RU2551099C1 - Способ производства хлеба из пшеничной муки - Google Patents
Способ производства хлеба из пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2551099C1 RU2551099C1 RU2013159065/13A RU2013159065A RU2551099C1 RU 2551099 C1 RU2551099 C1 RU 2551099C1 RU 2013159065/13 A RU2013159065/13 A RU 2013159065/13A RU 2013159065 A RU2013159065 A RU 2013159065A RU 2551099 C1 RU2551099 C1 RU 2551099C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat flour
- dough
- yeast
- amount
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки. Изобретение позволяет создать продукт с расширенными профилактическими свойствами, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 2 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5-3,5% от общей массы сыворотки (см. патент РФ №2170019, кл. A21D 2/36, 2001 г.).
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничной муки и дрожжевого продукта, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку (патент РФ №2482682, МПК A21D 2/36, 2013 г. - прототип).
Недостатком известного способа приготовления хлеба является несбалансированность по аминокислотному составу, относительно низкие физико-химические показатели и высокие затраты производства.
Техническим результатом изобретения является создание продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающем приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку, согласно изобретению, в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5% до 3%, а дрожжи хлебопекарные прессованные - не более 1% от общего количества пшеничной муки.
Новизна заявляемого способа заключается в том, что он позволяет получить продукт, сбалансированный по белок-углеводному составу, обогащенный незаменимыми аминокислотами и низкими экономическими затратами производства. Аминокислотный состав белковых изолятов из семян эспарцета представлен в таблице 1.
Способ осуществляется следующим образом: для приготовления опары в тестомесильную машину вносят 50% от общего количества пшеничной муки, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5-3% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой продукт, полученный из дрожжей хлебопекарных прессованных в виде 1%-ного водного раствора, воду для приготовления которого берут из общего расчетного количества воды, полученную массу тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 3 часа при температуре 35°C, что дает положительный результат для обеспечения продукта белками, незаменимыми аминокислотами, улучшенными физико-химическими показателями теста. При приготовлении теста в тестомесильную машину вносят выброженную опару, добавляют остальное количество пшеничной муки, соль, сахар-песок, воду по расчету, замешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 70 минут при температуре 35°C. Готовность опары и теста к разделке определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Затем готовое тесто делят на тестоделительной машине на куски заданной массы, далее тестовые заготовки округляют на тестоокруглительной машине и укладывают в форму, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210°C в течение 25 минут.
Введение в количестве 1,5-3% белкового изолята из семян эспарцета к общему количеству пшеничной муки дает положительный результат получения продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Пример 1. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 2,7 град. Пористость выпеченного хлеба 78,6%, а влажность хлеба 28,6%.
Пример 2. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 75,6%, а влажность хлеба 29,2%.
Пример 3. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,5 град. Пористость выпеченного хлеба 74,6%, а влажность хлеба 29,8%.
Пример 4. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 73,2%, а влажность хлеба 30,2%.
Пример 5. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,1 град. Пористость выпеченного хлеба 72,1%, влажность хлеба 34,7%.
Пример 6. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,6 град. Пористость выпеченного хлеба 68,6%, а влажность хлеба 36,8%.
Органолептические показатели экспериментальных образцов представлены в таблице 2.
Результаты исследований показали, что качество хлеба, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшилось при добавлении 1,5% белкового изолята по сравнению с хлебом, приготовленным по известной технологии. Кроме того, приготовление опары с внесением белкового изолята из семян эспарцета ускоряет процесс брожения, обогащая полуфабрикат незаменимыми аминокислотами, повышает газообразующую способность теста, что приводит к улучшению структуры пористости мякиша, замедлению очерствения хлеба, увеличению выхода хлеба.
Claims (1)
- Способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, отличающийся тем, что в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013159065/13A RU2551099C1 (ru) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013159065/13A RU2551099C1 (ru) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2551099C1 true RU2551099C1 (ru) | 2015-05-20 |
Family
ID=53294262
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013159065/13A RU2551099C1 (ru) | 2013-12-30 | 2013-12-30 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2551099C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2783517C1 (ru) * | 2022-01-26 | 2022-11-14 | ФГБОУ ВО "Горский ГАУ" | Способ производства хлеба |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2344606C1 (ru) * | 2007-04-23 | 2009-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба "комбат" |
US20100247710A1 (en) * | 2007-11-07 | 2010-09-30 | Marco Luigi Federico Giuseppin | Method for preparing food product |
RU2414826C1 (ru) * | 2009-09-29 | 2011-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ получения пектинового экстракта из плодовых оболочек эспарцета |
RU2482682C2 (ru) * | 2011-07-26 | 2013-05-27 | Аникеева Наталья Васильевна | Способ приготовления хлеба "нутовый" |
-
2013
- 2013-12-30 RU RU2013159065/13A patent/RU2551099C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2344606C1 (ru) * | 2007-04-23 | 2009-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба "комбат" |
US20100247710A1 (en) * | 2007-11-07 | 2010-09-30 | Marco Luigi Federico Giuseppin | Method for preparing food product |
RU2414826C1 (ru) * | 2009-09-29 | 2011-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ получения пектинового экстракта из плодовых оболочек эспарцета |
RU2482682C2 (ru) * | 2011-07-26 | 2013-05-27 | Аникеева Наталья Васильевна | Способ приготовления хлеба "нутовый" |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2783517C1 (ru) * | 2022-01-26 | 2022-11-14 | ФГБОУ ВО "Горский ГАУ" | Способ производства хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2551099C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2482682C2 (ru) | Способ приготовления хлеба "нутовый" | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2243662C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2482684C2 (ru) | Способ приготовления сырцового пряника из нута | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2698968C1 (ru) | Хлебобулочное изделие | |
RU2582336C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек | |
RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2579213C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151231 |