RU2232511C2 - Method for producing of sephyr "novy" - Google Patents
Method for producing of sephyr "novy" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2232511C2 RU2232511C2 RU2002124401/13A RU2002124401A RU2232511C2 RU 2232511 C2 RU2232511 C2 RU 2232511C2 RU 2002124401/13 A RU2002124401/13 A RU 2002124401/13A RU 2002124401 A RU2002124401 A RU 2002124401A RU 2232511 C2 RU2232511 C2 RU 2232511C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- pectin
- sugar
- mass
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the production of dessert confectionery.
Известен способ производства зефира по а.с. № 1535514 (опубл. 15.01.90), включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразной массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%, полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С, вводят в него соду пищевую в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.A known method for the production of marshmallows by A. with. No. 1535514 (publ. 15.01.90), including the preparation of an apple-pectin mixture from applesauce, pectin and sugar, introducing egg white and sugar into the resulting mixture, knocking it to a foamy mass, preparing sugar syrup by boiling sugar with a liquid phase, churning of foamy mass with sugar syrup, acidification, depreciation, tinting of the mass, molding of products, their aging and dusting, the ratio of applesauce and sugar at the stage of the apple-pectin mixture is 1: 5-1: 6 on dry matter, when prepared the appearance of sugar syrup as a liquid phase, take whey with an acidity of 220-260 ° T in a ratio of sugar with sugar 1: 2.2-1: 2.5, boiling the syrup to a solids content of 87-88%, the resulting syrup is divided into two parts, one of which in an amount of 37-40% is cooled to a temperature of 102-106 ° C, baking soda in an amount of 0.21-0.24% is introduced into it and knocked down with a foamy mass, and the rest of the syrup is brought to a temperature of 95 -97 ° C and is used to acidify the mass.
Зефир, приготовленный по данному способу, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Marshmallow prepared by this method dries quickly during storage, which leads to a loss of consumer qualities.
Известен способ производства зефира по а.с. № 1479052 (опубл. 15.05.89), предусматривающий смешивание сахара-песка с яблочным пюре или пектином и яблочным пюре до получения пектиносахарояблочной смеси, внесение в смесь яичного белка и сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, причем в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.A known method for the production of marshmallows by A. with. No. 1479052 (publ. 15.05.89), which provides for the mixing of granulated sugar with applesauce or pectin and applesauce until a pectin sugar-apple mixture is added, egg white is added to the mixture and beaten with the previously prepared agarose sugar or sugar syrup, and in apple juice before mixing with sugar pectin, dry apple powder obtained from whole apples in an amount of 3.8-14.7% by weight of the puree is added to mix with a solids content of 15-20% before mixing with sugar.
Зефир, приготовленный по данному способу, имеет невысокие вкусовые качества, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Marshmallow prepared by this method has a low taste, dries quickly during storage, which leads to a loss of consumer qualities.
Предлагаемым способом решается задача улучшения качества изделий, повышения их вкусовых качеств, стабилизации процесса формообразования, получения зефира с плотной пенообразной структурой (мелкопористой консистенции), сохраняющего потребительские качества более длительное время (не сохнет), а также задача использования зефирной массы в качестве прослойки к тортам.The proposed method solves the problem of improving the quality of products, improving their taste, stabilizing the shaping process, obtaining marshmallows with a dense foam-like structure (finely porous consistency), preserving consumer qualities for a longer time (does not dry), and also using marshmallows as a layer for cakes .
Для достижения указанного технического результата при использовании способа производства зефира вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее двух часов, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.To achieve the technical result when using the method of production of marshmallows, an agarosaccharide syrup is first prepared, which is boiled to a dry matter content of 60-65%, then a mixture of jam and pectin taken in a ratio of 31: 1 is prepared, which is subjected to swelling for at least two hours , the mixture is mixed and sugar-egg and egg white are added to it in a ratio of 4: 1, the resulting mixture is beaten for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained, prepared tempera agarose sugar syrup is introduced into it with a temperature of 90-95 ° C and continue beating for 5 minutes, then citric acid, dye and essence are successively added to it, the mass is mixed for no more than 1 minute and formed.
Пример 1. Агар предварительно замачивают на сутки, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, причем общее количество воды не должно превышать 80% от массы загружаемого сахара. По окончании растворения последнего загружают патоку и тщательно перемешивают. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Example 1. The agar is pre-soaked for a day, then the washed swollen agar is dissolved by boiling in water, and the total amount of water should not exceed 80% by weight of the loaded sugar. Upon completion of the dissolution of the latter, download molasses and mix thoroughly. Agarosugar syrup is boiled to a solids content of 62.5%. 95 kg of jam are loaded into the creamer, and with continuous stirring with a thin stream, a dry mixture of pectin with sugar (pectin 2.99 kg, sugar 9 kg) is poured, the ratio of jam and pectin is 31: 1. The duration of swelling of pectin in jam is two hours and ten minutes. The prepared mixture is stirred, then 306 kg of granulated sugar and 75 kg of egg white are loaded. The mixture of components is beaten for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained. Agarosugar syrup, boiled to a solids content of 62.5%, a temperature of 92.5 ° C, is added to the whipped mass and whipping is continued for about another 5 minutes. Then add citric acid, dye and essence, mix the mass for no more than 1 minute and form.
Полученная зефирная масса хорошо формовалась, изделия соответствовали установленным условиям.The obtained marshmallow mass was well formed, the products corresponded to the established conditions.
Пример 2. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 12 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа пятнадцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 303 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 63,5%, температурой 93,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Example 2. 95 kg of jam are loaded into a cream-baking machine, and with continuous stirring with a thin stream, a dry mixture of pectin with sugar (pectin 2.99 kg, sugar 12 kg) is poured, the ratio of jam and pectin is -31: 1. The duration of swelling of pectin in jam is two hours and fifteen minutes. The prepared mixture is stirred, then 303 kg of granulated sugar and 75 kg of egg white are loaded. The mixture of components is beaten for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained. Agarosugar syrup, boiled to a solids content of 63.5%, a temperature of 93.5 ° C, is added to the whipped mass and whipping is continued for about another 5 minutes. Then add citric acid, dye and essence, mix the mass for no more than 1 minute and form.
В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.In the obtained marshmallow mass, the products corresponded to the established conditions.
Пример 3. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 15 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Example 3. In a cream-baking machine, 95 kg of jam were loaded, and with continuous stirring with a thin stream, a dry mixture of pectin with sugar (pectin 2.99 kg, sugar 15 kg) was poured, the ratio of jam and pectin -31: 1. The duration of swelling of pectin in jam is two hours thirty minutes. The prepared mixture is stirred, then 300 kg of granulated sugar and 75 kg of egg white are loaded. The mixture of components is beaten for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained. Agarosugar syrup, boiled to a dry matter content of 64.5%, temperature 94.5 ° C, is added to the whipped mass and whipping is continued for about another 5 minutes. Then add citric acid, dye and essence, mix the mass for no more than 1 minute and form.
В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.In the obtained marshmallow mass, the products corresponded to the established conditions.
В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается благодаря увариванию агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 62,5±2,5%, а также из-за смешивании повидла с пектином в соотношении 1:31. Благодаря замене яблочного пюре на повидло произошло ускорение производственного процесса и улучшение качества изделий. Создается наиболее благоприятное для студнеобразования соотношение между пектином, сахаром и кислотой.As a result of the experiment, it was found that a positive result is achieved by boiling the agarosaccharide syrup to a solids content of 62.5 ± 2.5%, as well as due to mixing jam with pectin in a ratio of 1:31. Due to the replacement of applesauce with jam, the production process accelerated and product quality improved. The ratio between pectin, sugar, and acid is most favorable for college education.
Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.The use of the invention will allow to obtain marshmallows of a dense foamy mass with a uniform distribution of moisture across the layers, improved quality, increased taste, and also to stabilize the shaping process due to the combined action of agar and pectin as a gel former and stabilizer, obtained marshmallows, preserving its consumer qualities for a longer time , and also the obtained marshmallow mass can be used as a layer to the cakes due to the resulting consistency.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002124401/13A RU2232511C2 (en) | 2002-09-12 | 2002-09-12 | Method for producing of sephyr "novy" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002124401/13A RU2232511C2 (en) | 2002-09-12 | 2002-09-12 | Method for producing of sephyr "novy" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002124401A RU2002124401A (en) | 2004-06-10 |
RU2232511C2 true RU2232511C2 (en) | 2004-07-20 |
Family
ID=33412925
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002124401/13A RU2232511C2 (en) | 2002-09-12 | 2002-09-12 | Method for producing of sephyr "novy" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2232511C2 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2547768C1 (en) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
RU2555445C1 (en) * | 2014-03-05 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
RU2792233C1 (en) * | 2022-08-29 | 2023-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
-
2002
- 2002-09-12 RU RU2002124401/13A patent/RU2232511C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2547768C1 (en) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
RU2555445C1 (en) * | 2014-03-05 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Marshmallow production method |
RU2792233C1 (en) * | 2022-08-29 | 2023-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
RU2817771C1 (en) * | 2023-07-30 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Marshmallow preparation method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2232511C2 (en) | Method for producing of sephyr "novy" | |
RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2392822C1 (en) | Method for production of aerated candies | |
RU2666797C1 (en) | Method of preparation aromatic marshmallow | |
RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
RU2817771C1 (en) | Marshmallow preparation method | |
RU2821727C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2244436C1 (en) | Method for producing of aerated candies | |
RU2321267C2 (en) | Method for producing of zephyr | |
RU2093997C1 (en) | Method for producing whipped confectionery | |
SU1722389A1 (en) | Method of producing whippable-cream mass | |
SU1457882A1 (en) | Method of producing whipped sweets | |
RU2067838C1 (en) | Method of production of fruit-berry fruit-paste candy glazed with chocolate glaze | |
SU1597153A1 (en) | Method of producing marshmallow | |
SU1489685A1 (en) | Method of producing candy cases | |
RU1789177C (en) | Method for cream production | |
SU1535514A1 (en) | Method of producing marshmallow | |
SU1271484A1 (en) | Method of producing whipped confectionery mass | |
RU2111669C1 (en) | Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product | |
SU1588355A1 (en) | Method of producing two-layer sweets | |
RU2058086C1 (en) | Method of preparing whipping confectionery mass | |
JP2001045959A (en) | Cream puff dough, cakes using the same and production of cream puff cake | |
SU1738217A1 (en) | Process for preparing cream |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040913 |