RU2555445C1 - Marshmallow production method - Google Patents

Marshmallow production method Download PDF

Info

Publication number
RU2555445C1
RU2555445C1 RU2014108235/13A RU2014108235A RU2555445C1 RU 2555445 C1 RU2555445 C1 RU 2555445C1 RU 2014108235/13 A RU2014108235/13 A RU 2014108235/13A RU 2014108235 A RU2014108235 A RU 2014108235A RU 2555445 C1 RU2555445 C1 RU 2555445C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
apple
pectin
marshmallow
mass
Prior art date
Application number
RU2014108235/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Газибег Омарович Магомедов
Лариса Анатольевна Лобосова
Ирина Георгиевна Барсукова
Марина Васильевна Ожерельева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ")
Priority to RU2014108235/13A priority Critical patent/RU2555445C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2555445C1 publication Critical patent/RU2555445C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: marshmallow production method involves preparation of an apple-girasol-pectin mixture with moisture content equal to 32.5%; for this purpose a mixture of pectin and sugar sand at a ratio of 1:5 is batched into the mixer whereto one additionally batches the recipe quantity of apple and girasol puree at a ratio of 1:1 - 1:2, continuously stirring to prevent formation of clots. The mixture is left for 2 h for pectin swelling and its better distribution in the apple-girasol mixture. Then one adds into swollen apple-girasol-pectin mixture sodium lactate, reconditioned albumen with weight fraction of dry substances equal to 15% and the remaining sugar sand. The recipe mixture is whipped in a beating machine for 8 min; without interruption of the whipping process, one add concentrated apple juice with dry substances content equal to 80±0.5% and temperature equal to 50±0.5°C. One proceeds with whipping for 5 no more; then one adds lactic acid and whips the mixture for 1 min. The ready whipped mass is moulded by way of deposition with the marshmallow mass temperature during moulding no lower than 55°C; marshmallow is maintained for 2-3 h, covered with chocolate glaze, cooled and packaged. The marshmallow mass is prepared at the following components ratio, wt %: sugar sand - 20.4-28.93; pectin - 0.9-1.23; concentrated apple juice - 9.56-30.06; albumen - 2.73-3.91; apple puree - 6.98-8.95; girasol puree - 6.98-17.90; lactic acid - 0.45-0.63; sodium lactate - 0.35-0.65; chocolate glaze - 28.24-31.15.
EFFECT: invention ensures development of a marshmallow production method that allows to increase the product quality, extend storage life, reduce sugar intensity, produce functional purpose marshmallow using non-traditional raw materials such as apple-girasol puree and concentrated apple juice, he invention allowing to expand marshmallow production raw material base.
2 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.The invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used to obtain marshmallows.

Известен следующий способ производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176]; и известен способ непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой [Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149].The following method is known for the production of marshmallows on pectin: batch, including the preparation of a prescription mixture from apple-sugar-pectin mixture by swelling pectin in applesauce for 2-3 hours, sodium lactate, granulated sugar, egg white, knocking the mixture for 7- 8 min, separate preparation of sugar-syrup syrup by boiling to a mass fraction of solids of 84-85%; combining both parts, followed by churning for 3-5 minutes and making lactic acid 1 minute before the end of the process, forming marshmallow blanks, curing them for 24 hours, dusting and gluing [A. Zubchenko Technology of confectionery production, 2001, p.176]; and the continuous accelerated method is known, including adding pectin to a mixture of water with applesauce, swelling the pectin for 15 minutes with stirring, dissolving the pectin by boiling for 2-3 minutes, adding sodium lactate, sugar, boiling apple-sugar-pectin mixture at a heating steam pressure of 0.24-0.26 MPa to a mass fraction of solids of 81.5 ± 0.5%, tempering the resulting syrup at a temperature of 92.5 ± 2.5 ° C; mixing molasses with a temperature of 45.0 ± 2.5 ° C with egg white and adding the resulting mixture to syrup, mixing the recipe components, adding an emulsion of acid and flavor to them, i.e. obtaining a prescription mixture with a mass fraction of solids of 77.5 ± 0.5% and a temperature of 75.0 ± 2 ° C; knocking down the recipe mixture at a pressure of compressed air of 0.24-0.30 MPa, depositing marshmallow, cooling, structuring and drying the marshmallow cases, dusting the marshmallow cases with icing sugar [Oleinikova A.Ya. Design of confectionery enterprises, 2003, S.144-149].

Недостатками данных способов является низкая пищевая ценность и невысокий срок годности.The disadvantages of these methods is the low nutritional value and low shelf life.

Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. №2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир. /Цыганова Т.Е., Куличенко А.И. Опубл. 10.07.2006, Бюл. №19].A known method of producing marshmallows using vegetable protein preparations for partial replacement of egg protein, in particular functional soy protein with a foaming ability of 40-50% and foam resistance of 50-60% [Pat. No. 2279229, Russian Federation, A23G 3/52. Marshmallows. / Tsyganova T.E., Kulichenko A.I. Publ. 07/10/2006, Bull. No. 19].

Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.The disadvantage of this method is the length of the process of churning the marshmallow mass (up to 25 minutes) and the need for the introduction of substances that level the taste of soy in the finished product.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G3/00 Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].The closest in technical essence and the achieved effect is the method of production of “New” marshmallows, which includes preparing a mixture of jam and pectin in a ratio of 31: 1, which is subjected to swelling for 2 hours, introducing sugar into an obtained mixture of egg white in a ratio of 4 : 1, knocking down the mixture for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained, adding agar-sugar-syrup syrup with a solids content of 60-65%, knocking down for 5 minutes, followed by adding acid, flavor and color and giving the mass to the molding [Pat. No. 2232511 Russian Federation, INC A23G3 / 00 Method for the production of “New” marshmallows [Text] / Kostarev A.E., Vologzhanin A.I., Orlova L.M. - Declared. 09/12/2002; publ. 07/20/2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.The disadvantages of this method are the high cost of marshmallows, insufficiently high quality of the finished product: the taste and structure of the marshmallow - an increase in density.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.An object of the invention is to develop a method for the production of marshmallows, which allows to improve the quality of products, increase shelf life, reduce sugar consumption, to obtain functional marshmallows using unconventional raw materials: Jerusalem artichoke puree, concentrated apple juice, which allows expanding the raw material base in the production of marshmallows.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:To solve the technical problem of the invention, a method for producing marshmallows is proposed, characterized in that it provides for the preparation of an apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture with a moisture content of 32.5%, for which a mixture of pectin and granulated sugar in a ratio of 1: 5 is metered into the mixer and therein with continuous mixing to prevent the formation of lumps, the prescription amount of apple and Jerusalem artichoke puree in a ratio of 1: 1 - 1: 2, the mixture is left for 2 hours to swell the pectin and better distribute it in the apple-Jerusalem artichoke mixture, then sodium lactate, reconstituted egg white with a solids content of 15%, the remaining sugar according to the recipe are added to the swollen apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture, the recipe is knocked down in a beating machine for 8 minutes and, without interrupting the knocking process, concentrated apple juice with a solids content of 80 ± 0.5% with a temperature of 50 ± 0.5 ° C, continue churning for another 5 minutes, after which lactic acid is added and churned for 1 minute, the marshmallow mass is prepared in the following ratio of components, wt%:

Сахар-песокGranulated sugar 20,4-28,9320.4-28.93 ПектинPectin 0,9-1,230.9-1.23 Сок яблочный концентрированныйConcentrated Apple Juice 30,06-9,5630.06-9.56 Яичный белокEgg white 2,73-3,912.73-3.91 Пюре яблочноеApple puree 6,98-8,956.98-8.95 Пюре топинамбуровоеJerusalem artichoke puree 6,98-17,906.98-17.90 Кислота молочнаяLactic acid 45-0,6345-0.63 Лактат натрияSodium lactate 0,35-0,650.35-0.65 Шоколадная глазурьChocolate glaze 31,15-28,24,31.15-28.24,

готовую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают.the finished mass is formed by depositing, the temperature of the marshmallow mass during molding should not be lower than 55 ° C, it is left to stand for 2-3 hours, glazed with chocolate icing, cooled and packaged.

Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении срока годности, снижении сахароемкости, получении продукта функционального назначения за счет использования нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, в зефире не содержится красителей, ароматизаторов, патоки.The technical result consists in improving the quality of products, increasing shelf life, reducing sugar consumption, obtaining a functional product through the use of non-traditional raw materials: apple and Jerusalem artichoke puree, concentrated apple juice, which allows expanding the raw material base in the production of marshmallows, marshmallows do not contain dyes, flavorings, molasses.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.Jerusalem artichoke is unique in chemical composition. It has almost everything necessary for the normal functioning of the body substances, it is a source of vitamins C, E, B 1 , B 2 , B 6 , PP and trace elements, carotenoids. It has a high content of potassium, calcium, silicon, magnesium, phosphorus, zinc, iron and fiber. Jerusalem artichoke also includes proteins, pectin, amino acids, organic and fatty acids.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях топинамбура совместно с сахарами (от 13 до 20% на сырую массу). Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.Jerusalem artichoke contains a unique carbohydrate complex based on fructose and its polymers, the highest homolog of which is inulin, the most valuable and quantitatively predominant carbohydrate component. It is found mainly in Jerusalem artichoke tubers together with sugars (from 13 to 20% by weight). Inulin positively affects the body's metabolism and promotes the absorption of vitamins and minerals in the body.

Яблоки и продукты их переработки - ценный продукт для здоровья человека. Они содержат целый комплекс витаминов. Органических кислот, пектиновых веществ, сахаров и микроэлементов и незаменимы в пищевом балансе населения. Внесение в зефирную массу концентрированного яблочного сока позволяет придать изделиям характерный аромат яблочного сока и кремовый цвет, увеличить срок годности зефира до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям разных возрастных групп.Apples and their processed products are a valuable product for human health. They contain a whole complex of vitamins. Organic acids, pectin, sugars and trace elements are indispensable in the nutritional balance of the population. Adding concentrated apple juice to the marshmallow mass allows you to give the product a characteristic aroma of apple juice and cream color, increase the shelf life of marshmallows to four months and use these products to people of different age groups.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.The method of production of marshmallows is as follows.

Готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков необходимое по рецептуре количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок СВ=80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин.An apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture is prepared with a moisture content of 32.5%, for which a mixture of pectin and granulated sugar in a 1: 5 ratio is dosed into the mixer and, with continuous stirring, to prevent the formation of lumps, the required amount of apple and Jerusalem artichoke puree in the ratio 1 : 1 - 1: 2, the mixture is left for 2 hours to swell the pectin and distribute it better in the apple-Jerusalem artichoke mixture, then sodium lactate, reconstituted egg white with a mass fraction of su, are added to the swollen apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture chemical substances 15%, the remaining sugar according to the recipe. The recipe mixture is knocked down in a whipping machine for 8 min and, without interrupting the whipping process, concentrated apple juice CB = 80 ± 0.5% with a temperature of 50 ± 0.5 ° C is introduced, whisking is continued for another 5 minutes, after which lactic acid is added and knock down 1 min.

Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:The finished whipped mass is formed by depositing, the temperature of the marshmallow mass during molding should be at least 55 ° C, it is left to stand for 2 hours, glazed with chocolate icing, cooled and packaged, the marshmallow mass is prepared in the following ratio of components, wt%:

Сахар-песокGranulated sugar 20,4-28,9320.4-28.93 ПектинPectin 0,9-1,230.9-1.23 Сок яблочный концентрированныйConcentrated Apple Juice 30,06-9,5630.06-9.56 Яичный белокEgg white 2,73-3,912.73-3.91 Пюре яблочноеApple puree 6,98-8,956.98-8.95 Пюре топинамбуровоеJerusalem artichoke puree 6,98-17,906.98-17.90 Кислота молочнаяLactic acid 0,45-0,630.45-0.63 Лактат натрияSodium lactate 0,35-0,650.35-0.65 Шоколадная глазурьChocolate glaze 31,15-28,2431.15-28.24

Способ поясняется следующими примерами:The method is illustrated by the following examples:

Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).

В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь из 3,06 кг пектина и 15 кг сахара. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 мин. Затем добавляют 0,25 кг лимонной кислоты, 0,15 кг красителя и 0,16 кг эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.95 kg of jam are loaded into the creamer, and with continuous stirring with a thin stream, a dry mixture of 3.06 kg of pectin and 15 kg of sugar is poured. The duration of swelling of pectin in jam is two hours thirty minutes. The prepared mixture is stirred, then 300 kg of granulated sugar and 75 kg of egg white are loaded. The mixture of components is beaten for 6-8 minutes until a dense foamy mass is obtained. To the beaten mass add agar-sugar-syrup syrup, boiled to a solids content of 64.5%, a temperature of 94.5 ° C and continue beating for about another 5 minutes. Then 0.25 kg of citric acid, 0.15 kg of dye and 0.16 kg of essence are added, the mass is mixed for no more than 1 minute and formed.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,7 г/см3; массовая доля влаги (w) 21,0%; кислотность (К) 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 8,1%. Срок годности 1 месяц.Housing properties: density of whipped mass (ρ) 0.7 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) 21.0%; acidity (K) 1.0 deg; reducing substances (RV) 8.1%. Shelf life 1 month.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы сначала готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего берут, в соотношении 1:5, 0,45 кг (0,9% мас.) пектина и 2,25 кг (4,5% мас.) сахара-песка, 3,49 кг (6,98% мас.) яблочного, 3,49 кг (6,98% мас.) топинамбурового пюре, перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси.Example 2. To prepare 50 kg of whipped mass, an apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture is first prepared with a moisture content of 32.5%, for which they take, in a ratio of 1: 5, 0.45 kg (0.9% wt.) Pectin and 2.25 kg (4.5% wt.) granulated sugar, 3.49 kg (6.98% wt.) apple, 3.49 kg (6.98% wt.) Jerusalem artichoke puree, mix and leave for 2 hours to swell pectin and its best distribution in apple-Jerusalem artichoke mixture.

В набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят 0,18 кг (0,35% мас.) лактата натрия, 1,37 кг (2,73% мас.) восстановленного яичного белка с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок 7,95 кг (15,9% мас.). Рецептурную смесь сбивают в течение 6 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят 15,03 кг (30,06% мас.) концентрированного яблочного сока СВ=80±0,5% с температурой 50°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют 0,23 кг (0,45% мас.) молочной кислоты и сбивают 1 мин.0.18 kg (0.35% wt.) Sodium lactate, 1.37 kg (2.73% wt.) Reconstituted egg white with a mass fraction of solids of 15% remaining in the recipe are added to the swollen apple-Jerusalem artichoke-pectin mixture granulated sugar 7.95 kg (15.9% wt.). The recipe mixture is knocked down for 6 minutes and, without interrupting the knocking process, 15.03 kg (30.06% wt.) Of concentrated apple juice CB = 80 ± 0.5% with a temperature of 50 ° C are added, knocking is continued for another 5 minutes, then add 0.23 kg (0.45% wt.) of lactic acid and knock down for 1 minute.

Готовую массу отправляют на формование. Температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С. Выстаивают ее в течение 2-3 ч, затем глазируют шоколадной глазурью 15,575 кг (31,15% масс.), охлаждают и упаковывают.The finished mass is sent to molding. The temperature of the marshmallow mass during molding should not be lower than 55 ° C. It is held for 2-3 hours, then glazed with chocolate glaze 15,575 kg (31.15% of the mass.), Cooled and packaged.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,41 г/см3; массовая доля влаги (w) 22,0%; кислотность (К) 7,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 25,0%. Срок годности 3 месяца.Case properties: density of whipped mass (ρ) 0.41 g / cm 3 ; mass fraction of moisture (w) 22.0%; acidity (K) 7.0 degrees; reducing substances (RV) 25.0%. Shelf life 3 months.

Зефир с добавлением топинамбурового пюре и концентрированного яблочного сока имеет сладкий, приятный вкус, с ароматом яблочного сока, кремового цвета. Поверхность рифленая с характерным блеском шоколадной глазури.Marshmallow with the addition of Jerusalem artichoke puree and concentrated apple juice has a sweet, pleasant taste, with the aroma of apple juice, cream color. The surface is corrugated with a characteristic shine of chocolate glaze.

Как видно из примера, полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также в нем содержится 3,07% инулина.As can be seen from the example, the resulting products contain 2 times more iron, 5 times more vitamin C, 2 times more vitamin PP, 2 times more potassium, and it also contains 3.07% inulin.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.The proposed method for the production of marshmallows allows you to get confectionery products with a pleasant taste, aroma, delicate, soft texture. The downed mass has a well-fixed structure.

Зефир имеет функциональную направленность, повышенные качественные показатели, увеличенный срок годности, не содержит искусственные красители и ароматизаторы.Marshmallow has a functional orientation, improved quality indicators, extended shelf life, does not contain artificial colors and flavors.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового и яблочного пюре и яблочного концентрированного сока и студнеобразователя - пектина функционального, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.Thus, the knocked down confectionery mass allows us to solve the problem: the creation of marshmallows on the basis of Jerusalem artichoke and apple puree and concentrated apple juice and gelatin forming - functional pectin, increased shelf life, with improved quality indicators of products.

Если взять концентрированного яблочного сока менее 9,56% мас., то это приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; внесение концентрированного яблочного сока более 30,06% мас. нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим.If we take concentrated apple juice of less than 9.56% wt., Then this leads to a deterioration in the quality of the product: the whipped mass is characterized by fluidity, viscosity, low form-holding ability; making concentrated apple juice more than 30.06% wt. impractical, since the mass brought down will be very dense, and the resulting product is expensive.

Если пюре из топинамбура взять менее 6,98% мас., то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 17,90% мас., то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см3.If you take mashed Jerusalem artichoke puree less than 6.98% by weight, then the marshmallow mass will not retain its shape, if the amount of Jerusalem artichoke mashed potatoes is more than 17.90% by mass, then the density of the marshmallow will be high - 0.8 g / cm 3 .

Предложенный способ производства зефира позволяет повысить качественные показатели изделия, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличить срок годности, снизить сахароемкость готовых изделий, расширить ассортимент.The proposed method for the production of marshmallows can improve the quality of the product, obtain functional, dietary products, increase shelf life, reduce the sugar content of finished products, expand the range.

Claims (1)

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин, готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быт