающих блоков, блокирующий элемент, одинарную линию шнековой подачи, серию замешивающих блоков, одинарную линию шнековой подачи и выпускающую двойную линию шнековой подачи.
В вариантах осуществления изобретения, время и температура обработки и содержание влаги в устройстве подачи и смешивания низкого давления могут быть настроены таким образом, чтобы клейстеризация крахмала, произошедшая в результате термообработки для проявления вкуса и стабилизации в термообработанных стабилизированных компонентах или фракциях молотых отрубей и зародышей, составляла менее чем приблизительно 25%, предпочтительно менее чем приблизительно 10%, наиболее предпочтительно менее приблизительно 5%, согласно измерениям с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Примерами низкой степени клейстеризации крахмала и низкой степени повреждения крахмала, достигнутых в настоящем изобретении, является, например, энтальпия плавления крахмала более чем приблизительно 4000 Гр (приблизительно 4 Дж/г), предпочтительно больше чем приблизительно 5000 Гр (приблизительно 5 Дж/г), в пересчете на вес крахмала в термообработанных, стабилизированных компонентах или фракциях молотых отрубей и зародышей, измеренная методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). при пиковой температуре от приблизительно 65°C до приблизительно 70°C. В вариантах осуществления, энтальпия плавления крахмала теплообработанных, стабилизированных компонентов или фракций молотых отрубей и зародышей может быть более чем приблизительно 2000 Гр (приблизительно 2 Дж/г), в пересчете на вес подвергнутых термической обработке, стабилизированных компонентов или фракций молотых отрубей и зародышей, что измерено методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), при пиковой температуре от приблизительно 60°C до приблизительно 65°C. Вообще, клейстеризация крахмала происходит, когда: а) вода в достаточном количестве, обычно по меньшей мере приблизительно 30% по весу в пересчете на вес крахмала, добавляется и смешивается с крахмалом и, б) температура крахмала повышается до по меньшей мере приблизительно 80°C (176°F), предпочтительно 100°C (212°F) или более. Температура клейстеризации зависит от количества воды, доступной для взаимодействия с крахмалом. Чем ниже количество доступной воды в целом, чем выше температура клейстеризации. Клейстеризация может быть определена как распад (разрушение) молекулярных структур внутри крахмальной гранулы, что проявляется в необратимом изменении свойств, таких как набухание гранул, естественное плавление кристаллических структур, потеря двойного лучепреломления и солюбилизация крахмала. Температура начальной стадии клейстеризации и диапазон температур, при которых это происходит, регулируются концентрациями крахмала, методами наблюдения, типами гранул и наблюдаемых неоднородностей в совокупности гранул. Склеивание является явлением второго этапа после первого этапа клейстеризации при растворении крахмала. Он включает в себя повышенное набухание гранул, экссудацию из гранул молекулярных компонентов (т.е. амилозы, а после - амилопектина), и, в конечном итоге, общее нарушение гранул. См. Atwell с соавторами, «The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena», Cereal Foods World, том. 33, №. 3, стр. 306-311 (март 1988).
Термообработанная, стабилизированная цельнозерновая мука, содержащая зародыши, отруби и эндосперм, получена с помощью методов по настоящему изобретению, проявляет превосходную белковую функциональность и функциональность выпечки, что показано способностью удержания растворителя у молочной кислоты (СУР молочной кислоты), большей или равной 65%, предпочтительно более 70%, а отношение СУР молочной кислоты к способности удержания растворителя (воды) у соды (СУР соды) больше 1, предпочтительно больше чем 1,1.
В вариантах осуществления, где нагрев компонента отрубей и зародышей проводится для достижения существенной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей, например, для получения хлебобулочных изделий с высоким содержанием влаги, таких как торты и хлеб, подача и смешивание может проводиться при высоком давлении и относительно высокой скорости сдвига в котле-экструдере, с нагреванием при более высоком содержании влаги, но все еще достаточно низком для достижения сладкий карамельный вкус и прохождения реакции Майяра, без пригорания. В таких вариантах осуществления компонент молотых отрубей и зародышей подвергают нагреванию при содержании влаги от приблизительно 10% по весу до приблизительно 25% по весу, предпочтительно от приблизительно 12% по весу до приблизительно 18% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 14% по весу до приблизительно 16% по весу в пересчете на вес компонента отрубей и зародышей. Нагрев компонента или фракции молотых отрубей и зародышей может начинаться от начальной температуры или температуры на входе менее чем приблизительно 49°C (приблизительно 120°F) с температурой на выходе из устройства от приблизительно от 141°C до приблизительно 210°C (приблизительно 285°F до приблизительно 410°F), предпочтительно от приблизительно 149°C до приблизительно 202°C (приблизительно 300°F до приблизительно 395°F), более предпочтительно от приблизительно 154°C до приблизительно 166°C (приблизительно 310°F до 330°F, достаточной для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса или вяжущих компонентов и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Подогрев и вентиляция выполнены, чтобы быть достаточным для снижения содержания влаги в компоненте отрубей и зародышей приблизительно на 30% по весу до приблизительно 75% по весу для получения высушенного компонента молотых отрубей и зародышей с содержанием влаги при выходе из котла-экструдера или на выходной матрице от приблизительно 4% по весу до приблизительно 10% по весу, предпочтительно от приблизительно 5% по весу до приблизительно 8% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 6% по весу до приблизительно 7% по весу, что очень важно для проявления вкуса карамели. Нагрев может быть проведена в течение периода времени менее чем приблизительно 1 минута, например от приблизительно 10 секунд до приблизительно 35 секунд в котле-экструдере.
Входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) может составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг, предпочтительно от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до 120 Вт⋅ч/кг, предпочтительно 30 Вт⋅ч/кг до приблизительно 60 Вт⋅ч/кг, наиболее предпочтительно от приблизительно 35 Вт⋅ч/кг до приблизительно 55 Вт⋅ч/кг. УМЭ может быть рассчитана как (фактическая скорость вращения шнека/номинальная скорость вращения шнека) * % крутящего момента (номинальная мощность двигателя/скорость подачи (кг/ч) = кВтч/кг. Скорость сдвига может составлять от приблизительно 2000 об/мин до 6000 об/мин, предпочтительно от приблизительно 3000 об/мин до 5000 об/мин, наиболее предпочтительно от приблизительно 3500 об/мин до 4500 об/мин. Давление на выходной матрице котла-экструдера может составлять приблизительно от 0,1 МПа до 1 МПа (приблизительно 20 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 200 фунтов на квадратный дюйм), предпочтительно от приблизительно 0,3 МПа до приблизительно 1,0 МПа (приблизительно 50 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 150 фунтов на квадратный дюйм), наиболее предпочтительно от приблизительно 0,6 МПа до приблизительно 0,8 МПа (приблизительно 80 фунтов на квадратный дюйм до приблизительно 120 фунтов на квадратный дюйм).
Примерами котлов-экструдеров, которые могут быть использованы в вариантах осуществления настоящего изобретения, могут быть котлы, изготовленные компаниями Buehler, Baker Perkins, или Werner & Pfleiderer, такие как котел-экструдер Вернер & Pfleiderer ZSK-57, содержащий двенадцать барабанов, каждый из которых содержит нагревательный элемент, средства для охлаждения и двойные шнеки для введения, смешивания и подачи, замешивание, блокирования и выпуска компонента или фракции молотых отрубей и зародышей. Один или более барабанов экструдера может быть снабжен вентиляционными отверстиями для удаления пшеничных летучих компонентов и влаги. Экструдер может быть спроектирован для прямой или косвенной инжекции пара.
В вариантах осуществления изобретения, время и температура обработки и содержание влаги в устройстве подачи и смешивания или котла-экструдера высокого давления и высокой скорости сдвига могут быть настроены таким образом, чтобы клейстеризация крахмала, произошедшая в результате термообработки для проявления вкуса и стабилизации в термообработанных стабилизированных компонентах или фракциях молотых отрубей и зародышей, составляла более чем 25%, например от приблизительно 50% до приблизительно 85%, или по сути полные 100% клейстеризации, согласно измерениям с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Примерами высокой степени клейстеризации крахмала и повышенной степени повреждения крахмала, является, например, энтальпия плавления крахмала менее чем приблизительно 4000 Гр (приблизительно 4 Дж/г), например, менее чем приблизительно 3000 Гр (приблизительно 3 Дж/г), в пересчете на вес крахмала в термообработанных, стабилизированных компонентах или фракциях молотых отрубей и зародышей, измеренная методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), при пиковой температуре от приблизительно 65°C до приблизительно 70°C. В вариантах осуществления, энтальпия плавления крахмала теплообработанных, стабилизированных компонентов или фракций молотых отрубей и зародышей может быть менее чем приблизительно 2000 Гр (приблизительно 2 Дж/г), в пересчете на вес подвергнутых термической обработке, стабилизированных компонентов или фракций молотых отрубей и зародышей, что измерено методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), при пиковой температуре от приблизительно 60°C до приблизительно 65°C.
Термообработка компонента или фракции молотых отрубей и зародышей летучих пшеничных вкусовые компоненты, которая включают одно или несколько соединений окисления липидов, насыщенных альдегидов и ненасыщенных альдегидов, такие как гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканаль, ноненаль, гептаналь, 1-октен-3'-он, 3,5-октадиен-2-он, декадиеналь, нонадиеналь, октеналь и их комбинации или смеси, которые удаляются из устройства в результате продувки или без применения отсасывания, отгонкой с паром или удаления влаги испарением. Термообработка также приводит к выработке вкусовых компонентов с ореховым, сладким, маслянистым, карамелизированным вкусом или вкусового компонента, полученного в результате реакции Майяра, которые включают пиразины и диметилпиразины, которые в условиях эксплуатации являются менее летучими или не летучими, и сохраняются при термообработке компонента или фракции молотых отрубей и зародышей. Вентиляция летучих компонентов во время термической обработки компонента или фракции отрубей и зародышей снижает количество летучих соединений, связанных с пшеничным вкусом, и развивает тип соединений, обладающих ореховым вкусом, которые благоприятно сказывается на общем вкусе выпечки, приготовленной из цельнозерновой муки содержащей термически обработанный компонент или фракцию отрубей и зародышей. Более низкие уровни связанных с пшеницей соединений по сравнению, с нестабилизированными, не подвергнутыми термической обработке отрубями и зародышами означает, что вентиляция летучих соединений во время тепловой обработки уменьшает потенциальный перенос летучих соединений в цельнозерновую муку, изготовленную из термически обработанного компонента или фракции отрубей и зародышей. Содержание вязанных с пшеницей соединений (гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканал, ноненаль, гептаналь, 1-октен-3-он, 3,5-октадиен-2-он, декадиеналь, нонадиеналь, октеналь и их комбинации или смеси) оказывается ниже в термически обработанных, стабилизированных компонентах или фракциях отрубей или зародышей по сравнению с необработанными компонентами или фракциями молотых отрубей и зародышей. В крекерах, гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканаль, гептаналь, 1-октен-3-она, 3,5-октадиен-2-он и октеналь воспринимаются как прогорклый вкус, ноненаль в низких количествах (в частях на миллиард) воспринимается как травяной и незрелый, а нонадиеналь и декадиеналь в низких количествах (в миллионных долях) воспринимаются как жирный, прогорклый и картонный вкус, и их уровни уменьшаются в продуктах из термически обработанных, стабилизированных компонентов отрубей и зародышей. В вариантах осуществления, количества или уровни одного или более из этих летучих соединений в термообработанных компонентах или фракциях отрубей и зародышей можно контролировать или анализировать с использованием парофазного анализа ГХ-МС, и уровни могут быть сравнены с уровнями у контрольных необработанных компонентов или фракций отрубей и зародышей, и на основе анализа можно регулировать условия термической обработки, такие как температура, влажность, время обработки и/или УМЭ для повышения уровня их удаления для уменьшения пшеничного вкуса и улучшения общего вкуса, что может быть определено с помощью сенсорной оценки экспертной дегустационной комиссии. В других вариантах осуществления, количество или уровни одного или более из этих летучих соединений в выведенных газах можно контролировать или анализировать периодически или непрерывно с использованием парофазного анализа ГХ-МС, и условия термообработки, такие как температура, влажность, время обработки, и/или УМЭ, могут быть скорректированы, для повышения уровня их удаление для уменьшения пшеничного вкуса и улучшения общего вкуса, что может быть определено с помощью сенсорной оценки экспертной дегустационной комиссии.
Компонент или фракция молотых отрубей и зародышей, обработанные в соответствии с правилами термообработки для проявления вкуса согласно настоящему изобретению, могут быть получены при измельчении цельного зерна с использованием известных операций помола и/или шлифования для получения фракции отрубей и зародышей или компонента отрубей и фракции эндосперма, и для получения муки и фракций и компонентов, имеющих распределение размера частиц, как описано в публикации заявки на патент США № US 2005/0136173 А1, Корольчук, публикации заявки на патент США № US 2006/0073258 А1, Корольчук, публикации заявки на патент США 20070292583, в патенте США 8133527, патенте США №8173193, и международной заявке на патент WO/2007/149320, каждая за авторством Haynes с соавторами, заявке на патент США №2007/0269579, Dreese с соавторами, и в патенте США 7258888, Dreese с соавторами, раскрытие которых включено сюда путем ссылки во всей их полноте. В предпочтительных вариантах осуществления помол и/или шлифование для получения фракции отрубей и зародышей или компонента отрубей и фракции эндосперма, и для получения муки и фракций и компонентов, имеющих распределение размера частиц, как описано в публикации заявки на патент США №20070292583, патенте США №8133527, патент США 8173193 и международной заявке на патент WO/2007/149320 каждая за авторством Haynes с соавторами, и предварительной заявке США №61/457315, поданной 24 февраля 2011, и международной заявке № PCT/US12/26490, поданной 24 февраля 2012, опубликованной как WO 2012/148543 А1, каждая за авторством Derwin G. Hawley c соавторами, раскрытие которых включено сюда путем ссылки во всей их полноте. В вариантах осуществления изобретения, стабилизация путем обработки ингибитором липазы, как описано в международной патентной публикации WO/2012/142399 на имя Bin Zhao с соавторами, раскрытие которой включено здесь в качестве ссылки в полном объеме, может быть использована с термообработкой настоящей заявки для уменьшения пшеничного вкуса и повышения карамельный вкуса продуктов, полученных способами, описанными здесь.
Например, в вариантах осуществления изобретения, операции помола и шлифования, как описано в находящейся на рассмотрении указанной предварительной заявке США 61/457315, поданной 24 февраля 2011, и международной патентной заявке PCT/US12/26490, поданной 24 февраля 2012, опубликованной как WO 2012/148543 А1. каждая за авторством Derwin G. Hawley с соавторами, могут быть использованы для получения стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей распределение размеров частиц 0% по весу в расчете на сито №35 по стандартам США (500 мкм), и менее чем или равно приблизительно 20% по весу, предпочтительно менее чем или равно приблизительно 10% по весу в расчете на сито №70 по стандартам США (210 мкм), и стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей распределение частиц по размерам до приблизительно 100% по весу в расчете на сито №70 по стандартам США (210 мкм), и стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей распределение частиц по размерам но меньшей мере 75% по весу, предпочтительно по меньшей мере 85% по весу менее или равных 149 мкм и меньше или равных 5% по весу более чем 250 микрон. В вариантах осуществления изобретения, компонент или фракция молотых отрубей и зародышей может иметь распределение частиц по размерам меньше или равно 15% по весу, предпочтительно меньше или равно 12% по весу, наиболее предпочтительно от 0% в расчете на сито №35 по стандартам США (500 мкм), и менее чем или равно приблизительно 40% по весу, например, меньшей или равно приблизительно 35% по весу, предпочтительно менее чем или равно приблизительно 20% по весу, наиболее предпочтительно меньше или равно приблизительно 10% по весу в расчете на сито №70 по стандартам США (210 мкм). Кроме того, в вариантах осуществления компонент или фракция молотых отрубей и зародышей может иметь распределение частиц по размерам по меньшей мере приблизительно 65% по весу, например по меньшей мере приблизительно 75% по весу, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 85% по весу частиц размером меньше или равно 149 мкм, и менее чем или равно приблизительно 15% по весу, например, меньше или равно приблизительно 10% по весу, предпочтительно меньше или равно приблизительно 5% по весу частиц размером больше чем 250 мкм, и до приблизительно 40% по весу, например, вплоть до приблизительно 25% по весу частиц размером больше чем 149 мкм, но меньше или равно 250 мкм. В вариантах, компонент или фракция молотых отрубей и зародышей может иметь, в пересчете на сухое вещество, содержание крахмала от приблизительно 10% по весу до приблизительно 60% по весу, например от приблизительно 10% по весу до приблизительно 45% по весу, в пересчете на массу основного компонента или фракции отрубей и зародышей. Количество компонента или фракции молотых отрубей и зародышей может быть от приблизительно 20% по весу до приблизительно 40% по весу, обычно от приблизительно 25% по весу до приблизительно 40% по весу, предпочтительно от приблизительно 31% по весу до приблизительно 40% по весу, наиболее предпочтительно от приблизительно 32% по весу до приблизительно 35% по весу в расчете на общую массу цельного зерна.
В других вариантах осуществления изобретения, операции помола и шлифования, как описано в указанной заявке на патент США №20070292583, в патенте США 8133527, патенте США №8173193 и международной заявке на патент WO/2007/149320 каждая за авторством Haynes с соавторами, могут быть использованы для получения стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей распределение размера частиц менее чем приблизительно 10% по весу, предпочтительно менее чем приблизительно 5% по весу в расчете на сито №35 по стандартам США (500 мкм), приблизительно 20% по весу до приблизительно 40% по весу в расчете на сито №60 по стандартам США (250 мкм), приблизительно 10% по весу до приблизительно 60% по весу, предпочтительно от приблизительно 20% по весу до приблизительно 40% по весу в расчете на сито №100 по стандартам США (149 мкм), и менее чем приблизительно 70% по весу, например, от приблизительно 15% по весу до приблизительно 55% по весу в расчете на сито №100 по стандартам США (149 мкм). Используемый молотый или измельченный компонент или фракция отрубей и зародышей может содержать отруби в количестве, по меньшей мере, приблизительно 50% по весу в пересчете на вес крупномолотой фракции. Количество зародышей в крупномолотой фракции или компоненте отрубей может быть приблизительно таким же, как и количество отрубей в цельном зерне. Количество крахмала или эндосперма в крупномолотой фракции может быть менее чем приблизительно 40% по весу, но, как правило, по меньшей мере приблизительно 10% по весу крахмала или эндосперма, например, от приблизительно 15% по весу до приблизительно 35% по весу крахмала, предпочтительно менее чем или равно приблизительно 30% по весу в пересчете на вес крупномолотой фракции. В предпочтительных вариантах осуществления, крупномолотая фракция может содержать по меньшей мере приблизительно 60% по весу отрубей, и по меньшей мере приблизительно 10% по весу зародышей, в пересчете на вес крупномолотой фракции. Молотый или измельченный компонент или фракция отрубей и зародышей может иметь распределение частиц по размерам по крайней мере приблизительно 40% по весу фракции или компонента частиц, имеющих размер больше или равно 149 мкм, и менее чем или равно приблизительно 35% по весу частиц, имеющих размер больше или равно 500 мкм. В других вариантах осуществления, молотая или измельченная грубая фракция или компонент отрубей может иметь распределение частиц по размерам от приблизительно 0,5% по весу до приблизительно 5% по весу частиц, размером больше или равно 841 мкм, приблизительно 10% по весу до приблизительно 30% по весу частиц, размером менее 841 мкм, но больше или равно 500 мкм, от приблизительно 25% по весу до приблизительно 70% по весу частиц, размером больше или равно 149 мкм, но менее 500 мкм и менее чем или равно приблизительно 60% по весу частиц, размером менее 149 мкм, при этом проценты добавляются до общего количества 100% по весу. Более предпочтительно, молотая или измельченная грубая фракция или компонент отрубей может иметь распределение частиц по размерам от приблизительно 0,5% по весу до приблизительно 5% по весу частиц, размером больше или равно 841 мкм, приблизительно 15% по весу до приблизительно 25% по весу частиц, размером менее 841 мкм, но больше или равно 500 мкм, от приблизительно 45% по весу до приблизительно 60% по весу частиц, размером больше или равно 149 мкм, но менее 500 мкм и от приблизительно 10% по весу до приблизительно 30% по весу частиц, размером менее 149 мкм, при этом проценты добавляются до общего количества 100% по весу.
Могут быть использованы цельные злаковые зерна с содержанием влаги от приблизительно 8% до приблизительно 15% по весу, зерна с содержанием влаги приблизительно 10% по весу до приблизительно 14,5% по весу является предпочтительным для помола или шлифования, особенно предпочтительными являются зерна с содержанием влаги приблизительно 12,5% по весу до приблизительно 13,5% по весу. Если в зернах слишком мало влаги, зерно может нежелательно разрушаться и создавать поврежденный крахмал. Слишком высокое количество влаги может привести к повышению клейстеризации крахмала в зернах и к тому, что зерно будет сложнее измельчать или молоть. По этим причинам, непосредственно перед помолом предпочтительное содержание влаги в зерне составляет от приблизительно 10% по весу до приблизительно 14,5% по весу. Если содержание влаги в зерне слишком низкое, влага может быть добавлена в сухие зерна перед измельчением для повышения содержание влаги до приемлемого уровня для помола. Добавление влаги может быть достигнуто путем темперирования зерна в водном растворе или распыления на поверхность зерна водного раствора для впитывания в течение достаточного количества времени, чтобы позволить поглощение и распределение воды в отрубях и зародышах.
Цельное зерно содержит в первую очередь эндосперм, отруби и зародыш в убывающей пропорции соответственно. В цельных зернах пшеницы, например, при содержании влаги от приблизительно 13% по весу, эндосперм или крахмал составляет приблизительно 83% по весу, отруби 14,5% по весу, а зародыш составляет приблизительно 2,5% по весу в расчете на вес цельного зерна. Эндосперм содержит крахмал и содержит меньше белка, чем зародыш и отруби. Также он содержит меньше сырого жира и зольных элементов. Отруби (околоплодник или оболочка) является стенками зрелых завязей, которая находится под серозной оболочкой и включает в себя все внешние слои клеток вплоть до кожуры. В отрубях имеется высокое содержание некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза и пентозаны. Отруби или околоплодник, как правило, очень твердые из-за высокого содержания клетчатки, и они вызывают сухие, песчаные ощущения во рту, особенно если присутствуют в виде частиц больших размеров. Они также содержит наибольшую часть липазы и липоксигеназы зерна и должны быть стабилизированы. При увеличении степени измельчения или помола, размер частиц отрубей приближается к размерам частиц крахмала, из-за чего отруби и крахмал труднее разделить. Кроме того, повреждение крахмала увеличивается за счет повышения механической энергии и абразивности отрубей по сравнению с эндоспермом, что приводит к разрыву гранул крахмала. Кроме того, механически поврежденный крахмал, как правило, более восприимчив к клейстеризации. Зародыш характеризуется высоким содержанием жирных масел. Он также богат сырым белком, сахарами и зольными элементами.
В вариантах осуществления изобретения, содержание влаги в отрубях фракции можно регулировать путем темперирования цельного зерна таким образом, что наружные участки ядер или зерен увлажнены без существенного увлажнения их внутренних частей. Такая обработка позволяет избежать или существенно уменьшает необходимость высушивания тонкой фракции, полученной из внутренних частей или эндосперма ядра или зерна, в то же время, увлажняя отруби и зародыши зерна для стабилизирующей обработки. Темперирующие методы, которые могут быть использованы для достижения увлажнения поверхности или отрубей, включают, например, замачивание цельного зерна на непродолжительное время в ванне или чане. В других вариантах осуществления поверхность цельного зерна опрыскивают водой и оставляют для темперирования. Время темперирования, используемое в соответствии с некоторыми вариантами осуществления изобретения, может составлять от приблизительно 10 минут до приблизительно 24 часов Замачивание зерна в течение длительного периода времени нежелательно, потому что это может привести к глубокому проникновению воды в зерно, увлажнению внутренней части зерна, и, в результате, чрезмерной клейстеризации крахмала.
В других вариантах осуществления, может быть увлажнена одна или более фракций отрубей и зародышей, или компонента отрубей, отдельно или в дополнение к цельному зерну для достижения таким образом желаемого содержания влаги во фракции отрубей и зародышей или компоненте отрубей. В вариантах осуществления изобретения, фракции отрубей и зародышей или компонент отрубей может быть гидратирован водным раствором до такой степени, что гидратированный компонент или фракция отрубей и зародышей будет иметь желаемое содержание влаги до тепловой обработки для проявления вкуса и стабилизации.
В вариантах осуществления изобретения, может быть допущена термическая обработка компонента или фракции отрубей и зародышей для охлаждения в атмосферном воздухе. В других вариантах осуществления, охлаждения после термообработки может быть необязательно контролируемо с помощью обычного охлаждающего оборудования для дальнейшей минимизации нежелательной клейстеризации крахмала. Как правило, не происходит никакой существенной клейстеризации в термообработанном компоненте или фракции отрубей и зародышей при температуре ниже, чем приблизительно 60°C.Затем термообработанный компонент или фракция отрубей и зародышей может быть охлаждена до комнатной температуры или приблизительно 25°C.
В других вариантах осуществления настоящего изобретения, термически обработанный, стабилизированный компонент или фракция отрубей и зародышей могут быть объединены с фракцией эндосперма с получением стабилизированной цельнозерновой муки, такой как стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки настоящего изобретения. Стабилизированная цельнозерновая мука, например, стабилизированного цельнозерновая пшеничная мука, включает в себя отруби, зародыш и эндосперм. Термообработанный компонент или фракция отрубей и зародышей предпочтительно получают из того же цельного зерна, из которого получают фракцию эндосперма. Тем не менее, в других вариантах осуществления, термически обработанный компонент или фракция отрубей и зародышей может быть соединен или смешан с фракцией эндосперма, полученного или извлеченного из другого источника зерен. В каждом варианте, однако, термообработанный стабилизированный компонент или фракция отрубей и зародышей и фракция эндосперма объединены или смешаны таким образом, чтобы обеспечить стабилизированную цельнозерновую муку, которая содержит эндосперм, отруби и зародыши в тех же или по существу в тех же относительных пропорциях, в каких они существуют в цельном зерне.
Термообработанный стабилизированный компонент или фракция молотых отрубей и зародышей могут быть смешаны или иным образом соединены с фракцией эндосперма с использованием обычного устройства дозирования и смешивания, известного в данной области, для получения по меньшей мере, по существу гомогенной стабилизированной цельнозерновой муки со значительно сниженным или отсутствующим пшеничным вкусом, но с ореховым маслянистым, сладким, карамельным, пропеченным вкусом. Примеры устройств смешивания, которые могут быть использованы, включают смесители порционной загрузки, вращающиеся барабаны, непрерывные смесители и экструдеры.
Содержание влаги в стабилизированной цельнозерновой муке, такой как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, может находиться в диапазоне от приблизительно 10% по весу до приблизительно 14,5% по весу в пересчете на вес стабилизированной цельнозерновой муки, и активность воды может быть менее чем приблизительно 0,7. В вариантах, стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука может иметь содержание белка от приблизительно 10% по весу до приблизительно 14% по весу, например, приблизительно 12% по весу, содержание жира от приблизительно 1% по весу до приблизительно 3% по весу, например, приблизительно 2% по весу, и содержание золы от приблизительно 1,2% по весу до приблизительно 1,7% по весу, например, приблизительно 1,5% по весу, каждое процентное соотношение основано на массе стабилизированной цельнозерновой муки.
Стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, содержащая термообработанный компонент или фракцию молотых отрубей и зародышей, имеющих низкую степень клейстеризации крахмала, полученных с использованием устройства подачи и смешивания низкого давления, такого как высокоскоростной лопастный смеситель непрерывного действия Верех Turbulizer®, обладает отличной функциональностью выпечки, где подъем печенья при выпечке может быть по меньшей мере приблизительно 130% от исходного диаметра теста до выпечки, что измерено согласно настольному методу ААСС 10-53.
Описанные варианты применимы к любым типам пшеницы. Хотя это и не ограничивается, пшеничные ядра могут быть выбраны из мягких/мягких и мягких/твердых ядер пшеницы. Они могут содержать белые или красные ядра пшеницы, ядра сильной пшеницы, ядра пшеницы мягких сортов, ядра озимой пшеницы, ядра яровой пшеницы, ядра пшеницы твердых сортов или их комбинации. Примеры другого цельного зерна, которое может быть обработано в соответствии с различными или некоторыми вариантами осуществления или аспектами настоящего изобретения, включают, например, овес, кукурузу, рис, дикий рис, рожь, ячмень, гречиху, булгур, просо, сорго и т.п., и цельнозерновые смеси.
Варианты осуществления настоящего изобретения обеспечивают улучшенную стабильность и вкус сырого материала, и срок годности больше чем один месяц, например 2 или более месяцев, в ускоренных условиях хранения, для стабилизированного компонента или фракции или ингредиента отрубей и зародышей и стабилизированной цельнозерновой муки, такой как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука. Более стабильный пищевой продукт можно хранить в аналогичных условиях в течение более длительного периода времени, чем менее стабильный пищевого продукта, прежде чем он прогоркнет. Наличие прогорклости можно контролировать и измерять множеством различных способов, в том числе сенсорным тестированием (например, анализом вкуса и/или запаха), измерением уровня липоксигеназы или активности липазы, измерением уровня свободных жирных кислот, и/или измерением уровня гексаналя.
В других вариантах осуществления изобретения, термически обработанные компоненты или фракции молотых отрубей и зародышей или стабилизированная цельнозерновая муку, такую как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, могут быть смешаны или иным образом объединены с очищенной пшеничной мукой для получения обогащенной муки, продукта или компонента, например, обогащенной пшеничной муки. Обогащенный пшеничный мучной продукт может содержать термообработанный, стабилизированный компонент или фракцию отрубей и зародышей или стабилизированную цельнозерновую муку, такую как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, в количестве от приблизительно 14% по весу до приблизительно 40% по весу, например, от приблизительно 20% по весу до приблизительно 30% по весу, в расчете на общую массу обогащенного мучного продукта, такого как обогащенный пшеничный мучной продукт.
Стабилизированная цельнозерновая мука, такая как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, может быть использована для частичной или полной замены очищенной пшеничной муки или других видов муки в различных пищевых продуктах. Например, в вариантах осуществления изобретения, по меньшей мере, от приблизительно 10% по весу, не более 100% по весу, например, от приблизительно 30% по весу до приблизительно 50% по весу очищенной муки пшеницы, может быть заменено стабилизированной цельнозерновой пшеничной мукой для увеличения питательной ценности изделий из очищенной муки, с малым, вплоть до отсутствующего, ущербом для внешнего вида изделия, текстуры, вкуса или привкуса.
Термообработанный стабилизированный компонент или фракция отрубей или зародышей и стабилизированные продукты из цельного зерна, такие как стабилизированные продукты из цельного зерна пшеницы, полученные в одном из вариантов осуществления изобретения, могут быть упакованы, устойчиво сохранены, а затем сразу же или в дальнейшем использованы в производстве пищевых продуктов. Стабилизированные продукты из отрубей и мучные изделия готовы к дальнейшему приготовлению в готовые пищевые продукты путем добавления воды и других применимых пищевых ингредиентов, смешивания, формирования и выпечки или жарки и т.д. Тесто, содержащее термообработанный стабилизированный компонент или фракцию отрубей или зародышей и цельнозерновую муку, такую как цельнозерновую муку пшеницы, может непрерывно производится и обрабатываться, например, может быть раскатано, уложено в несколько слоев, сформировано, экструдировано или соэкструдировано, и вырезано, на основе массового производства. Готовая продукция из цельного зерна (например, бисквиты, печенье, крекеры, снэки и т.д.) имеет приятную, не зернистую структуру и обладает ореховым, сладким, пропеченным, карамельным вкусом.
Термообработанный стабилизированный компонент или фракция отрубей или зародышей и изделия из стабилизированной цельнозерновой муки, такой как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, в соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы в широком разнообразии пищевых продуктов. Пищевые продукты включают в себя мучные продукты питания и продукты типа печенья, в частности, макаронные изделия, готовые к употреблению зерновые изделия и кондитерские изделия. В одном варианте осуществления пищевыми продуктами могут быть хлебобулочные изделия или снэки. Хлебобулочные изделия могут включать в себя печенье, крекеры, основы для пиццы, пироги, хлеб, рогалики, крендели, брауни, кексы, вафли, пирожные, торты, хлеб быстрой выпечки, сладкие булочки, пончики, фруктовые и зерновые батончики, лепешки и замороженные полуфабрикаты выпечки. Снэки могут включать чипсы и экструдированные зерновые подушечки или палочки. Пищевой продукт в частности может быть выбран из печенья, крекеров, и зерновых хрустящих батончиков. Печенье может быть в виде батончиков, экструдированное, соэкструдированное, раскатанное и вырезанное, ротационно сформованное, вырезанное проволокой, или печеньем с прослойкой. Примеры печенья, которое может быть получено, включают сахарные вафли, печенье с фруктовым наполнителем, шоколадное печенье, сахарное печенье и подобное. Крекеры может быть дрожжевыми, не дрожжевыми крекеры типа и крекерами из муки грубого помола. Выпеченные продукты могут быть крекерами или печеньем, имеющими полное содержание жира, или они могут быть с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира, или обезжиренными.
В дополнение к воде, ингредиенты печенья, крекеров и снэков которые могут быть смешаны со стабилизированной цельнозерновой мукой, такой как стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука, также могут включать обогащенную пшеничную муку, растительные шортенинги, сахар, соль, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, разрыхлители, ароматизаторы и красители. Обогащенная мука пшеницы, которая может быть использована, включает пшеничную муку, обогащенную ниацином, восстановленным железом, тиамина мононитратом и рибофлавином. Растительные шортенинги, которые могут быть использованы, включают изготовленные из частично гидрированного соевого масла. Разрыхлители, которые могут быть использованы, включают фосфат кальция и пищевую соду. Окрашивающие агенты, которые могут быть использованы, включают растительные красители, такие как экстракт аннато и живицу куркумы.
В некоторых вариантах осуществления, тесто может включать тесто содержащее различные комбинации вышеуказанных ингредиентов печенья, крекера и снэков. Согласно некоторым вариантам осуществления, все из вышеуказанных ингредиентов гомогенно смешивают и количество воды регулируют для получения теста желаемой консистенции. Тесто может быть разделено на куски и выпечено или обжарено для изготовления продуктов, имеющие отличные атрибуты влаги, формы, внешнего вида, текстуры и вкуса.
В вариантах осуществления изобретения, общее количество компонента муки, такого как стабилизированная цельнозерновая мука и другой необязательной муки, которые могут быть использованы композициях выпечки, таких как печенье, крекеры и бисквиты, в соответствии с настоящим изобретением может находиться в диапазоне, например, от приблизительно 20% по весу до приблизительно 80% по весу, предпочтительно от приблизительно 45% по весу до приблизительно 75% по весу в пересчете на вес теста, не считая веса включений. Если не указано иное, все массовые проценты основаны на общей массе всех компонентов, образующих тесто или состав для включения, таких как кондитерские или вкусовые добавки, орехи, изюм и т.п. Таким образом, «вес теста» не включает вес включений, в то время как «общий вес теста» напротив включает в себя вес включений.
Процесс-совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для изменения текстуры полученных продуктов, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухую кукурузную патоку, гидрированные гидролизаты крахмала, белковые гидролизаты, сироп глюкозы, их смеси и тому подобное. Восстанавливающие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза, декстроза, или смеси редуцирующих сахаров могут быть использованы, чтобы способствовать потемнению. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, патоку, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и тому подобное.
Текстурирующий ингредиент, такой как сахар, может быть смешан с другими ингредиентами в твердой или кристаллической форме, например, с кристаллической или гранулированной сахарозой, коричневым сахаром, гранулированный или кристаллической фруктозой, или в жидкой форме, например с сахарным сиропом или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. В вариантах осуществления изобретения, для содействия разжевыванию хлебобулочного изделия в качестве влагоудерживающих компонентов могут быть использованы виды сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сироп, мед, меласса, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.
В дополнение к сахарам как влагоудерживающим компонентам, в тесте или жидком тесте могут быть использованы и другие влагоудерживающие компоненты или водные растворы влагоудерживающих компонентов, которые не являются сахарами или обладают более низкой степенью сладости относительно сахарозы. Например, в качестве влагоудерживающих компонентов могут быть использованы глицерин, сахарные спирты, такие как маннит, мальтит, ксилит и сорбит, а также другие полиолы. Дополнительные примеры полиолов (т.е. многоатомных спиртов) как влагоудерживающих компонентов содержат гликоли, например, пропиленгликоль, и гидрогенизированные сиропы глюкозы. Другие влагоудерживающие компоненты содержат сахарные эфиры, декстрины, гидрированные гидролизаты крахмала и других продуктов гидролиза крахмала.
В вариантах осуществления общее содержание твердых веществ сахара, или содержание ингредиента текстурирования, такие как из теста, полученных, может находиться в диапазоне от нуля до приблизительно 50% по весу в пересчете на вес теста, не считая веса включений.
Сахарные твердые вещества могут быть заменены полностью или частично обычным сахарозаменителем или обычным наполнителем, таким как полидекстроза, целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и тому подобное. Полидекстроза является предпочтительным сахарозаменителем или наполнителем для изготовления выпечки с пониженной калорийностью. Примерные количества замены могут быть по меньшей мере приблизительно 25% по весу, например, по меньшей мере, приблизительно 40% по весу, предпочтительно от приблизительно 50% по весу до приблизительно 75% по весу, от исходного содержания твердых сахаров.
В вариантах осуществления изобретения количество обычного сахарозаменителя, обычного наполнителя или обычного заменителя муки, такой как полидекстроза, может составлять от приблизительно 10% по весу до приблизительно 35% по весу, например от приблизительно 15% по весу до приблизительно 25% по весу в пересчете на вес теста, не считая веса включений.
Содержание влаги в тесте должно быть достаточным, чтобы обеспечить нужную консистенцию, чтобы обеспечить правильное формирования, обработки и резку теста. Общее содержание влаги в тесте будет включать в себя любое водное включение как отдельно добавленный ингредиент, а также влагу из муки (которая обычно содержит от приблизительно 12% до приблизительно 14% по весу влаги), содержание влаги в любом наполнителе или заменителе муки, таких как ингредиенты типа III с устойчивым крахмалом, и содержание влаги в других добавках теста, которые включены в композицию, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сироп или другие жидкие увлажнители.
Принимая во внимание все источники влаги в тесте или жидком тесте, в том числе отдельно добавленную воду, общее возможное содержание влаги теста или жидкого теста, как правило, составляет менее чем приблизительно 50% по весу, предпочтительно менее чем приблизительно 35% по весу, в пересчете на массу теста или жидкого теста, не считая веса включений. Например, используемое тесто для печенья, может иметь содержание влаги менее чем приблизительно 30% по весу, обычно от приблизительно 10% по весу до приблизительно 20% по весу в пересчете на вес теста, не считая веса включений.
Маслянистые композиции, которые могут быть использованы для получения теста и выпечки по настоящему изобретению, могут включать любой известный шортенинг или жировые смеси или композиции, полезные для выпеченных изделий, такие как масло, и они могут содержать обычные пищевые эмульгаторы. Растительные масла, лярд, рыбий жир и их смеси, фракционированные, частично гидрогенизированные, и/или переэтерифицированные, являются примерами шортенингов или жиров, которые могут быть использованы в настоящем изобретении. Также могут быть использованы съедобные пониженно- или низкокалорийные, частично усваиваемые или не усваиваемые жиры, жир-заменители или синтетические жиры, такие как полиэфиры сахарозы или ТАГ, совместимые с процессом. Смеси твердых и мягких жиров или шортенингов и растительные масла могут быть использованы для достижения желаемой консистенции или профиля плавления масляной композиции. Примеры съедобных триглицеридов, которые могут быть использованы для получения маслянистой композиции для применения в настоящем изобретении, включают природные триглицериды, полученные из растительных источников, такие как соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло и их смеси. Также могут быть использованы рыбьи жиры и животные масла, такие как жир сардины жир менхадена, жир бабассу, лярд и животный жир. Синтетические триглицериды, а также природные триглицериды жирных кислот также могут быть использованы для получения маслянистой композиции. Жирные кислоты могут иметь длину цепи от 8 до 24 атомов углерода. Могут быть использованы твердые или полутвердые при комнатных температурах шортенинги или жиры, например, приблизительно от 24°C до приблизительно 35°C (приблизительно 75°F до приблизительно 95°F). Предпочтительные масляные композиции включают соевое масло. В вариантах, тесто может включать до приблизительно 30% по весу, например от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу по меньшей мере одного масла или жира, в пересчете на массу теста.
Выпечка, которая может быть получена в соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения, включает хлебобулочные изделия с пониженной калорийностью, которые также являются изделиями с пониженным содержанием жира, низким содержанием жира или вообще обезжиренными продуктами. Как используется здесь, пищевой продукт с пониженным содержанием жира - это продукт, имеющий содержание жира по меньшей мере на 25% по весу ниже, чем стандартный или обычный продукт. Продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира менее чем или равное трем граммам жира по ориентировочному количеству или согласно указанному на этикетке. Тем не менее, при небольших ориентировочных количествах (то есть ориентировочных количествах 30 г или менее, или две столовые ложки или меньше), продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира менее чем или равно 3 г на 50 г продукта. Обезжиренный продукт имеет содержание жира менее чем 0,5 г жира по ориентировочному количеству или согласно указанному на этикетке. Для бутербродных крекеров, таких как соленые крекеры, ориентировочное количество составляет 15 г. Для закусочных крекеров и печенья ориентировочное количество составляет 30 г. Таким образом, содержание жира в крекерах или печенье с низким содержанием жира меньше или равно 3 грамма жира на 50 грамм или меньше или равно приблизительно 6% жира в пересчете на общий вес конечного продукта. Обезжиренные бутербродные крекеры будут иметь содержание жира менее 0,5 г на 15 г или менее чем приблизительно 3,33%, в пересчете на вес конечного продукта.
В дополнение к вышеизложенному, тесто может содержать другие добавки, обычно используемые в крекерах и печенье. Такие добавки могут включать, например, молочные и яичные субпродукты, яйца, какао, ваниль или другие вкусовые добавки в обычных количествах.
Источник белка, который является подходящим для включения в хлебобулочные изделия, может быть включен в тесто для стимулирования потемнения Майяра. Источник белка может включать обезжиренное сухое молоко, сухие яйца или яичный порошок, их смеси и тому подобное. Количество источника белка может быть, например, в диапазоне до приблизительно 5% по весу в пересчете на вес теста, не считая веса включений.
Тестовые композиции могут содержать приблизительно до 5% по весу разрыхлителей в пересчете на вес теста, не считая включений. Примерами разрыхлителей или регулирующих рН агентов, которые могут быть использованы, включают щелочные материалы и кислотные вещества, такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, кислый фосфат кальция, кислый пирофосфат натрия, диаммонийфосфат, винную кислоту, их смеси и тому подобное. Дрожжи могут быть использованы отдельно или в сочетании с химическими разрыхлителями.
Используемое тесто может включать в себя антимикотик или консерванты, такие как пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновая кислота и тому подобное. Примерные количества для обеспечения микробной стабильности хранении, могут находиться в интервале приблизительно до 1% от массы теста, не считая веса включений.
Эмульгаторы могут быть включены в тесто в эффективных, эмульгирующих количествах. Примеры эмульгаторов, которые могут быть использованы, включают моно- и диглицериды, сложные эфиры полиоксиэтиленсорбитана и жирных кислот, лецитин, стеароил лактилаты и их смеси. Примерами сложных эфиров полиоксиэтиленсорбитана и жирной кислоты, которые могут быть использованы, являются водорастворимые полисорбаты, такие как полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат (полисорбат 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (полисорбат 80), а также их смеси. Примеры природных лецитинов, которые могут быть использованы, включают полученные из растений, таких как соя, рапс, подсолнечник, кукуруза, а также те, которые получены из животных источников, таких как яичный желток. Предпочтителен лецитин, полученный из соевого масла. Примерами стеароил лактилатов являются щелочные и щелочноземельные стеароил лактилаты, такие как стеароиллактилат натрия, кальция стеароил лактилат и их смеси. Примерные количества эмульгатора, который можно использовать, находятся в диапазоне до приблизительно 3% по весу теста, не считая веса включений.
Производство теста может быть выполнено с использованием традиционных тестомесильных методов и оборудования, используемые в производстве теста для печенья и крекеров.
В то время как время и температура выпечка будет изменяться для различных видов теста или жидкого теста, типов печей, и т.д., в общем, коммерческое время выпечки печенья, пирожных и тортов может варьироваться от приблизительно 2,5 минут до приблизительно 15 минут, и температура выпечки может составлять приблизительно от 121°С (250°F) до приблизительно 315°C (600°F).
Хлебобулочные изделия могут иметь относительное давление пара («активность воды») менее чем приблизительно 0,7, предпочтительно менее чем приблизительно 0,6; для микробной стабильности без консервантов при хранении. Печенье, брауни и торты обычно имеют содержание влаги менее чем приблизительно 20% по весу, например, от приблизительно 2% по весу до приблизительно 9% по весу для печенья, на основе веса готового продукта, без учета включений.
Например, в вариантах осуществления изобретения, тесто для изготовления пригодных для длительного хранения крекеров или печенья, такие как крекер из муки грубого помола, может включать в себя от приблизительно 40% по весу до приблизительно 65% по весу стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, от приблизительно 15% по весу до приблизительно 25% по весу по меньшей мере одного сахара, такого как сахароза, от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу по меньшей мере одного масла или жира, такого как растительное масло или шортенинг, от приблизительно 0% по весу до приблизительно 10% по весу по крайней мере, одного сахара в качестве увлажнителя, такого как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и мед, от приблизительно 0% по весу до приблизительно 1% по весу источника белка, такого как обезжиренное сухое молок, от приблизительно 0% по весу до приблизительно 1% по весу вкусовой добавки, например, соли, от приблизительно 0,5% по весу до приблизительно 1,5% по весу разрыхлителя, такого как бикарбонат аммония и бикарбоната натрия и от приблизительно 8% по весу до приблизительно 20% от массы добавленной воды, где каждый массовый процент дан в расчете на вес теста, при этом проценты добавляются до общего количества 100% по весу.
Компоненты отрубей и зародышей и свойства муки
Термообработка компонента или фракции молотых отрубей и зародышей в производстве цельнозерновой стабилизированной муки обеспечивает стабилизированные компоненты или фракции молотых отрубей или зародышей и цельнозерновую муку с:
а) повышенной превосходной свежестью как измерено с помощью свободных жирных кислот (СЖК) и/или гексаналя, образованного в компонентах или фракциях молотых отрубей и зародышей или муки при хранении,
б) улучшенными сенсорными свойствами, такими как снижение пшеничного и сенного вкуса, снижение зернистости и повышение сладкого, маслянистого, орехового, карамелизированного, пропеченного вкуса, и
в) повышенной микробной устойчивостью, что измерено количеством спор,
каждый пункт взят в сравнении с компонентами или фракциями молотых отрубей и зародышей и цельнозерновой муки, произведенных без высокой температуры, низкой влажной термической обработке и вентиляции.
В вариантах, стабилизированная цельнозерновая пшеничная мука может проявлять неожиданно низкое содержание гексаналя менее чем приблизительно 200 м.д., предпочтительно менее чем приблизительно 100 м.д., наиболее предпочтительно менее чем приблизительно 10 м.д. после 1 мес ускоренного хранения при 95°C, в пересчете на вес стабилизированной цельнозерновой муки.
Кроме того, в вариантах осуществления, пшеничный вкус и зернистая текстурой могут быть уменьшены, и сладкий, маслянистый, ореховый, пропеченный, карамельный вкус может быть увеличен по сравнению с контролем, произведенным без высокой температуры, термообработки при низкой влажности и продувки, по меньшей мере 3%, например по меньшей мере 5%, предпочтительно по меньшей мере 7%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 10%, в расчете на основании сенсорной оценки экспертной дегустационной комиссии с использованием оценки или шкалы от 1 до 100. где оценка 1 имеет самую низкую интенсивность, и оценка 100 имеет наибольшую интенсивность пшеничного вкуса или зернистой текстуры, или сладкого орехового, маслянистого, пропеченного или карамельного вкуса. Процент снижения или процент увеличения или оценка может зависеть от условий обработки, таких как исходная влажность компонента отрубей и зародышей, температура термообработки и степень удаления влаги и вентиляции.
Сенсорные свойства выпеченной продукции
Кроме того, хлебобулочные изделия, такие, как печенье, полученные с использованием термообработанного компонента или фракции отрубей или зародышей и содержащей их стабилизированной цельнозерновой муки, показали значительное продолжающееся снижение пшеничного вкуса и зернистой структуры, и значительно повышенное проявления сладкого, орехового, маслянистого, пропеченного или карамельный вкуса и сохранение и других сенсорных свойств, такие как послевкусие, по сравнению хлебобулочными изделиями или контрольными образцами, содержащими тот же самый состав, но сделанными из цельнозерновой муки, полученной без тепловой обработки при высокой температуре и низкой влажности и вентиляции.
Например, в вариантах, сенсорные свойства выпечки, такие как положительные сенсорные свойства сладкого, орехового, маслянистого, пропеченного или карамельного вкуса для печенья или крекеров из муки грубого помола, могут быть повышены, и негативные сенсорные свойства пшеничного вкуса и зернистой текстуры могут быть понижены, по сравнению с контролем, полученным без тепловой обработки при высокой температуре и низкой влажности, по меньшей мере на 3%, например, по меньшей мере 5%, предпочтительно по меньшей мере 7%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% в пересчете на сенсорной оценки экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 имеет самую низкую интенсивность, и оценка 100 имеет наибольшую интенсивность пшеничного вкуса или зернистой текстуры, или сладкого орехового, маслянистого, пропеченного или карамельного вкуса и т.д. Процент снижения или процент увеличения или оценка может зависеть от условий обработки, таких как исходная влажность компонента отрубей и зародышей, температура термообработки и степень удаления влаги и вентиляции летучих компонентов.
Кроме того, в вариантах осуществления, хлебобулочные изделия, такие как печенье, произведенные их термообработанного компонента или фракции молотых отрубей и зародышей и содержащей их стабилизированной цельнозерновой муки, может иметь оценку, превышающую 29,5 для положительного свойства орехового привкуса, на основании шкалы от 1 до 100, в зависимости от условий обработки, таких как содержание влаги и температуры, по сравнению с контрольной оценкой менее 29 для контрольного образца из цельнозерновой муки, полученного без стабилизирующей обработки или с помощью только стабилизации, без тепловой обработки при высокой температуре и низкой влажности и без вентиляции. Кроме того, на основе шкалы от 1 до 100, выпеченные изделия могут иметь оценку положительных сенсорных свойств маслянистого вкуса больше 20, пропеченного вкуса больше 38, сладкого вкуса больше 22,5, и коричневого цвет больше чем 37, и оценку отрицательных сенсорных свойств пшеничного вкуса менее 34 и сухости менее 56,5.
Примерные сенсорные свойства, которые могут быть оценены для демонстрации аналогичных усовершенствований включают в себя такие категории как вкус, внешний вид, прикосновения руки, текстуры/ощущения во рту, вкус, послевкусие/постэффект. Примеры конкретных сенсорных свойств в пределах этих категорий, которые могут быть оценены, следующие:
а) вкус: сладкий, ореховый, масляный, пшеничный, выпеченный, кукурузный;
б) Внешний вид: Коричневый цвет, цвет края, и противоположные контрастные свойства;
в) Прикосновение: Крошки, шероховатость поверхности, и маслянистость;
d) Текстура/Ощущения во рту: Твердость первого укуса, рассыпчатость, сухость, хруст, скорость растворения, заметные частицы, прилипает к зубам, обволакивает рот;
e) Вкус: Общий, соленый, сладкий, пшеничный, ореховый, масляный, кукурузный, выпеченный и масляно-сладкий; и
е) Послевкусие/постэффект: масляный, пшеничный, прилипает к зубам, сушит рот, сладкий, горький, кукурузный, обволакивает рот, слюнотечение, и протяженность вкуса.
Настоящее изобретение будет проиллюстрировано следующими не ограничивающими примерами, где все части, проценты и соотношения приведены по весу, все температуры даны в °C, а все температуры атмосферны, если не указано иное:
Пример 1
Часть А. Получение обработанных теплом при низком давлении и вентиляции компонентов отрубей и зародышей
В данном примере компоненты или фракции молотых отрубей и зародышей подвергали различным уровням гидратирования и подвергают тепловой обработке при различных температурах при низком давлении в подающем и смешивающем устройстве с вентиляцией, и определяли содержание влаги после термообработки. Обработанные компоненты или фракции отрубей или зародышей смешивали с фракцией эндосперма для получения цельнозерновой муки и содержание влаги и липазы деятельности определяли по сравнению с контролем.
Компоненты и фракции молотых отрубей и зародышей, имеющие начальное содержание влаги приблизительно 8,29% по весу, гидратируют до 16,29% по весу и приблизительно 26,29% по весу влажности в смесителе Hobart (200-Т, Трой, штат Огайо) путем распыления воды в смеситель во время смешивания при малой скорости. После завершения добавления воды, смешивание продолжают в течение приблизительно 5 минут.
Объемный питатель Acrison с лентой шнека 5 см (2ʺ) (питатель Acrison модели 10152-Н) использовали для поддержания средней номинальной скорости подачи материала в Верех Turbulizer® (Turbulizer® Модель TCJS-8) в 6,71 кг/ч. Конфигурация лопастей Turbulizer® была настроена так: первые 12 лопастей вперед на 45°, следующие 20 лопастей назад на 45°, а последние 8 лопастей были плоскими или горизонтальными, как показано в таблице 1:
Скорость вращения ротора Turbulizer® была установлена до 1420 оборотов в минуту. Отруби и зародыши могли иметь 4-минутное удерживание в Turbulizer® согласно приведенной выше настройке.
Пар впрыскивается непосредственно в Turbulizer® через полый вал с тремя полыми лопастями. Пар генерируется путем нагревания воды с согревающим паром в кожухе под давлением 0,4 МПа (60 фунтов на квадратный дюйм), расход воды 2,15 кг/ч при давлении в баке для воды 0,3 МПа (50 фунтов на квадратный дюйм), а обратное давление пара составляло 0,1 МПа (20 фунтов на квадратный дюйм). Turbulizer® нагревали с согревающим горячим маслом, которое было предоставлено через насос Mokon, работающий со скоростью 35 оборотов в минуту и давлением горячего масла 0,128 МПа (18,5 фунтов на квадратный дюйм). Во время тестирования температуры согревания находились в диапазоне от 179°C до 221°C (355°F до 430°F).
Обработанные в Turbulizer отруби и зародыши был перемещены в запечатанное пластмассовое ведро 45 кг (100 фунтов), имеющее соединенную с верхней частью ведра вакуумную трубу. Это помогло извлечь летучий пшеничный привкус и часть конденсата.
Часть В: Характеристики цельнозерновой муки и отрубей и зародышей
После тепловой обработки при низком давлении в Верех Turbulizer®, термообработанные компоненты или фракции отрубей и зародышей объединяют с остальными фракциями муки (мука драных систем + мука размольных систем) или эндоспермом в соотношении 32/68 для образования цельнозерновой муки.
Содержание влаги цельнозерновой муки и компонентов или фракций термообработанный отрубей и зародышей были определены в соответствии с методом ААСС 44-15А. Активность извлекаемой липазы определяли для каждой муки. В таблице 2 приведены характеристики цельнозерновой муки: (1) Содержание влаги компонента или фракции отрубей и зародышей, (2) содержание влаги в цельнозерновой муке, (3) общая активность липазы в пшеничной муке, и (4) температура обработки:
Как показано в таблице 2, содержание влаги в теплообработанных в аппарате Верех компонентов или фракций отрубей или зародышей на пробегах от 1 до 4 (отруби и зародыши гидратируют до приблизительно 16% или 26% от содержания влаги по весу до процесса термообработки Верех) было значительно снижено, и значительно ниже (конечное содержание влаги в пределах от приблизительно 2 до приблизительно 4% по весу) по сравнению с содержанием влаги в необработанных отрубях и зародышах (8,29% по весу). Тем не менее, у полученной муки из цельного зерна содержание влаги по-прежнему близко к содержанию влаги в необработанной цельнозерновой муке и коммерческой цельнозерновой муке. Самый высокий уровень гидратации составлял 22.87% по весу до 24,19% по весу влаги при вентиляции в зависимости от температуры кожуха, в то время как нижний уровень гидратации составлял 13,21% по весу до 14.11% по весу влаги при вентиляции.
Обработка отрубей и зародышей на аппарате Верех приводит к уменьшению рекомбинированной активности липазы у муки из цельного зерна (от 471,44 ед/г до 80,89 ед/г до 180,41 ед/г), с самой высокой температурой кожуха(221°C) ((430°F)), что снижает активность липазы до 80,89 ед/г. По сравнению с активностью липазы коммерческой муки из цельного зерна (164,40 ед/г), процесс тепловой обработки компонентов или фракций отрубей и зародышей в данном примере может привести к снижению активности липазы, стабилизируя цельнозерновую муку.
Метод, используемый для определения липазы, следующий:
Метод определения активности липазы:
Активность извлекаемой липазы определяли для каждой муки. Метод, используемый для определения липазы состоит в следующем.
A. Аппарат
1.1 TD-700 Флуорометр (Turner Design) с фильтрами Em 442 и Ех 300 нм
1.2 Аналитические весы (±0,0001)
1.3 Пипетки Pipetman, 10 мкл, 50 мкл и 5000 мкл и наконечники для каждой
1.4 20 мл стеклянные сцинтилляционные флаконы с крышками (VWR №66022-060)
1.5 мл 50 центрифужные пробирки (VWR №20170-170)
1.6 Холодильная центрифуга (Beckman Allegra X15R)
1,7 25 и 1000 мл мерная колба с пробкой
1.8 1500 мл стакан
1.9 Якоря магнитной мешалки
1.10 Вихревая мешалка
1.11 Одноразовые кюветы, 4,5 мл (VWR №58017-875)
1.12 Крышки для одноразовых кювет (VWR №24775-083)
1.13 Изолированный охладитель на льду (VWR №35751-046)
1.14 Шейкер/рокер (VWR №14003-580)
1.15 Таймер
B. Реагенты
1. Деионизированная вода
2. 4-метилумбеллиферилгептаноат (4-MUH) (Sigma №М2514)
3. 2-метоксиэтанол (Fluka №64719)
4. Гидрохлорид Trizma (Sigma №Т-5941)
5. 1 N гидроксид натрия (Fisher №SS266)
6. Лед
C. Растворы
1. Аналитический буфер (0,2 М трис-HCl, рН 7,4)
- Взвесить 31,52 г Trizma гидрохлорида (В-5) в 1500-мл стакан (А-8)
- Добавить приблизительно 900 мл деионизированной воды, добавить мешалку, растворить
- Отрегулировать рН до 7,4 с помощью 1 н гидроксида натрия
- Перелить в 1000 мл мерную колбу (А-7) и довести до объема деионизированной водой
2. Субстрат маточного раствора (0,5% 4-СГА в 2-метоксиэтанол, вес/объем)
- Взвесить от 0,0720 до 0,0725 г 4-метилумбеллиферилгептаноата (В-2) в 20 мл флакон (А-4)
- Добавить 15 мл 2-метоксиэтанола (В-3) во флакон
- Смешать, чтобы растворился порошок
- Хранить при комнатной температуре и выбросить после одной недели
3. Рабочий раствор субстрата (0,03% 4-СГА (вес/объем) в 6% 2-метоксиэтаноле (об/об) водный раствор)
- Взять 1,5 мл аликвоты от маточного раствора субстрата (С-2) и перенести пипеткой в 25 мл мерную колбу (А-7)
- Развести до объема дистиллированной водой
- Тщательно перемешать.
- Смешать свежий субстрат рабочего раствора из заготовки для субстрата (С-2) для каждого теста.
4. Смесь лед/вода (ледяная баня)
Поместить лед в изолированный охладитель (А-13) и добавить приблизительно половину объема холодной воды
5. Раствор образца муки
- Предварительного охладить буфер для анализа (С-1) на ледяной бане (С-4)
- Взвесить 0,1 г образца (как можно ближе к 0,1000 г) в 50 мл центрифужную пробирку (А-5)
- Добавить 20 мл охлажденного буфера для анализа (С-1)
- Смешать до растворения
- Поместить трубку горизонтально на ледяной бане и медленно встряхивать на шейкере (А-14) (установка скорости №2, 16 ход/мин) в течение 30 мин
- Центрифугировать образцы при 4750 оборотах в минуту (А-6), 5°C в течение 10 минут
- Использовать супернатант для анализа
D. Калибровка Флуорометр (См. Руководство по калибровке TD-700, раздел «Multi-Optional, Raw Fluorescence Procedure)))
- Включить флуорометр (ждать, пока не появится главный экран)
- Нажать кнопку <ENT> на экране «НОМЕ» для перехода на вкладку «Setup&Cal»
- Выбрать №2 для калибровки
- Поместить кювету, содержащую 3000 мкл буфера для анализа (С-1, комнатная температура) в пробоотборную камеру
- Нажать кнопку <ENT>
- Нажать кнопку №1 для ОК для «Set Sample» = 100 (установка по умолчанию 100, следует подождать, пока фактор чувствительности не будет установлен, показания должны быть приблизительно 100)
- Нажать кнопку <ENT>
- Нажать №9 для выбора опции «No Subtract Blank« (возвращение к главному экрану)
Е. Тестирование образца
- Предварительно пометить кюветы (А-11) соответствующими ID образцов
- Добавить 10 мкл рабочего раствора субстрата (С-3) в кювету, ранее использованную для калибровки прибора (D-3) в качестве настроечной
- Закрыть (А-12) и перевернуть 5 раз для перемешивания
- Поместить кювету в отделении проб флуорометра (А-1)
- Включить таймер сразу же после закрытия крышки на флуорометра и записать
- показания интенсивности флуоресценции (FI) в следующих интервалах: 0,5, 1, 2, 3, 4, и 5 мин Удалить кювету из отделения для образцов флуорометра
- Переместить пипеткой 2950 мкл буфера для анализа (С-1, при комнатной температуре) в первую заранее помеченную кювету с образцом (Е-1)
- Переместить пипеткой 50 мкл раствор супернатанта первого извлеченного образца муки (С-5)
- Добавить 10 мкл субстрата рабочего раствора (С-3)
- Повторить шаги Е-3 через Е-6 для всех последующих образцов немедленно
F. Расчеты
- Построить график значений FI относительно времени инкубации для каждого образца в виде реакционной кривой
- Определить уклон (ΔFI/мин), используя наименьший регресс в таблице Excel на кривой реакции
- Нормализовать ΔFI/мин по весу образца для 0,1000 г следующим образом:
- Нормированная ΔFI/мин = Наклон × (0,1000 г/вес образца г)
- Составить отчет активность липазы, как ΔFI/мин/0,1 г
Пример 2
Функция выпечки цельнозерновой муки после тепловой, влагоизвлекающей и вентилирующей обработки на аппарате Верех
В этом примере функция выпечки из цельнозерновой муки, полученной после термообработки при низком давлении с использованием термообработанных с помощью аппарата Верех Turbulizer® компонентов или фракций отрубей и зародышей, подвергнутых вентиляции, как в примере I, сравнивается с функцией выпечки из неочищенной цельнозерновой муки. Виды цельнозерновой муки с натуральными пропорциями отрубей, зародыша и эндосперма, приведены в таблице 2 примера 1. Тест-способ выпечки печенья, который используется для оценки функциональности выпечки из цельнозерновой муки - это тест-способ выпечки печенья ААСС 10-53.
Способность удержания растворителя (СУР) служит в качестве практического теста для контроля функции специфических компонентов муки, таких как количество поврежденного крахмала. Метод анализа СУР является методом ААСС 56-10, адаптированным и измененным в соответствии со следующей процедурой:
Материалы:
- 50 мл центрифужные пробирки + колпачки
- 5% по весу растворитель соды
- Центрифуга (IEC, Centra GP8, 269 ротор, 2130 оборотов в минуту)
Процедура:
1. Взвесить 50 мл центрифужные пробирки + колпачки (для специальных пробирок взвесить кольцевые уплотнения)
2. Взвесить и добавить 5,00 г отрубно-зародышевой смеси в каждую пробирку (определить содержание влаги в смеси)
3. Добавить 25 г растворителя (предварительно взвешенных аликвот растворителя) в каждую пробирку
4. Позволить пропитываться в течение 20 мин, встряхивая каждые 5 мин (5, 10, 15, 20)
5. Центрифугировать в течение 15 мин при 1000xg
6. Слить супернатант и сушить 5 мин под углом 45 и 5 мин под углом 90
7. Вернуть крышку и взвесить осадок
8. Рассчитать:
Тест-способ выпечки печенья ААКК 10-53
Тест-способ выпечки печенья ААКК 10-53 был разработан в компании Nabisco Biscuit для оценки функциональности ингредиентов и прогнозируемой корреляции между сенсорным и механическим анализами текстуры (механические анализы текстуры являются трехточечным анализом гибкости и анализом на пробой, которые проводятся на анализаторе текстуры ТАХТ2). Данный тест является улучшенным тестом ААСС 10-52 («Sugar-Snap Cookie Test Baking Method»), подтвержденным в лаборатории USDA Soft Wheat Quality Lab (Вустер, штат Огайо). Тест ААКК 10-53 был принят в качестве официального метода Американской ассоциации специалистов по химии зерна после совместного тестирования Комиссией по качеству мягкой пшеницы в 1992 году. Состав оборудования, состав теста печенья, процедура смешивания, процедура выпечки, процедуры измерения и т.д., используемые в тесте:
Оборудование
Анализатор влажности, одноразовые емкости для образцов для определения влажности муки.
Цифровой термометр (Омега модель 872А) с термопарой
Смеситель С-100 Hobart с емкостью для смешивания на три кварты и лопастями.
Стандартная духовка для тест-выпечки.
Алюминиевые противни для выпечки 26 см ширины × 30 см длины с двумя калибровочными разделителями 12 мм ширины × 30 см длины × 7 мм высоты
Тесторезка для формования печенья(60 мм внутренний диаметр).
Скалка с покрытием (линии покрытия проходят по длине скалки).
Шпатели, пергамент для выпечки, алюминиевая фольга, пластиковые стаканы
ТА-ХТ2 анализатор текстуры ** Дополнительный тест на реологические свойства теста ** - специальные размеры поддона: ширина 10 см, длина 10,5 см, высота 3,2 см
Одна партия стандартной основы ААКК 10-53 для изготовления четырех тест-печений
Этап 1
Обезжиренное сухое молоко | 2,25 г |
Соль | 2,81 г |
Бикарбонат натрия | 2,25 г |
Растительный шортенинг (Sans Trans 39, Cargill) | 90,00 г |
Этап-2
Бикарбонат аммония | 1,13 г |
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы; 42% фруктозы, 71% сухого вещества | 3,38 г |
Вода* | 49,50 г |
Этап-3
Мука (13% влажности) | 225,00 г |
Измерить содержание влаги в муке на каждый день выпечки; регулировать уровни муки и воды, чтобы компенсировать отклонения от 13% влажности
Записать содержание влаги в муке и вставить в FM в уравнение для расчета фактического веса муки в партии
■ Фактический муки вес (г) = 87/(100-ФМ) * 225 г
Записать фактический вес муки в партии и вставить как AFW в уравнение для расчета фактического веса добавленной воды на замес
■ Фактическое добавление воды (г) = 49,5 г + 225 - AFW * 225 г
Общая процедура смешивания:
Этап-1: смешать сухие ингредиенты (сухое обезжиренное молоко, соль, бикарбонат, сахар)
Добавить жир
Смешать в миксере Хобарта 3 минуты на низкой скорости; очистить лопасть и стороны чаши после каждой минуты смешивания.
Стадия 2: растворить бикарбонат аммония в воде; добавить кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Добавить к общему раствору, полученному на этапе-1;
Смешать 1 мин при низкой скорости, очищая чашу и лопасть после каждых 30 сек.
Смешать 2 мин при средней скорости, очищая чашу и лопасть после каждых 30 сек.
Этап-3: Добавить муку в жидкую смесь за 3 раза. Смешать 2 минуты при низкой скорости, очищая чашу и лопасть после каждых 30 сек.
Определение времени выпекания:
Время выпекания определяется как время, необходимое для получения потери веса 13,85% при выпекании композиции при 204°C (400°F).
Для измерения времени выпекания:
Выпечь основу при 204°C (400°F) в течение 10, 11, 12, 13 мин, для некоторых образцов цельнозерновой муки до 16 минут, взвесить противень + печенье после каждого минутного интервала.
Построить график % потери веса во время выпекания от времени выпекания в минутах.
Интерполировать время выпекания, необходимое для достижения 13,58% потери веса.
Технические характеристики выпечки:
Предварительно нагреть духовку до 202°C (400°F).
Записать вес холодного противня с печеньем.
Поместить противень с печеньем в духовку на стандартное время выпекания; записать вес горячего противня.
Процедура подготовки 4 заготовок теста для выпекания тест-печенья:
Подготовить четыре кусочка теста по 60 г и разместить их на противне с минимальной деформацией. Разместить скалку поперек калибровочных разделителей противня, позволяя весу скалки прижать куски теста без применения дополнительной сжимающей силы. Поднять скалку, поместить на калибровочные разделители в конце противня к прокатить один раз от себя. Вырезать печенье 60 мм резаком и осторожно убрать остатки теста небольшой лопаткой. Держать резак прямо, чтобы избежать искажений но горизонтали.
Записать вес заготовки теста и противня.
Поместить заготовки теста и противень в духовку в направлении раскатывания на противень. Выпекать печенье при 400°F в течение заданного времени выпекания.
Взвесить противень с выпечкой на нем сразу же после удаления из духовки. Осторожно снять печенье с листа с плоской лопаточкой и выложить на пергамент в том же направлении, в котором они были раскатаны и выпечены.
Геометрические размеры (снятые после охлаждения печенья по меньшей мере в течение 30 минут):
Ширина диаметра перпендикулярно направлению раскатывания: Положите 4 печенья в один ряд так, чтобы линии от скалки были параллельны измерительной линейке. Запишите размер в см.
Длина диаметра параллельно раскатыванию: Поверните печенье на 90° так, чтобы линии от скалки были перпендикулярны измерительной линейке. Запишите размер в см.
Высота столбика: Сложите 4 печенья в столбик и поместите столбик боком между плоскими направляющими. Запишите высоту.
В таблице 3 показаны СУР и результаты выпекания для контроля и термообработанной при низком давлении с вентиляцией на аппарате Верех муки (с повторами) В таблице 3: (1) способность удержания мукой растворителя для следующих растворителей: воды, сахарозы, карбоната натрия и молочной кислоты, (2) ширина печенья, длина печенья и высота стопки, и 3) содержание влаги в печенье:
Как показано в таблице 3, цельнозерновая мука, содержащая обработанный при низком давлении и вентиляции на аппарате Верех компонент или фракцию отрубей или зародышей, демонстрируют хлебопекарные качества, аналогичные необработанной цельнозерновой муке. Термообработанная цельнозерновая мука имеет немного более высокие показатели поврежденного крахмала и поглощения воды, что измерено с помощью карбоната натрия СУР и СУР воды, по сравнению с необработанной цельнозерновой мукой. Неожиданно, увеличение в размерах печенья из цельнозерновой муки, содержащей обработанные отруби и зародыши, оказалось больше (от 31,73 см до 32,8 см в ширину и от 33,27 см до 32,37 см в длину), чем у контроля (31,05 см ширина и 31,7 см длина).
Пример 3
Сенсорная оценка и анализ вкуса 100% цельнозернового печенья, изготовленного из компонентов или фракций отрубей и зародышей, обработанных с помощью Верех Turbulizer® низким давлением и вентилируемым нагревом
В данном примере целями являются: 1) оценка вкуса 100% цельнозернового печенья (Часть 1), изготовленного с помощью Верех Turbulizer® низкого давления, компонентов или фракций отрубей и зародышей, обработанных горячим воздухом, как в примерах 1 и 2, и 2) проанализировать пшеничный привкус компонентов или фракций отрубей и зародышей пшеницы обработанных горячим воздухом в аппарате Верех Turbulizer® низкого давления, как в примере 1 (Часть 2).
Часть 1 Сенсорный описательный анализ 100% цельнозернового печенья
Цельнозерновые продукты в целом обладают пшеничными или незрелыми, жирными, оксидированными травяными нотами вкуса, и зернистый вкус, и в целом меньше предпочитаются потребителями по сравнению с продуктами, изготовленными из белой муки. Сенсорная оценка используется для измерения разницы в вкусе и текстуре, полученной путем обработки низким давлением, горячим воздухом фракций к компонентов дробленых отрубей и зародышей пшеницы в цельнозерновой муке. Сенсорная оценка ищет положительное развитие вкуса и улучшенных текстурных свойств продукта. Объем влаги и температура процесса протестированы с целью показать эффекты, которые они оказывают на характеристики восприятия финального продукта, такого как тестовое печенье, приготовленное в примере 2. Печенья, изготовленные из цельнозерновой муки, из компонентов или фракций обработанных высокой температурой отрубей и зародышей, протестированы в сравнении с базовым печеньем, изготовленным из необработанной цельнозерновой смеси, в качестве контроля, так же как и образец, изготовленный в соответствии со стабилизированной цельнозерновой мукой, соответствующей коммерческому стандарту.
Цели потребительского научного теста:
Целями изучения были:
- профилировать воспринимаемые различия между печеньями, изготовленными из цельных зерен, которые варьируют по температуре и уровню влажности в процессе вентиляции Верех, и сравнить их с образцами, изготовленными из необработанной цельнозерновой муки и коммерческой, стабилизированной цельнозерновой муки.
Итоговые Результаты:
Из 39 атрибутов, использованных для описания образцов по всем модальностям (аромат, внешний вид, тактильные ощущения, наполнитель, текстура, послевкусие/постэффект), набор образцов демонстрировал статистические важные различия по 8 атрибутам: ореховый, ароматы выпечки и масла, коричневый цвет, жесткость первоначального укуса, хрусткость, сухая текстура и выделение слюны в послевкусии.
Тестированные образцы идентифицированы в таблице 4:
Тест:
Продукты были 4-недельного возраста.
Методология:
Описательная панель (n=8), обученная с помощью методологии Tragon QDA™, была использована для оценки сенсорных характеристик продуктов. Участники оценки были отобраны на основе остроты их сенсорного восприятия и описательной способности. Они разработали словарный запас для описания аромата, внешнего вида, вкуса, текстуры и послевкусия образцов после серии модерированных дискуссионных сессий.
Образцы были оценены участниками оценки индивидуально, с применением созданного ими словаря. Образцы были представлены слепым образом и со сбалансированным дизайном, с целью минимизации отклонения из-за порядка презентации. Каждый участник группы оценил все продукты по всем атрибутом четыре раза.
Данные были собраны с помощью веб-системы сбора данных Compusense (Compusense at Hand, Канада) и проанализированы с помощью программного обеспечения Tragon QDA™. Неструктурированная линейная шкала, использованная для оценки, была преобразована электронным путем в 100-балльную шкалу для анализа. Анализ вариантности (ANOVA) был применен к данным для каждого атрибута, чтобы определить, существуют ли статистически значимые различия между образцами. Если это так, минимальное значимое различие апостериорного теста Дункана было рассчитано и применено к конкретному параметру с целью определить, между какими образцами существовали различия (р<0,05).
Параметры и определения, используемые для оценки набора образцов
Сенсорные параметры, определение параметров и инструкции для судьи или участника оценки по осуществлению оценки сенсорных параметров приведены в Таблице 5:
Значения сенсорных параметров бисквитных образцов показаны в Таблице 6:
Результаты:
Было обнаружено несколько существенных различий между образцами во вкусе, внешнем виде и текстуре. С точки зрения запаха, образцы отличались в параметрах орехового, маслянистого вкуса и вкуса выпечки. Тестовые образцы с низкой влажностью/высокой температурой имели самые высокие значения параметров орехов и выпечки, значительно выше, чем низкотемпературные образцы и образец G3SWS в ореховом параметре, и выше, чем образцы с высокой влажностью/низкой температурой, восстановленный ЦЗ и G3SWS в параметре выпечки.
Все обработанные образцы имели повышенный масляный аромат, который участники оценки обозначили как вкус несвежего масла в лежалом печении, и он был значительно выше, чем у образца G3SWS.
С точки зрения внешнего вида, оба образца, обработанных высокой температурой были значительно темнее в коричневом цвете, чем все другие образцы.
С точки зрения текстуры, цельнозерновые образцы жестче, суше и плотнее. Эти образцы показали различия в жесткости первоначального укуса, хрусткости и сухости. С точки зрения жесткости первоначального укуса, образцы с высокой влажностью/низкой температурой и G3SWS были значительно жестче, чем образцы с высокой влажностью/высокой температурой, низкой влажностью/высокой температурой и восстановленный ЦЗ. Образцы, обработанные низкой температурой и образцы G3SWS оказались более хрустящими, чем ЦЗ восстановленный образец.
Три параметра хруста, жесткости первоначального укуса и сухости, были в значительной степени зависимы от температуры. Хруст снизился, когда температура возросла, жесткость первоначального укуса снизилась, когда температура возросла, и сухость возросла, когда температура возросла. Уровень Влажности не оказал значительного воздействия на эти три параметра. Как ореховый аромат, так и коричневый цвет во внешнем виде возрастали по мере роста температуры, и уровень влажности не оказал значительного воздействия на эти параметры. Количество заметных частиц возрастало по мере возрастания уровня влажности и температура не оказала заметного влияния на этот параметр.
Часть II: Анализ Вкуса 100% Цельнозернового печенья, Изготовленного из Компонентов или Фракций Обработанных с Помощью Верех Turbulizer® Низким Давлением и Вентилируемым Нагревом Отрубей и Зародышей
Образец необработанных отрубей и зародышей (контрольный) и компонентов обработанных низким давлением и вентилируемым нагревом с помощью Верех Turbulizer® отрубей и зародышей (Тест # 1, # 2, # 3 и # 4) были проанализированы с помощью динамического парофазного анализа GC-MS. Составные композиции были идентифицированы совпадениями MS библиотеки и уровни были нормализованы с помощью внутреннего стандарта.
Вентиляция летучих веществ во время стабилизации компонентов или фракций отрубей и зародышей снизило объем летучих компонентов, связанных с пшеничным вкусом. Обработка компонентов или фракций отрубей и зародышей при высокой температуре (177°C) ((350°F)), как правило, развивает тип соединений орехового вкуса тип соединений, которые могут исказить общий вкус ЦЗ хлебобулочных изделий. Развитие этих соединений орехового вкуса не зависело от условий стабилизации уровня влажности (8% и 18%).
Образцы компонентов обработанных с помощью Верех Turbulizer® низким давлением и вентилируемым нагревом отрубей и зародышей показали самый низкий уровень связанных с пшеничным вкусом соединений, по сравнению с контрольным образцом нестабилизированных отрубей и зародышей. Уровни отклика для связанных с пшеничным вкусом соединений в диапазоне от приблизительно 50000 до приблизительно 125000 для образца # 1, от приблизительно 75000 до приблизительно 100000 для образца # 2, от приблизительно 50000 до приблизительно 140000 для образца # 3, от приблизительно 100000 до приблизительно 345000 для образца # 4, и от приблизительно 400000 до приблизительно 1300000 для контрольного образца. Это указывает на то, что вентиляция летучих соединений во время процесса нагрева при низком давлении с помощью Верех Turbulizer® будет неожиданно снижать потенциальный перенос летучих соединений в цельнозерновую муку по сравнению с переносом летучих соединений для контрольного образца.
Связанные с пшеничным вкусом соединения оказались неожиданно ниже во всех образцах компонентов стабилизированных отрубей и зародышей по сравнению с контрольным образцом компонентов отрубей и зародышей (нестабилизированные отруби и зародышей). Уровень соединений, связанных с пшеничным вкусом, воспринимаемым на низком уровне как травянистый и зеленый, и жирный, прогорклый и картонный в крекерах снижается в компонентах или фракциях стабилизированных отрубей и зародышей.
Компоненты или фракции отрубей и зародышей в условиях обработки при высокой температуре (температура кожуха 221°C (430°F)) может исказить общий профиль вкуса выпечки из-за генерирования соединений, связанных с ореховым вкусом, таких как пиразин и диметилпиразин, в образцах # 2 и # 4.
Как показано на единственной фигуре, было обнаружено, что компоненты или фракции отрубей и зародышей в образцах # 1 и # 3, обработанных при температуре 179°C (355°F) (температура кожуха) способны генерировать меньше связанных с ореховым вкусом соединений по сравнению с компонентами или фракциями отрубей и зародышей 6 Образцах # 2 и # 4, обработанных при 221°C (430°F) (температура кожуха), но генсрация соединений орехового вкуса (пиразиновые в левой колонке, и диметил-пиразиновые в правой колонке) для каждого из образцов 1, 2, 3, 4 неожиданно превышает генерацию в необработанном контрольном образце.
Температура обработки отрубей и зародышей имеет значительное влияние на ореховый вкус и коричневый цвет печенья из 100% цельнозерновой муки. Уровень Влажности не оказывают существенного влияния на эти параметры. Вентиляция летучих соединений во время стабилизации отрубей и зародышей (В & G), снизила количество летучих соединений, связанных с пшеничным вкусом.
Пример 4
Часть А. Производство экструдированного термообработанного компонента отрубей и зародышей (б & G)
В этом примере, компонент или фракция молотых отрубей и зародышей подвергается экструзии при различных условиях процесса для получения экструдированного термообработанного компонента или фракции отрубей и зародышей с целью снижения потерь питательности цельнозерновой муки, снижения нарушение функция цельнозерновой муки и улучшения сенсорных параметров выпечки из цельнозерновой муки, изготовленной с экструдированным термообработанным компонентом или фракцией отрубей и зародышей. Варьирующие условия процесса включают уровень влажности в компоненте или фракции отрубей и зародышей, режим подачи компонента или фракции отрубей и зародышей, и скорость вращения винта, как показано в таблице 7.
Объемный питатель Acrison с лентой шнека 5 см (2ʺ) используется для получения другой скорость подачи (от 61,87 кг/ч до 150,57 кг/ч.) компонента отрубей или зародышей (12% влаги) в двухшнековый котел-экструдер (MPF-50 Mark II L/D 25:1), изготовленный Baker Perkins (Модель №7-1988)
Скорость подачи воды в барабан варьируется от 0,71 кг/ч до 11,48 кг/ч с прессованием водяным насосом (Bran Lubbe N-P31)). Шнеки вращаются с рабочей скоростью от 350 до 500 оборотов в минуту. После рабочего этапа, компонент отрубей и зародышей продавливают через головки экструдера для формирования экструдата отрубей и зародышей с помощью цепной экструзионной головки (Haensel Processing 2812). Экструдат нарезают и охлаждают в двух зонах по 3 м (10 футов) длинного сушильного шкафа (Radiations Systems). Во время каждого запуска записывается крутящий момент экструдера. Скорость сдвига и удельная механическая энергия (УМЭ) рассчитываются на основании условий конфигурации экструдера и условий процесса, как показано в таблице 8:
* УМЭ = (фактическая скорость вращения шнека/номинальная скорость вращения шнека)
* % крутящего момента (номинальная мощность двигателя/скорость подачи (кг/ч) = кВтч/кг.
* Скорость сдвига=((PI) * (диаметр ствола/диаметр шнека) * мин))/((диаметр шнека - диаметр основания)/2)
* Мощность двигателя экструдера: 40 HP * 0,746 = 30 кВт, диаметр барабана = 5 см (2ʺ); диаметр шнека = 4,78 см (1,880ʺ); диаметр основания = 2,858 см (1,125ʺ).
Часть В: Характеристики цельнозерновой муки и отрубей и зародышей
После экструзии при термической обработке, каждый экструдат отрубей и зародышей измельчали в мелкий порошок (85% через сито №70 по стандартам США) с помощью мельницы Bauermeister Gap Mill Model GM 40. Молотые отруби и зародыши рекомбинировали с остальными фракциями муки (мука драных систем + мука размольных систем) для образования цельнозерновой муки.
Всего распределение частиц по размерам зерен муки было определено с использованием аппарата Roto Тар. Метод применим к широкому разнообразию продуктов и ингредиентов, где необходимо применение равномерного механического воздействия для обеспечения точных и надежных результаты. Шейкер воспроизводит круговое движение и постукивание, используемые при просеве вручную. Метод был адаптирован из метода ACTA 10.0 Rotap Shaker со следующими изменениями и приспособлениями:
Метод распределения частиц по размеру в цельнозерновой муке
Используемые устройства:
1. Электрическое сито-шейкер Tyler RoTap для тестирования (Fisher Scientific) с автоматическим таймером.
2. Стандартные сита США №20, №35, №40, №50, №60, №80, №100, нижний сепараторный поддон и крышка
3. Весы с точностью до 0,1 г.
4. Щетки для чистки экранов.
5. Кремниевый агент для повышения текучести (Syloid №244, W.R. Grace & Co.)
Методику осуществления:
1. Использовать чистые, тщательно высушенные, тарированные сита.
2. Точно взвесить назначенный размер образца (+-0,1 г) в 250 мл или 400 мл стакан.
3. Тарировать соответствующие сита и нижний поддон по отдельности
4. Установить сита одно на другое и на шейкер, сито с самыми большими отверстиями должно находится сверху, и далее размещать их по ходу уменьшения отверстий, самое мелкое должно быть нижним. Поместить поддон под сита.
5. Поместить соответствующее количество образца из стакана в верхнее сито.
6. Накрыть сито крышкой, позиционировать плиту шейкера и оправу и опустить нажимную ручку.
7. Установить таймер на 5 минут
8. После завершения встряхивания, удалить сита из RoTap и тщательно взвесить каждое сито и поддон отдельно.
Используются следующие расчеты:
1. Использование одного сита
а. % От = (вес сита + материала) - Вес. сит X 100
мас. образца
б. % прошедшего = 100-% от
2. Использование трех сит или больше
Сито A (Sa), грубое, верх
Сито В (Sb), среднее, центр
Сито С (Sc), мелкое, низ
и т.д.
а. % Ота = (вес Sa + материала) - вес Sa × 100%
мас. образца
b % Отb = (вес Sb + материала) - вес Sb × 100%
мас. образца
с. % Отс = (вес Sc + материала) - вес Sc × 100%»
мас. образца
3. Количество добавленного к образцу кремниевого агента для повышения текучести должно быть вычтено из массы поддона до проведения расчетов.
4. Сумма процентных на всех экранах (плюс поддон) должна быть разно или приблизительно равна 100%
Содержание влаги в цельнозерновой муке и компоненте или фракции отрубей и зародышей определяют в соответствии со способом ААСС 44-15А. Зола определяется в соответствии с официальным способом АОАС 923.03 для измерения золы в муке, отрубях и зародышах. Активность экстрагируемой липазы в отрубях и зародышах определяли как в примере 1.
В таблице 9 приведены характеристики цельнозерновой муки: (1) влажность цельнозерновой муки, (2) содержание золы в цельнозерновой муке (3) влажность компонента или фракции отрубей и зародышей, (4) содержание золы в компоненте или фракции отрубей и зародышей (5) активность липазы в компоненте или фракции отрубей и зародышей, и (6) распределение частиц по размерам в компоненте или фракции отрубей и зародышей.
Таблица 9: Характеристики компонентов отрубей и зародышей и цельнозерновой муки после экструзии
Заключение и выводы
Содержание влаги в подвергшихся экструзионной обработке компонентах или фракциях отрубей и зародышей является высоким, когда скорость подачи воды высока (пробег №1, 2). Общее количество влаги в компонентах или фракциях отрубей и зародышей составило 24-26% для пробегов №1 и №2. Компоненты отрубей и зародышей пробегов №1 и №2 также имеют немного меньший размер частиц, чем контрольный компонент отрубей и зародышей G3SWS. Когда скорость подачи воды ниже (пробеги №3-6), содержание влаги в отрубях и зародышах перед процессом экструзии было значительно ниже (приблизительно на 3%-5%), по сравнению с содержанием влаги необработанных отрубей и зародышей (11,78%). Тем не менее, у полученной муки из цельного зерна содержание влаги по-прежнему близко к содержанию влаги в необработанной цельнозерновой муке и коммерческой цельнозерновой муке.
Экструзионная термообработка может уменьшить активность липазы (от 662 ед/г до отрицательного) для всех пробегов по сравнению с активностью липазы в коммерчески доступной цельнозерновой муке (164 Ед/г), что указывает на то, что экструзионная термообработка существенно стабилизирует компонент или фракцию отрубей и зародышей, и цельнозерновую муку, содержащую компонент или фракцию отрубей и зародышей.
Пример 5
Влияние экструзии на функциональность и питательных вещества цельнозерновой муки
В этом примере эффект экструзии цельнозерновой муки из экструдированного термообработанной компонента или фракции отрубей и зародышей из примера 4, определяется в терминах функциональности муки, содержания диетического волокна и витаминов Е, В1 и В2. Функциональность цельнозерновой пшеничной муки была протестирована с помощью теста способности удержания растворителя, описанного в примере 2, и метода модифицированной альвеографии. Применяемый метод модифицированной альвеографии:
Альфеография цельнозерновой муки
Назначение и область применения:
Этот метод используется для характеристики общего двухосного расширения цельнозерновой муки. Эта процедура применима только к цельнозерновой пшеничной муке.
Резюме:
Рассчитанное количество цельнозерновой муки смешивают с расчетным объемом 2,5% раствора хлорида натрия. Полученное тесто затем экструдируют, режут на небольшие заготовки и выдерживают при стабильной температуре. Заготовки затем сжимают, а потом накачивают воздухом до образования пузыря. Потом создается графическое представление необходимого для раздутия заготовок давления
Аппарат:
A. Водяная баня; предназначенная как для охлаждения, так и для нагревания е диапазоне 0,1 градус по Цельсию
B. Альвеограф компании Chopin
C. RCV4 калькулятор компании Chopin
D. Epson LX 810 принтер
E. Карты альвеографа
F. Флакон-капельница
G. Бутыль на 16 л
Реагенты:
A. 2,5% раствор хлорида натрия: 400 г NaCl/16000 мл деминерализованной H2O
B. Легкое минеральное масло (Fisher 0121-4)
Процедура:
Проверьте и запишите следующее:
1. Температура муки должна быть между 18-25°C.
2. Температура камеры смешивания должна быть 24,0+0,2°C
3. Температура камеры отдыха должна быть 25,0+0,2°C
4. Температура водяной бани должна быть между 19-22°C.
5. Температура в помещении: 21+/-1,4°C (70+/-2,5°F)
6. соленость воды: Должна быть между 2,4-2,6% NaCl.
7. Относительная влажность: Диапазон 65+15%
Процедура:
Б. Добавление воды:
1. Определить процент влаги в образце муки до 0,1%.
2. Адаптировать сигналы альвеографа следующим образом:
Замес: 14 мин
Замес + отдых: 34 мин.
3. Рассчитать муку и раствор хлорида натрия с использованием соответствующей таблицы Excel (прилагается), на основе % влаги в муке и желаемого % гидратации.
Примечание: Для предварительных экспериментов, можно использовать как 55%, так и 60% гидратацию для определения лучших условий испытания.
4. Заполните бюретки альфеографа до расчетного объема 2,5% раствором NaCl. Если бюретки переполнены, можно открыть кран и дать части раствора стечь. Для удаления остатков жидкости с кончика бюретки можно использовать салфетки Kimwipe. Раствор должен полностью вылиться из бюретки за приблизительно 20 секунд. Если объем раствора NaCl превышает вместимость бюретки альвеографа, объем должен быть точно измерен с помощью мерного цилиндра.
5. Взвесить рассчитанное количество муки (+/-0,5 г) и переложить в миску.
6. Запустить смеситель и таймер обратного отсчета. Добавить воду из бюретки в смесительную камеру с мукой.
7. В конце одной минуты (показания таймера 33 мин) остановить миксер и очистить миску, гарантируя, что вся мука пойдет в тесто. Нельзя тратить больше минуты на завершение этого шага. В конце одной минуты (показания таймера 32 мин), перезапустить миксер.
8. В это время при желании можно добавить масло (см. следующий раздел).
C. Добавление масла:
В течение 12 минут, оставшихся в период смешивания, все масло должно быть добавлено. Все капли должны сами вытечь из наконечника аппликатора, не касаясь поверхности. Бутылка масла должна удерживаться вертикально к поверхности добавления масла. Все масло должно быть распределено стальной лопаткой, кроме масла на ролике, нажимной крышке и пресс-пластине, масло на которых оператор должен нанести пластиковой лопаткой или пальцем. Используются следующие количества:
Экструзионный лист: | 4 изначально; 2 между профилей |
Лист отдыха: | 5 капель на каждый лист |
Защитный лист: | 8 капель на область для каждой заготовки |
Ролик: | 5 капель равномерно |
Пресс-пластина: | 4 изначально; 2 между заготовками равномерно |
Пресс-крышка: | 2 изначально; 1 между заготовками равномерно |
D. Экструзия:
1. После того как образец смешивают дополнительные 12 минут (показания таймера 20 мин), остановить миксер, изменить его направление, полностью открыть ворота экструзии и снова запустить двигатель. Направление смесительной лопасти теперь повернуто так, что тесто можно экструдировать через экструзионные ворота.
2. Очистить стенки смесителя, чтобы избежать прилипания теста к стенкам. После окончания закрыть крышку и продолжить.
3. Поместить смазанные листы экструзии под шнек в передней части зазора экструзии и позволить тесту вытекать на пластину.
4. Выдавить и отрезать первый 1 см (половина дюйма) теста. Эта часть может быть отброшена.
5. Выдавить тесто на экструзионную пластину. При этом подбирать бок заготовки так. чтобы очистить головки шнеков и держать переднюю часть теста перевернутой вверх. Избегать чрезмерного манипулирования тестом. Необходимо чтобы тесто выталкивалось естественно и не сбивалось комками.
6. Когда лист теста достигнет длины приблизительно 4,45 см (1 3/4ʺ), отрезать заготовку и перенести ее на лист раскатки. Вырезать и выдавить в общей сложности пять заготовок этой длины. Поместить по два на каждый сборный лист кроме третьего листа, на котором будет только одна заготовка из теста
E. Нарезка:
1. Нанесите тонкий слой минерального масла на резак, чтобы избежать прилипания теста к нему.
2. Используйте резак, чтобы вырезать куски теста. Вырезать их в том же порядке, в каком они были экструдированы.
3. Вырезанный кусок теста сразу перемещать на лист для отдыха. Затем поместить лист отдыха в камеру отдыха. Необходима особая осторожность, чтобы форма и толщина заготовок не изменялась во время переноса.
4. Оставить куски теста в покое до полного истечения 34 минут с момента начала приготовления теста.
F. Растяжение тестовых заготовок:
1. Перед использованием альвеографа он должен быть откалиброван. Используйте калибровальный наконечник, который поставляется вместе с машиной.
2. Поместите кусок теста в середине пресс-плиты, шнек на пресс-крышки, и поверните сборный пресс вниз. Необходимо сделать 2 полных оборота от начала до конца, для этого необходимо в общей сложности 20 секунд (10 секунд на оборот).
3. После того как пресс опустится вниз, снимите пресс-крышку. Поверните ручку альвеографа от 1 до 3 (позиция на 6:00), затем нажмите кнопку запуска на калькуляторе. При появлении первого пузыря следует нажать стоп на RCV4 калькуляторе. Повторить эту процедуру для всех 5 кусков теста.
4. Для получения результатов по окончанию следует нажать кнопку AVG, потом кнопку завершения. После этого будет рассчитан средний результат и построен и распечатан график.
5. После печати графика, но до завершения принтером печати, следует дважды нажать кнопку отмены. Светодиодные считывания должны показать значение «PRET»
6. Теперь необходимо получить отдельные результаты. Нажать кнопку Test, затем кнопку №1, затем кнопку ввода. Это даст доступ к отдельным результатам испытаний для первой заготовки. Затем нажать сканирование, это даст доступ к каждому параметру первого испытания альвеографа. Повторите эти действия для испытаний 1-5.
G. Оценка кривой:
1. RCV4 автоматически рассчитает результаты. Нет необходимости сообщать W при результатах L=«100».
А. Влияние процесса экструзии отрубей и зародышей на функциональность цельнозерновой пшеничной муки, измеренной по СУР
С помощью метода СУР, описанного в примере 2, были измерены изменения функциональных характеристик цельнозерновой муки.
Таблица 10 показывает переменные процесса экструзии: (1) скорость подачи компонент отрубей и зародышей, (2) скорость подачи воды (3) скорость сдвига экструзии, (4) значения емкости хранения растворителя для четырех растворителей; вода, сахароза, карбонат натрия и молочная кислота:
Как показано в таблице 10, экстрударованные отруби, при восстановлении до цельнозерновой муке, влияют на сорбционные свойства муки, в частности на впитывание растворителя. Повреждения крахмала, измеренные по СУР карбоната натрия, были высокими (165% +/-8), для всех комбинации переменных, по сравнению с контролем (79%).
В. Влияние процесса экструзии отрубей и зародышей на функциональность цельнозерновой пшеничной муки, измеренной с помощью альвеографа
Используя метод альвеографа, описанный выше, были измерены изменения функциональных характеристик цельнозерновой муки. Таблица 11 показывает переменные процесса экструзии: (1) скорость подачи компонентов отрубей и зародышей, (2) скорость подачи воды (3) скорость сдвига экструзии, (4) параметры альвеографа, где Р - вязкость, L - расширяемость, W - хлебопекарная способность, и P/L - отношение конфигурации кривой:
Как показано в таблице 11, все экструдированные образцы имеют очень небольшой пузырь, никакой расширяемости, и очень липкие. При низкой скорости подачи компонентов отрубей и зародышей и высокой скорости подачи воды (Пробег №2) функциональность теста немного лучше по сравнению с другими пробегами экструзии.
С. Влияние экструзионных процессов на содержание витамина Е, В1, и В2 компоненте отрубей и зародышей
Витамин В1 (тиамин) в компоненте или фракции отрубей и зародышей определяли в соответствии с АОАС 942,23, 970,65 и 981,15. АОАС 942,23, 970,65 и 981,15 были использован для измерения содержания витамина В2 (рибофлавина) в компоненте или фракции отрубей и зародышей. Витамин Е в компоненте или фракции отрубей и зародышей определяли в соответствии с ААСС 86-06. Результаты измерений степени сохранения витаминов приведены в таблице 12:
Таблица 12 показывает, что витамины Е и В2 имеют высокие показатели сохранения для всех пробегов. Тем не менее, есть некоторые потери витамина Е при высокой скорости подачи воды (пробеги №1 и №2). Значительные потери витамина В1 видны при пробегах 3-6 (уровень сохранения 2,33-16,77%) при низкой скорости подачи компонентов отрубей и зародышей (ОиЗ) и скорости подачи воды. Однако потерь витамина В1 нет при пробегах №1 и №2.
D. Влияние экструзионных процессов на общее содержание пищевых волокон отрубей и зародышей
Общее содержание пищевых волокон в компонентах или фракциях отрубей и зародышей определяли в соответствии с АОАС 2009.01, и результаты приведены в таблице 13:
Как показано в таблице 13, процесс экструзии незначительно изменяет общее содержание пищевых волокон в компонентах или фракциях отрубей и зародышей.
Резюме
Экструдированные компонент отрубей и зародышей, после восстановления до цельнозерновой муки, влияют на сорбционные свойства муки, в частности на впитывание растворителя, и на пригодность теста для обработки. Сорбционные свойства муки, в частности, впитывание растворителя, являются очень высоким по сравнению с контролем, что будет иметь негативное влияние на обрабатываемость теста и производительность выпечки но что хорошо для производства выпечки с высоким содержанием влаги, такой как торты и хлеб. Результаты альвеографа также показывают, что тесто из цельнозерновой муки липкое и не обладает расширяемостью. В процессе экструзии сохраняется все содержание пищевого волокна в компонентах отрубей и зародышей. Тем не менее, процесс экструзии может влиять на содержание витаминов в компонентах или фракциях отрубей и зародышей. Чтобы получить высокую скорость восстановления витаминов, условия процесса экструзии следует тщательно выбирать, например, пробеги №1 и №2 обеспечат высокий уровень сохранения витаминов.
Пример 6
Функциональность для выпекания муки из цельного зерна и сенсорная оценка изготовленных с применением химического разрыхлителя крекеров, приготовленных из экструдированного, термообработанного компонента отрубей и зародышей
В этом примере в первой части, оценивается хлебопекарная функциональность цельнозерновой муки, изготовленной из экструдированного, термообработанного компонента отрубей и зародышей из примеров 4 и 5. Во второй части этого примера оценивается вкус и текстура крекеров из 100% цельного зерна крекеры, изготовленных экструдированного, термообработанного компонента отрубей и зародышей из примеров 4 и 5.
Часть I. Функциональность выпечки
В этом примере, функциональность выпечки из цельнозерновой муки из экструдированного компонента отрубей и зародышей из примеров 4 и 5 сравнивается с пищевой функциональностью необработанной цельнозерновой муки. Экструдированные компонент или фракции отрубей или зародышей и цельнозерновая мука из натуральных пропорций отрубей, зародыша и эндосперма описаны в примерах 4 и 5, пробегах 2 и 4 и контролях, например, в таблицах 7-13. Метод выпечки крекеров с использованием химического разрыхлителя используется для оценки функциональности выпечки из цельнозерновой муки с помощью метода крекеров согласно Kweon с соавторами, Cereal Chemistry 88 (1): 19-24 (2011). Компоненты теста, используемого в выпечке, перечислены в таблице 14:
Результаты выпечки
Таблица 15 показывает результаты выпечки для 100% цельнозерновых крекеров, приготовленных из контроля цельнозерновой муки G3SWS, а также крекеров, приготовленных из цельнозерновой муки, содержащей экструдированные термообработанные компоненты или фракции отрубей или зародышей из пробегов №2 и №4:
Как показано в таблице 15, необработанный крекеры из контроля G3SWS показывают большую высоту стопки и большую длину, чем крекер, сделанный из экструдированных компонентов отрубей и зародышей из пробегов №2 и №4. Крекер, сделанный из экструдированных компонентов отрубей и зародышей из пробега №4 темнее, чем необработанные крекеры из контроля G3SWS и крекер, сделанный из экструдированных компонентов отрубей и зародышей из пробега №2.
Часть II. Сенсорная оценка
В этом примере, вкус, запах и текстура цельнозерновых крекеров, изготовленных из цельнозерновой муки, содержащей подвергавшиеся экструзионной обработке компоненты отрубей и зародышей по примерам 4 и 5, пробег №2 будет сравниваться с текстурой цельнозерновых крекеров, изготовленных из необработанной цельнозерновой муки контроля G3SWS.
Методология сенсорной оценки
Продукты оценивались экспертной дегустационной комиссией в количественной форме; исследование было слепым, изделия были помечены 3-значными кодами. Данные были собраны и проанализированы с помощью Senpaq v. 4.3 (р<0,1).
Результаты:
По сравнению с контрольными G3SWS, крекеры, сделанные из цельнозерновой муки, содержащего экструдированные компоненты отрубей и зародышей по пробегу№2 были оценены как более твердые, рассыпчатые, влажный, более жирно обволакивающие, более выпеченные, менее сырые, с меньшим уровнем пшеничного, отрубного и древесного вкуса, с более высоким уровнем карамелизации, более четким привкусом нагретого масла, и имеющие меньшее количество грубых и мелких вкраплений.
В целом, экструзия снижает пшеничные характеристики (вкус, частицы, сухость), но делает продукты тверже и не улучшает слоение.
Резюме
Крекеры из 100% зерна, изготовленные из цельнозерновой муки из экструдированных компонентов отрубей и зародышей показали более низкую высоту стопки и рассыпчатость при укусе. Сенсорные описательные результаты показали, что экструзия снижает пшеничные характеристики (вкус, частицы, сухость), но делает продукты тверже и не улучшает слоение.
Claims (23)
1. Способ улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей, включающий нагревание компонентов молотых отрубей и зародышей при подаче и смешивании компонентов молотых отрубей и зародышей в устройстве подачи и смешивания, данные компоненты молотых отрубей и зародышей содержат отруби и зародыши, имеющие по меньшей мере 50% по весу отрубей и содержание влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу в расчете на массу компонента молотых отрубей и зародышей, указанное нагревание происходит при температуре от приблизительно 141°С до приблизительно 210°С (около 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса, а также влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей, данное удаление компонентов пшеничного вкуса и влаги происходит в устройстве подачи и смешивания во время вышеупомянутого нагревания для уменьшения содержания влаги в компоненте отрубей и зародышей на приблизительно от 30% по весу до приблизительно 75% по весу, для получения высушенного компонента молотых отрубей с содержанием влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 10% по весу, и удаление высушенного компонента молотых отрубей из устройства подачи и смешивания для получения не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей, имеющего не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру.
2. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором устройство подачи и смешивания вентилируется для удаления летучих компонентов пшеничного вкуса и влаги.
3. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором летучие компоненты пшеничного вкуса и влага удаляются высасыванием.
4. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание производится паром опосредованно.
5. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание производится непосредственным введением пара в компонент отрубей во время подачи и смешивания.
6. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание делает летучими компоненты пшеничного вкуса, содержащие гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканаль, ноненаль, гептеналь, 1-октен-3-он, 3,5-октадиен-2-он, декадиеналь, нонадиеналь или октеналь, или их комбинации или смеси, которые удаляются из указанного устройства, что приводит к проявлению ореховых, карамелизованных вкусовых компонентов или вкусовых компонентов, проявившихся вследствие реакции Майяра, содержащих по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из пиразинов и диметилпиразинов, которые были сохранены в компонентах отрубей и зародышей.
7. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание значительно снижает липазную активность компонента отрубей и зародышей.
8. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором компонент отрубей и зародышей содержит крахмал и данное нагревание позволяет избежать значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей.
9. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором устройство подачи и смешивания работает при низком давлении и производит теплообмен через полые шнеки и покрытый кожухом каркас.
10. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 5% по весу до приблизительно 12% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 143°С до приблизительно 177°С (от приблизительно 290°F до приблизительно 350°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 1,5% по весу до приблизительно 4,5% по весу, и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 1 минуты до приблизительно 6 минут.
11. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 7% по весу до приблизительно 9% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 154°С до приблизительно 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 2,5% по весу до приблизительно 3,5% по весу, и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 2 минут до приблизительно 4 минут.
12. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 7,5% по весу до приблизительно 8,5% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 154°С до приблизительно 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 2,8% по весу до приблизительно 3,2% по весу, и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 2,5 минут до приблизительно 3,5 минут.
13. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором компонент молотых отрубей и зародышей, который будет подвергаться указанному нагреванию, имеет температуру менее чем приблизительно 49°С (около 120°F) на входе в устройство подачи и смешивания, и после устройства подачи и смешивания не расширяющийся компонент молотых отрубей и зародышей имеет не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру в свободно сыпучем состоянии с отдельными частицами.
14. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором устройство подачи и смешивания является котлом-экструдером, компонент отрубей и зародышей содержит крахмал, и указанное нагревание способствует значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей.
15. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 10% по весу до приблизительно 25% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на по меньшей мере от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 4% по весу до приблизительно 10% по весу, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.
16. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 12% по весу до приблизительно 18% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 149°С до приблизительно 202°С (от приблизительно 300°F до приблизительно 395°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 8% по весу, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.
17. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 14% по весу до приблизительно 16% по весу на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 154°С до 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 6% по весу до приблизительно 7% по весу, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.
18. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором компонент молотых отрубей и зародышей, который будет подвергаться указанному нагреванию, имеет температуру менее чем приблизительно 49°С (около 120°F) на входе в котел-экструдер, и после устройства подачи и смешивания не расширяющийся компонент молотых отрубей и зародышей имеет не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру в форме частиц отрубей, инкапсулированных в расплавившемся крахмале.
19. Компонент отрубей и зародышей, имеющий не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, полученный способом по пп. 1, 8 или 14.
20. Цельнозерновая мука, имеющая не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, содержащая компонент отрубей и зародышей, полученный способом по пп. 1, 8 или 14, и компонент эндосперма.
21. Выпеченные изделия, содержащие компонент отрубей и зародышей по п. 19.
22. Выпеченные изделия, содержащие цельнозерновую муку по п. 20.
23. Способ изготовления цельнозерновой муки с улучшенным вкусом и текстурой, включающий смешивание не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей по п. 19 с фракцией эндосперма для получения цельнозерновой муки.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201361793254P | 2013-03-15 | 2013-03-15 | |
US61/793,254 | 2013-03-15 | ||
PCT/US2014/021007 WO2014149810A1 (en) | 2013-03-15 | 2014-03-06 | Bran and germ flavor and texture improvement |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015133025A RU2015133025A (ru) | 2017-04-24 |
RU2619304C2 true RU2619304C2 (ru) | 2017-05-15 |
Family
ID=50382681
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133025A RU2619304C2 (ru) | 2013-03-15 | 2014-03-06 | Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10136653B2 (ru) |
EP (1) | EP2983504B1 (ru) |
JP (1) | JP6018324B2 (ru) |
KR (1) | KR101814262B1 (ru) |
CN (1) | CN105072923B (ru) |
AR (1) | AR095511A1 (ru) |
AU (1) | AU2014237782B2 (ru) |
BR (1) | BR112015021025A8 (ru) |
CA (1) | CA2900409C (ru) |
ES (1) | ES2647132T3 (ru) |
MX (1) | MX2015011861A (ru) |
RU (1) | RU2619304C2 (ru) |
WO (1) | WO2014149810A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU218516U1 (ru) * | 2023-02-14 | 2023-05-29 | Общество с ограниченной ответственностью "АмбиПауэр" | Устройство для изготовления зерновых батончиков |
Families Citing this family (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3240425A1 (en) | 2014-12-29 | 2017-11-08 | Intercontinental Great Brands LLC | Enzymatic bran and germ flavor and texture improvement |
ES2943360T3 (es) * | 2016-04-01 | 2023-06-12 | Nestle Sa | Composición de confitería que comprende material de tipo salvado |
JP6810543B2 (ja) * | 2016-06-24 | 2021-01-06 | 昭和産業株式会社 | 小麦ふすま加工品 |
JP6418699B2 (ja) * | 2016-06-28 | 2018-11-07 | 長谷川香料株式会社 | 低脂肪食品用風味改善剤 |
AU2018364573A1 (en) | 2017-11-08 | 2020-05-14 | Campbell Soup Company | Method for producing stabilized whole grain flour, stabilized whole grain flour and flour products |
EP3761807A1 (en) | 2018-03-07 | 2021-01-13 | Société des Produits Nestlé S.A. | Flavour composition |
CN109549087A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-02 | 武汉轻工大学 | 一种全麦粉的制备方法 |
JP2021013320A (ja) * | 2019-07-11 | 2021-02-12 | 株式会社Mizkan Holdings | 野菜加熱処理物含有食品及びその製造方法、並びに野菜の不快味の低減方法 |
CN110558543A (zh) * | 2019-08-14 | 2019-12-13 | 江西省鸽鸽食品有限公司 | 一种真空低水分调味面制品的低温保软剂及其应用 |
FI130583B (en) * | 2019-10-11 | 2023-11-23 | Fazer Ab Oy Karl | Dairy-free crumbs and process for their production |
CN112369552B (zh) * | 2020-11-13 | 2022-11-22 | 江苏大学 | 一种基于蒸汽调质-保温钝酶的麦麸稳定化装置与方法 |
US20220218006A1 (en) | 2021-01-08 | 2022-07-14 | Intercontinental Great Brands Llc | Method of reducing asparagine in whole grain flours |
IT202100004868A1 (it) * | 2021-03-02 | 2022-09-02 | Aroma Riserva S R L | Metodo per la distillazione di un idrolato di un materiale vegetale |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4435430A (en) * | 1983-01-20 | 1984-03-06 | General Foods Corporation | Enzyme-saccharified all natural, ready-to-eat cereal from whole cereal grain |
EP1393634A1 (en) * | 1999-05-19 | 2004-03-03 | The Quaker Oats Company | Method for processing oat groats |
WO2006127922A1 (en) * | 2005-05-24 | 2006-11-30 | Cargill, Incorporated | Stabilized whole grain flour |
Family Cites Families (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4350714A (en) | 1979-08-02 | 1982-09-21 | The Quaker Oats Company | Corn bran expanded cereal |
US4500558A (en) | 1983-01-14 | 1985-02-19 | General Foods Corporation | Modification of bran by extrusion |
JPS61268144A (ja) * | 1985-05-24 | 1986-11-27 | Kikkoman Corp | 糠入り餅の製造法 |
US4769251A (en) | 1987-02-03 | 1988-09-06 | Wenger Manufacturing, Inc. | Low shear extrusion process for manufacture of quick cooking rice |
US6010732A (en) | 1997-11-04 | 2000-01-04 | General Mills, Inc. | Grain based extruded product and process of making |
US6383547B1 (en) | 1998-05-12 | 2002-05-07 | Cargill, Incorporated | Process for preparing aspirated bran as a flour additive |
KR100436867B1 (ko) | 2001-07-24 | 2004-06-23 | 민병우 | 밀기울을 포함하는 식품 조성물의 제조방법 및 이를이용한 기능성 식품 |
EP1701619B1 (en) | 2003-12-17 | 2019-10-16 | Ardent Mills, LLC | A process for producing an ultrafine-milled whole-grain wheat flour and products thereof |
US7419694B2 (en) | 2003-12-17 | 2008-09-02 | Conagra Foods Food Ingredients Company, Inc. | Process for producing an ultrafine-milled whole-grain wheat flour and products thereof |
US7258888B2 (en) | 2004-05-11 | 2007-08-21 | General Mills Marketing, Inc. | Flour and dough compositions and related methods |
US20070269579A1 (en) | 2006-05-17 | 2007-11-22 | Mingus J D | Recombined whole grain having visually indistinguishable particulate matter and related baked products |
US8133527B2 (en) | 2006-06-16 | 2012-03-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of stabilized whole grain wheat flour and products thereof |
WO2009078938A1 (en) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Nutracea | Mechanical extrusion process for stabilizing cereal and oil seed bran and germ components |
RU2609143C2 (ru) | 2011-02-24 | 2017-01-30 | Интерконтинентал Грейт Брендс Ллк | Стабилизированная мука из цельного зерна и способ ее получения |
MX2013011409A (es) | 2011-04-01 | 2014-07-09 | Intercontinental Great Brands Llc | Metodo y sistema para estabilizacion en multiples etapas de harina de granos enteros. |
MX366357B (es) | 2011-04-14 | 2019-07-05 | Intercontinental Great Brands Llc | Metodo para extender vida en anaqueles de harina de trigo entero y de producto. |
WO2014197465A1 (en) | 2013-06-03 | 2014-12-11 | Kellogg Company | Process for modification of bran from grains and food usages thereof |
-
2014
- 2014-03-06 WO PCT/US2014/021007 patent/WO2014149810A1/en active Application Filing
- 2014-03-06 KR KR1020157018865A patent/KR101814262B1/ko active IP Right Grant
- 2014-03-06 EP EP14712941.5A patent/EP2983504B1/en not_active Revoked
- 2014-03-06 RU RU2015133025A patent/RU2619304C2/ru active
- 2014-03-06 JP JP2015551880A patent/JP6018324B2/ja active Active
- 2014-03-06 US US14/777,219 patent/US10136653B2/en active Active
- 2014-03-06 AU AU2014237782A patent/AU2014237782B2/en not_active Ceased
- 2014-03-06 CA CA2900409A patent/CA2900409C/en active Active
- 2014-03-06 CN CN201480011617.1A patent/CN105072923B/zh active Active
- 2014-03-06 ES ES14712941.5T patent/ES2647132T3/es active Active
- 2014-03-06 MX MX2015011861A patent/MX2015011861A/es unknown
- 2014-03-06 BR BR112015021025A patent/BR112015021025A8/pt not_active Application Discontinuation
- 2014-03-14 AR ARP140101117A patent/AR095511A1/es active IP Right Grant
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4435430A (en) * | 1983-01-20 | 1984-03-06 | General Foods Corporation | Enzyme-saccharified all natural, ready-to-eat cereal from whole cereal grain |
EP1393634A1 (en) * | 1999-05-19 | 2004-03-03 | The Quaker Oats Company | Method for processing oat groats |
WO2006127922A1 (en) * | 2005-05-24 | 2006-11-30 | Cargill, Incorporated | Stabilized whole grain flour |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU218516U1 (ru) * | 2023-02-14 | 2023-05-29 | Общество с ограниченной ответственностью "АмбиПауэр" | Устройство для изготовления зерновых батончиков |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AR095511A1 (es) | 2015-10-21 |
US10136653B2 (en) | 2018-11-27 |
WO2014149810A1 (en) | 2014-09-25 |
CN105072923A (zh) | 2015-11-18 |
US20160021899A1 (en) | 2016-01-28 |
MX2015011861A (es) | 2016-01-25 |
JP2016501556A (ja) | 2016-01-21 |
RU2015133025A (ru) | 2017-04-24 |
BR112015021025A8 (pt) | 2019-11-26 |
EP2983504A1 (en) | 2016-02-17 |
ES2647132T3 (es) | 2017-12-19 |
CA2900409A1 (en) | 2014-09-25 |
KR20150094764A (ko) | 2015-08-19 |
AU2014237782B2 (en) | 2016-09-15 |
BR112015021025A2 (pt) | 2017-07-18 |
EP2983504B1 (en) | 2017-08-30 |
AU2014237782A1 (en) | 2015-07-16 |
CN105072923B (zh) | 2018-06-29 |
CA2900409C (en) | 2017-12-19 |
KR101814262B1 (ko) | 2018-01-02 |
JP6018324B2 (ja) | 2016-11-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2619304C2 (ru) | Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей | |
Sultan | Practical baking | |
US6056990A (en) | Milled cereal by-product which is an additive for flour and dough | |
US11766047B2 (en) | Enzymatic bran and germ flavor and texture improvement | |
Lee et al. | Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake | |
US20050042358A1 (en) | Rice flour composition for producing breads/cakes, rice flour breads and cakes and process for producing the same | |
CN107249338A (zh) | 棒状烘焙食品及其制造方法 | |
US6383547B1 (en) | Process for preparing aspirated bran as a flour additive | |
Brennan | Mixing, emulsification and size reduction | |
Siti Faridah et al. | Development of reduced calorie chocolate cake with jackfruit seed (Artocarpus heterophyllus Lam.) flour and polydextrose using response surface methodology (RSM). | |
JP4324237B2 (ja) | パン又は菓子用米粉 | |
RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
CN110235918A (zh) | 一种蛋糕及其加工工艺 | |
US20230345953A1 (en) | Multi-texture confectionery product | |
Shah et al. | Cereal-Based Food Products | |
KR101893499B1 (ko) | 클라우드 브레드 및 이의 제조방법 | |
Wade | Technology of biscuit manufacture: Investigation of the role of fermentation in the manufacture of cream crackers | |
Sai Manohar | Baking | |
TW202119928A (zh) | 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法 | |
WO2020058488A1 (en) | Foodstuff product | |
EDUCATION | POST GRADUATE DIPLOMA IN BAKERY SCIENCE AND TECHNOLOGY | |
MXPA99010469A (en) | Milled cereal by-product which is an additive for flour and dough |