RU2109450C1

RU2109450C1 - Composition for production spice-cakes

Info

Publication number: RU2109450C1
Application number: RU96123717A
Authority: RU
Inventors: А.В. Волкова; В.А. Камалов; В.Л. Кондратьев; Н.Н. Камалова; В.И. Сивохина
Original assignee: Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб"
Priority date: 1996-12-23
Filing date: 1996-12-23
Publication date: 1998-04-27

Abstract

FIELD: food industry; in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: composition contains first-grade wheat flour, granulated sugar, syrup, melange, dry whole milk, margarine, ammonium carbonate, sodium carbonate, flavor and colorant taken in determined ratio. Used as a flavor is vanillin, or orange or currant essence, while as a colorant, tartrazine or cocoa powder, or colorant ponceau with indigotin is used. EFFECT: increased taste and organoleptical characteristics. 3 cl, 3 tbl

Description

Известна композиция для приготовления сырцовых пряников, включающая муку пшеничную высшего сорта, масло растительное, сахар, меланж, солодовый экстракт, сорбит, углекислый аммоний, соду и сухие духи [1]. A known composition for the preparation of raw gingerbread, including premium wheat flour, vegetable oil, sugar, mélange, malt extract, sorbitol, ammonium carbonate, soda and dry perfume [1].

Композиция предназначена для приготовления диабетических пряников, что обуславливает специфические качества продукта и, как результат, приводит к ограничению их потребления, что является недостатком. The composition is intended for the preparation of diabetic gingerbread, which determines the specific quality of the product and, as a result, leads to a limitation of their consumption, which is a disadvantage.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и сухие духи [2]. Closest to the proposed composition is a composition for the preparation of raw gingerbread containing wheat flour of the first grade, granulated sugar, molasses, melange, margarine, carbon ammonium salt, baking soda and dry perfume [2].

Недостатком композиции являются невысокие органолептические показатели и вкусовые качества продукта, обусловленные излишней плотностью мякиша и нестойкостью глазировочного слоя. The disadvantage of the composition is the low organoleptic characteristics and taste of the product, due to the excessive density of the crumb and the instability of the coating layer.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и органолептических показателей конечного продукта. The aim of the invention is to improve the taste and organoleptic characteristics of the final product.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, патоку, меланж, маргарин, углеаммонийную соль, соду питьевую и ароматизатор, дополнительно содержит молоко сухое и красители при следующем соотношении компонентов, 1 кг на 1 т готового продукта:
Мука пшеничная первого сорта - 517,0 - 535,0
Сахар-песок - 329,0 - 350,1
Молоко сухое цельное - 5,9 - 12,8
Маргарин - 37,6 - 42,8
Патока - 40,8 - 61,8
Меланж - 10,8 - 17,8
Сода питьевая - 1,4 - 1,6
Углеаммонийная соль - 4,2 - 4,8
Ароматизатор - 0,2 - 3,4
Краситель - 0,04 - 45,0,
при этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или эссенцию апельсиновую, или эссенцию смородиновую, а в качестве красителя - какао-порошок или тартразин, или понсо и индиго.The essence of the invention lies in the fact that the composition for preparing raw gingerbread, containing wheat flour of the first grade, granulated sugar, molasses, melange, margarine, carbon ammonium salt, baking soda and flavoring, additionally contains dried milk and dyes in the following ratio of components, 1 kg per 1 ton of finished product:
Wheat flour of the first grade - 517.0 - 535.0
Sugar - 329.0 - 350.1
Whole powdered milk - 5.9 - 12.8
Margarine - 37.6 - 42.8
Molasses - 40.8 - 61.8
Melange - 10.8 - 17.8
Drinking soda - 1.4 - 1.6
Coal ammonium salt - 4.2 - 4.8
Fragrance - 0.2 - 3.4
Dye - 0.04 - 45.0,
however, as a flavoring composition contains vanillin or orange essence, or currant essence, and as a colorant - cocoa powder or tartrazine, or ponceau and indigo.

Введение в композицию молока сухого цельного улучшает вкусовые качества, повышает биологическую ценность продукта и органолептические показатели за счет развития пористости мякиша. Introduction to the composition of whole milk powder improves the palatability, increases the biological value of the product and organoleptic characteristics due to the development of porosity of the crumb.

Введение и композицию молока сухого цельного и маргарина ниже установленного предела соответственно 7,4 кг и 37,6 кг ухудшит вкусовые качества, увеличит жесткость структуры и приведет к быстрому чертствлению продукта. Превышение установленного предела молока сухого цельного 12,8 кг и 42,8 кг маргарина ухудшит внешний вид продукта из-за расплывчатости формы, а также приведет к увеличению плотности мякиша. The introduction and composition of whole milk powder and margarine below the established limit of 7.4 kg and 37.6 kg, respectively, will worsen the taste, increase the rigidity of the structure and lead to a quick drawing of the product. Exceeding the established limit of whole milk powder of 12.8 kg and 42.8 kg of margarine will worsen the appearance of the product due to the vagueness of the form, and also lead to an increase in the density of the crumb.

Содержание в композиции муки пшеничной первого сорта с влажностью 14,5% ниже и выше установленных пределов приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта соответственно за счет нарушения баланса клейковины и повышения мучного привкуса. The content in the composition of wheat flour of the first grade with a moisture content of 14.5% below and above the established limits will lead to a deterioration in the taste of the product, respectively, due to a violation of the balance of gluten and an increase in flour taste.

Содержание в композиции сахара-песка ниже 327,0 кг ухудшит вкусовые качества из-за недостаточной сладости продукта, а превышение установленного предела 350,1 кг ухудшит органолептические показатели продукта из-за изменения внешнего вида изделия и возможного непропека мякиша. Content in the sugar composition below 327.0 kg will impair taste due to insufficient sweetness of the product, and exceeding the established limit of 350.1 kg will impair the organoleptic characteristics of the product due to changes in the appearance of the product and possible non-baking of the crumb.

Содержание в композиции патоки ниже и выше установленных пределов ухудшит ее свойства как антикристаллизатора, что повлияет на органолептические и вкусовые качества продукта. The content in the composition of molasses below and above the established limits will worsen its properties as an anti-crystallizer, which will affect the organoleptic and taste qualities of the product.

Содержание в композиции меланжа ниже 10,8 кг и выше 17,8 кг приведет к изменению объема продукта и ужесточению его мякиша. The content in the composition of melange below 10.8 kg and above 17.8 kg will lead to a change in the volume of the product and the tightening of its crumb.

Содержание в композиции разрыхлителей - углеаммонийной соли и соды питьевой соответственно ниже 4,2 и 1,4 кг приведет к ухудшению качества продукта из-за высокой плотности мякиша, превышение установленного предела соответственно 4,8 кг и 1,6 кг придаст продукту неприятный аромат и вкус, что ухудшит его органолептические показатели. The content in the composition of disintegrants - carbon ammonium salt and drinking soda, respectively, below 4.2 and 1.4 kg will lead to a deterioration in the quality of the product due to the high density of the crumb, exceeding the established limit of 4.8 kg and 1.6 kg, respectively, will give the product an unpleasant aroma and taste, which worsens its organoleptic characteristics.

Содержание в композиции ароматизатора ниже и выше установленных пределов приведет соответственно к ухудшению вкусовых качеств продукта либо из-за отсутствия требуемого аромата, либо за счет появления излишнего привкуса, перебивающего собственный аромат продукта. The content in the composition of the flavor below and above the established limits will lead respectively to a deterioration in the taste of the product, either due to the lack of the required aroma, or due to the appearance of an excessive taste that interrupts the product’s own aroma.

Введение в композицию красителя позволяет улучшить органолептические показатели и значительно расширить ассортимент изготавливаемых пряников. Introduction to the composition of the dye allows you to improve the organoleptic characteristics and significantly expand the range of manufactured gingerbread.

Содержание в композиции красителя ниже 0,04 кг и выше 45,0 кг приведет к ухудшению внешнего вида продукта. The content in the composition of the dye below 0.04 kg and above 45.0 kg will lead to a deterioration in the appearance of the product.

В табл. 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для приготовления сырцовых пряников. In the table. 1 shows examples of formulations of the proposed composition for the preparation of raw gingerbread.

Композицию приготавливают следующим образом. The composition is prepared as follows.

В сахарный сироп, приготовленный по "Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий". М.: 1992, с. 47 и охлажденный до 30 - 40^oC, вносят согласно рецептуре молоко сухое цельное, маргарин, патоку, меланж, ароматизатор, все тщательно перемешивают в тестомесильной машине периодического действия в течение 5 - 7 мин. Затем добавляют разведенные в небольшом количестве воды углеамонийную соль и соду питьевую и перемешивают массу в течение 2 - 3 мин. Затем добавляют пшеничную муку первого сорта. Замешивание теста продолжают до получений однородной консистенции, не допуская затягивания. При этом температура теста не превышает 23^oC, а влажность теста составляет 23 - 25%. После замеса тесто поступает на тестоформующие машины и далее заготовки идут на выпечку, которую проводят при температуре соответственно по зонам: 1-я - 190 - 200^oC; 2-я - 200 - 210^oC, 3-я - 170 - 180^oC в течение 17 - 19 мин.In sugar syrup, prepared according to the "Technological instructions for the production of flour confectionery". M .: 1992, p. 47 and cooled to 30 - 40 ^o C, add, according to the recipe, whole milk powder, margarine, molasses, melange, flavoring, everything is thoroughly mixed in a batch mixer for 5-7 minutes. Then, carbon ammonium salt and drinking soda diluted in a small amount of water are added and the mass is mixed for 2 to 3 minutes. Then add wheat flour of the first grade. Kneading the dough is continued until a homogeneous consistency is obtained, avoiding tightening. Moreover, the test temperature does not exceed 23 ^o C, and the humidity of the test is 23 - 25%. After kneading, the dough goes to the dough forming machines and then the billets are used for baking, which is carried out at a temperature in the zones, respectively: 1st - 190 - 200 ^o C; 2nd - 200 - 210 ^o C, 3rd - 170 - 180 ^o C for 17 - 19 minutes.

Сироп для глазировки пряников готовят также по вышеуказанной технологической инструкции, для чего 105,8 кг сахара разводят в 40 л воды и полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ в сиропе 78±1%. В процессе уваривания в зависимости от вида глазировки по предлагаемой композиции в сироп вводят размешанные в небольшом количестве воды тартразин или понсо в сочетании с индиго, взятых в соотношении 1:10, или какао-порошок. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,0 - 1,5 мм. Плотность готового сиропа 1,29 - 1,32 кг/м², температура 95 - 96^oC. Пряники порционно по 10 - 15 кг загружают в барабанно-тиражный котел и заливают рецептурным количеством глазировочнго сиропа. Залитые пряники перемешивают во вращающемся котле в течение 1 - 2 мин. Затем пряники выгружают для остывания и подсушивания.A syrup for glazing gingerbread is also prepared according to the above technological instructions, for which 105.8 kg of sugar is diluted in 40 l of water and the resulting mixture is boiled to a solids content of 78 ± 1% in the syrup. In the process of boiling, depending on the type of enrobing according to the proposed composition, tartrazine or ponso mixed with a small amount of water, taken in a ratio of 1:10, or cocoa powder, mixed in a small amount of water, is introduced into the syrup. The finished syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.0 - 1.5 mm. The density of the finished syrup is 1.29 - 1.32 kg / m ² , temperature 95 - 96 ^o C. Gingerbread in portions of 10 - 15 kg is loaded into a drum-circulation boiler and filled with the prescription amount of enrobing syrup. The filled gingerbread cookies are mixed in a rotating boiler for 1 - 2 minutes. Then the gingerbread cookies are unloaded for cooling and drying.

В табл. 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пряников, изготовленных по предлагаемой композиции. Их анализ показывает, что пряники имеют улучшенные вкусовые и органолептические показатели благодаря увеличению процента жиросодержащих веществ и улучшению пористости структуры, что, в свою очередь, обеспечивает устойчивое взаимодействие глазированного слоя с поверхностью пряничного полуфабриката. In the table. 2 and 3 show the organoleptic and physico-chemical characteristics of the gingerbread cookies made according to the proposed composition. Their analysis shows that gingerbread cookies have improved taste and organoleptic characteristics due to an increase in the percentage of fat-containing substances and improved porosity of the structure, which, in turn, provides a stable interaction of the glazed layer with the surface of the gingerbread semi-finished product.

Введение в композицию различных ароматизаторов и красителей позволяет при одновременном улучшении вкусовых качеств значительно расширить ассортимент пряничных изделий без изменения технологического процесса производства. The introduction of various flavors and dyes into the composition allows, while improving the palatability, significantly expanding the range of gingerbread products without changing the technological process of production.

Claims

1. Composition for the preparation of raw gingerbread, containing wheat flour of the first grade, granulated sugar, molasses, melange, margarine, ammonium carbonate, baking soda and flavoring, characterized in that it additionally contains whole milk powder and dye in the following ratio, kg per 1 ton of finished product:
Wheat flour of the first grade - 517.0 - 535.0
Sugar - 329.0 - 350.1
Molasses - 40.8 - 61.8
Melange - 10.8 - 17.8
Whole powdered milk - 5.9 - 12.8
Margarine - 37.6 - 42.8
Coal ammonium salt - 4.2 - 4.8
Drinking soda - 1.4 - 1.6
Fragrance - 0.2 - 3.4
Dye - 0.04 - 45.0
2. The composition according to claim 1, characterized in that as a flavoring it contains vanillin, or an orange essence, or a currant essence.

3. The composition according to p. 1, characterized in that as a dye it contains tartrazine, or cocoa powder, or ponce in combination with indigo.