RU2547768C1 - Marshmallow production method - Google Patents
Marshmallow production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2547768C1 RU2547768C1 RU2013158961/13A RU2013158961A RU2547768C1 RU 2547768 C1 RU2547768 C1 RU 2547768C1 RU 2013158961/13 A RU2013158961/13 A RU 2013158961/13A RU 2013158961 A RU2013158961 A RU 2013158961A RU 2547768 C1 RU2547768 C1 RU 2547768C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- sugar
- syrup
- minutes
- puree
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.The invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used to obtain marshmallows.
Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176].Known methods for the production of marshmallows on agar: batch, including the preparation of the recipe mixture of applesauce with a solids content of at least 15.0%, granulated sugar, egg white, knocking the mixture for 8-10 minutes, making flavoring and coloring substances, separate preparation of agar-sugar-syrup syrup by boiling to a mass fraction of solids of 84-85%; combining both parts, followed by churning for 1-2 minutes, molding marshmallow blanks, curing them for 24 hours, dusting and gluing; and continuous, including the preparation of a sugar-apple mixture by dissolving sugar sand in applesauce; preparation of agar-sugar-syrup syrup by boiling to dry substances - 84.5 ± 0.5%; preparation of the finished recipe mixture from a sugar-apple mixture, agar-sugar-syrup syrup, egg white and an acid and flavor solution; knocking down the mixture under pressure of compressed air 0.3 ± 0.01 MPa, mass jigging, curing of the obtained workpieces for 24 hours, dusting and gluing [A. Zubchenko Technology of confectionery production, 2001, p.174-176].
Недостатком данных способов является низкая пищевая ценность, невысокий срок годности.The disadvantage of these methods is the low nutritional value, low shelf life.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00. Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].The closest in technical essence and the achieved effect is the method of production of “New” marshmallows, which includes preparing a mixture of jam and pectin in a ratio of 31: 1, which is subjected to swelling for 2 hours, introducing sugar into an obtained mixture of egg white in a ratio of 4 : 1, knocking down the mixture for 6-8 minutes to obtain a dense foamy mass, adding agar-sugar-syrup syrup with a solids content of 60-65%, kneading for 5 minutes, followed by adding acid, flavor and dye and giving weight to molding [Pat. No. 2232511 Russian Federation, INC A23G 3/00. Method for the production of “New” marshmallows [Text] / Kostarev A.E., Vologzhanin A.I., Orlova L.M. - Declared. 09/12/2002; publ. 07/20/2004].
Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.The disadvantages of this method are the high cost of marshmallows, the duration of the manufacturing process, the insufficiently high quality of the finished product: the taste properties and structure of the marshmallow - increasing density.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: пюре и пасты топинамбура, повысить качество продукции, увеличить срок годности.An object of the invention is to develop a method for the production of marshmallows, which allows to obtain marshmallows for functional purposes using non-traditional raw materials: mashed potatoes and Jerusalem artichoke paste, to improve the quality of products, to increase the shelf life.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of marshmallows is proposed, characterized in that it involves the preparation of agar-sugar-syrup-syrup, for which dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, left to swell for 1 h, then the swollen agar is quickly dissolved by heating, ½ of the prescribed amount of granulated sugar is added, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60 ° C are added, the mixture is boiled at t = 110 From to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled to t = 94 ± 1 ° C, dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 35-40 ° C for 20-30 minutes, moreover, 1 part of dry protein take 5.5 parts of water. Next, the remaining granulated sugar is mixed with Jerusalem artichoke puree or apple puree and Jerusalem artichoke paste, ½ of the recipe amount of recovered egg white is added and knocked down in a beating machine for 4-5 minutes, the remaining protein is brought in, knocked over for 5 minutes, then milk is added acid, flavoring, agar-sugar-syrup syrup and mix for 2-3 minutes to evenly distribute the recipe components, prepare a marshmallow mass in the following ratio, wt.%:
Сахар 54,4Sugar 54.4
Агар 0,86Agar 0.86
Патока 11,21Molasses 11.21
Яичный белок 5,23Egg White 5.23
Пюре топинамбуровое 27,6Jerusalem artichoke puree 27.6
Кислота молочная 0,54Lactic acid 0.54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16Flavors identical to natural 0.16
илиor
Сахар 46,40Sugar 46.40
Агар 1,8Agar 1.8
Патока 21,9Molasses 21.9
Яичный белок 8,92Egg White 8.92
Пюре яблочное 13,64Apple puree 13.64
Паста из топинамбура 6,3Jerusalem artichoke paste 6.3
Кислота молочная 0,91Lactic acid 0.91
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13,Flavors identical to natural 0.13,
готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.the finished whipped mass is formed by the method of “extrusion” using a continuous syringe into a metallized film of the “flow-pack” type, cooled and packaged.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, увеличении срока его годности.The technical result of the invention is to improve product quality, increase its shelf life.
Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем содержится большое количество калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.Jerusalem artichoke is unique in chemical composition. It has almost everything necessary for the normal functioning of the body substances, it is a source of vitamins C, E, B 1 , B 2 , B 6 , PP and trace elements, carotenoids. It contains a large amount of potassium, calcium, silicon, magnesium, phosphorus, zinc, iron and fiber. Jerusalem artichoke also includes proteins, pectin, amino acids, organic and fatty acids.
Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент, содержащийся в клубнях топинамбура. Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.Jerusalem artichoke contains a unique carbohydrate complex based on fructose and its polymers, the highest homolog of which is inulin, the most valuable and quantitatively predominant carbohydrate component found in Jerusalem artichoke tubers. Inulin positively affects the body's metabolism and promotes the absorption of vitamins and minerals in the body.
Способ производства зефира осуществляют следующим образом.The method of production of marshmallows is as follows.
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.Agar-sugar-syrup syrup is prepared, for which dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C at a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then the swollen agar is quickly dissolved by heating in a digester with a stirrer, add ½ of the prescribed amount of granulated sugar, after its complete dissolution, make molasses preheated to a temperature of 60 ° C. The mixture is boiled in a coil cooking column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 94 ± 1 ° C.
Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, взятыми в соотношении 2:1, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.To prepare a whipped mass, dry egg white is soaked in warm water at a temperature of 35-40 ° C (5.5 parts of water are taken per 1 part of dry protein) for 20-30 minutes. Next, the remaining granulated sugar is mixed with Jerusalem artichoke puree or apple puree and Jerusalem artichoke paste taken in a 2: 1 ratio, ½ of the recipe amount of recovered egg protein is added and knocked down in a beating machine for 6 minutes, the remaining protein is added, knocked down for another 5 minutes, then add lactic acid, flavor, agar-sugar-syrup syrup and mix for 2-3 minutes to evenly distribute the prescription components.
Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:The finished whipped mass is formed by the method of “extrusion” using a continuous syringe into a metallized film of the “flow-pack” type, cooled and packaged, a marshmallow mass is prepared in the following ratio of components, wt%:
Сахар 54,4Sugar 54.4
Агар 0,86Agar 0.86
Патока 11,21Molasses 11.21
Яичный белок 5,23Egg White 5.23
Пюре топинамбуровое 27,6Jerusalem artichoke puree 27.6
Кислота молочная 0,54Lactic acid 0.54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16Flavors identical to natural 0.16
илиor
Сахар 46,40Sugar 46.40
Агар 1,8Agar 1.8
Патока 21,9Molasses 21.9
Яичный белок 8,92Egg White 8.92
Пюре яблочное 13,64Apple puree 13.64
Паста из топинамбура 6,3Jerusalem artichoke paste 6.3
Кислота молочная 0,91Lactic acid 0.91
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13.Flavors identical to natural 0.13.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношении 1:30, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара в смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.Agar in the amount of 11.25 kg is pre-soaked for 1 day in cold water at a ratio of 1:30, then the washed swollen agar is dissolved by boiling in water, 150 kg of sugar are added, after dissolving the sugar 205.31 kg of molasses are loaded into the mixture and mixed thoroughly. Agar-sugar-syrup syrup is boiled to a solids content of 62.5%. 95 kg of jam are loaded into the creamer, and with continuous stirring with a thin stream, a dry mixture of pectin with sugar is poured (pectin 2.99 kg, sugar 9 kg), and the ratio of jam and pectin is 31: 1. The duration of swelling of pectin in jam is two hours and ten minutes. The prepared mixture is stirred, then 306 kg of granulated sugar and 75 kg of egg white are loaded. The mixture of components knock down for 7 minutes to obtain a dense foamy mass. To the whipped mass add agar-sugar-syrup syrup, boiled to a solids content of 62.5%, a temperature of 92.5 ° C and continue to beat for about another 5 minutes. Then add citric acid in an amount of 0.26 kg, a dye in an amount of 0.15 kg and an essence in an amount of 0.18 kg, mix the mass for no more than 1 minute and form. The obtained marshmallow mass is analyzed.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см3; массовая доля влаги (w) - 18,0%; кислотность (К) - 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,0%. Срок годности - 1 месяц.Housing properties: density of whipped mass (ρ) - 0.75 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 18.0%; acidity (K) - 1.0 degrees; reducing substances (RV) - 8.0%. Shelf life is 1 month.
Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.Marshmallows have a high density and short shelf life.
Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы берут 0,43 кг (0,86 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.Example 2. To prepare 50 kg of whipped mass, take 0.43 kg (0.86 wt.%) Of dry powdered agar, soak in water at a temperature of 15 ° C at a ratio of 1:30, leave to swell for 1 hour.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 13,6 кг (27,2 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,21 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.To prepare agar-sugar-syrup syrup, swollen agar is quickly dissolved by heating, 13.6 kg (27.2 wt.%) Granulated sugar is added, after its complete dissolution 5.6 kg (11.21 wt.%) Is added heated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled to t = 94 ± 1 ° C.
Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 13,6 кг (27,2 мас. %) смешивают с 13,8 кг (27,6 мас. %) топинамбурового пюре, добавляют 1,31 кг (2,615 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 1,31 кг (2,615 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,27 кг (0,54 мас. %) молочной кислоты, 0,08 кг (0,16 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.To prepare a whipped mass, the remaining granulated sugar is 13.6 kg (27.2 wt.%) Mixed with 13.8 kg (27.6 wt.%) Jerusalem artichoke puree, 1.31 kg (2.615 wt.%) Of reconstituted egg is added protein and knock down for 6 minutes, add the remaining protein 1.31 kg (2.615 wt.%), knock down for another 5 minutes, then add 0.27 kg (0.54 wt.%) of lactic acid, 0.08 kg (0.16 wt.%) Flavoring, agar-sugar-syrup syrup and mix for 2 minutes to evenly distribute the recipe components.
Готовую массу отправляют на формование методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают, зефирную массу анализируют.The finished mass is sent for molding by extrusion using a continuous syringe into a metallized film of the type of "flow-pack", cooled and packaged, the marshmallow mass is analyzed.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ (РВ) - 9,1%. Срок годности - 4 месяца.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.5 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 24.0%; acidity (K) - 0.8 degrees; mass fraction of reducing substances (RV) - 9.1%. Shelf life is 4 months.
Пример 3. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,9 кг (1,8 мас.%) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.Example 3. For the preparation of 50 kg of whipped mass: take 0.9 kg (1.8 wt.%) Of dry powder agar, soaked in water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 11,6 кг (23,3 мас.%) сахара-песка, после его полного растворения вносят 10,95 кг (21,9 мас.%) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.To prepare agar-sugar-syrup syrup, the swollen agar is quickly dissolved by heating, 11.6 kg (23.3 wt.%) Granulated sugar is added, after its complete dissolution 10.95 kg (21.9 wt.%) Are added heated to a temperature of 60 ° C molasses. The mixture is boiled at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%. The resulting syrup is cooled to t = 94 ± 1 ° C.
Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар-песок 11,6 кг (23,3 мас. %) смешивают с 6,82 кг (13,64 мас. %) яблочного пюре и 3,15 кг (6,3 мас. %) пасты из топинамбура, добавляют 2,23 кг (4,46 мас. %) восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся белок 2,23 кг (4,46 мас. %), сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 0,46 кг (0,92 мас. %) молочной кислоты, 0,065 кг (0,13 мас. %) ароматизатора, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.To prepare a whipped mass, the remaining granulated sugar is mixed with 11.6 kg (23.3 wt.%) Of 6.82 kg (13.64 wt.%) Applesauce and 3.15 kg (6.3 wt.%) Of paste from Jerusalem artichoke, add 2.23 kg (4.46 wt.%) of the recovered egg white and knock down for 6 minutes, add the remaining protein 2.23 kg (4.46 wt.%), knock another 5 minutes, then 0.46 kg (0.92 wt.%) of lactic acid, 0.065 kg (0.13 wt.%) of flavoring agent, agar-sugar-syrup syrup are added and mixed for 2 minutes to evenly distribute the recipe components.
Готовую массу отправляют на формование методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают.The finished mass is sent for molding by the “extrusion” method using a continuous syringe into a metallized film of the “flow-pack” type, cooled and packaged.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля влаги (w) - 24,0%; кислотность (К) - 0,8 град; редуцирующие вещества (РВ) - 8,7%. Срок годности - 4 месяца.Case properties: density of whipped mass (ρ) - 0.5 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) - 24.0%; acidity (K) - 0.8 degrees; reducing substances (RV) - 8.7%. Shelf life is 4 months.
Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, необычной формы (в форме сосисок).The proposed method allows to obtain confectionery products with a pleasant taste, aroma, delicate, soft, texture, unusual shape (in the form of sausages).
Как видно из примеров, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс производства.As can be seen from the examples, the proposed method makes it possible to obtain a marshmallow of a functional orientation, with improved quality indicators, an increased shelf life, and to intensify the production process.
Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового пюре, или яблочного пюре и пасты из топинамбура и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.Thus, the knocked down confectionery mass allows us to solve the problem: the creation of marshmallows on the basis of Jerusalem artichoke puree, or apple puree and pasta from Jerusalem artichoke and a breeder - functional, dietary purpose agar, increased shelf life, with improved quality indicators of products.
Полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также 3,2% инулина.The resulting products contain 2 times more iron, 5 times more vitamin C, 2 times more vitamin PP, 2 times more potassium, and also 3.2% inulin.
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.The present invention allows to obtain confectionery products having a pleasant taste, aroma, delicate, soft, texture. The downed mass has a well-fixed structure.
Если пюре из топинамбура взять меньше 27,6 мас. %, то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 27,6 мас. %, то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см3.If puree from Jerusalem artichoke take less than 27.6 wt. %, then the marshmallow mass will poorly maintain its shape, if the number of Jerusalem artichoke puree is more than 27.6 wt. %, the density of the marshmallow mass will be high - 0.8 g / cm 3 .
Если количество пасты из топинамбура взять менее 6,3 мас. %, то пищевая ценность зефира будет недостаточной, если количество пасты из топинамбура более 6,3 мас. %, то будет ощущаться картофельный привкус топинамбура, зефирная масса будет иметь высокую плотность - 0,75 г/см3.If the amount of paste from Jerusalem artichoke take less than 6.3 wt. %, then the nutritional value of marshmallows will be insufficient if the number of Jerusalem artichoke paste is more than 6.3 wt. %, then the potato flavor of Jerusalem artichoke will be felt, the marshmallow mass will have a high density of 0.75 g / cm 3 .
Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности.The proposed method for the production of marshmallows makes it possible to improve the quality indicators of the product, to intensify the process of its production, to obtain products of functional, dietary purpose, increased shelf life.
Claims (1)
или
готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают. A method of producing marshmallows, characterized in that it involves the preparation of agar-sugar-syrup syrup, for which dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C at a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then swollen agar is quickly dissolved by heating, added with 1/2 of prescription amount of granulated sugar, after making it fully dissolved prewarmed to 60 ° C temperature molasses mixture was boiled at t = 110 ° C until the mass fraction of solids of 85 ± 0,5%, the resulting siro n is cooled to t = 94 ± 1 ° C, dry egg white is restored by soaking it in warm water at a temperature of 35-40 ° C for 20-30 minutes, with 5.5 parts of water taken per 1 part of dry protein, then the remaining sugar -pesok mixed with topinamburovym puree or apple puree and paste from artichoke, add 1/2 of prescription amount of reduced egg white and knock in shake up machine for 4-5 minutes, making the remaining protein knock for 5 min, then added lactic acid , flavor, agar-sugar-syrup syrup and mix for e 2-3 min to evenly distribute the prescription components, marshmallow mass is prepared with the following component ratio, wt.%:
or
the finished whipped mass is formed by the method of “extrusion” using a continuous syringe into a metallized film of the “flow-pack” type, cooled and packaged.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013158961/13A RU2547768C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Marshmallow production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013158961/13A RU2547768C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Marshmallow production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2547768C1 true RU2547768C1 (en) | 2015-04-10 |
Family
ID=53296463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013158961/13A RU2547768C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Marshmallow production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2547768C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2600686C1 (en) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
| RU2642491C1 (en) * | 2016-11-02 | 2018-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing milk sweets |
| RU2681504C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing whipped souffle type candies |
| RU2749816C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
| RU2749916C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2130273C1 (en) * | 1996-11-20 | 1999-05-20 | Зеленков Валерий Николаевич | Method of producing medicinal confectionery using of jerusalem artichoke |
| RU2232511C2 (en) * | 2002-09-12 | 2004-07-20 | ООО "Пермский хлеб" | Method for producing of sephyr "novy" |
| UA51470U (en) * | 2010-05-20 | 2010-07-12 | Роман Олександрович Мірза | Method for assessing occlusion height |
-
2013
- 2013-12-31 RU RU2013158961/13A patent/RU2547768C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2130273C1 (en) * | 1996-11-20 | 1999-05-20 | Зеленков Валерий Николаевич | Method of producing medicinal confectionery using of jerusalem artichoke |
| RU2232511C2 (en) * | 2002-09-12 | 2004-07-20 | ООО "Пермский хлеб" | Method for producing of sephyr "novy" |
| UA51470U (en) * | 2010-05-20 | 2010-07-12 | Роман Олександрович Мірза | Method for assessing occlusion height |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2600686C1 (en) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
| RU2642491C1 (en) * | 2016-11-02 | 2018-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing milk sweets |
| RU2681504C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing whipped souffle type candies |
| RU2749816C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
| RU2749916C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for producing marshmallows |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2470520C1 (en) | "tangerine" nougat production method | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2366276C2 (en) | Composition for marmalade manufacturing | |
| RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2685950C1 (en) | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2817771C1 (en) | Marshmallow preparation method | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2424724C1 (en) | Method for production of marmalade and jelly candy masses | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2705777C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2558193C1 (en) | Marshmallow production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170101 |