RU2073441C1

RU2073441C1 - Composition for cake "bal tsvetov"

Info

Publication number: RU2073441C1
Application number: RU94005644A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Г.М. Каплунова; Т.А. Привалова; М.К. Новак
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1994-02-28
Filing date: 1994-02-28
Publication date: 1997-02-20

Abstract

FIELD: food industry; particularly, for preparation of flour confectionery products. SUBSTANCE: for dry shortcake emulsion is prepared from granulated sugar, butter, melange, soda, ammonium carbonate salt, edible salt, essence, concentrate of kvass wort mixed with protein concentrate in ratio 1:2. All components are introduced in necessary quantity of water and this mixture is whipped and formed. Mixture for cream contains milk-sugar syrup in the form of suspension from granulated sugar and full-cream condensed milk with sugar, gradually, by parts added are butter, fat-protein-citrus additive which is defined as a mixture of cake margarine, dry whey protein concentrate and paste of citrus precooking at ratio 1:0.1:0.05. Then, mixture is whipped and at the end of this process vanilla powder, dessert wine and brandy are added. Mixture for preparation of glaze, sugar paste, fondant, biscuit dry product, and biscuit crumbs. Ratio of components is the following, mass%: granulated sugar, 17.8-18.1; butter, 10.8-11.2; melange, 4.2-4.3; soda, 0.024-0.025; ammonium carbonate salt, 0.031-0.032; essence, 0.012-0.013; salt, 0.095-0.1; vanilla powder, 0.032-0.033; dessert wine, 0.006-0.0065; brandy, 0.006-0.0065; full-cream condensed milk with sugar, 0.6-0.61; sugar powder, 18.8-18.9; protein 3.01-3.02; citric acid, 0.002-0.0025; gelatin, 0.0039-0.04; potato syrup, 0.749-0.75; potato starch, 0.0106-0.0107; concentrate of kvass wort with protein concentrate; fat-protein-citrus additive, 4.2-5.3; jam, 19.9-20.1; candied peels, 1.6-1.7; high-grade flour, the balance. EFFECT: reduced cost price; improved tastiness. 1 tbl

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The present invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав для приготовления торта "Бал цветов",включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и соль, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления глазури для украшения, содержащую сахарную пудру, белок и лимонную кислоту, смесь для приготовления сахарной мастики, содержащую пудру сахарную и желатин, смесь для приготовления помады, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-бисквита, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-крошки бисквитной жареной, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, варенье для прослойки песочного полуфабриката и цукаты для отделки верхней поверхности торта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (мас.):
Сахар-песок 17,8 18,1
Масло сливочное 17,8 18,2
Меланж 4,2 4,3
Сода питьевая 0,024 0,025
Углеаммонийная соль 0,031 0,032
Эссенция 0,012 0,013
Соль 0,095 0,1
Пудра ванильная 0,032 0,033
Вино десертное 0,006 0,0065
Коньяк 0,006 0,0065
Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61
Сахарная пудра 18,8 18,9
Белок 3,01 3,02
Лимонная кислота 0,002 0,0025
Желатин 0,039 0,03
Патока крахмальная 0,749 0,75
Картофельный крахмал 0,0106 0,0107
Варенье 19,9 20,1
Цукаты 1,6 1,7
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что в нем содержится повышенное количество дорогостоящего и дефицитного сырья, что приводит к резкому удорожанию готового изделия. При этом качество полуфабрикатов, а именно песочного полуфабриката и крема для отделки данного торта, зависит от качества используемого сырья.Known composition for the preparation of cake "Ball of Flowers", including a mixture for the preparation of semi-finished sand cake containing wheat flour, sugar, butter, melange, soda, ammonium carbonate, essence and salt, a mixture for making cream containing milk syrup sugar in the form of a suspension of granulated sugar and whole milk with sugar, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac, a mixture for the preparation of glaze for decoration containing powdered sugar, protein and citric acid, a mixture for the preparation of sugar mastic containing powdered sugar and gelatin, a mixture for the preparation of fondant containing granulated sugar, starch syrup and essence, a mixture for the preparation of semi-finished biscuit containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar, melange and essence, mixture for the preparation of semi-finished fried crumb biscuit, containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar and melange and essence, jam for a layer of sand semi-finished product and candied fruit for finishing the top surface the cake, with the components taken in the following ratio (wt.):
Sugar 17.8 18.1
Butter 17.8 18.2
Melange 4.2 4.3
Drinking soda 0.024 0.025
Coal ammonium salt 0.031 0.032
Essence 0.012 0.013
Salt 0,095 0,1
Vanilla powder 0.032 0.033
Dessert wine 0.006 0.0065
Cognac 0.006 0.0065
Condensed whole milk with sugar 0.6 0.61
Icing sugar 18.8 18.9
Protein 3.01 3.02
Citric acid 0.002 0.0025
Gelatin 0.039 0.03
Molasses starch 0.749 0.75
Potato starch 0.0106 0.0107
Jam 19.9 20.1
Candied fruits 1.6 1.7
Premium wheat flour
A disadvantage of the known composition is that it contains an increased amount of expensive and scarce raw materials, which leads to a sharp rise in price of the finished product. At the same time, the quality of semi-finished products, namely sand semi-finished products and cream for finishing this cake, depends on the quality of the raw materials used.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, - снижение себестоимости готового изделия, а также получение изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение торта с более пористой, рассыпчатой структурой песочного полуфабриката и с более стойкой структурой отделочного полуфабриката крема. The technical result achieved by the proposed technical solution is to reduce the cost of the finished product, as well as to obtain a higher quality product by introducing additives that provide a cake with a more porous, crumbly structure of the sand cake mix and with a more stable structure of the cream cake mix.

Для достижения поставленного технического результата в составе для приготовления торта "Бал цветов", включающем смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду, углеаммонийную соль, ъэссенцию и соль, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления глазури для украшения, содержащую сахарную пудру, белок и лимонную кислоту, смесь для приготовления сахарной мастики, содержащую пудру сахарную и желатин, смесь для приготовления помады, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-бисквита, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-крошки бисквитной жареной, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, варенье для прослойки песочного полуфабриката и цукаты для отделки верхней поверхности торта, смесь для приготовления песочного полуфабриката дополнительно содержит концентрат квасного сусла, смешанный с белковым концентратом в соотношении 1:2, а смесь для приготовления крема дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1:0,1:0,55 и следующем соотношении компонентов состава (мас.):
Сахар-песок 17,8 18,1
Масло сливочное 17,8 18,2
Меланж 4,2 4,3
Сода питьевая 0,024 0,025
Углеаммонийная соль 0,031 0,032
Эссенция 0,012 0,013
Соль 0,095 0,1
Пудра ванильная 0,032 0,033
Вино десертное 0,006 0,0065
Коньяк 0,006 0,0065
Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61
Сахарная пудра 18,8 18,9
Белок 3,01 3,02
Лимонная кислота 0,002 0,0025
Желатин 0,039 0,04
Патока картофельная 0,749 0,75
Картофельный крахмал 0,0106 0,0107
Концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 2,2
Жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 5,3
Варенье 19,9 20,1
Цукаты 1,6 1,7
Мука пшеничная высшего сорта остальное.To achieve the technical result in the composition for the preparation of the Ball of Flowers cake, which includes a mixture for the preparation of semi-finished sand products containing premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, soda, ammonium carbonate salt, essence and salt, a cream preparation mixture containing milk-sugar syrup in the form of a suspension of granulated sugar and whole milk condensed with sugar, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac, a mixture for the preparation of icing for decoration containing sugar powdered aroma, protein and citric acid, a mixture for the preparation of sugar mastic containing powdered sugar and gelatin, a mixture for the preparation of lipstick containing granulated sugar, starch syrup and essence, a mixture for the preparation of semi-finished biscuit containing premium wheat flour, potato starch , granulated sugar and melange and essence, a mixture for the preparation of semi-finished roasted biscuit crumbs containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar, melange and essence, sand jam semi-finished product and candied fruit to decorate the upper surface of the cake, the mixture for the preparation of sand semi-finished product additionally contains kvass must concentrate mixed with protein concentrate in a ratio of 1: 2, and the mixture for the preparation of cream additionally contains a fat-protein-citrus supplement, which is a mixture of creamy margarine, dry whey protein concentrate and citrus paste paste in a ratio of 1: 0.1: 0.55 and the following ratio of components of the composition (wt.):
Sugar 17.8 18.1
Butter 17.8 18.2
Melange 4.2 4.3
Drinking soda 0.024 0.025
Coal ammonium salt 0.031 0.032
Essence 0.012 0.013
Salt 0,095 0,1
Vanilla powder 0.032 0.033
Dessert wine 0.006 0.0065
Cognac 0.006 0.0065
Condensed whole milk with sugar 0.6 0.61
Icing sugar 18.8 18.9
Protein 3.01 3.02
Citric acid 0.002 0.0025
Gelatin 0.039 0.04
Potato molasses 0.749 0.75
Potato starch 0.0106 0.0107
Kvass wort concentrate with protein concentrate 1.5 2.2
Fat-Protein-Citrus Additive 4.2 5.3
Jam 19.9 20.1
Candied fruits 1.6 1.7
Premium wheat flour the rest.

Введение в состав песочного полуфабриката концентрата квасного сусла совместно с белковым концентратом обеспечивает придание изделию необходимой рыхлости, хорошую сохраняемость формы в независимости от качества сливочного масла, которое используется для его приготовления, при этом для придания необходимых стабильных свойств данному составу необходимо, чтобы соотношение между концентратом квасного сусла и белковым концентратом было выбрано равным 1:2. Кроме того, для стабилизации структуры крема следует в массу крема дополнительно вводить жиро-белково-цитрусовую добавку, в данном случае компоненты, входящие в эту добавку, обеспечивают при их введении поглощение излишней влаги из массы, стойкое сохранение пышной структуры, полученной в результате взбивание массы, а также придание ей приятного аромата, свойственного крему с цитрусовыми добавками. The introduction of kvass wort concentrate into the sand semi-finished product together with protein concentrate provides the product with the necessary friability, good shape retention regardless of the quality of the butter used to prepare it, and to give the necessary stable properties to this composition, it is necessary that the ratio between the kvass concentrate wort and protein concentrate was chosen equal to 1: 2. In addition, to stabilize the structure of the cream, an additional fat-protein-citrus supplement should be added to the cream mass, in this case, the components included in this supplement provide, when they are introduced, the excess moisture is absorbed from the mass, and the fluffy structure obtained as a result of the mass is preserved , as well as giving it a pleasant aroma characteristic of a cream with citrus additives.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава для торта "Бал цветов". The invention is illustrated by the following example of the preparation of this composition for the cake "Ball of flowers".

Вначале ведется приготовление песочного полуфабриката, для чего готовится эмульсия из сахара-песка, масла сливочного, меланжа, соды, углеаммонийной соли, соли пищевой, эссенции, концентрата квасного сусла, смешанного с белковым концентратом в соотношении 1:2; данные компоненты вводятся в необходимое количество воды, и полученная смесь взбивается до получения стойкой, пышной структуры. Тесто выливается в формы и выпекается. First, a semi-finished sand product is prepared, for which an emulsion is prepared from granulated sugar, butter, melange, soda, ammonium carbonate, food salt, essence, kvass wort concentrate mixed with protein concentrate in a ratio of 1: 2; These components are introduced into the required amount of water, and the resulting mixture is whipped until a stable, lush structure is obtained. The dough is poured into molds and baked.

Параллельно готовится смесь для приготовления крема, в которую входят сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, постепенно частями в него добавляют масло сливочное, жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1:0,1:0,05, и взбивается полученная смесь до получения пышной структуры, объем которой должен быть увеличен в 3 3,5 раза. В конце взбивания в крем вносят пудру ванильную, вино десертное и коньяк. At the same time, a mixture is prepared to prepare a cream, which includes milk-sugar syrup in the form of a suspension of granulated sugar and whole milk with sugar, gradually adding butter, fat-protein-citrus supplement, which is a mixture of creamy margarine, dry whey protein concentrate and citrus paste paste at a ratio of 1: 0.1: 0.05, and the resulting mixture is whipped to obtain a lush structure, the volume of which should be increased by 3.5 times. At the end of whipping, vanilla powder, dessert wine and cognac are added to the cream.

Так же готовится смесь для приготовления глазури, полученной путем уваривания до тягучей консистенции сахарной пудры, белка и лимонной кислоты. Готовится смесь для приготовления сахарной мастики путем взбивания предварительно уваренной смеси желатинового раствора с пудрой сахарной. Готовится смесь для приготовления помады путем уваривания сахара-песка, патоки крахмальной с добавлением эссенции. Потом готовится бисквитный полуфабрикат путем введения в эмульсию из расчетного количества воды, сахара-песка, меланжа и эссенции частями муки пшеничной высшего сорта с последующим взбиванием массы и выпечкой полученного теста. Из части бисквитного полуфабриката готовится путем его предварительной обжарки бисквитный полуфабрикат-крошка. A mixture is also prepared for the preparation of glaze obtained by boiling to a viscous consistency of powdered sugar, protein and citric acid. A mixture is prepared for the preparation of sugar mastic by beating a pre-boiled mixture of gelatin solution with powdered sugar. A mixture is being prepared for making lipstick by boiling granulated sugar, starch syrup with the addition of essence. Then a semi-finished biscuit is prepared by introducing into the emulsion from the calculated amount of water, granulated sugar, melange and essence with parts of premium wheat flour, followed by whipping the mass and baking the resulting dough. From a portion of a biscuit cake mix, a biscuit cake mix is prepared by preliminary roasting it.

Затем ведется приготовление готового изделия торта "Бал цветов" в следующей последовательности. Then, the finished product of the Ball of Flowers cake is prepared in the following sequence.

Три слоя песочного полуфабриката смазываются вареньем. Верхняя поверхность вначале смазывается заглазировывается помадой. Сверху на помаду наносятся кремовые украшения и цукаты. На торт устанавливается корзина из белой глазури. Для лучшего закрепления крема на поверхности помады под украшения из крема подкладываются бисквитные подложки. Из сахарной мастики формуется карточка для надписи. Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Three layers of sand cake mixes are smeared with jam. The upper surface is first lubricated with a lipstick. Cream decorations and candied fruits are applied on top of the lipstick. A basket of white glaze is placed on the cake. To better fix the cream on the surface of the lipstick, biscuit substrates are placed under the cream jewelry. A card for inscription is formed from sugar mastic. The sides of the cake are covered with cream and sprinkled with biscuit crumbs.

При этом компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.):
Сахар-песок 17,8 18,1
Масло сливочное 10,8 11,2
Меланж 4,2 4,3
Сода питьевая 0,024 0,025
Углеаммонийная соль 0,031 0,032
Эссенция 0,012 0,013
Соль 0,095 0,1
Пудра ванильная 0,032 0,033
Вино десертное 0,006 0,065
Коньяк 0,006 0,0065
Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61
Сахарная пудра 18,6 18,9
Белок 3,01 3,02
Лимонная кислота 0,002 0,0025
Желатин 0,039 0,04
Патока картофельная 0,749 0,75
Картофельный крахмал 0,0106 0,0107
Концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 2,2
Жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 5,3
Варенье 19,9 20,1
Цукаты 1,6 1,7
Мука пшеничная высшего сорта остальное.The components of the composition are taken in the following ratio (wt.):
Sugar 17.8 18.1
Butter 10.8 11.2
Melange 4.2 4.3
Drinking soda 0.024 0.025
Coal ammonium salt 0.031 0.032
Essence 0.012 0.013
Salt 0,095 0,1
Vanilla powder 0.032 0.033
Dessert wine 0.006 0.065
Cognac 0.006 0.0065
Condensed whole milk with sugar 0.6 0.61
Powdered sugar 18.6 18.9
Protein 3.01 3.02
Citric acid 0.002 0.0025
Gelatin 0.039 0.04
Potato molasses 0.749 0.75
Potato starch 0.0106 0.0107
Kvass wort concentrate with protein concentrate 1.5 2.2
Fat-Protein-Citrus Additive 4.2 5.3
Jam 19.9 20.1
Candied fruits 1.6 1.7
Premium wheat flour the rest.

Примеры состава для приготовления торта "Бал цветов", конкретные примеры. Examples of the composition for the preparation of the cake "Ball of flowers", specific examples.

Последовательность смешивания и использования компонентов осуществляется как в общем описании приготовления торта. The sequence of mixing and using the components is carried out as in the general description of the preparation of the cake.

Компоненты берутся по примерам в следующем конкретном количестве (мас.) (табл.). The components are taken as examples in the following specific amount (wt.) (Table).

Готовое изделие имеет правильную форму, хорошо пропеченный мучной полуфабрикат с равномерной пористостью, без вмятин и изломов. Верхняя и боковые поверхности равномерно покрыты и отделаны кремом, рисунок из крема четкий, рельефный. Приятный запах и вкус, без постороннего салистого привкуса и запахов. Нет признаков осевшего крема, крем пышный, хорошо держит форму. The finished product has the correct shape, a well-baked semi-finished flour product with uniform porosity, without dents or kinks. The upper and side surfaces are evenly coated and finished with cream, the cream pattern is clear, embossed. Pleasant smell and taste, without extraneous greasy aftertaste and odors. There are no signs of settled cream, the cream is lush, holds its shape well.

Claims

The composition for the preparation of the cake, including a mixture for the preparation of semi-finished sand cake containing premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, soda, ammonium carbonate salt, essence and salt, a cream preparation mixture containing milk-sugar syrup in the form of a suspension of granulated sugar and condensed milk with sugar, butter, vanilla powder, dessert wine and cognac, a mixture for the preparation of glaze for decoration containing powdered sugar, protein and citric acid, a mixture for the preparation of sugar mastics containing powdered sugar and gelatin, a mixture for the preparation of lipstick containing granulated sugar, starch syrup and essence, a mixture for the preparation of semi-finished biscuit containing premium wheat flour, potato starch, granulated sugar, melange and essence, a mixture for preparation semi-finished fried biscuit crumbs containing wheat flour of the highest grade, potato starch, granulated sugar and essence, marmalade for sand layer of semi-finished product and candied fruit to decorate the upper surface of the cake, distinguishing the fact that the mixture for the preparation of sand semi-finished product additionally contains kvass wort concentrate mixed with protein concentrate in a ratio of 1 2, and the cream preparation mixture additionally contains a fat-protein-citrus supplement, which is a mixture of cream margarine, dry whey protein concentrate and paste citrus cooking at a ratio of 1 0.1 to 0.05 and the following ratio of components of the composition, wt.

Sugar 17.8 18.1
Butter 10.8 11.2
Melange 4.2 4.3
Drinking soda 0.024 0.025
Coal ammonium salt 0.031 0.032
Essence 0.012 0.013
Salt 0,095 0,1
Vanilla powder 0.032 0.033
Dessert wine 0.006 0.0065
Cognac 0.006 0.0065
Condensed whole milk with sugar 0.6 0.61
Icing sugar 18.8 18.9
Protein 3.01 3.02
Citric acid 0.002 0.0025
Gelatin 0.039 O, 04
Potato molasses 0.749 0.75
Potato starch 0.0106 0.0107
Kvass wort concentrate with protein concentrate 1.5 2.2
Fat-Protein-Citrus Additive 4.2 5.3
Jam 19.9 20.1
Candied fruits 1.6 1.7
Premium wheat flour