RU2298925C1

RU2298925C1 - Method for production of sandy paste semi-finished product

Info

Publication number: RU2298925C1
Application number: RU2005132731/13A
Authority: RU
Inventors: чкина Светлана Яковлевна Кор (RU); Светлана Яковлевна Корячкина; Светлана Владимировна Додонова (RU); Светлана Владимировна Додонова; Галина Александровна Осипова (RU); Галина Александровна Осипова; Анна Валерьевна Чарочкина (RU); Анна Валерьевна Чарочкина
Priority date: 2005-10-24
Filing date: 2005-10-24
Publication date: 2007-05-20

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of sandy paste semi-finished product and articles therefrom.

SUBSTANCE: claimed dough contains (g per 10 kg of semi-finished product): millet flour 5154.0; millet flour (for griddle dredging) 412.0; sand sugar 2062.0; dairy butter 3093.0; mélange 722.0; sodium hydrocarbonate 5.2; ammonium carbonate 5.2; table salt 20.6; double vinegar 20.7.

EFFECT: sandy paste semi-finished product of improved quality and organoleptic characteristics.

2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of semi-finished sand products and products from it.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.The known composition of the test for the production of semi-finished sand [1], containing premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, sodium bicarbonate, carbonic ammonia, essence and edible salt.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТа Р 52189-2003. Качество изделий из такой муки, особенно с высоким содержанием или сильной по качеству клейковиной, как правило, недостаточно высоко, в первую очередь, изделия отличаются недостаточной рассыпчатостью, плотной, затяжистой консистенцией. Использование альтернативного основного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости).A disadvantage of the known composition is that for the production of semi-finished sand used wheat flour of the highest grade that meets the requirements of current GOST R 52189-2003. The quality of products made of such flour, especially with a high content or high quality gluten, as a rule, is not high enough, first of all, the products are characterized by insufficient friability, dense, protracted consistency. The use of alternative basic raw materials in the proposed composition provides an increase in the quality of the semi-finished sand product (increased friability, wetness).

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.The problem to which the invention is directed, is to increase the main quality indicators of the sand semi-finished product: friability and wetness, in improving organoleptic properties.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшенную, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов (г на 10 кг полуфабриката):This is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of sand cake mix includes millet flour, granulated sugar, butter, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, essence and edible salt in the following ratio of components (g per 10 kg of cake mix):

мука пшеннаяmillet flour 5154,05154.0 мука пшенная (на подпыл)millet flour 412,0412.0 сахарный песокgranulated sugar 2062,02062.0 масло сливочноеbutter 3093,03093.0 меланжmelange 722,0722.0 гидрокарбонат натрияsodium bicarbonate 5,25.2 аммоний углекислыйammonium carbonate 5,25.2 соль поваренная пищеваяfood salt 20,620.6 эссенцияessence 20,720.7

Применение нового рецептурного компонента позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблицы 1, 2). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.The use of the new recipe component allows you to improve the quality of the sand semi-finished product and finished products from it (cookies are used as an example) (tables 1, 2). As a control sample, a sand semi-finished product developed according to a traditional recipe, i.e. from wheat flour and other additional raw materials.

Таблица 1Table 1 Изменение реологических характеристик песочного теста при использовании муки пшеннойChange in the rheological characteristics of shortcrust pastry using millet flour Исследуемый образецTest sample Предельное напряжение сдвига, ПаUltimate shear stress, Pa Коэффициент консистенцииConsistency Ratio Индекс теченияFlow index Эффективная вязкость, Па·сEffective viscosity, Pa · s КонтрольThe control -32,00-32.00 732,0732.0 0,1370.137 308,61308.61 Предлагаемый образецSuggested Sample -5,15-5.15 76,576.5 0,3930.393 41,7041.70

При использовании пшенной муки, в составе которой отсутствуют клейковинные белки и входит существенное количество собственных липидов, наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 186,9%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 89,5; 86,5 и 83,9% соответственно.When using millet flour, which contains no gluten proteins and contains a significant amount of its own lipids, an increase in the plastic properties of the test is observed: the flow index increases by 186.9% compared with the control, the consistency coefficient, effective viscosity and ultimate shear stress decrease by 89, 5; 86.5 and 83.9%, respectively.

Показатели намокаемости и рассыпчатости для предлагаемого образца превышают контрольный образец на 38,2 и 24,4% соответственно.Wetness and friability indicators for the proposed sample exceed the control sample by 38.2 and 24.4%, respectively.

Таблица 2table 2 Влияние использования пшенной муки на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)The effect of the use of millet flour on the physico-chemical quality indicators of shortcrust pastry and finished products (cookies) Показатели качестваQuality indicators КонтрольThe control Предлагаемый образецSuggested Sample Влажность теста, %Humidity test,% 1919 2222 Влажность печенья, %The humidity of the cookies,% 66 4four Рассыпчатость, %Friability,% 7171 88,388.3 Намокаемость, %Wet% 156,6156.6 194,8194.8 Прочность, НStrength, N 12,712.7 7,87.8

При использовании пшенной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.When using millet flour in the recipe of a semi-finished product, the organoleptic characteristics of cookies improve: color, fragility, taste and smell of products.

Таким образом, при использовании пшенной муки песочный полуфабрикат и готовые изделия из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.Thus, when using millet flour, a semi-finished sand product and finished products from it are characterized by high quality both in organoleptic and in physicochemical parameters.

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству.Example. To obtain the dough when developing a semi-finished sand product for the production of cookies, raw materials are prepared for production.

Муку пшенную получают из пшена шлифованного (ГОСТ 572-60) путем его дробления до размеров частиц 185-150 мкм.Millet flour is obtained from polished millet (GOST 572-60) by crushing it to a particle size of 185-150 microns.

Муку пшенную, сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.Millet flour, sugar, salt are sifted; butter is turned into chips; melange filtered.

Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.To prepare the emulsion, granulated sugar, butter, melange, salt are placed in a beater. Beating is carried out for 15 minutes until a homogeneous emulsion is obtained.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки пшенной с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.The dough is kneaded on the finished emulsion, adding to it a mixture of millet flour with sodium bicarbonate and ammonium carbonate, as well as the essence. Kneading is carried out no more than 1 minute.

Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.Then the dough is molded and baked. Baking cookies is carried out at a temperature of 180-200 ° C for 10-15 minutes.

Таким образом, предлагаемый состав теста позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.Thus, the proposed composition of the test allows you to get sand semi-finished product with increased basic quality indicators: friability and wetness and improved organoleptic properties.

Claims

The composition of the dough for the production of sand cake mix, including millet flour, granulated sugar, butter, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, essence and table salt in the following ratio, g per 10 kg of cake mix:

Millet Flour 5154.0 Millet flour 412.0 Granulated sugar 2062.0 Butter 3093.0 Melange 722.0 Sodium bicarbonate 5.2 Ammonium carbonate 5.2 Edible salt 20.6 Essence 20.7