RU2058086C1 - Method of preparing whipping confectionery mass - Google Patents
Method of preparing whipping confectionery mass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2058086C1 RU2058086C1 SU914903021A SU4903021A RU2058086C1 RU 2058086 C1 RU2058086 C1 RU 2058086C1 SU 914903021 A SU914903021 A SU 914903021A SU 4903021 A SU4903021 A SU 4903021A RU 2058086 C1 RU2058086 C1 RU 2058086C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pectin
- mass
- sugar
- syrup
- stabilizer
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к приготовлению сбивных кондитерских масс, например зефирных. The invention relates to confectionery production, namely to the preparation of whipped confectionery masses, for example marshmallows.
Известен способ получения сбивных конфет типа "Суфле" на агаре, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, введение в него белка, сбивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ. A known method of producing whipped sweets of the type "Souffle" on agar, which includes the preparation of agarosugar syrup, introducing protein into it, knocking the mixture, adding flavoring and aromatic substances.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зефира на агаре. Способ предусматривает приготовление агаросахаропаточного сиропа, приготовление смеси яблочного пюре с сахаром, сбивание полученной смеси с белком, введение в сбитую массу горячего агаросахаропаточного сиропа, уваренного до 84-85% сухих веществ, вымешивание сбитой массы, добавление вкусовых и ароматических веществ. The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of marshmallows on agar. The method involves preparing agarosugar syrup, preparing a mixture of applesauce with sugar, knocking the resulting mixture with protein, introducing hot agarosugar syrup boiled up to 84-85% dry matter into a knocked mass, kneading the whipped mass, adding flavoring and aromatic substances.
Недостатками известных способов являются использование остродефицитного сырья агара, объем производства которого резко сократился ввиду истощения сырьевой базы водорослей Anfeltia plikata, а также трудоемкость и продолжительность подготовки его к производству (замочка, набухание и промывание агара). The disadvantages of the known methods are the use of severely deficient agar raw materials, the production volume of which has declined sharply due to the depletion of the raw material base of the Anfeltia plikata algae, as well as the complexity and duration of its preparation for production (hardening, swelling and washing of the agar).
Целью изобретения является сохранение, упрощение, ускорение и удешевление процесса. The aim of the invention is the preservation, simplification, acceleration and cheapening of the process.
Это достигается тем, что в способе производства сбивных кондитерских масс, например зефира, включающем приготовление сахаропаточного сиропа, содержащего стабилизатор пенообразной структуры, уваривание его, сбивание фруктового пюре с сахаром и яичным белком, перемешивание сиропа со сбитой массой, внесение вкусовых и ароматических добавок, в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют пектиновый экстракт концентрированный, полученный путем гидролиза-экстрагирования протопектина из растительного сырья, например яблочных отжимов, с содержанием пектиновых веществ 2,5-3,0 который используют в количестве 40-42 от массы полученного зефира, при этом пектиносахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 76-78
Способ осуществляют следующим образом.This is achieved by the fact that in the method for the production of whipped confectionery masses, for example, marshmallows, including the preparation of sugar syrup containing a foam stabilizer, boiling it, kneading fruit puree with sugar and egg white, mixing the syrup with the whipped mass, adding flavoring and aromatic additives to concentrated stabilized pectin extract obtained by hydrolysis-extraction of protopectin from plant materials, for example, apple, is used as a foam-stabilizer pressing, with a content of pectin 2.5-3.0 which is used in an amount of 40-42 by weight prepared marshmallow, wherein pektinosaharopatochny boiled syrup to a solids content 76-78
The method is as follows.
Пектиновый экстракт концентрированный смешивают с сахаром и патокой, уваривают до содержания сухих веществ 76-78 Затем сбивают яблочное пюре с сахаром, лактатом натрия и яичным белком до плотности 0,5 г/см3. В сбитую массу вводят горячий пектиносахаропаточный сироп, взбивают при t 85-90оС в течение 15 мин, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества и перемешивают в течение 1-2 мин. После перемешивания массу формуют и выдерживают для структурообразования.Concentrated pectin extract is mixed with sugar and molasses, boiled to a solids content of 76-78. Then mashed applesauce with sugar, sodium lactate and egg white to a density of 0.5 g / cm 3 . Hot pectin sugar syrup is introduced into the crushed mass, whipped at t 85-90 о С for 15 minutes, after which flavor and aromatic substances are added and mixed for 1-2 minutes. After mixing, the mass is molded and aged for structure formation.
Пектиновый экстракт концентрированный, полученный путем гидролиза протопектина растительного сырья, например яблочных отжимов, представляет собой вязкий коллоидный раствор от светло-желтого до светло-коричневого цвета, слабокислого вкуса, без постороннего привкуса, со слабым ароматом плодов, свойственным данной культуре. Concentrated pectin extract obtained by hydrolysis of protopectin of plant materials, for example, apple squeezed, is a viscous colloidal solution from light yellow to light brown in color, slightly acidic taste, without extraneous taste, with a weak fruit aroma characteristic of this culture.
Пектиновый концентрат является полуфабрикатом при производстве пектина. Его производство значительно проще и дешевле, чем очищенного сухого пектина, т. к. исключаются такие трудоемкие и энергоемкие операции, как осаждение (очистка) спиртом и сушка пектина. В то же время пектиновый экстракт концентрированный содержит в своем составе 2,5-3% пектина со студнеобразующей способностью 60-80 кПа, что позволяет использовать его в качестве стабилизатора пенообразной структуры. Pectin concentrate is a semi-finished product in the production of pectin. Its production is much simpler and cheaper than purified dry pectin, since labor-intensive and energy-intensive operations such as precipitation (purification) with alcohol and drying of pectin are excluded. At the same time, concentrated pectin extract contains 2.5-3% pectin with a gel-forming ability of 60-80 kPa, which allows it to be used as a foam-like structure stabilizer.
Применение пектинового экстракта концентрированного с содержанием пектиновых веществ 2,5-3 в количестве 40-42 от массы изделия дает пышную, устойчивую сбитую массу, изделия получаются высокого качества, с нежной мелкопористой структурой. The use of concentrated pectin extract with a pectin content of 2.5-3 in an amount of 40-42 by weight of the product gives a lush, stable whipped mass, the products are of high quality, with a delicate finely porous structure.
При использовании пектинового экстракта концентрированного с содержанием пектиновых веществ меньше 2,5 и в количестве меньше 40 от массы изделия зефирная масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате чего изделия расплываются и теряют форму. When using a pectin extract concentrated with a pectin content of less than 2.5 and in an amount of less than 40 by weight of the product, the marshmallow has a poor form-holding ability, as a result of which the products melt and lose their shape.
Введение в рецептуру изделия пектинового экстракта концентрированного в количестве более 42 ухудшает технологические свойства зефирной массы. Вязкость рецептурной смеси становится больше оптимальной, сбивная масса быстро садится, в результате структура изделий ухудшается. Introduction to the product formulation of a pectin extract concentrated in an amount of more than 42 affects the technological properties of the marshmallow. The viscosity of the prescription mixture becomes more optimal, the whipped mass quickly sets, as a result, the structure of the products deteriorates.
Уваривание пектиносахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 76-78 обеспечивает получение необходимого количества сухих веществ в сбитой зефирной массе, масса хорошо отсаживается, изделия держат форму, структура изделия нежная, мелкопористая. Boiling pectin sugar syrup to a dry matter content of 76-78 provides the required amount of dry matter in a broken marshmallow, the mass settles well, the products keep their shape, the structure of the product is delicate, finely porous.
При уваривании пектиносахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ ниже 70 зефирная масса имеет избыточную влажность, в результате изделия имеют мажущуюся консистенцию и расплывчатую форму. When boiling pectin sugar syrup until the solids content is below 70, the marshmallow has excess moisture, as a result, the products have a spreading texture and a blurry shape.
Пектиносахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ свыше 78 становится очень густым и вязким, быстро садится и плохо распределяется при добавлении его в сбитую массу. Вследствие этого в готовых изделиях попадаются кусочки желейной массы, структура изделий получается недостаточно прочной из-за неравномерного распределения пектиновых веществ, являющихся стабилизатором пространственной решетки взбитой массы. Pectin sugar syrup, boiled to a solids content of more than 78, becomes very thick and viscous, sits quickly and is poorly distributed when it is added to the crushed mass. As a result, pieces of jelly mass are found in the finished products, the structure of the products is not strong enough due to the uneven distribution of pectin substances, which are the stabilizer of the spatial lattice of the whipped mass.
П р и м е р 1. 400 г пектинового экстракта концентрированного (40 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 2,5 смешивают с 348,8 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 76
296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 г лактата натрия. В сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп при температуре 85-90оС, сбивают при больших оборотах сбивального органа. По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают.PRI me R 1. 400 g of concentrated pectin extract (40 to marshmallow mass) with a pectin content of 2.5 are mixed with 348.8 g of sugar and 142.4 g of molasses and boiled to a solids content of 76
296.3 g of applesauce are knocked down with 271.74 g of sugar, 64.64 g of egg white with the addition of 6.79 g of sodium lactate. The hit by weight are administered pektinosaharopatochny syrup at a temperature of 85-90 ° C, knock at high engine speeds shake up body. At the end of the whipping, a prescription amount of flavoring and aromatic additives is introduced, carefully mixed.
Удельный вес сбитой массы 0,50-0,54 г/см3. Затем массу направляют на отливку и выстойку.The specific gravity of the shot down 0.50-0.54 g / cm 3 . Then the mass is directed to the casting and aging.
Если пектиновый экстракт концентрированный взят в количестве меньше 40 к зефирной массе, то вязкость рецептурной смеси недостаточна, масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате изделия расплываются и теряют форму. If the concentrated pectin extract is taken in an amount of less than 40 to the marshmallow mass, then the viscosity of the recipe mixture is insufficient, the mass has a poor form-holding ability, as a result, the products blur and lose their shape.
П р и м е р 2. 428 г пектинового экстракта концентрированного (42 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 3,0 смешивают с 344,61 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 78
296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 г лактата натрия, в сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп при температуре 85-90оС, сбивают при больших оборотах рабочего органа. По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают.PRI me R 2. 428 g of concentrated pectin extract (42 to marshmallow mass) with a content of pectin substances 3.0 are mixed with 344.61 g of sugar and 142.4 g of molasses and boiled to a solids content of 78
296.3 g of apple puree knocked 271.74 g of sugar, 64.64 g of egg white with the addition of 6.79 g of sodium lactate, a hit by weight are administered pektinosaharopatochny syrup at a temperature of 85-90 ° C, working organ knock at high engine speeds. At the end of the whipping, a prescription amount of flavoring and aromatic additives is introduced, carefully mixed.
Удельный вес сбитой массы 0,56 г/см3, что отвечает требованиям ГОСТ 6441-77. При увеличении доли пектинового экстракта концентрированного свыше 42 к зефирной массе вязкость рецептурной смеси увеличивается, становится больше оптимальной, изделия плохо отсаживаются, так как масса быстро садится. Из-за повышенной плотности ухудшается структура изделий.The specific gravity of the shot down mass is 0.56 g / cm 3 , which meets the requirements of GOST 6441-77. With an increase in the proportion of pectin extract concentrated over 42 to the marshmallow mass, the viscosity of the recipe mixture increases, becomes more optimal, the products are poorly sedimented, since the mass quickly sets. Due to the increased density, the structure of the products is deteriorating.
П р и м е р 3. 406,6 г пектинового экстракта концентрированного (41 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 2,8 смешивают с 347,8 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 77
296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 лактата натрия. В сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 77 охлажденный до температуры 85-90оС, сбивают при больших оборотах рабочего органа.PRI me R 3. 406.6 g of concentrated pectin extract (41 to marshmallow mass) with a pectin content of 2.8 are mixed with 347.8 g of sugar and 142.4 g of molasses and boiled to a solids content of 77
296.3 g of applesauce are knocked down with 271.74 g of sugar, 64.64 g of egg white with the addition of 6.79 sodium lactate. The hit by weight are administered pektinosaharopatochny syrup with a solids content of 77 cooled to a temperature of 85-90 ° C, working organ knock at high engine speeds.
По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают. Удельный вес сбитой массы 0,5-0,55 г/см3. Затем массу направляют на отливание, опудривание и выстойку. Масса хорошо отсаживается, изделия отлично удерживают форму. Структура мелкопористая. Рисунок на поверхности четко виден. Изделия после выстойки соответствуют требованиям ГОСТ 6441-77.At the end of the whipping, a prescription amount of flavoring and aromatic additives is introduced, carefully mixed. The specific weight of the shot down mass is 0.5-0.55 g / cm 3 . Then the mass is directed to casting, dusting and aging. The mass settles well, the products retain their shape perfectly. The structure is finely porous. The drawing on the surface is clearly visible. Products after maturation comply with the requirements of GOST 6441-77.
П р и м е р 4. Приготовление зефира производилось по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3. Однако пектиносахаропаточный сироп уварили до содержания сухих веществ 74 Изделия получились расплывчатыми, рисунок на поверхности нечетким. При уваривании пектиносахаропаточного сиропа менее 76 сухих веществ сироп не обеспечивает необходимого количества сухих веществ в сбитой зефирной массе, а следовательно, и в готовых изделиях. Зефир имеет мажущуюся консистенцию и расплывчатую форму. PRI me R 4. The preparation of marshmallows was carried out according to the recipe and technology described in example 3. However, the pectin sugar syrup was boiled to dry solids 74 Products turned out to be vague, the pattern on the surface is fuzzy. When boiling pectin sugar syrup less than 76 solids, the syrup does not provide the required amount of solids in the whipped marshmallow, and therefore in finished products. Marshmallow has a spreading texture and a vague shape.
П р и м е р 5. Приготовление зефира производилось по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3 (оптимальный вариант). Отличие заключается в том, что пектиносахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 79 При уваривании до содержания сухих веществ выше 78 пектиносахаропаточный сироп становится очень густым и вязким, малотекучим, быстро садится и плохо распределяется при добавлении его в сбитую массу, состоящую из смеси яблочного пюре, сахара и белка. В готовых изделиях вследствие этого попадаются кусочки желейной массы. Структура недостаточно прочная из-за неравномерного распределения пектиновых веществ в пространственной решетке взбивной массы. PRI me R 5. The preparation of marshmallows was made according to the recipe and technology described in example 3 (optimal option). The difference is that the pectin sugar syrup is boiled to dry solids 79 When boiled to a solids content of above 78, the pectin sugar syrup becomes very thick and viscous, low-flowing, sits quickly and is poorly distributed when added to the beaten mass, consisting of a mixture of applesauce, sugar and protein. In finished products, as a result, pieces of jelly mass come across. The structure is not strong enough due to the uneven distribution of pectin substances in the spatial lattice of the whipping mass.
Предложенный способ производства сбивных кондитерских масс позволяет при сохранении высокого качества изделий упростить и ускорить способ приготовления, так как при применении пектинового экстракта концентрированного исключается операция подготовки студнеобразователя к производству (замачивание, набухание, протирание), а также снизить себестоимость продукции за счет использования более дешевого студнеобразователя. The proposed method for the production of whipped confectionery masses allows, while maintaining high quality products, to simplify and speed up the method of preparation, since the use of concentrated pectin extract eliminates the operation of preparing a gel former for production (soaking, swelling, rubbing), and also reduces the cost of production through the use of a cheaper gel former .
Claims (2)
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют яблочные отжимы.1. A METHOD FOR PREPARING PASTED CONFECTIONERY MASSES, mainly marshmallow, involving the preparation of sugar syrup, the introduction of a foam-like stabilizer, its evaporation, churning of fruit puree with sugar and egg white and mixing the resulting syrup with a whipped mass, adding flavoring and aromatic flavor that, in order to simplify, reduce the cost and speed up the process, a concentrated pectin extract in quantities of 40 42% by weight, obtained by hydrolysis-extraction of vegetable raw protopectin, pectic substances with a content of 2.5 - 3%
2. The method according to claim 1, characterized in that as the stabilizer of the foam-like structure, apple squeezes are used.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU914903021A RU2058086C1 (en) | 1991-01-18 | 1991-01-18 | Method of preparing whipping confectionery mass |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU914903021A RU2058086C1 (en) | 1991-01-18 | 1991-01-18 | Method of preparing whipping confectionery mass |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2058086C1 true RU2058086C1 (en) | 1996-04-20 |
Family
ID=21555892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU914903021A RU2058086C1 (en) | 1991-01-18 | 1991-01-18 | Method of preparing whipping confectionery mass |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2058086C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2850245A1 (en) * | 2003-01-27 | 2004-07-30 | Pierre Jean Sestier | Neutral base for making iced desserts contains stabilizer of soluble fibres from cider apple pressing residue |
| RU2631084C1 (en) * | 2016-03-29 | 2017-09-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparing marshmallows with use of apple paste |
-
1991
- 1991-01-18 RU SU914903021A patent/RU2058086C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций и рецептур на сахарные кондитерские изделия и вафли, вырабатываемые на предприятиях потребительской кооперации. М.: Центросоюз, 1989, с.8. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2850245A1 (en) * | 2003-01-27 | 2004-07-30 | Pierre Jean Sestier | Neutral base for making iced desserts contains stabilizer of soluble fibres from cider apple pressing residue |
| RU2631084C1 (en) * | 2016-03-29 | 2017-09-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for preparing marshmallows with use of apple paste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2109450C1 (en) | Composition for production spice-cakes | |
| RU2058086C1 (en) | Method of preparing whipping confectionery mass | |
| RU2392822C1 (en) | Method for production of aerated candies | |
| RU2325070C1 (en) | Composition and production method for high-boiled sugar mass "fondant" | |
| RU2141216C1 (en) | Jelly candy preparing mixture | |
| RU2348164C1 (en) | Production method for aerated confectionary mass such as "pigeon's milk" | |
| RU2232511C2 (en) | Method for producing of sephyr "novy" | |
| RU2164756C1 (en) | Sugary confectionery product | |
| RU2786435C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| SU1457882A1 (en) | Method of producing whipped sweets | |
| RU2121279C1 (en) | Method for preparing whipped confectionery mass | |
| RU2156078C2 (en) | Rahat lakoum production method | |
| RU2326545C2 (en) | Method of making sweets that have viscous consistence | |
| RU2138958C1 (en) | Method for production of candies "blagovest" | |
| RU2158516C2 (en) | Method of producing chocolate candies from preliminarily alcoholized fruit and berries | |
| SU1558369A1 (en) | Method of preparing sugar mass | |
| SU1271484A1 (en) | Method of producing whipped confectionery mass | |
| SU1279578A1 (en) | Method of producing food semi-finished product from beet pulp | |
| RU2277793C2 (en) | Method for producing of aerated sorts of candies | |
| RU2111669C1 (en) | Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product | |
| HU186059B (en) | Process for producing marchpane-like fruit- and vegetable compositions | |
| RU2202901C2 (en) | Method of producing fruit filler in the form of pieces for dairy products and fruit filler prepared by said method | |
| RU1785423C (en) | Process for producing creamed confectionery mass of the souffle type | |
| RU2195128C2 (en) | Composition of filling for caramel preparation and method of preparing caramel with said filling |