RU2516796C1 - Gummy gingerbread products manufacture method - Google Patents
Gummy gingerbread products manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2516796C1 RU2516796C1 RU2013106778/12A RU2013106778A RU2516796C1 RU 2516796 C1 RU2516796 C1 RU 2516796C1 RU 2013106778/12 A RU2013106778/12 A RU 2013106778/12A RU 2013106778 A RU2013106778 A RU 2013106778A RU 2516796 C1 RU2516796 C1 RU 2516796C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- sugar
- dandelion root
- dough
- soda
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of raw gingerbread products, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Ed. Rapoport A.L. - M.-L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for the production of raw gingerbread products, which includes preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, mash, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, they are used a mixture of wheat flour and dandelion root flour, taken in a ratio by weight of about 8: 1, dandelion root flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% If the microwave field power is used to heat the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, use the convective method to dry it to a residual moisture content of about 5% and cryogrind in liquid nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of dandelion root of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем корень одуванчика досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then the dandelion root is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Подготовленную пшеничную муку и муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and dandelion root flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, mélange, soda, carbon ammonium salt and a flavoring in the form of dry perfumes or essences are gradually added to the resulting syrup, kneaded to a homogeneous consistency to obtain a dough which is molded, baked and glazed to produce raw gingerbread.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013106778/12A RU2516796C1 (en) | 2013-02-18 | 2013-02-18 | Gummy gingerbread products manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013106778/12A RU2516796C1 (en) | 2013-02-18 | 2013-02-18 | Gummy gingerbread products manufacture method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2516796C1 true RU2516796C1 (en) | 2014-05-20 |
Family
ID=50779090
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013106778/12A RU2516796C1 (en) | 2013-02-18 | 2013-02-18 | Gummy gingerbread products manufacture method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2516796C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1588350A1 (en) * | 1987-07-13 | 1990-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Method of producing cakes |
RU2109450C1 (en) * | 1996-12-23 | 1998-04-27 | Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" | Composition for production spice-cakes |
UA37300U (en) * | 2008-05-23 | 2008-11-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making half-finished cakes |
-
2013
- 2013-02-18 RU RU2013106778/12A patent/RU2516796C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1588350A1 (en) * | 1987-07-13 | 1990-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Method of producing cakes |
RU2109450C1 (en) * | 1996-12-23 | 1998-04-27 | Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" | Composition for production spice-cakes |
UA37300U (en) * | 2008-05-23 | 2008-11-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Method for making half-finished cakes |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. -М.-Л.: Пищевая промышленность, 1940. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2516796C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2508679C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2504175C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2508680C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2517708C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2504176C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2510171C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2518343C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2498600C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2510170C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2515163C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2508663C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2507806C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2501271C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2532847C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532134C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532138C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532131C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532130C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532132C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2532129C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2511281C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2505961C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2506765C1 (en) | Gummy gingerbread production method | |
RU2508673C1 (en) | Gummy gingerbread production method |