CN109549087A - 一种全麦粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种全麦粉的制备方法，涉及粮食加工技术领域。所述全麦粉的制备方法包括以下步骤：将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。本发明提供的全麦粉的制备方法，通过先对小麦的麸皮以及胚芽分别进行低温气流膨化处理，然后回填到小麦粉中，制得全麦粉，该全麦粉富含营养且不易酸败。

Description

一种全麦粉的制备方法
技术领域
本发明涉及粮食加工技术领域，特别涉及一种全麦粉的制备方法。
背景技术
整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，即整粒小麦，包含了麸皮与胚芽，全部磨粉形成的面粉即称为全麦粉。这种面粉中富含矿物质、膳食纤维和维生素，益于人体健康，利于人体消化吸收，且对糖尿病人也很有好处。
全麦粉中含有麸皮和胚芽。其中，麸皮的质地紧密而坚韧，且其物理特性与精白小麦粉(基本全部为小麦胚乳部分)差异较大，对面筋蛋白有稀释作用，从而会导致全麦粉在口感上存在发粗、发涩、有怪味并且难以消化的问题，降低了全麦粉的品质；而小麦胚芽富含多种营养物质及多种活力旺盛的酶，导致全麦粉极易酸败变质，从而缩短了全麦粉的储藏时间。因此，在全麦粉加工时，多会针对上述问题，进行稳定化处理，目前，常用的处理方式有：挤压膨化处理、热风干燥处理以及蒸汽爆破处理等，但上述处理技术由于均采用了高温或高压类的破坏力强的方式，导致了全麦粉的营养物质丢失、颜色发生劣变，从而使得全麦粉产品的品质降低、色泽改变，麦香味也有所减弱，进而制约了小麦粉行业的发展，影响了小麦粉食品的推广。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种全麦粉的制备方法，旨在制备一种高品质的全麦粉，该全麦粉富含营养且不易酸败。
为实现上述目的，本发明提出一种全麦粉的制备方法，所述全麦粉的制备方法，包括以下步骤：
将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；
将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；
取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。
优选地，所述将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用的步骤中，所述过筛时，过80～100目筛。
优选地，将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用的步骤包括：
将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉；
将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉；
将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉。
优选地，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，
所述过筛时，过60～80目筛。
优选地，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，所述麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，按1：(0.125～0.25)重量比混合。
优选地，将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉的步骤中，所述于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min的过程中，进行多次排湿处理，相邻两次所述排湿处理之间间隔15～20min。
优选地，将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉的步骤中，所述过筛时，过80～100目筛。
优选地，所述取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉的步骤中，所述麦仁粉与所述混合粉的重量比为(77.5～100)：(22.5～25)。
本发明的技术方案中，通过先对小麦的麸皮以及胚芽分别进行低温气流膨化处理，然后回填到小麦粉中，制得全麦粉：通过气流膨化，利用麸皮或胚芽组织内部水分发生瞬间相变化(即由液相转变为气相)，促使组织膨胀、结构变性，从而降低其水分含量，延长了全麦粉的储存时间；由于是低温、低压条件，在抑制了脂肪氧化酸败的同时，也有效防止了营养物质的流失，使得全麦粉具有高品质；由于上述气流膨化过程是在低氧环境下进行，除进一步抑制了脂肪氧化酸败外，也很好的保护了麸皮或胚芽的颜色和原有特性不发生改变，进一步提高了全麦粉品质。此外，采用回填技术，也使得全麦粉的品质和稳定性控制更加容易。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的全麦粉的制备方法的一实施例的流程示意图；
图2为本发明提供的全麦粉的制备方法的另一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
全麦粉中含有麸皮和胚芽。其中，麸皮会导致全麦粉在口感上存在发粗、发涩、有怪味并且难以消化的问题，降低了全麦粉的品质；而小麦胚芽会导致全麦粉极易酸败变质，从而缩短了全麦粉的储藏时间。因此，在全麦粉加工时，多会针对上述问题，进行稳定化处理，目前，常用的处理方式有：挤压膨化处理、热风干燥处理以及蒸汽爆破处理等，但上述处理技术由于均采用了高温或高压类的破坏力强的方式，导致了全麦粉的营养物质丢失、颜色发生劣变，从而使得全麦粉产品的品质降低、色泽改变，麦香味也有所减弱，进而制约了小麦粉行业的发展，影响了小麦粉食品的推广。
鉴于此，本发明提出一种全麦粉的制备方法，结合图1所示的全麦粉的制备方法的流程示意图，所述全麦粉的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用。
其中，所述过筛时，过80～100目筛。
麦仁粉是全麦粉主要成分，出于改善全麦粉口感和品质考虑，需要将预先处理过的干燥的麦仁超微磨粉后，筛选出合适粒径范围的麦仁粉作为制备全麦粉的原料。在本实施例中，筛选出合适粒径范围的麦仁粉这一过程通过过80～100目筛来实现，所述80～100目筛为符合GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的标准筛。
通常来说，所述预先处理过的干燥的麦仁在磨粉之前可以经过下述工艺流程来进行预处理：通过筛选、分级、风选等方式对毛麦进行初步除杂，清除毛麦中以及毛麦表面的各种杂质，然后着水润麦、调质，再进行脱皮及二次除杂处理，得到脱皮的麦仁，再经干燥后，即可用于磨粉。
步骤S20、将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用。
麸皮中含有丰富的膳食纤维，约占麸皮质量的42～46％，同时还含有丰富的维生素和矿物质；小麦胚芽中富含蛋白质以及其他多种营养物质；全麦粉中添加麸皮和小麦胚芽，可以有效丰富全麦粉的营养价值，使全麦粉更加健康。而麸皮的质地紧密而坚韧，且其物理特性与精白小麦粉(基本全部为小麦胚乳部分)差异较大，对面筋蛋白有稀释作用，从而会导致全麦粉在口感上存在发粗、发涩、有怪味并且难以消化的问题，降低了全麦粉的品质；而小麦胚芽富含多种营养物质及多种活力旺盛的酶，导致全麦粉极易酸败变质，从而缩短了全麦粉的储藏时间，因此，需要先对麸皮和胚芽进行稳定化处理，改变麸皮和胚芽的组织结构，减少其含水量和脂肪酸值。发明人发现，在75～95℃条件下经过气流膨化处理过的麸皮和胚芽可以有效减少其含水量和脂肪酸值，完成对麸皮和胚芽的稳定化处理。而且，不同于现有的高温处理方式，在75～95℃条件下的气流膨化处理方式是利用原料组织内部水分在适当的温度和压力差存在的条件下，发生瞬间相变化(即由液相转变为气相)，使原料组织膨胀，高分子物质结构变性，组织网络结构形成，再通过低压条件使物料中的水分降到安全水分含量以下，生成多孔状物质的过程。由于降低了含水量，从而使得全麦粉发生脂肪酸败的几率降低，很好地延长了全麦粉的储存时间；由于整个处理过程均在95℃以下进行，从而避免了现有技术中高温环境破坏营养物质、发生褐变反应造成风味降低、颜色劣变的情况，从而有效减少了麸皮或胚芽中的营养物质流失，且保证了其颜色和理化性质不会发生改变，从而能够很好地保证麸皮粉和胚芽粉的品质。
步骤S20在实施时，结合图2所示全麦粉的制备方法的另一实施例的流程示意图，可知，在本发明的另一实施例中，上述步骤S20具体可以通过如下步骤实现：
步骤S210、将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉。
其中，所述过筛时，过60～80目筛；所述麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，按1：(0.125～0.25)重量比混合。
为使气流膨化处理效果达到最佳，在进行气流膨化之前，宜将所述麸皮和胚芽磨粉、过筛处理，在本实施例中，优选为过60～80目筛，所述60～80目筛同样为符合GB-T14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的标准筛。应当理解的是，在本发明的保护范围内，同样可以先将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛处理后，再分别进行下述气流膨化处理，然后进行混合，获得二者的混合粉。从进一步改进工业化制备工艺的角度出发，在本实施例中，先将麸皮和胚芽混合，然后一起进行磨粉过筛、气流膨化处理，从而可以简化工艺步骤、缩短制备时间、提高加工效率、降低生产耗费成本。
步骤S220、将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉。
其中，所述于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min的过程中，进行多次排湿处理，相邻两次所述排湿处理之间间隔15～20min。
在具体实施时，可以在所述于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min的过程中进行多次排湿处理，且相邻两次所述排湿处理之间宜间隔15～20min。气流膨化因其抽真空技术所以含有较少量的氧气，在处理过程中，各种氧化反应程度降低，有利于抑制小麦麸皮和胚芽发生褐变反应，保持其颜色和理化性质不发生变化。同时，真空环境下小麦麸皮和胚芽内的水分的沸点降低，有利于进一步降低水分，提高储藏期。低氧环境也进一步抑制了脂肪氧化酸败，使产品的脂肪酸值的上升幅度变小。此外，真空泵间隙抽湿，也可以使麸皮和胚芽处于负压状态，并进一步隔绝空气，使得在膨化过程中容易氧化的物料更好的保持原有特性。
步骤S230、将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉。
其中，所述过筛时，过80～100目筛。
同样地，为提高全麦粉的口感和品质，保证麸皮粉、胚芽粉和麦仁粉混合均匀，所述膨化混合粉需要处理至合适的粒径。在本实施例中，优选为过80～100目筛，所述80～100目筛为符合GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的标准筛。
步骤S30、取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。
其中，所述麦仁粉与所述混合粉的重量比为(77.5～100)：(22.5～25)。
本发明采用回填技术，将处理至符合要求的混合粉回填，制作全麦粉，使得全麦粉的品质和稳定性更容易进行控制。例如，可以根据需要，选择处理至不同程度的麸皮粉、胚芽粉和小麦粉混配，或者选择不同比例的麸皮粉、胚芽粉和小麦粉进行混配。
还需要说明的是，上述步骤S10和步骤S20不存在先后顺序，步骤S10可以在步骤S20之前、之后或者同时进行。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
将干燥的麦仁磨粉、过80目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过60目筛后，按1：0.125重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到85℃、0.1MPa。保持15min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到76℃、常压，于该条件下保持50min(期间每隔15min进行一次排湿处理)。然后降温至20℃，保持5min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过90目筛后，得混合粉，备用。
取100g上述备用的麦仁粉和25g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
实施例2
将干燥的麦仁磨粉、过90目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过70目筛后，按1：0.15重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到88℃、0.15MPa。保持10min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到80℃、常压，于该条件下保持60min(期间每隔20min进行一次排湿处理)。然后降温至22℃，保持3min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过100目筛后，得混合粉，备用。
取100g上述备用的麦仁粉和22.5g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
实施例3
将干燥的麦仁磨粉、过100目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过80目筛后，按1：0.25重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到90℃、0.2MPa。保持11min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到75℃、常压，于该条件下保持55min(期间每隔20min进行一次排湿处理)。然后降温至30℃，保持4min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过80目筛后，得混合粉，备用。
取77.5g上述备用的麦仁粉和22.5g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
实施例4
将干燥的麦仁磨粉、过100目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过60目筛后，按1：0.2重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到90℃、0.2MPa。保持12min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到77℃、常压，于该条件下保持57min(期间每隔18min进行一次排湿处理)。然后降温至25℃，保持5min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过80目筛后，得混合粉，备用。
取77.5g上述备用的麦仁粉和25g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
实施例5
将干燥的麦仁磨粉、过80目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过80目筛后，按1：0.23重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到92℃、0.18MPa。保持13min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到79℃、常压，于该条件下保持52min(期间每隔16min进行一次排湿处理)。然后降温至28℃，保持3.5min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过100目筛后，得混合粉，备用。
取80g上述备用的麦仁粉和24g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
实施例6
将干燥的麦仁磨粉、过80目筛，得麦仁粉，备用。
将麸皮和胚芽分别磨粉、过60目筛后，按1：0.175重量比混合，得混合粗粉，并将混合粗粉均匀平铺于托盘上，置于气流膨化机的膨化罐的钢丝筛上，打开蒸汽发生器及空气压缩机至罐内条件达到95℃、0.16MPa。保持14min后，打开冷凝系统并卸压至罐内条件达到78℃、常压，于该条件下保持58min(期间每隔20min进行一次排湿处理)。然后降温至25℃，保持4.5min后，取出膨化混合粉并进行磨粉，过80目筛后，得混合粉，备用。
取90g上述备用的麦仁粉和23g上述备用的混合粉混匀，即得全麦粉。
对比例
取整粒小麦于1.0MPa、150℃下蒸汽爆破处理后，磨粉过100目筛，制得全麦粉。
使用白度仪对上述实施例1～6及对比例制得的全麦粉分别进行白度的检测，并记录测定数据如表1：
表1品质检测
从表1可以看出，实施例1～6制得的全麦粉粉的白度较对比例制得的全麦粉更佳，说明本发明提出的制备方法制得的全麦粉在制备过程中不易发生褐变，可以保证更好的色泽。
对上述实施例1～6及对比例制得的全麦粉进行营养成分含量检测，检测项目包括：总膳食纤维(TDF)含量以及粗蛋白含量，各项目按如下检测方法检测并记录数据如下表2：
总膳食纤维(TDF)含量：GB/T 5009.88-2008食品中膳食纤维的测定；
粗蛋白含量：GB/T 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
表2营养成分含量检测
TDF(％) 粗蛋白(％)
实施例1 45.89 12.69
实施例2 45.97 12.66
实施例3 46.11 12.73
实施例4 46.71 12.74
实施例5 46.07 12.69
实施例6 45.81 12.67
对比例 43.27 12.52
从表2中可以看出，各实施例制得全麦粉的总膳食纤维(TDF)含量以及粗蛋白含量均高于对比例，说明本发明提出的制备方法制得的全麦粉在制备过程中可以很好地保留营养物质。
对上述实施例1～6及对比例制得的全麦粉进行储存效期考察，检测方法如下：取实施例1～6及对比例制得的全麦粉分别置于常温条件下储存，于不同储存时间(0天、30天、45天、60天、90天、120天、150天、180天)取样检测脂肪酸值并记录数据如下表3所示。脂肪酸值按照GB/T 20569规定的方法测定。
表3储存效期考察
从表3中显示出的脂肪酸值增长趋势可以看出，各实施例制得全麦粉的脂肪酸值增长速度明显低于对比例，说明本发明提出的制备方法制得的全麦粉不易酸败，延长了储存效期。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种全麦粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；
将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；
取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。
2.如权利要求1所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，所述将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用的步骤中，所述过筛时，过80～100目筛。
3.如权利要求1所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用的步骤包括：
将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉；
将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉；
将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉。
4.如权利要求3所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，
所述过筛时，过60～80目筛。
5.如权利要求3或4所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，所述麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，按1：(0.125～0.25)重量比混合。
6.如权利要求3所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉的步骤中，所述于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min的过程中，进行多次排湿处理，相邻两次所述排湿处理之间间隔15～20min。
7.如权利要求3所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉的步骤中，所述过筛时，过80～100目筛。
8.如权利要求1所述的全麦粉的制备方法，其特征在于，所述取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉的步骤中，所述麦仁粉与所述混合粉的重量比为(77.5～100)：(22.5～25)。
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